A nyár megtestesítői. Ízviláguk azonban ősszel éri el a csúcspontját – tudja jól Erich Stekovics, aki a világ legnagyobb élő paradicsomgyűjteményét birtokolja.
Az idei év időjárási viszontagságai méltán érdemelték ki a „rendkívüli” jelzőt. „A húsz évvel ezelőtti feljegyzéseink kezdete óta még sosem volt annyi eső, mint idén májusban és júniusban” – emlékszik vissza Erich Stekovics. Ő és a Charlie’s Green, Cream Sausage vagy Gargamel nevű paradicsomai láthatóan nem estek kétségbe emiatt. A burgenlandi Frauenkirchenben található földjein a napfényre éhes kis palánták csak késéssel, de csodálatos növényekké fejlődtek. A nyár folyamán a gyümölcsök minden elképzelhető formában és méretben pompázó, színes tengerré változtak.
Stekovics némely, olykor évezredes múltra visszatekintő ritkasága csak négy-öt gyümölcsöt hoz, amelyek közül mindegyik fél kilogrammot nyom. Mások viszont 6000 darab, gombostűfejnyi termést hoznak, amelyek paradicsomonként gyakran az egygrammos jelölést sem érik el a mérlegen. A paradicsomtermelő számára azonban ez nem releváns. „Számunkra valójában nem a hozam a fontos. Fő célunk továbbra is a legjobb aromájú paradicsomok termesztése és a sokféleség megőrzése.” Rendkívüli paradicsommag-gyűjteménye a kezdeti 3000 fajtáról mára 7000-re nőtt. Ezzel nem ő a csúcstartó – és ezt tudatosan teszi: „Nem látom értelmét annak, hogy a magokat csak tároljuk. Vannak olyan archívumok, mint Gatersleben 18 000 maggal. De nincs a világon más hely, ahol egyszerre ennyi paradicsomfajta növekedne, mint a mi földjeinken.”
A vetőmagokat a világ minden tájáról gyűjtötték össze. Például az oroszországi Szentpéterváron található Vavilov Intézetből, a világ legrégebbi génbankjából, amely egy könyvtárhoz hasonlóan aprólékosan katalogizálva, fémdobozokban tárolja összesen 360 000 növény örökítőanyagát. Vagy a kaliforniai Gary Ibsentől, akit a növénynemesítők körében „Paradicsomos Emberként” (Tomato Man) ismernek, és aki 600 fajtája mindegyikéhez egy személyes történetet tud mesélni. Továbbá a schilterni Arche Noah-tól, valamint a sokszínűségre szakosodott francia Kokopelli kezdeményezéstől.
Csak idén száz különböző paradicsomfajta új magjával bővült a készlet. Egyszerűen papírzacskókba csomagolva tették meg útjukat Amerikából Frauenkirchenbe, és Stekovicsot pillanatnyilag ezek lenyűgözik a legjobban. A Napa-völgyi Wild Boar Farmon a neves paradicsomőrült, Brad Gates azt a célt tűzte ki maga elé, hogy keresztezi a legfinomabb ízű régi paradicsomfajtákat. Sikeresen, hiszen hibridfajtái az elmúlt években sorra nyerték a kóstolókat – tudja Stekovics. Ennek eredményeként olyan egzotikumok születnek, amelyeknek nagyon kiegyensúlyozott édes-savanyú ízvilága és bőséges trópusi gyümölcsaromája van, ami olykor mandarinra, mangóra és papayára emlékeztet. „Ez rámutat arra, hogy a paradicsom botanikailag nem zöldség, hanem gyümölcs”.
Két éve már, hogy a burgenlandi földeken otthonra találtak Brad Gates három importált fajtája: a Lucky Tiger, a Sweet Cream és a Candy Sweet Icicle. Mindhárom alacsony termetű, tojásdad és hegyesedő végű. A Lucky Tiger héja zöld-vörös-narancs csíkos. A Sweet Cream a színezet fejlődési szakaszaiban rendkívül változatos: először zöldről sárgára vált, majd enyhe vörös árnyalatot fejleszt. A harmadik érési fázisban végül vörös-sárga csíkos mintázatot ölt. A Candy Sweet Icicle ezzel szemben rózsaszín, sötétvörös csíkokkal átszőve. „Az ipar számára ezek az őszig termő fajták teljesen érdektelenek lennének. Minket viszont öt kilogramm gyümölccsel jutalmaznak, amelyek íze összehasonlíthatatlan, és már nagyon korán készen állnak a betakarításra.”
