A ponty megosztja a véleményeket a felső kategóriás gasztronómiában. „Talán azért van ez, mert nem a Waldvierteli régióból származom” – viccelődik Roland Huber csúcsséf. A hadersdorf am kamp-i Esslokal éttermében ugyan előszeretettel dolgoznak édesvízi halakkal, de a ponty eddig nem szerepelt a választékban. „Egy pisztránggal kapcsolatban nem kell vitatkozni, az mindenki kedvence, de a ponttyal néhány embernél már ütközünk.” A séf mégis belevág a kísérletbe. Félreteszi a pontyhús lisztességével szembeni ellenszenvét – amely szerinte sütés közben könnyen kialakulhat –, és kiválaszt egy négykilós tükörpontyot.
„A megoldás számomra az volt, hogy szárazon érlelt pontyot használjak, így a hús sokkal feszesebbé válik. Ha bepácoljuk és grillezve sütjük, csodálatosan húsos lesz. Ráadásul a pontynál ez egy kicsit olyan, mint a pekingi kacsánál: gyakran a bőr a legjobb része, és ha az igazán ropogósra sül, akkor az már jelent valamit.” Huber kísérlete a tányéron úgy néz ki, hogy a pontykarajt a bőrös felével faszén felett hirtelen megsüti, a szálkák mellett intenzív pontyos-shiitake gombás-csillagánizsos szósszal tálalja, dashi alaplébe mártott Tom Kha sütőtökkrémet és légies ponty-kombu alga makaronokat helyez mellé, végül csirkebőrcsipsszel és kaffir lime olajjal teszi teljessé az ételt.
A receptjét itt találja:
Hozzávalók 4 fő részére
Ponty
- 1 db dry-aged pontykaraj (Gerhard Wolf-tól, 1 hétig érlelt, felső hátszíne szálkákkal és bőrrel)
- 50 ml világos szójaszósz
- 50 ml mirin
- 2 ek vaj
Ponty-csillagánizs mártás
- 2 salotta, finomra vágva
- 10 shiitake gomba, finomra vágva
- 1 ek vaj
- 50 ml sötét balzsamecet
- 50 ml madeira
- 100 ml borjúpecsenyelé (Kalbsjus)
- 20 g csillagánizs
- 30 ml szarvasgombás lé
- 100 g pontyhasaalja, faszénen grillezve
Sütőtökkrém
- 150 g sonkatök, finomra vágva
- 20 g vaj
- 1–2 tk Tom Kha paszta
- Só
- 100 ml szárnyasalaplé
- 1 ek tejszín
- Zselatin
Mártófürdő
- 250 ml dashi alaplé
- 14 g vegetáriánus zselatin (Sosa márkájú)
Pontyos-kombu makaronok
Pontyos-kombu alaplé
- 1 kombu alga
- 2 pontyhasaalja, füstölt
- 20 ml szaké
- 20 ml mirin
- 100 ml szójaszósz
- 10 g muscovado cukor
- 30 ml glükózszirup
- 200 ml dashi alaplé
Macaron
- 150 ml víz
- 150 g cukor
- 150 ml pontyos-kombu alaplé
- 75 g albumin
Tálaláshoz
- ropogós csirkebőr
- Sütőtökkrém
- Sarkantyúvirág, kiszúrva
- Bricktészta-lapok, sütve
- Kaffir lime olaj
- Sütőtök, nyersen pácolva
- Égetett tészta rudacskák
Elkészítés
Ponty
A halat kb. 15 percig áztassuk szója-mirin keverékben. Ezután hagyjuk lecsepegni, és egy szikével irdaljuk be a bőrét. A pontyot a bőrös oldalával lefelé, lassan, faszén felett grillezzük ropogósra, majd egy serpenyőben kevés vajban süssük tovább. Vágjuk darabokra, és a megmaradt szálkákat csipesszel távolítsuk el.
Ponty-csillagánizs mártás
A salottahagymát és a shiitake gombát vajon pirítsuk meg kissé, majd öntsük fel balzsamecettel és Madeirával. Öntsük hozzá a jus-t, és forraljuk vissza a folyadékot. Adjuk hozzá a csillagánizst, a szarvasgomba-jus-t és a grillezett pontyhasaalját. Hagyjuk állni 20 percig, a mártás eközben már ne forrjon. Passzírozzuk át finoman, és szükség esetén sűrítsük be.
Sütőtökkrém
A sütőtököt vajon pároljuk meg, adjuk hozzá a Tom Kha pasztát és a szárnyas alaplevet, majd főzzük puhára. Végül adjuk hozzá a tejszínt, turmixoljuk finomra és sózzuk. A passzírozott krémet zselatinnal kössük meg (literenként 1 lap), töltsük szilikon félgömb formákba, és fagyasszuk le.
Mártófürdő
A dashi alaplevet a zselatinnal forraljuk fel, és a sütőtökkrém félgömböket mártsuk bele rövid időre (a legjobb, ha fogpiszkálóval rögzítjük és úgy mártjuk bele).
Ponty-kombu alaplé
Az összes hozzávalót forraljuk fel, majd lefedve tegyük kb. 3 órára 120 °C-on a Hold-o-Matba. Ezt követően szűrjük le.
Macaron
Az összes hozzávalót konyhai robotgépben verjük kemény habbá. Nyomjuk szilikonlapra és szárítsuk (sütőben vagy lehetőleg aszalógépben).
Recept az A la Carte 06/2024 számából.
