Kulinárska cesta po Zürichu

Napríklad Bahnhofstraße. Tu sa kulinárske vylepšovanie rozbehlo rovno dvomi smermi, špecificky čo sa týka kaviarní. Pomerne nízko, človek už cíti Zürichské jazero, otvorila John Baker pobočku, a áno, ten trochu čudný názov by mohol viesť zlým smerom, pritom John Baker patrí k tomu najlepšiemu, čo zürišské pekárstvo momentálne prináša. Povedal by som: medzi Joseph-Brot a Öfferl, len tá estetika je ešte o niečo radikálnejšia. Obchod na Bahnhofstraße pozostáva z betónu a skla, sedadlá a lavičky nie sú robené na dlhšie zdržiavanie sa, ale na rýchlu konzumáciu croissantu alebo Birchermüsli.

Ach, Birchermüsli. Som tichý obdivovateľ švajčiarskeho remesla, ak sa zameriava na vytvorenie optimálneho Birchermüsli. Miesto, kde sa to dialo v dokonalosti, je Sprüngli na Paradeplatz, možno 200 metrov od John Baker. Tam sa nachádza cukráreň, kde si môžete kúpiť Luxemburgerli a briošky plnené hľuzovkami, a na poschodí bol čajový salón, ktorý bol tak nádherne „mimo času“ a malomestský, že som si vždy plánoval extra veľa času, aby som Zürich v podobe jeho stálych hostí v Sprüngli trochu lepšie spoznal. Nemohol by som povedať, že som bol stálym hosťom, ale Sprüngli som navštevoval pravidelne, väčšinou doobeda, aby som zjedol müsli, vypil kávu, v ktorej mliečnej pene bol zapracovaný nápis odosielateľa, a možno si prečítal noviny, ak ma práve nevyrušila realita.

Miloval som pozorovať konverzácie medzi bankármi, ktorí sprisahanecky strkali hlavy k sebe. Nikdy som si nebol istý, či si tak šepkajú, pretože skutočne majú niečo dôverné na prejednanie, alebo či sa len chceli uistiť, že ich určite vidno. Niekedy som si v hlave preratúval, koľko asi stojí kašmírové a šperkové vybavenie starších manželských párov v dôchodkovom veku, ktorí si pri vedľajšom stole užívali voľný čas a „venčili“ svoje tenisky Loro Piana. Niekedy som obdivoval aj nadšenie, s akým sa arabskí korunný princovia prehrýzali ponukou sladkostí, zatiaľ čo sa zamilovane pozerali na dážď, ktorý padal na Bahnhofstraße.

Podľa môjho používania imperfekta si všimnete, že váham transponovať moju lásku k čajovému salónu Sprüngli do prítomnosti. Samozrejme, súvisí to s jeho prestavbou, ktorá bola dokončená koncom roka 2024 po dvojročnej fáze plánovania a prác. Nie, nie som skutočne nadšený z výsledku. Staré Sprüngli, postavené v roku 1859, pred aktuálnou rekonštrukciou naposledy prestavané v roku 1961, bolo pamätníkom zürišskej malomestskosti. Čajový salón reprezentoval jednoduché, protestantské myslenie, v žiadnom čase glamour, pódium pre malé radosti života, pre zaslúženú medzijedlo, pre niečo malé sladké, ktorým sa človek mohol odmeniť za námahu dňa, samozrejme v primeranej spoločnosti. Kto chcel u Sprüngliho prekročiť hranice, objednal si možno pohár šampanského, ktoré sa tu volá „Cüpli“, ale určite nie druhý. Podnik so svojimi obloženiami a tmavým nábytkom reprezentoval pozvánku k skromnosti na najvyššej úrovni. Nepoznal som žiadny zürišský podnik ako tento.

Nová kaviareň Sprüngli sa ukazuje svetlá, luxusná a moderná. Okná sa zväčšili. Je tu menej miest na sedenie, zato pohodlnejšie. Všetky materiály, od dubových parkiet v rybacej kosti až po bar z bieleho mramoru, pochádzajú z najvyššej police vybavenia interiéru. Sprüngli tým elegantne nadväzuje na susedstvo Bahnhofstraße, veď človek sa nepozerá náhodou na Mandarin Oriental Savoy a tam, kde si bohatí dôchodcovia berú svoje kašmírové tenisky.

Na nový dizajn si už zvyknem (ako si zvyknem aj na pistáciový dekor, ktorým sa Birchermüsli najnovšie zdobí, „very instagrammable“). Ale prial by som si, aby sa toto výnimočné miesto nepremenilo architektúrou, ktorá by zdobila každú First Class Lounge na svete, Paríž, New York, Šanghaj. Po Zürichu hanblivého Cüpli Sprüngli dnes nevyzerá, skôr ako drahé šampanské. V ére politiky identity to beriem ako znamenie. Ale nenechám sa tým striasť. Najlepšie müsli na svete má stále svoju magnetickú príťažlivosť.