Stekovics paradicsompalántái három hektárnyi szabadföldön nőnek, fekve, szalmával ágyazva. Nem kevesebb, mint 78 000 kilogramm csépelt szalmát hordanak ki hektáronként a paradicsomföldekre, amit a szezon végéig nem cserélnek. Körülbelül húsz centiméter vastag, tehát vastagabb, mint némely matrac. „A szalma szigetelőrétegként szolgál, mivel a föld a kapilláris hatás miatt a nedvességet felfelé nyomja, és a szalmának köszönhetően az nem tud felszállni.” Így Stekovics paradicsomai öntözés nélkül is csodásan fejlődnek. „Az öntözés csak kimossa az aromát” – erősíti meg a paradicsomtermelő a dogmáját. Emellett rengeteg helyet is biztosít, hogy a növények ne csak gyökereikkel tudjanak a nedves föld mélyébe hatolni anélkül, hogy egy szomszédos növény útjukat állná, hanem a föld alatt és felett is elterülhessenek.
A sárga ribizliparadicsom például, Stekovics egyik kedvenc fajtája, egyetlen tőn mintegy 6000 gyümölcsöt hoz, és a földön egy VW Golf alapterületét foglalja el. Tíz elültetett növénynél ez 60 000 darabos hozamot jelent, és a kis gyümölcsök ellenére is legalább tíz kilogramm betakarított súlyt. Helytakarékosabb ezzel szemben az igazi, szinte vattacukor-édes, lédús, régi moszkvai Feuerwerk (Tűzijáték) fajta. Stekovics külön kiemeli, mert megjelenése miatt semmi mással nem hasonlítható össze. „Amikor beérik, ez a húsos paradicsomfajta háromdimenziós felületet kap, és nem sima, mint a többi.”
Színezetében is bizarr. A vörös héj ezüstös és arany csíkokat fejleszt, „mintha festéket öntöttek volna rá” – áradozik. Ebből a hagyma-torony formájú különlegességből ugyan csak négy-öt gyümölcsöt lehet betakarítani, de cserébe darabonként akár 500 grammos paradicsommal jutalmaznak. Egy Emilia-Romagnából származó olasz óriás, a hangzatos Riccio di Parma nevű fajta még ezt a súlyt is túlszárnyalja. Egyetlen gyümölcse – melynek héja nagyon vékony, markánsan bordázott és mélyvörös – 1,5 kg-ot nyom a mérlegen.
Különleges szépségként kell említeni a narancsvörös húsú Striped German paradicsomot. Külső megjelenésében elsőre jelentéktelennek vagy formátlannak tűnik. Belül azonban egy kaleidoszkópba pillantással felérő látványt tár fel: a ragyogó vörös és sárga színek káprázatos játéka, amelyet számos elágazó kis kamra és szegmens tesz felülmúlhatatlanná. Ízvilágát tekintve viszont előre kiszámíthatatlan a Bianca koktélparadicsom: apró, sárgás-fehéren áttetsző gyümölcsei rendelkeznek a legvékonyabb héjjal, amellyel Stekovics valaha is találkozott, és ízük a csiperkegombáéra emlékeztet. „Ezt vagy szereti az ember, vagy egyáltalán nem” – mondja Stekovics, akit a polarizáló reakciók kifejezetten szórakoztatnak.
Míg a paradicsompalántáknak a májusi kiültetéstől július közepéig időre van szükségük, hogy kifejlesszék az első érett gyümölcsöket, az első szüret után igazán belelendülnek. Azután részben egyhetes ritmusban történik a betakarítás. A növény ugyanis folyamatosan virágzásra és termésre törekszik. Bár sokak számára a paradicsom a nyár megtestesítője, ízvilága szeptemberben éri el a csúcspontját. „Ebben a hónapban már gyönyörű hőmérsékleti játékaink vannak: nappal néha még 25-30 fok van, éjszaka pedig tíz fokig esik vissza a hőmérséklet. Ezeknek a hőmérséklet-ingadozásoknak köszönhetően a gyümölcscukor különleges módon halmozódik fel. Ezért van az, hogy a paradicsom ősszel egyszerűen összehasonlíthatatlanul finom.”
A kilencven tonnás termés egy részét Stekovics pestónak, csatninak, olajban eltett szárított paradicsomnak, valamint ecetes egész paradicsomnak és ketchupnak dolgozza fel, és saját gazdasági boltjában értékesíti. Frissen szedett paradicsomot ott hiába keresnénk. Az 1 kilós dobozokban kínált változatosságot kizárólag előrendelésre értékesítik. Paradicsomkülönlegességei nagy mennyiségét a csúcsgasztronómia veszi át. Egyedül Heinz Reitbauer a Steirereck étteremből évente több mint egy tonnát használ fel. Egyedüliként a sztárséf ad le fajtatiszta rendeléseket, amiért külön földeket kezelnek az általa kért fajtákkal, mint például a kisméretű orosz Steinblume és a vörös-zöld csíkos Schwarzen Ananasparadicsom. „Ő ebben pozitívan pedáns, és ételeinél mindig csak egy bizonyos fajtát akar használni.”
