schauvorbei.at: Odkiaľ pochádza tvoja vášeň pre múčniky?
Lena Zachsová: Vždy som rada jedla sladkosti. Rozhodujúce však boli múčniky z viedenskej cukrárne „Crème de la Crème“, ktoré ma úplne fascinovali. Boli také iné než to, čo som dovtedy poznala – a ja som chcela za každú cenu vedieť, ako sa to robí. Preto som sa začala touto tematikou viac zaoberať, kupovala som si knihy, zúčastňovala sa kurzov a absolvovala učňovku ako cukrárka vo Viedni. Rýchlo som prišla na to, aká všestranná môže byť cukrárina a že sa pri tom nikdy nebudem nudiť. Dodnes ma to neomrzelo.
Napokon si sa dokonca presťahovala do Paríža, aby si sa učila na Ferrandi, jednej z najrenomovanejších cukrárskych akadémií na svete. Čo boli pre teba najväčšie rozdiely oproti domácej cukrárskej výrobe?
Lena Zachsová: Presne tak, po učňovke a pracovných skúsenostiach som ako 20-ročná odišla na školenie do Paríža. V Rakúsku nič podobné neexistuje. Tu je všetko také tradičné, povedala by som až zatuchnuté. Rozdiely sú zodpovedajúco veľké, recepty sú úplne inak postavené. Na príklade citrónového koláča: pri francúzskom recepte tvorí štvrtinu alebo tretinu citrónová šťava. V Rakúsku by maslo, vajce a cukor boli hlavnými surovinami, k tomu by sa pridala kôra z dvoch citrónov.
Zastávaš používanie regionálnych, biologických surovín. Prečo je pre teba tento aspekt taký dôležitý?
Lena Zachsová: Čiastočne mi príde strašné, ako sa zaobchádza so zvieratami. Nechcem používať mlieko, pri ktorom si myslím, že kravy zažívali extrémny stres alebo zlý život. Preto mi prekážajú cukrárne a kaviarne, ktoré predávajú svoje torty veľmi draho, no pri surovinách nedbajú na kvalitu, pohodu zvierat a udržateľnosť. Chcem vytvárať múčniky, ktoré nielen chutia, ale boli vyrobené aj s čistým svedomím.
Aj keď správny výber surovín zaberie veľa času, snažím sa všetky suroviny odoberať čo najregionálnejšie. Existuje veľmi dobrá bio-čokoláda od Zottera zo Štajerska. Prečo by som si mala vybrať produkt zo zahraničia?
Trstinový cukor si vyrábam sama, pretože ten v supermarkete pochádza z Južnej Ameriky. Na to zmiešam kryštálový cukor s repným sirupom z Rakúska. Takto môžem aj ovplyvniť, aký tmavý má cukor byť.
Bola udržateľnosť témou aj na Ferrandi?
Lena Zachsová: Áno, rozhodne. Tam sme okrem iného pripravovali dezerty výlučne z regionálnych produktov. Vedomie o tom teda budovali aj vyučujúci. Iné to bolo mimochodom na mojom majstrovskom kurze, kde sme mali robiť lístkové cesto. Na to sme mali – okrem ostatných surovín – k dispozícii blok margarínu na pečenie a sušené mlieko, ktoré si musíte rozmiešať. Prišlo mi to hrozné. Bez čerstvých, kvalitných potravín predsa nemôže vzniknúť nič skvelé.
Svoje vedomosti odovzdávaš aj na kurzoch pečenia. Aké sú tvoje najlepšie tipy pre vydarené pečivo, ktoré mnohí neberú do úvahy?
Lena Zachsová: Najdôležitejšie sú vysokokvalitné suroviny a dobrý recept – s tým sa v podstate nemôže nič pokaziť. Pokiaľ nezačnete suroviny nahrádzať alternatívami, potom je to zložité. Môj druhý tip: Neznižujte množstvo cukru! Ak je v recepte uvedené určité množstvo, má to svoj dôvod. Po prvé ide o chuť, po druhé sa masa s menším množstvom cukru v rúre správa úplne inak. Moje recepty aj tak neobsahujú priveľa cukru. Treba sa teda držať pokynov.
Ktorý produkt z tvojho sortimentu je u obyvateľov Burgenlandu obzvlášť obľúbený?
Lena Zachsová: Veľmi obľúbená je čokoládová pena, tá je väčšinou na prvom mieste. Aktuálne mám makovo-tvarohovú fázu, ktorá je u zákazníkov tiež obľúbená, a lieskovoorieškovo-karamelová je tak či tak favorit a môj osobný miláčik.
Keby si bola múčnikom, ktorý by to bol?
Lena Zachsová: Lieskovoorieškovo-karamelová torta. S tou som robila aj majstrovské skúšky a doteraz sa jej neviem nabažiť.
Čo si praješ do budúcnosti?
Lena Zachsová: Mojím profesijným snom by bolo otvoriť si malý podnik, v ktorom sa ľudia cítia dobre a môžu si vychutnať moje múčniky. Možno aj s raňajkovým menu… Želala by som si okrem toho, aby ľudia žili ekologickejšie. Mám radosť, keď môžem niekoho k tomu inšpirovať, napríklad na mojich kurzoch.
Na záver ešte malý word rap:
- Keby som dnes vyhrala milión eur v lotérii, potom …?
… by som určite hneď polovicu minula na skvelé formy na pečenie a suroviny. - Ako dieťa som chcela …?
… byť meteorologičkou. Niekedy ma to ale nakoniec už až tak nezaujímalo. - Moje miesto sily je …?
… lúka pri rybníku v Rohrbachu. Tam chodím veľmi rada na prechádzky alebo behávať. - Dovolenku trávim rada …?
… krátkymi výletmi do miest, kam môžem cestovať vlakom. Vôbec nelietam. - Môj vzor je …?
… moja mama – je jednoducho úžasná! - Ranné vtáča alebo nočná sova?
Ranné vtáča. - Kniha alebo elektronická čítačka?
Elektronická čítačka, inak sa mi raz knižnica zrúti. - Obľúbený nápoj?
Káva. - Zelený alebo oranžový Twinnie?
Zelený. - Krehké cesto alebo piškóta?
Piškóta. - Tradične alebo moderne?
Moderne. - Spontánne alebo premyslene?
Premyslene.
Ďakujem pekne za rozhovor!
