Kapor v gastronómii vyššej kategórie polarizuje. „Možno je to tým, že nepochádzam z oblasti Waldviertel,“ žartuje špičkový kuchár Roland Huber. Vo svojej reštaurácii Esslokal v Hadersdorf am Kamp sa určite pracuje so sladkovodnými rybami. Kapor však doteraz medzi ne nepatril. „Pri pstruhovi netreba o ničom diskutovať, je to miláčik všetkých, ale pri kaprovi niektorých ľudí dráždi.“ Kuchár sa napriek tomu odhodlal k pokusu. Odhliadol od svojej averzie voči múčnatosti kaprieho mäsa, ktorá pre neho pri pečení môže vzniknúť, a pustil sa do štvor-kilogramového kapra zrkadlového.
„Riešením pre mňa bolo použiť ho sucho zretý, aby bolo mäso oveľa pevnejšie. Keď ho potom marinujete a grilujete, stane sa úžasne mäsitým. Okrem toho je to pri kaprovi trochu ako pri pekinskej kačke: koža je často to najlepšie, a keď je správne chrumkavo opečená, má to niečo do seba.“ Huberov experiment na tanieri vyzerá tak, že kus kaprieho karé prudko griluje na koži nad dreveným uhlím, podáva ho na kosti s intenzívnou kaprovo-šitakovo-badiánovou omáčkou, pridáva tekvicový krém Tom Kha namočený v dashi vývare a vzdušné kaprovo-kombu makrónky, pričom jedlo finalizuje čipsami z kuracej kože a olejom z kafírovej limetky.
Jeho recept nájdete tu:
Ingrediencie pre 4 osoby
kapor
- 1 kaprie karé zo sucho zretého kapra (od Gerharda Wolfa, 1 týždeň zreté, horný chrbtový filet s kosťami a kožou)
- 50 ml svetlej sójovej omáčky
- 50 ml mirinu
- 2 PL masla
omáčka z kapra a badiánu
- 2 šalotky, jemne nakrájané
- 10 húb šitake, jemne nakrájaných
- 1 PL masla
- 50 ml tmavého balzamikového octu
- 50 ml madeiry
- 100 ml teľacieho jus
- 20 g badiánu
- 30 ml hľuzovkového jus
- 100 g kaprieho brušného laloka, grilovaného na drevenom uhlí
tekvicový krém
- 150 g maslovej tekvice, jemne nakrájanej
- 20 g masla
- 1–2 ČL pasty Tom Kha
- Soľ
- 100 ml hydinového vývaru
- 1 PL šľahačkovej smotany
- Želatína
kúpeľ na namáčanie
- 250 ml dashi vývaru
- 14 g vegetariánskej želatíny (od Sosa)
Kaprovo-kombu makrónky
Kaprovo-kombu vývar
- 1 riasa kombu
- 2 kaprie brušné laloky, údené
- 20 ml saké
- 20 ml mirinu
- 100 ml sójovej omáčky
- 10 g muscovado cukru
- 30 ml glukózového sirupu
- 200 ml dashi vývaru
makrónky
- 150 ml vody
- 150 g cukru
- 150 ml kaprovo-kombu vývaru
- 75 g albumínu
Na servírovanie
- chrumkavá kuracia koža
- tekvicový krém
- kapucínka, vykrojená
- lístky z brick cesta, pečené
- olej z kaffir limetky
- tekvica, surová marinovaná
- tyčinky z odpaľovaného cesta
Príprava
kapor
Rybu nechajte marinovať cca 15 minút v zmesi sóje a mirinu. Následne nechajte odkvapkať a kožu narežte pomocou skalpela. Kapra na strane kože pomaly grilujte na drevenom uhlí do chrumkava, v panvici ešte krátko dopečte na troche masla. Nakrájajte na kúsky a zvyšné kosti odstráňte pinzetou.
omáčka z kapra a badiánu
Šalotku a huby shiitake orestujte na masle dozlatista, zalejte balzamikovým octom a Madeirou. Prilejte jus a tekutinu mierne zredukujte. Pridajte badián, hľuzovkový jus a grilované brušné laloky z kapra. Nechajte lúhovať 20 minút, omáčka by sa už nemala variť. Jemne prepasírujte a prípadne mierne zahustite.
tekvicový krém
Tekvicu poduste na masle, pridajte pastu Tom Kha a hydinový vývar a uvarte domäkka. Na záver prilejte smotanu, jemne rozmixujte a osoľte. Prepasírovaný krém spojte želatínou (1 plátok na liter), naplňte do silikónových foriem na polgule a zmrazte.
kúpeľ na namáčanie
Vývar Dashi priveďte k varu so želatínou a polgule tekvicového krému v ňom krátko namočte (najlepšie zafixovať špáradlom a krátko ponoriť).
vývar z kapra a riasy kombu
Všetky ingrediencie priveďte k varu a prikryté vložte do zariadenia Hold-o-Mat na cca 3 hodiny pri teplote 120 °C. Následne prepasírujte.
makrónky
Všetky ingrediencie vyšľahajte v kuchynskom robote do tuha. Nastriekajte na silikónovú podložku a nechajte zaschnúť (v rúre alebo najlepšie v sušičke).
Recept z A la Carte 06/2024.