Alain Weissgerber a Taubenkobel étteremből szintén az első vásárlók közé tartozik, és hálásan veszi át Stekovics színesen összeválogatott változatosságát. A sztárséf elkötelezett rajongója Stekovics régi, Mieze Schindler eper fajtájának. Szinte a teljes termésmennyiséget lefoglalta magának ebből az erdei szamóca ízű ritkaságból. Nyártól késő őszig a Taubenkobel autója megérkezik Frauenkirchenbe, és hetente negyven kilogramm, ládákba egysorosra rendezett paradicsommal rakodják meg. Weissgerber kedvence a paradicsomok közül: „A szív alakú (ökörszív) fajták számomra ízvilágban a legeslegjobbak” – mondja az elzászi születésű séf. Szereti a paradicsomokat a Taubenkobel fűszerüzletében focaccia-tésztába sütni, padlizsánnal, hússal és mindenféle fűszerrel tölteni, vagy zöld paradicsomcsatnit készíteni belőlük.
Az étteremben a kis magtartalmú, magas aromájú húsos paradicsomokat coulis-vá és egy sűrű krémes raguvá dolgozza fel, amelyet folyami rákkal kombinál. Ételét finoman csípős Piment d’Espelette-tel fűszerezi, amely kiemeli a paradicsom gyümölcsös aromáit. Desszertként ragyogó sárga ribizliparadicsomból készített édes ragut kínál, amelyet csokoládétortával tálal. Stekovics paradicsombibliájában, az Atlas der Paradeiser című könyvben található egy recept, amelyhez Weissgerber egy pohárba intenzív paradicsomzseléből, juhtúróból és petrezselyem-klorofillból álló zöld-fehér rétegeket tölt, és pácolt gyermekláncfű-levelekkel, bébispenóttal és kaporral véglegesíti.
„Mi a nagy különbség Erich Stekovics paradicsomai és a szupermarketekben kínáltak között? Az ő gyümölcseit a földön száz százalékosan éretten szüretelik. Ezért van bennük száz százalék íz. A szupermarketek áruja erre egyszerűen nem képes, mert csak töredéküket szüretelik és csomagolják teljesen éretten” – foglalja össze Josef Floh. A szezon kezdetétől a langenlebarni Gastwirtschaft Floh szakács-vendéglőse a paradicsomok Willy Wonkájától szerzi be a színes ízbombákat.
„Azonnal elkezdjük nagy mennyiségben tartósítani őket, például a kis fajtákat paradicsomos ecetes lébe tesszük, hogy a következő év tavaszáig tudjunk dolgozni velük. Befőzünk csatnikat és 'Chili-Manscharo'-t is, ami paradicsomból, paprikából, chiliből, kevés cukorból, fehérborból és ecetből álló paszta, amely minden grillezett ételt tüzesen gyümölcsössé varázsol. A szállított paradicsomok nagy részét azonban szószokká dolgozzuk fel, amelyeket alapként használunk számos ételhez. A lökést ehhez a holnap vendégei adták. Régebben nem volt a repertoárunkban a paradicsomszószos tészta, mert nem volt elrakott paradicsomunk. A konzervárus szóba sem jöhetett nálunk, ezért az ételt sem kínáltuk.”
Ma a gyerekétel standardnak számít, és a befőzött paradicsomszósz Josef Floh reggeli étlapján is jelen van. Ahelyett, hogy ecetes vízben posíroznák a tojást, az izraeli Shakshukához hasonlóan paradicsomszószban posírozzák, és fűszernövényekkel, kevés olajjal tálalják. „Különösen szeretem használni a húsos paradicsomokat, mert a gyümölcshúsuk olyan intenzív ízű és nagy mennyiségben áll rendelkezésre. Nagyon szeretjük a karfiolt a szószban párolni, vagy az ökörszív paradicsomokat gabonával és mindenféle fűszernövényekkel tölteni.” Flohnál a paprikás krumpli helyett paradicsomos krumpli is kerülhet az asztalra, amelyet a regionális termékek iránt radikálisan elkötelezett szakács nyers paradicsomszeletekkel, amelyeket korábban kilencéves balzsamecettel, kámforos olajjal és fűszersóval pácolt, valamint 29 kilométerre található Gut Oberstockstall földjein termett quinoa-ősgabonával tálal.
