Už v roku 1927 predstavil Mautner Markhof legendárny „Hesperidenessig“, ktorý dodnes zostáva obľúbencom Rakúšanov. Ovocne jemný, s arómou slnkom vyzretých jabĺk, je už dávno kuchynskou klasikou – nielen do šalátov, ale predovšetkým na nakladanie. To, čo kedysi začalo ako konzervačná metóda, je dnes kreatívnym ihriskom pre milovníkov jedla a šéfkuchárov. Od sladkého po kyslé, od pikantného po jemné: S 18 druhmi v sortimente – od jablčného octu Barrique cez malinový a bylinkový ocot až po špeciálne kreácie – otvára Mautner Markhof nespočetné množstvo možností, ako konzervovať ovocie a zeleninu a dodať im pritom to pravé orechové.
Ako rafinovane dokáže ocot zvýrazniť nakladanú zeleninu a ovocie, ukázala nedávno šéfkuchárka Clara Aue na podujatí „ABC nakladania“ (Das A und O des Einlegens) v Heu & Gabel na Meidlinger Markt. Jej filozofia: udržateľnosť, regionalita – a chuť experimentovať. Svojou variáciou antipasti zo špargle, karfiolu, červenej cibule a nakladaných vajíčok, všetko rafinovane vylepšené octami Mautner, priniesla na tanier rozmanitosť nakladania. Zlatý klinec? Pavlova s jahodami nakladanými v octe Hesperiden na ovčom jogurte – dezert, ktorý presvedčí aj skeptikov.
Mautner Markhof vyvinul pre všetkých začiatočníkov praktického sprievodcu nakladaním, ktorý ukazuje, ako na to: zeleninu umyť, nálev nechať zovrieť, navrstviť do pohára, zakryť – hotovo. Či už ide o uhorky, cuketu, mrkvu alebo špargľu, či už sladkokyslú, korenistú alebo jemnú – podľa druhu octu a zmesi korenia sa dá chuť perfektne ovplyvniť. Dôležité: číry ocot s 5–6 % obsahom kyseliny, čisté poháre, čerstvá zelenina. Soľ prosím nejodidovanú, a kto to má rád rafinovanejšie, osladí medom alebo javorovým sirupom.
Nakladanie nie je len chuťový zážitok, ale aj apel proti plytvaniu potravinami. Nakladaná miešaná zelenina zo zvyškov, grilované antipasti zo zvyškovej grilovanej zeleniny alebo marinované huby? Stačí naložiť do bylinkového alebo jablčného octu, zaliať olejom – a razom máte trvácnu lahôdku na ďalšiu desiatu.
Zelená a biela špargľa, marinovaná v octovom náleve, sa stretávajú s čerstvými jahodami, krémovou stracciatellou a rafinovaným balzamikovým dresingom. Štipka parmezánu, trochu bazalky – letná hviezda na stole je hotová. Recept pochádza od Clary Aue a je rovnako jednoduchý ako rafinovaný.
Ingrediencie pre štyri osoby:
- 1 zväzok zelenej špargle (500 g)
- 1 zväzok bielej špargle (500 g)
- 100 g aromatických jahôd
- 200 g Stracciatella di Mozzarella
- bazalka (na ozdobu)
- 1 štipka morskej soli
Dresing:
- 100 ml Aceto Balsamico
- 150 ml olivového oleja
- 20 g cukru
- štipka soli a korenia
- 30 g parmezánu
- 1 strúčik cesnaku
- trochu javorového sirupu
- ½ ČL horčice
Všetky ingrediencie okrem oleja rozmixujte, pomaly pridávajte olej a dochuťte soľou a korením.
Nálev na nakladanie špargle:
- 100 ml octu Hesperiden
- 150 g jablčného octu Gold
- 250 ml vody
- 50 g cukru
- 5 g soli
- 30 ml bazového sirupu
Príprava:
Na nálev dajte všetky ingrediencie do hrnca a nechajte zovrieť. Bielu špargľu ošúpte, nakrájajte na cca 5 cm dlhé kúsky a zalejte horúcim nálevom. Špargľa musí byť úplne ponorená. Nechajte lúhovať, kým úplne nevychladne. Zelenú špargľu umyte a tiež nakrájajte na cca 5 cm dlhé kúsky. Na horúcej panvici s trochou olivového oleja orestujte, kým nebude mierne hnedá, ale stále chrumkavá (al dente). Nechajte vychladnúť a ochuťte štipkou morskej soli. Jahody umyte, zbavte stopiek a rozpoľte. Na dresing rozmixujte všetky ingrediencie okrem oleja. Následne pomaly prilievajte olej a dochuťte soľou a korením. Oba druhy špargle dajte do šalátovej misy, pokvapkajte dresingom a navrch poukladajte jahody. Stracciatellu jemne natrhajte a poukladajte na vrch, pokvapkajte trochou olivového oleja a ozdobte bazalkou.
Že pôžitok a udržateľnosť idú ruka v ruke, ukazuje spoločnosť aj vo výrobe: elektrina zo 100 % obnoviteľných zdrojov, moderné tepelné čerpadlá, veľké fotovoltické zariadenie a jeden z najväčších nabíjacích hubov pre elektromobily v Rakúsku sú tu štandardom. Od roku 1841 vyrába Mautner Markhof vo Viedni-Simmeringu lahôdkové klasiky ako horčicu, ocot, chren a sirup, bez ktorých si rakúsku kuchyňu nemožno predstaviť. Konateľ Jürgen Brettschneider pri tom stavia na inováciu, kvalitu a tradíciu. Alebo, ako hovoria fanúšikovia značky: „Mautner – Taugt ma!“