Mal som pred sebou pár ťažkých dní. Musel som ísť do Kronenhalle, mal som v pláne navštíviť vegánske reštaurácie Zizi Hattab a Nenada Mlinarevića, mal som pozvanie do Ziegelhütte v Schwamendingene, kde je doma možno (podľa čítania:) najmenej zürišská reštaurácia v Zürichu, okrem toho kráľovná okresu 5 oznámila, že mi ukáže zopár nových miest v „in“ štvrti severozápadne od hlavnej stanice.

Apropo hlavná stanica: Tá bola tak dlho staveniskom, že som vlastne už neveril, že tu niekedy bude zavedená takzvaná normálna prevádzka, ale medzitým je to tak ďaleko. Okrem toho, že tu permanentne prebieha neuveriteľná infraštruktúrna súťaž, stovky vlakov za hodinu, elegantná hlavná stanica, hala bola dokončená v roku 1871, sa premenila na kulinárske Eldorado. Hlavným kúskom toho je reštaurácia na stanici s názvom Brasserie Süd, šesť metrov vysoká miestnosť, pamiatkovo chránený strop, kde sa človek môže aj niekedy nechať ujsť vlak, pretože je to skvelé, mestské potešenie piť tu biele víno a rozmýšľať nad tým, či si objednať hovädzí filet Rossini alebo hrebenatky s hnedým maslom. Mimochodom, obzvlášť krásne je tu premárniť popoludnie, ktoré iní potrebujú na to, aby rozmnožili svoj majetok alebo udržali tok tovaru na Bahnhofstraße v chode.

Tak sa teda začal môj pobyt v Zürichu: pri hľadaní premárneného času. Pretože som sa rozhodol pre Bouzeron od Domaine de Villaine a ako snack som si objednal hrebenatky a šťastne a spokojne som hľadel do vzduchu, až kým ma moje podvedomie neupozornilo, že v Kronenhalle na mňa niekto čaká. Vybral som sa teda na cestu. Tá vedie cez Bahnhofstraße a Kaibrücke, ak človek dobre chodí, je tam za dvadsať minút, okrem toho je človek po rýchlej prechádzke trochu vytriezvený.

Našťastie Kronenhalle nemá také nápady ako Sprüngli. Tento zázračný podnik je naďalej miestom takmer dokonalej krásy. Vznikol presne pred sto rokmi prestavbou stajne pre kone. Bohatí Švajčiari sa tam čoskoro mali dobre, zatiaľ čo majiteľka Hulda Zumsteg s tým, čo bohatá klientela nechala – „s’Voorig vo de Riiche“ –, nasýtila celú generáciu emigrantov, medzi nimi mnohých maliarov a spisovateľov. Bol to však jej syn Gustav, ktorý priniesol obdivuhodný cit pre umenie, vďaka ktorému sa Kronenhalle zmenila z dobrej reštaurácie na jedno z najkrajších miest na svete. Gustav zarobil peniaze v obchode s hodvábom a minul ich na obrazy Segantiniho, Giacomettiho, Miróa a Picassa. Keď boli steny jeho bytu, ktorý ležal priamo nad reštauráciou, primalé pre jeho zbierku, jednoducho obrazy zavesil do podniku – a založil tým tú auru, ktorá Kronenhalle obklopuje dodnes: krásne, cenné a nedosiahnuteľné.

Zatiaľ čo Zürich je síce bohatý, pritom ale priam zvieravo diskrétny a usiluje sa o neviditeľnosť vlastného blahobytu, Kronenhalle funguje ako colne voľná zóna zdržanlivosti. V lóžach brasserie zasadá duch, vkus a peniaze, riaditelia divadiel, hollywoodske hviezdy a Günter Netzer. Zvonku preniká tlmené svetlo šikmo cez veľké tabule zakryté priehľadnými závesmi. Tmavé drevené obklady dodávajú miestnosti dôstojnosť. Strop má po desaťročiach impregnácie dymom z cigár a cigariet farbu bledého tabakového listu. A obrazy visia sebavedomo a cenne na stenách, ako inak len v tých najlepších múzeách.

Zürišské rezance sú také, aké musia byť, rösti sú bezchybné. Odporúča sa teda ako predjedlo nejesť oveľa viac než hrebenatky s hnedým maslom v Brasserie Süd. Dezert: Mousse au Chocolat. S lyžicou dvojitej smotany. To je povinnosť. Ak je v brasserie dosť veľa pohybu, čo je približne presne každý deň, potom môžem dať len expertný tip, že má otvorené aj medzi obedným a večerným servisom. Vtedy dostanete stôl aj bez rezervácie, môžete si objednať šalát Balleron – neprezradím, že je to dosť eufemistické označenie pre nakrájanú klobásu – a Pilsner Urquell a v najkrajšom prostredí premárniť čas. V protestantskom meste, kde všetci stále bežia o život, je to priam spirituálny zážitok.