A bécsi belvárosban található előkelő olasz étterem, a Fabios is a hazai paradicsomok minősége mellett dönt a meleg évszakban, ahelyett, hogy a téli hónapokhoz hasonlóan az olaszországi San Marzano palack alakú fajtát szerezné be. A növények Bécs peremén, a Blün aquaponikus rendszerének üvegházaiban fejlődnek. „A paradicsomok íze szenzációs, és az olasz áruéval megegyező szinten van” – mondja Carlos Beyerling társséf. Évek óta vezeti a konyhai csapatot Christoph Brunnhuber oldalán. Az étterem konyhája heti 70 kiló paradicsomot használ fel.
A mennyiség több mint felét a tésztapulton főzik be, de nem raktárra. „Penne Pomodoróhoz, Penne Arrabiátához és Melanzani Parmigianához hetente 35 liter paradicsomszószt főzünk be – és ezt el is használjuk abban az időszakban” – árulja el Beyerling. A Fiori di zuccához (= ricottával, cukkinivel és parmezánnal töltött, majd kisütött cukkínivirágok) Beyerling meghámozza és turmixolja a paradicsomot, kevés sóval és cukorral egy éjszakán át pácolja, másnap krémesre főzi, és az olasz comfort foodot staccatóban tálalja a Fabios közönségének. A Ceviche-t nem klasszikusan lime-lével készíti, hanem szintén paradicsommal. Ehhez a német születésű szakács paradicsomot turmixol össze hagymával, zellerrel, bazsalikommal, korianderrel, sóval, borssal és egy kevés chilivel, majd a keveréket egy éjszakán át passzírozókendőben hagyja lecsöpögni. Az eredmény tiszta paradicsomalaplé. Saját savtartalma miatt már csak kevés citromlé kell hozzá, hogy a nyers sárgaúszójú tonhal darabkáit ezzel pácolja.
A paradicsomvíz Thomas Dorfer mauterni sztárséf számára is hívószó. „Halmártásokhoz, pácokhoz, alaplevek finomításához vagy friss sajt meglepő ízesítéséhez használjuk.” A mauterni Landhaus Bacher étterem konyhájában a paradicsomvizet alapként nagy mennyiségben tárolják, és egész évben használják. A fagyasztás az első számú választás a termék tartósítására. „A befőzés szóba sem jöhet. Mivel a felforralással ízveszteséget kellene elfogadnom.” Akár 80 liternyi intenzíven gyümölcsös paradicsomvizet is lefagyasztanak kétliteres vákuumtasakokban. Nála 120 kiló egész paradicsom kerül szintén a mélyhűtőbe.
Thomas Dorfer előszeretettel küldi ki a friss paradicsomot puristaként az üdvözlőfalatként. Kis tálkákban a Stekovics földjein növő változatosság kivonata készül. A nagy példányokat kockákra vágva teszik bele, a kicsik egészben maradnak. A túl kemény héjú példányokat meghámozzák, és egy kanál paradicsompácával keverik össze. Dorfer a frissen turmixolt paradicsomlevet sherry-ecettel, valamint Erwin Gegenbauer paradicsomecetével, porcukorral, kevés sóval és ketchuppal keveri össze, és habverővel olívaolajat ad hozzá. Végül friss bazsalikomleveleket tesz rá, és hagyja azokat az homogén folyadékban ázni. „Ez a pác a teljesen érett paradicsomokkal – és nincs is szükség semmi másra” – áradozik a sztárséf. A paradicsom egyszerűen a kedvenc zöldségem, mondja a karintiai születésű séf.
Erich Stekovics naponta legfeljebb öt különböző paradicsomfajtát eszik, hogy mindegyik ízét hamisítatlanul érzékelhesse. Minden egyes fajtánál elárad a rajongás, és mindenféle történetet és előnyt tud mondani az adott növényről. Ha egy lakatlan szigetre száműznék, ő a lapos, kerek Zöld Moldáv fajtát választaná. Sokan megvetik a zöldes-okker színű héja miatt, pedig felvágáskor ragyogó smaragdzöld belseje tárul fel, és további előnyökkel is pontozhat. „A fajta a top 5-ös listánkhoz tartozik, és lenyűgöz. Nagyon édes és lédús, íze a görögdinnye irányába mutat, és jól, egyenletesen hozza a gyümölcsöket. És ez a legszebb dolog, amit egy növény adhat nekem: lehet rá számítani.”
Cikk az A La Carte-Magazin 04/2023 számából
