A választás kényszere: Raclette vagy sajtfondü?

Kényelmes együttlét sok hűhó nélkül, és ami a legfontosabb, anélkül, hogy állandóan a konyhába kellene szaladgálni forgatni, kevergetni és díszíteni. Erre a célra a sajtfondü vagy a raclette pont megfelel. Az előkészületek is minimálisak. Csak össze kell vágni egy kis zöldséget, felszeletelni a húst és a kenyeret – et voilà: már majdnem kész is! Már csak a sajt hiányzik.

Mielőtt rátérnénk a hozzávalókra, az előkészületekre és a tippekre, vessünk egy pillantást az ételkészítési módok gyökereire: A fondü kifejezés a francia „fondre” igéből ered, ami magyarul azt jelenti: „olvasztani” vagy „elolvadni hagyni”. Az olvasztott sajt volt az eredetileg a nyugati Alpokból származó étel központi eleme. Manapság a fondü kifejezést olyan ételekre is használják, amelyeknél hús- vagy haldarabokat forró zsírban vagy alaplében főznek meg. Mi azonban ebben a cikkben a klasszikussal foglalkozunk.

A raclette elnevezés a francia-wallisi nyelvjárás „racler” szavából ered, ami annyit tesz: „kaparni”. A tűz parazsánál grillezett és megolvasztott fél sajtkorong felső rétegét egy késsel kaparták le tányérra vagy egy darab kenyérre. A legősibb fennmaradt dokumentumok, amelyek a Wallis kantonbeli sajtolvasztást leírják, 1574-re nyúlnak vissza.

Szóval, most már rátérhetünk a lényegre…

Személyenként mind a sajtfondü, mind a raclette esetében 200-250 gramm sajttal érdemes számolni. Fondü esetében 200 gramm sajthoz egy deciliter fehérbor adódik. Az étel származási országához illően a sajtnak is Svájcból kell származnia. Raclette-hez a Bagnes, Orsière és Goms fajták a legalkalmasabbak. De használhatók enyhébb fajták is, mint a vajsajt (Butterkäse) vagy a gouda. Aki fűszeresen szereti, választhat hegyi sajtot (Bergkäse) vagy Tilsiter sajtot. Szinte már egzotikusnak számít, de szintén lehetséges a gorgonzola, a mozzarella és a camembert. A zsír itt nemcsak ízfokozó. Az gondoskodik arról is, hogy a sajt a raclette-nél szépen megolvadjon. A tipikus valléi raclette-sajt zsírtartalma 50 százalék. A gouda és a Tilsiter a 45 százalékkal valamivel ez alatt marad. Az olajnál ügyelni kell arra, hogy hőálló legyen. A napraforgó- és a repceolaj különösen alkalmas erre.

Fondü esetében a Gruyère, Vacherin, svájci ementáli és Sbrinz sajtokat használják. Aki a francia változatokat részesíti előnyben, próbálja ki a Beaufortot vagy a Comtét. Fontos, hogy a sajt jól reszelhető legyen. Ehhez kemény- és félkemény sajtokat egyaránt használhatunk. A sajtfondü előnye: itt nemcsak egy fajtát lehet használni, hanem többet is össze lehet keverni. Így egyedülálló sajtköltemény jön létre. A klasszikus fondü esetében svájci ementáli, Gruyère, Vacherin és Appenzeller keveréke kerül a caquelonba (fondüedénybe). A fondünél is ügyelni kell arra, hogy a zsírtartalom legalább 45 százalékos legyen.

A zsírtartalom miatt a kis lények, akik szorosabbra varrják a ruhákat, azaz a kalóriák, bőségesen megtalálhatók mind a raclette-ben, mind a sajtfondüben. Hasznos egy nyers zöldségtál, amelyet a fondü vagy a raclette mellé szolgálunk fel. Azokat a zöldségeket, amelyek az edénybe vagy a serpenyőbe kerülnek, érdemes előre párolni. Kiegyensúlyozottabbá válik a menü, ha előtte tiszta levest vagy könnyű salátát szolgálunk fel. Evés közben a rostbevitel növelése érdekében a sajtfondü mellé fehér kenyér helyett teljes kiőrlésűt fogyaszthatunk. Raclette-nél alacsony zsírtartalmú hús- és halfélék, mint a lepényhalfilé, tőkehal, fekete tőkehal vagy baromfisonka ajánlottak.