Mal som pracovne čo robiť v Kronenhalle. Nie je to lesklá, priam závideniahodná veta? Mal som pracovne čo robiť v Kronenhalle, pretože som sa mohol rozprávať s bývalým riaditeľom múzea o malej publikácii, a cítil som sa: konečne dospelý. Akonáhle máte pracovne čo robiť v Kronenhalle, niekde ste dorazili – v každom prípade v Kronenhalle. Že to pri iných príležitostiach nie je také jednoduché, viem z čias, keď som ešte nebol dospelý. Vtedy som až príliš často počúval, že podnik je bohužiaľ plne obsadený, mám zavolať inokedy. To sa opakovalo tak často, že by som sa kvôli tomu takmer trápil, keby som nebol v držbe pravdy o šaláte Balleron: že je totiž medzi obedom a večerou v Kronenhalle najkrajšie.

Rozhovor s riaditeľom múzea prebiehal k mojej spokojnosti a bol som príjemne euforizovaný, keď som sa vydal na krátku cestu domov. Keď som v Zürichu, veľmi rád bývam v Signau House, niekdajšej rodinnej vile, ktorá bola neskôr advokátskou kanceláriou a ešte neskôr sídlom filmovej firmy, preto sa v suteréne nachádza aj kinosála. Potom bol dom prestavaný na hotel s niekoľkými málo izbami, len kinosála je tam stále a pri príležitosti sa uvádza do prevádzky. Dom je obklopený nádhernou malou záhradou, v ktorej letnom teple som si dal ešte nočný pohárik, predtým než som sa začal dospávať na to, čo malo prísť.

Je udalosť stretnúť „kráľovnú okresu 5“. Je doma v meste s názvom Okres 5, ktorý je síce obklopený mestom Zürich, ale nie je s ním organicky spojený, tak ako je napríklad Neubau hipsterským vojvodstvom v meste Viedeň, avšak s vyšším počtom hraničných priechodov. V Okrese 5 sa dá žiť, bez toho, aby človek zvyšok Zürichu čo len vnímal, nieto ešte využíval. Existuje tu živá scéna podnikov, ktoré majú spoločné to, že sú trochu „scénové“, ale napriek tomu dlhoveké v zachovaní vlastného charakteru výklenku. Medzi veľkými družstevnými stavbami, ktorých byty sa dajú prenajať na zürišské pomery pomerne lacno, sa nachádza pestrý ekosystém obchodov a podnikov, dajú sa tu kúpiť veľmi elegantný second-hand nábytok zo Škandinávie a vybraný kuchynský tovar, tamilský svadobný tovar a talianske pečivo, „molto internazionale“.

Stretol som kráľovnú v jej pracovni, Vineria Centrale. Tam pije pivo. Rozprávali sme sa trochu o čudných postavičkách, ktoré práve naproti vchádzali do čínskeho LÈ Cuisine. „Vydávajú sa? Alebo len spievajú karaoke?“ Ona je kráľovnou Okresu 5, pretože si všíma takéto detaily. Dostal som talianske naturálne víno s ešte zmätenejšou etiketou, než majú bežné naturálne vína, ktoré mi z nevysvetliteľných dôvodov chutilo tak dobre, že po pol hodine som už vypil tri alebo štyri poháre a cítil som sa trochu „tipsy“, dávno predtým, než sme sa presunuli o pár domov ďalej do Josef (kráľovná: pivo; ja: ešte nejaké naturálne víno) a ďalej do nového ramen baru s názvom Sappo, kde našťastie nebolo žiadne naturálne víno, len pivo (kráľovná vie, kam ide).

Keďže sme sa dohodli na tom, že mi ukáže len miesta, ktoré treba poznať, putovali sme od Sappo – veľmi, veľmi dobrý Chashu Miso Ramen – k Heisswein, pomerne jasne osvetlenej hipsterskej búde, kde je vynikajúci kváskový chlieb a chladnička plná – uhádli ste – naturálnych vín. vínna karta neexistuje, miesta na sedenie tiež nie, iba ak ste v závese kráľovnej, ktorá je mimochodom štíhla a atletická a nerobí žiadne známky toho, že by na ňu päť, šesť pív malo čo i len malý účinok. Neskôr sme skončili ešte raz v Josefovi, takže sa kryštalizoval vzorec, a tam som musel sľúbiť, že prídem aj na jedlo – sľub, ktorý pri najbližšej príležitosti dodržím, alebo pri tej ďalšej, určite. Každopádne som sa v ten deň naučil, že bez prekročenia hraníc sa dá v Okrese 5 prvotriedne opiť, ak o tom niekto pochyboval.

