Sú stelesnením leta. Svoj chuťový vrchol však dosahujú na jeseň – vie to Erich Stekovics, ktorý vlastní najväčšiu živú zbierku paradajok na svete.
Rozmary počasia si tento rok zaslúžili prívlastok „výnimočné“. „Od začiatku našich záznamov pred dvadsiatimi rokmi sme ešte nikdy nemali toľko dažďa ako v máji a júni,“ spomína Erich Stekovics. On a jeho paradajky s názvami ako Charlie’s Green, Cream Sausage alebo Gargamel na to reagovali viditeľne nedotknuto. Na jeho poliach v burgenlandskom Frauenkirchene malé sadenice túžiace po slnku len s časovým odstupom vyrástli na nádherné rastliny. Počas leta sa premenili na farebné more plodov vo všetkých predstaviteľných tvaroch a veľkostiach.
Niektoré z Stekovicsových rarít s niekedy tisícročnou históriou majú len štyri až päť plodov, z ktorých každý jeden váži pol kilogramu. Iné zasa rodia 6 000 kusov, ktoré majú veľkosť špendlíkovej hlavičky a jedna paradajka často nedosiahne ani jednogramovú značku na váhe. Pre tohto špičkového producenta to však nie je podstatné. „Nám naozaj nejde o úrodu. Našou hlavnou prioritou zostáva kultivovať paradajky s najlepšou arómou a zachovať rozmanitosť.“ Jeho mimoriadna zbierka semien paradajok narástla z pôvodných 3 000 na súčasných 7 000 odrôd. Rekordérom v tomto ohľade nie je – a to zámerne: „Nič mi nehovorí nechávať semená len tak ležať. Existujú archívy ako Gatersleben s 18 000 semenami. Ale na svete neexistuje iné miesto, kde by súčasne rástlo toľko odrôd paradajok ako na našich poliach.“
Osivo bolo nazbierané z celého sveta. Napríklad z Vavilovovho inštitútu v ruskom Petrohrade, najstaršej génovej banky na svete, ktorá pedantne katalóguje a uchováva dedičný materiál celkovo 360 000 rastlín v kovových boxoch ako v knižnici. Od Garyho Ibsena z Kalifornie, známeho v scéne pestovania rastlín ako „Tomato Man“, ktorý vie ku každej zo svojich 600 odrôd porozprávať osobný príbeh. Od Arche Noah v Schilterne, ako aj od francúzskej iniciatívy Kokopelli, ktorá sa špecializuje na rozmanitosť.
Len tento rok pribudli nové semená zo sto rôznych odrôd paradajok. Jednoducho zabalené v papierových vreckách nastúpili svoju cestu z Ameriky do Frauenkirchenu a Stekovicsa v súčasnosti fascinujú obzvlášť. Na farme Wild Boar Farm v Napa Valley si uznávaný fanatik do paradajok Brad Gates dal za cieľ krížiť chuťovo najlepšie staré odrody paradajok medzi sebou. S úspechom, pretože jeho hybridné odrody vyhrali v posledných rokoch jednu degustáciu za druhou, vie Stekovics. Pritom vznikajú exoty s veľmi vyváženou hrou sladkej a kyslej chuti a množstvom tropických ovocných aróm, ktoré niekedy pripomínajú mandarínky, mangá a papáje. „To dáva poznať, že paradajky sú botanicky vzaté nie zelenina, ale ovocie“.
Na burgenlandských poliach sa už dva roky dobre udomácnili tri importované odrody Lucky Tiger, Sweet Cream a Candy Sweet Icicle od Brada Gatesa. Všetky tri sú nízkeho vzrastu, vajcovité a smerom k špičke sa zbiehajú. Šupka odrody Lucky Tiger je zeleno-červeno-oranžovo pruhovaná. Sweet Cream sa prejavuje extrémne vo svojich vývojových stupňoch farebnosti, keďže sa najprv zafarbí zo zelenej na žltú, potom vyvinie mierny červený odtieň. V tretej fáze dozrievania napokon nadobudne červeno-žltý pruhovaný vzor. Candy Sweet Icicle je naopak ružová a pretkávajú ju tmavočervené pruhy. „Pre priemysel by tieto odrody, plodiace až do jesene, boli úplne nezaujímavé. Nás však odmeňujú piatimi kilogramami plodov, ktoré sú chuťovo neporovnateľné a sú pripravené na zber už veľmi skoro.“
Stekovicsove rastliny paradajok rastú na troch hektároch voľnej plochy, ležiac a vystlané slamou. Nie menej ako 78 000 kilogramov vymlátených stebiel sa aplikuje na hektár na paradajkových poliach a do konca sezóny sa už nemenia. Asi dvadsať centimetrov vysoko a teda hrubšie ako mnohý matrac. „Slama slúži ako izolačná vrstva, pretože zem v dôsledku kapilárneho javu tlačí vlhkosť nahor a vďaka slame nemôže vystúpiť.“ Takto sa Stekovicsovým paradajkám darí bujne rásť aj bez polievania. „Polievanie len vyplavuje arómu,“ potvrdzuje svoje dogma špičkový producent. Zabezpečuje tiež dostatok miesta, aby rastliny nielenže mohli pracovať svojimi koreňmi do hĺbky vlhkej zeme bez toho, aby im hneď do cesty prišla susedná rastlina, ale aby sa mohli šíriť aj pod zemou a nad zemou.