Természetesen használható csökkentett zsírtartalmú sajt is. Ez azonban nem olvad olyan jól, mint a zsíros változat. Ezért evés előtt érdemes meginni egy pohár vizet, így gyorsabban elérjük a teltségérzetet. Ezenkívül a feldolgozott élelmiszerekben, mint a sajt, rengeteg só van. Alkohol mellett ez kiszáradást okozhat. A raclette előnye, hogy nem tartalmaz alkoholt, így gyerekbarát is. Aki mégis szívesebben mártogatna ahelyett, hogy kényelmesen sütögetne, az egyszerűen használhat almalevet fehérbor helyett. Aki még ennél is egyszerűbb megoldást keres, annak a sült sajt (Ofenkäse) ajánlott. Azzal a fondüszósz megfelelő állagánál sem lehet elrontani semmit. Ez vegán változatban is kapható.

Az alkoholt illetően: A felnőttek természetesen elfogyaszthatnak egy-két pohárral vacsora közben. A raclette fűszeres sajtjához a haute cuisine szakértői olyan bort javasolnak, amely az ételhez hasonlóan Svájcból származik: a Chasselas vagy Fendant – német nyelvterületen Gutedel néven ismert – egy könnyű, gyümölcsös, de száraz fehérbor, amely kiválóan illik az olvasztott sajthoz. Magában Svájcban Rivanert szolgálnak fel az étel mellé. A Sylvaner szintén jó választás. A borértők körében pedig abszolút titkos tipp a szürkebarát (Grauburgunder).

Sajtfondühöz valléit, Petite Armine-t, Heida-t és Amine-t szolgálnak fel. De a Humagne Blanc, Riesling Sylvaner, Pinot Blanc és Malvoisie is megfelelő. A vörösborok kedvelői a gyümölcsös Pinot Noir mellett döntenek a legjobban. Eközben – függetlenül attól, hogy fehér vagy vörös – a bornak nem szabad tölgyfahordóban érleltnek lennie, mivel a fás jegy túl nehéz.

Aki biztosra akar menni abban, hogy minden vendég csak pozitívan emlékezzen vissza az étkezésre, annak nemcsak az italok és ételek kiválasztására kell nagy hangsúlyt fektetnie, hanem esetleg le is mondhat a csirkehúsról. A szakértők ugyanis karácsonykor újra és újra figyelmeztetnek a raclette-nél a fehér hús okozta ételmérgezés veszélyére. Mert a serpenyő iránti nagy izgalomban előfordulhat, hogy nem sül át teljesen, ami hasfájáshoz és hasmenéshez vezethet.

Ha már a hasfájásnál tartunk: a logisztika is okozhat olykor hasfájást és homlokráncolást, és nem szabad alábecsülni. Raclette esetében mindenkinek, aki az asztalnál ül, kapnia kell egy-két serpenyőt, és könnyen el kell érnie a grillt.

Tipp: Ne feledkezz meg a hosszabbítóról! Semmi sem kellemetlenebb annál, mint amikor a raclette-sütőt nem lehet megfelelően elhelyezni, mert a konnektor túl messze van. A sajtfondü esetében is fontos, hogy minden vendég kényelmesen elérje a fondüedényt a villájával.

Még mindig nem döntöttél a raclette vagy a sajtfondü mellett? Talán segítenek a jó receptek, klasszikusak és modernek, valamint néhány tipp.

Raclette, mint Svájcban? Így készül autentikusan az étel:

• Tucatjával olcsóbb: A sajtot egészben, nem pedig szeletelve megvenni nemcsak olcsóbb. Az eredeti receptnél a szeletelt sajt szóba sem jöhetne. Helyette fel kell gyűrni az ingujjat és kaparni.
• „Az idő nem szépség kérdése” a raclette esetében azt jelenti: a sajtnak legalább hat-nyolc hónapig érleltnek kell lennie.
• Sütőformát félre! Hagyományosan a sajtot kemencében melegítik, majd közvetlenül a tányérra kaparják.
• Egy rövid bevásárlólista: Hús, hal, garnéla és rengeteg zöldség? Az eredeti változatban ezeknek nincs helye. Helyette a sajt mellett csak négy hozzávaló kerül a bevásárlókocsiba: savanyú uborka, burgonya, gyöngyhagyma és bors.
• Minden a tálaláson múlik: Aki hagyományosan szeretné tálalni a raclette-et, annak érdemes beruháznia egy raclette-sütőbe. Ebben egy fél sajtkorong olvad rétegről rétegre, és senkinek sem kell sokáig várnia.