O Kle Zizi Hattab som už v mojej správe zo St. Moritz utrúsil pár slov. Samozrejme, pozrel som si vegánsku reštauráciu s jednou hviezdou aj na pôvodnom mieste a dospel som k výsledku, že som zriedkakedy jedol tak dobre vegánsky. Keď teraz hovorím, že jedlu nič nechýba, ale vôbec nič, prezrádzam sa samozrejme ako skeptický mäsožravec v pochybnom kontexte. Pritom chcem pochváliť enormné kuchárske umenie Zizi a jej kuchárskeho tímu, ktorí dokážu zo sezónnych ingrediencií vytvoriť malé umelecké diela, ktoré sú všetky nádherné a „yummie“. Zizi prevádzkuje aj dve ďalšie vegánske lokály, juhošpanielsko-marocký Dar a Weinbar Cor: Tam som sa stratil v jednu sobotu poobede s fľašou Gevrey-Chambertin a dvoma pridanými priateľmi v nirváne Haralda Juhnkeho: jemne pripitý a žiadne termíny.

Zaujímavé, že aj Nenad Mlinarević prevádzkuje vegánsku reštauráciu – on hovorí: „Reschti“ – v Zürichu. Nenad nie je len vysoko talentovaný kuchár, ktorý v Parkhotel Vitznau škrabal o tretiu michelinskú hviezdu, ale odvážny gastro-podnikateľ. V Zürichu prevádzkuje so svojím obchodným partnerom Valentinom Diemom Brasserie Süd – ak ste dávali pozor, viete, kde sa tá nachádza –, Neumarkt, kde práve rozbieha joint venture s Mochi, Cucina Itameshi, The Counter, tak ako práve Brasserie Süd v hlavnej stanici, pravdepodobne momentálne najbláznivejší fine-dining podnik v meste, a, pozor, Neue Taverne, nádherný, tmavo obložený podnik na prominentnom mieste v centre mesta. Tam som sa prejedol cez o niečo ležérnejšie koncipované jedlá než u Zizi: chlieb s „omáčkou“, Shokupan-brioška s letnou hľuzovkou a parmezánom, špíz z cukety a hlív s karfiolom, Ajo Blanco a pestom a zbožňovaniahodný citrónový koláč. Opäť diagnóza hlupáka: Keď je vegánska kuchyňa takto spracovaná, určite už nepotrebujem ani kúsok mäsa. Podnik vážne riskuje, že sa stanem stálym hosťom.

Zostal som ešte pár dní. Hodoval v Gül – takú tureckú reštauráciu by som si prial vo Viedni. Smial sa v Rosi – takú bavorskú reštauráciu by som si prial vo Viedni. Jedol v Gamper – takú „farm-to-table“ búdu by som si prial vo Viedni: fantastický Tarte Tatin z cibule Tropea, zelená špargľa s vinaigrette z hnedého masla, Verjus a lieskových orieškov, malá pasta, ktorá nebola pasta, ale špirálovým krájačom do formy špagiet premenený kaleráb. Jedol som – s pár priateľmi, ktorí sa ku mne znova pridali – vynikajúce prasiatko, ktorého časti boli premenené na akúsi chrumkavú mini-porchettu, vrátane hlavy prasiatka, na ktorú sme sa nakoniec vrhli.

Presne tak, von do Ziegelhütte som musel ešte ísť. Leží v robotníckej štvrti Schwamendingen a figuruje ako výletný podnik. So Stefanom Tamom, ktorý Ziegelhütte prevádzkuje, som raz býval, on sa veľa nevyspal. Potom, čo sa vypracoval cez pár „scénových“ búd na kulinárskeho miestneho matadora, stiahol sa do štvrte, v ktorej vyrastal, a premenil Ziegelhütte na fungujúcu štvrťovú krčmu na obľúbenom mieste. Dávam klobúk dole: Nepoznám žiadny iný hostinec v meste, kde by sa tak dobre a samozrejme podávali jednoduché veci v najlepšej kvalite. Už keď ma Tamo vítal, vedel som, že dnes to bude neskoro. Rýchlo som zjedol Chässchnitte – kúsok čierneho chleba, ktorý je husto zapečený syrom a korunovaný volským okom –, pretože človek urgentne potrebuje podklad, najprv pre trochu Féchy a potom pre lepšie Pinot noir, ktoré nám pomáhajú spoločne spievať pieseň o priateľstve.

Článok z A la Carte 03/2025.