Napríklad žlté ríbezľové paradajky, jedna z Stekovicsových obľúbených odrôd, rodí na jednej stonke okolo 6 000 plodov a na poli zaberá plochu VW Golfu. Pri desiatich vysadených rastlinách to znamená 60 000 kusov úrody a napriek malým plodom predsa len desať kilogramov zberovej hmotnosti. Priestorovo úsporná je na porovnanie takmer cukrovo sladká, šťavnatá stará moskovská odroda Feuerwerk. Stekovics ju vyzdvihuje obzvlášť preto, lebo kvôli svojmu vzhľadu je neporovnateľná so žiadnou inou. „Keď dozrieva, táto odroda mäsitej paradajky dostane trojrozmerný povrch a nie je ako iné hladká.“
Aj v sfarbení je bizarná. Červená šupka vyvíja strieborné a zlaté pruhy, „ako keby ste na ňu vyliali farbu,“ rozplýva sa. Zberať sa dá z tejto špeciality v tvare cibuľovej veže síce len štyri až päť plodov. Za to ste však odmenení paradajkami s váhou až 500 gramov za kus. Taliansky obor z Emilia-Romagna s melodickým názvom Riccio di Parma túto váhu prekonáva. Jeden plod – jeho šupka je veľmi tenká, s výrazným rebrovaním a tmavočervená – váži 1,5 kg.
Ako osobitnú krásu treba spomenúť oranžovo-červené mäsité paradajky Striped German. Vo svojom vonkajšom vzhľade pôsobia spočiatku nenápadne až zdeformovane. Ich vnútro však odhaľuje optiku ako pri pohľade do kaleidoskopu: trblietavá hra farieb zo žiarivej červenej a žltej, ktorú možno ťažko prekonať vďaka mnohým rozvetveným malým komôrkam a segmentom. Chuťovo nepredvídateľná sa zasa javí kokteilová odroda paradajok Bianca: Jej malé, nažlto-bielo presvitajúce plody majú najtenšiu šupku, s akou sa Stekovics doteraz stretol, a chutia po šampiňónoch. „To sa buď páči, alebo vôbec,“ hovorí Stekovics, ktorého polarizujúce reakcie celkom bavia.
Zatiaľ čo rastliny paradajok od vysadenia v máji do polovice júla potrebujú čas na to, aby vyvinuli prvé zrelé plody, po prvom zbere doslova pridajú plyn. Čiastočne v týždennom rytme sa odvtedy koná zber. Pretože rastlina sa neustále snaží kvitnúť a plodiť. Aj keď paradajky pre mnohých platia za stelesnenie leta, svoj chuťový vrchol dosahujú v septembri. „V tomto mesiaci máme potom už nádherné teplotné hry: cez deň je čiastočne ešte 25 až 30 stupňov a v noci to klesá na desať stupňov. Kvôli týmto teplotným výkyvom sa ovocný cukor zhromažďuje osobitným spôsobom. Preto paradajky na jeseň chutia jednoducho neporovnateľne dobre.“
Časť úrody deväťdesiatich ton Stekovics zavára na pestá, čatní, sušené v oleji a vcelku v octe, ako aj na kečup a predáva ich vo svojom farmárskom obchode. Čerstvo zozbierané paradajky tam budete hľadať márne. Rozmanitosť v 1-kilovej debničke sa predáva výlučne na objednávku vopred. Veľké množstvá jeho paradajkových špecialít od neho odoberá špičková gastronómia. Len Heinz Reitbauer z reštaurácie Steirereck spracuje vyše celú tonu ročne. Ako jediný zadáva špičkový šéfkuchár objednávky na čisté odrody, preto sú osobitne obhospodarované polia s ním žiadanými odrodami, ako je maloplodá ruská Steinblume a červeno-zeleno pruhovaná čierna ananásová paradajka. „Je v tom pozitívne pedantný a chce pre každé jedlo použiť vždy len jednu určitú odrodu.“
Alain Weissgerber z reštaurácie Taubenkobel takisto patrí k zákazníkom od prvej hodiny a Stekovicsu vďačne odoberá jeho pestro zmiešanú rozmanitosť. Uznávaným fanúšikom je špičkový šéfkuchár Stekovicsovej starej jahodovej odrody Mieze Schindler. Takmer celé množstvo úrody tejto rarity s chuťou lesných jahôd má rezervované pre seba. Od leta až do neskorej jesene prichádza auto z Taubenkobelu do Frauenkirchenu a nakladá sa aj štyridsiatimi kilogramami paradajok týždenne, poukladanými v jednej vrstve v debničkách. Weissgerberov favorit medzi paradajkami: „Odrody volského srdca sú pre mňa chuťovo tými úplne najlepšími,“ hovorí rodák z Alsaska. Paradajky rád zapracováva v obchode Taubenkobel-Greißlerei do cesta na focacciu, plní ich baklažánom, mäsom a všakovakým korením, alebo vyrába zelené čatní z paradajok.