Azoknak, akik szeretnek új dolgokat kipróbálni, az eredeti serpenyők pont megfelelőek:

1. A mediterrán: pácolt articsókaszívek fekete olívabogyóval és aszalt paradicsommal, fűszeres feta sajttal koronázva, oregánóval és friss bazsalikommal megszórva. Ez igazán nyaralási hangulatot varázsol az ízlelőbimbóknak.
2. A húsimádó: finomra vágott marhahúscsíkok, gombával és lilahagymával kiegészítve. Mellé markáns cheddar vagy hegyi sajt, egy kis rozmaringgal és kakukkfűvel díszítve. Így lesz igazán tartalmas az ízvilág.
3. A skandináv: hajszálvékonyra szeletelt lazac és garnélarák édesköménnyel és egy csepp citromlével, kombinálva lágy sajttal, például goudával. Ezzel szinte érezni a tengeri szellőt.
4. A vegetáriánus: brokkolirózsák gyalult sárgarépával, kéksajttal, fokhagymával és egy csipet szerecsendióval. Így lesz a zöldségből igazi csemege.
5. Az édesszájúaknak: apróra vágott alma és körte csokoládédarabkákkal és pillecukorral. A tetejére: egy leheletnyi fahéj és vanília. Ezzel a serpenyővel a desszert magától megoldódik.

Nincs olyan, hogy nem sikerül! Íme három tipp, ha az első kísérlet nem sikerült volna a megfelelő állag elérésével:

• A fondü túl sűrű: Vedd nagyobbra a lángot, majd adj hozzá egy kevés fehérbort.
• A szósz túl híg: Egyszerűen adj hozzá egy maréknyi sajttal többet.
• A sajtkeverék kicsapódik: Az edényt vissza kell tenni a tűzhelyre. Ezután adj hozzá egy teáskanálnyi kukoricakeményítő, citromlé és fehérbor keverékét, erőteljesen keverd meg és forrald fel újra. Ezzel a problémát meg kell oldani.

Legyen szó klasszikusról vagy modernről: négy receptet találtunk, hogy a tökéletes fondü garantált legyen:

1. Vaud-i fondü négy személyre: A fondüedényt dörzsöld ki egy gerezd fokhagymával. A fondüalaphoz keverj össze 800 gramm Le Gruyère sajtot, 300 milliliter Vaud-i fehérbort, négy teáskanál étkezési keményítőt, egy teáskanál citromlevet és egy pohárka cseresznyepálinkát (Kirsch), majd folyamatos kevergetés mellett főzd össze. Ízesítsd borssal és szerecsendióval. Ehhez a recepthez különösen jól illik a burgonyás kenyér.
2. Vargányás sajtfondü négy személyre: 10 gramm szárított vargányát áztass be fél órára meleg vízbe. Pucolj meg és vágj apróra egy-két gerezd fokhagymát. Ezután távolítsd el a kérgét 300 gramm Gruyère és 300 gramm Vacherin Fribourgeois sajtról, majd reszeld le őket. Szűrd le a vargányát, és tedd félre két evőkanállal az áztatólevéből. A gombát vágd finomra. Ezután olvassz meg egy teáskanál vajat a fondüedényben, párold meg benne a gombát és a fokhagymát. Önts hozzá 1/4 liter fehérbort, majd folyamatos kevergetés mellett add hozzá a sajtot és forrald fel. Keverj el egy evőkanál keményítőt a vargányás vízzel, és add a fondühöz. Ízesítsd a fondüt sóval, borssal, szerecsendióval és két evőkanál cseresznyepálinkával. Végül forrald fel újra. A bagett tökéletesen illik ehhez az ételhez.
3. Közép-svájci fondü négy személyre: Dörzsöld ki az edényt egy gerezd fokhagymával. Keverj össze 300 gramm reszelt Sbrinzot, 200 gramm Raclette Suisse sajtot, 300 gramm Tilsiter sajtot három és fél deciliter fehérborral, négy csapott teáskanál étkezési keményítővel, egy teáskanál citromlével és egy pohárka cseresznyepálinkával, majd forrald fel. Ízesítsd borssal és szerecsendióval. A kenyérválasztáshoz tönkölykenyeret ajánlunk.
4. Wallisi paradicsomos fondü négy személyre: Olvassz meg 30 gramm vajat. Adj hozzá egy félbevágott fokhagymagerezdet, egy finomra vágott hagymát és három felkockázott paradicsomot, majd pirítsd meg. Öntsd fel 250 milliliter fehérborral. Ezután add hozzá az 500 gramm reszelt Wallisi Raclette-sajtot és a 300 gramm reszelt Emmentalit, majd erős kevergetés mellett forrald fel. Végül oldj fel négy teáskanál keményítőt egy pohárka cseresznyepálinkában, és keverd hozzá. Ezután forrald fel még egyszer röviden, és ízesítsd borssal, szerecsendióval, majoránnával és oregánóval. Ehhez a recepthez mártogatáshoz leginkább a lúgos perec (Laugengebäck) és a főtt burgonya illik.