schauvorbei.at: Honnan ered a desszertek iránti szenvedélyed?
Lena Zachs: Mindig is szerettem az édességeket. A döntő lökést azonban a bécsi „Crème de la Crème” cukrászda süteményei adták, amelyek teljesen elvarázsoltak. Annyira mások voltak, mint amit addig ismertem – és mindenképpen tudni akartam, hogyan készülnek. Szóval jobban elmélyedtem a témában, könyveket vettem, tanfolyamokra jártam, és elvégeztem a cukrász szakmát Bécsben. Gyorsan rájöttem, milyen sokoldalú lehet a cukrászat, és hogy sosem unalmas. A mai napig nem untam meg.
Végül még Párizsba is elköltöztél, hogy a Ferrandinél, a világ egyik legelismertebb cukrászakadémiáján tanulj. Számodra mik voltak a legnagyobb különbségek az itthoni cukrászathoz képest?
Lena Zachs: Pontosan, a cukrász szakképesítés és a szakmai tapasztalatok után 20 évesen mentem ki Párizsba tanulni. Ausztriában nincs ehhez fogható. Itt minden annyira hagyományos, már-már mondhatnám, poros. A különbségek ennek megfelelően nagyok, a receptek felépítése egészen más. Vegyük példának a citromtortát: a francia receptben a mennyiség negyede vagy harmada citromlé. Ausztriában a vaj, a tojás és a cukor lennének a fő összetevők, ehhez jönne két citrom reszelt héja.
A regionális, biológiai összetevők mellett teszed le a voksodat. Miért olyan fontos számodra ez a szempont?
Lena Zachs: Néha borzasztónak találom, hogyan bánnak az állatokkal. Nem szeretnék olyan tejet használni, amelynél arra kell gondolnom, hogy a tehenek extrém stresszt éltek át, vagy rossz életük volt. Ezért zavarnak azok a cukrászdák, amelyek nagyon drágán adják a tortáikat, de az összetevőknél nem figyelnek a minőségre, az állatjólétre és a fenntarthatóságra. Olyan süteményeket szeretnék alkotni, amelyek nemcsak finomak, hanem tiszta lelkiismerettel is készültek.
Bár az összetevők gondos kiválasztása sok időt vesz igénybe, igyekszem minden nyersanyagot a lehető legregionálisabban beszerezni. Van nagyon jó biocsokoládé a stájerországi Zottertől. Miért választanék külföldi terméket?
A nádcukrot magam készítem, mert a szupermarketben kapható cukor Dél-Amerikából érkezik. Ehhez kristálycukrot keverek össze ausztriai répacukorsziruppal. Így szabályozhatom azt is, mennyire legyen sötét a cukor.
A fenntarthatóság a Ferrandinél is téma volt?
Lena Zachs: Igen, mindenképpen. Ott többek között kizárólag regionális termékekből készítettünk desszerteket. Az oktatók is felhívták erre a figyelmet. Egészen más volt a helyzet a mesterkurzusomon, ahol leveles tésztát kellett készítenünk. Ehhez – az egyéb összetevők mellett – egy tömb margarin és tejpor állt rendelkezésünkre, amit először fel kell oldani. Szörnyűnek találtam. Friss, minőségi élelmiszerek nélkül nem sülhet ki semmi jó.
Sütőtanfolyamokon is átadod a tudásodat. Melyek a legfontosabb tippjeid a sikeres süteményekhez, amikre sokan nem gondolnak?
Lena Zachs: A legfontosabb a minőségi alapanyag és egy jó recept – ezzel nem sülhet el rosszul a dolog. Kivéve, ha elkezdünk alternatívákkal helyettesíteni összetevőket, akkor nehézzé válik a helyzet. A második tippem: ne csökkentsd a cukrot! Ha egy bizonyos mennyiség van megadva a receptben, annak oka van. Egyrészt az íz miatt, másrészt a massza egészen másképp viselkedik a sütőben kevesebb cukorral. Az én receptjeim amúgy sem tartalmaznak túlzottan sok cukrot. Tehát be kell tartani az előírásokat.
Melyik terméked a legnépszerűbb a burgenlandiak körében?
Lena Zachs: Nagyon népszerű a csokimousse, az általában az első helyen áll. Jelenleg mákos-túrós korszakomat élem, ami szintén tetszik a vásárlóknak, a mogyorós-karamellás pedig amúgy is kedvenc, és a személyes választottam is.
Ha sütemény lennél, melyik lennél?
Lena Zachs: Egy mogyorós-karamellás torta. Ezzel tettem le a mestervizsgámat is, és a mai napig nem tudok betelni vele.
Mit kívánsz a jövőre nézve?
Lena Zachs: A szakmai álmom az, hogy nyissak egy kis üzletet, ahol az emberek jól érezhetik magukat és élvezhetik a süteményeimet. Talán reggeli menüvel is... Ezenkívül azt kívánnám, hogy az emberek környezettudatosabban éljenek. Örülök, ha valakit inspirálhatok erre, például a tanfolyamaimon.
Végezetül egy rövid villámkérdés:
- Ha ma nyernék egymillió eurót a lottón, akkor ...?
... biztosan azonnal a felét remek sütőformákra és alapanyagokra költeném. - Gyerekként … akartam lenni?
... meteorológus. Idővel azonban már nem érdekelt annyira. - A lelki feltöltődésem helye …?
... a Rohrbacher Teichwiese. Nagyon szeretek ott sétálni vagy futni. - A szabadságot szívesen töltöm …?
... rövid városi kirándulásokkal, ahová vonattal utazhatok. Egyáltalán nem repülök. - A példaképem …?
... anyukám – egyszerűen fantasztikus! - Koránkelő vagy éjszakai bagoly?
Koránkelő. - Könyv vagy e-könyv olvasó?
E-könyv olvasó, különben a könyvespolcom egyszer csak összeroskad. - Kedvenc ital?
Kávé. - Zöld vagy narancssárga Twinnie?
Zöld. - Omlós tészta vagy piskóta?
Piskóta. - Hagyományos vagy modern?
Modern. - Spontán vagy megfontolt?
Megfontolt.
Köszönöm szépen a beszélgetést!