V reštaurácii spracováva vysoko aromatické mäsité paradajky s malým podielom jadrovníkov na coulis a husté krémové ragú, ktoré kombinuje s riečnymi rakmi. Svoje jedlo korení jemne štipľavým Piment d’Espelette, ktorý podčiarkuje ovocné arómy paradajok. Ako dezert má pripravené sladké ragú zo žiarivo žltých ríbezľových paradajok, ktoré podáva s čokoládovým koláčom. V Stekovicsovej paradajkovej biblii Atlas der Paradeiser nájdete recept, pre ktorý Weissgerber plní do pohára zeleno-biele vrstvy z intenzívneho paradajkového želé, ovčieho jogurtu a petržlenového chlorofylu a finalizuje ho marinovanými lístkami púpavy, baby špenátom a kôprom.
„Veľký rozdiel medzi paradajkami Ericha Stekovicsa a tými, ktoré sa ponúkajú v supermarkete? Plody sa u neho na poli zberajú na sto percent v plnej zrelosti. Preto je v nich na sto percent chuť. Tovar zo supermarketu to jednoducho nedokáže, pretože len zlomok z neho sa balí zozbieraný v plnej zrelosti,“ vystihuje to Josef Floh. Už od začiatku sezóny odoberá variaci hostinský Gastwirtschaft Floh v Langenlebarni pestré chuťové bomby od Willyho Wonku paradajok.
„Potom okamžite začíname konzervovať veľké množstvá z nich a napríklad nakladáme malé odrody do nálevu z paradajkového octu, aby sme s nimi mohli pracovať až do jari nasledujúceho roka. Zavárajú sa aj čatní a ,Chili-Manscharo‘, pasta z paradajok, papriky, čili, trochy cukru, bieleho vína a octu, ktorá ohnivo-ovocne dopĺňa každé jedlo z grilu. Väčšina dodaných paradajok sa však spracováva na omáčky, ktoré sa používajú ako základ pre mnohé jedlá. Podnet na to dali naši hostia zajtrajška. Cestoviny s paradajkovou omáčkou sme predtým jednoducho nemali v repertoári, pretože paradajky neboli pripravené zavarené. Tovar z konzervy by pre nás neprichádzal do úvahy, preto sme jedlo ani neponúkali.“
Dnes je detské jedlo štandardom a zavarená paradajková omáčka je prítomná aj na raňajkovom lístku Josefa Floha. Namiesto pošírovania vajec v octovej vode sa pošírujú v paradajkovej omáčke, podobne ako to poznáme z izraelskej šakšuky, a podávajú sa spolu s bylinkami a trochou oleja. „Mäsité paradajky používam obzvlášť rád, pretože dužina chutí tak intenzívne a je k dispozícii vo veľkom množstve. Potom veľmi radi dusíme karfiol v omáčke alebo plníme paradajky volské srdce obilninami a všakovakými bylinkami.“ Namiesto paprikovej kapusty môže byť u Floha aj paradajková kapusta, ktorú kuchár s radikálnym sklonom k regionálnym produktom podáva so surovými plátkami paradajok, ktoré predtým marinoval v deväťročnom balsamiku, ľaničníkovom oleji a bylinkovej soli, a s quinou – praobilninou, ktorá rastie na poliach 29 kilometrov vzdialeného Gut Oberstockstall.
Aj noblesná talianska reštaurácia Fabios v centre Viedne sa v teplom ročnom období rozhoduje pre kvalitu domácich paradajok namiesto toho, aby ako v zimných mesiacoch odoberala fľaškovú odrodu San Marzano z Talianska. Rastliny rastú v skleníkoch akvaponického zariadenia Blün na periférii Viedne. „Paradajky majú senzačnú chuť a sú na rovnakej úrovni ako taliansky tovar,“ hovorí spolušéfkuchár Carlos Beyerling. Už roky vedie kuchársky tím po boku Christopha Brunnhubera. Kuchyňa reštaurácie má spotrebu okolo 70 kíl paradajok týždenne.
Viac ako polovica tohto množstva sa spracováva na varenie na sekcii cestovín, avšak nie do zásoby. „Na Penne Pomodoro, Penne Arrabiata a Melanzani Parmigiana varíme každý týždeň 35 litrov paradajkovej omáčky – a tú v tomto čase aj spotrebujeme,“ prezrádza Beyerling. Na Fiori di zucca (= vyprážané kvety cukety), ktoré sa plnia ricottou, cuketou a parmezánom a následne vyprážajú, Beyerling paradajky ošúpe a rozmixuje, marinuje ich cez noc s trochou soli a cukru, na ďalší deň ich krémovo uvarí a servíruje taliansky Comfort Food pre Fabios-Crowd v stakkate. Ceviche sa nepripravuje klasicky s limetkovou šťavou, ale takisto s paradajkami. K tomu rodák z Nemecka mixuje paradajky s cibuľou, zelerom, bazalkou, koriandrom, soľou, korením a trochou čili a zmes necháva cez noc odkvapkať v utierke. Výsledkom je číry paradajkový fond. Kvôli svojej vlastnej kyslosti potrebuje už len trochu citrónovej šťavy na marinovanie kúskov surového tuniaka žltoplutvého.
Paradajková voda je aj heslom pre špičkového šéfkuchára Thomasa Dorfera v Mauterne. „Používame ju na rybacie omáčky, na marinády, na zjemňovanie fondov alebo na dodanie prekvapivej arómy čerstvému syru.“ V kuchyni reštaurácie Landhaus Bacher v Mauterne sa paradajková voda skladuje ako základ vo veľkých množstvách a používa sa po celý rok. Pritom zmrazovanie je prvou voľbou, aby sa produkt urobil trvanlivým. „Zaváranie neprichádza do úvahy. Pretože preváraním by som musel prijať stratu chuti.“ Až 80 litrov intenzívne ovocnej paradajkovej vody sa mrazí vo dvojlitrových vákuových vreckách. 120 kíl paradajok vcelku sa u neho takisto dostáva do mrazničky.
Thomas Dorfer s obľubou posiela čerstvé paradajky aj puristicky ako pozdrav z kuchyne. V malých miskách sa pripravuje výťažok z rozmanitosti, ktorá rastie na Stekovicsových poliach. Veľké exempláre sa do nich krájajú na kocky, malé zostávajú vcelku. Exempláre s príliš pevnou šupkou sa zbavujú kože a miešajú sa lyžicou jeho paradajkovej marinády. Dorfer mieša čerstvo rozmixovanú paradajkovú šťavu so sherry octom, ako aj paradajkovým octom od Erwina Gegenbauera, práškovým cukrom, trochou soli a kečupom a metličkou všľaháva olivový olej. Následne ukladá čerstvé lístky bazalky a necháva ich lúhovať v homogénnej tekutine. „Táto marináda s paradajkami v plnej zrelosti – a nič iné už nepotrebujete,“ rozplýva sa špičkový šéfkuchár. Paradajky sú jednoducho moja absolútne najobľúbenejšia zelenina, hovorí rodák z Korutánska.
Erich Stekovics je maximálne päť rôznych odrôd paradajok denne, aby mohol vnímať chuť každej jednej neskreslene. Pri každej odrode sa rozplýva nadšením, má pripravené všakovaké príbehy a prednosti o príslušnej rastline. Vyhnaný na ostrov by sa však rozhodol pre plošne okrúhlu zelenú moldavskú paradajku. Mnohí ňou opovrhujú kvôli jej zeleno-okrovej šupke, hoci pri rozrezaní odhaľuje svoje žiarivo smaragdovo zelené vnútro a vie zabodovať aj ďalšími prednosťami. „Táto odroda patrí do našej top 5 a fascinuje ma. Je veľmi sladká a šťavnatá, chuťou smeruje k vodnému melónu a dobre a konštantne rodí plody. A to je predsa to najkrajšie, čo mi môže rastlina dať, dá sa na ňu spoľahnúť.“
Článok z magazínu A La Carte 04/2023
