Nemusí to byť vždy morská ryba: Špičkový kuchár Hannes Müller z reštaurácie „Die Forelle“ pri jazere Weissensee ukazuje týmto receptom, čo všetko sa dá urobiť s čerstvými rybami z miestnych vôd.
Hannes Müller z reštaurácie Die Forelle už dvanásť rokov nedáva na svoj jedálny lístok žiadne morské ryby. Radšej servíruje to, čo pláva v jazere Weissensee a čo rybár Martin Müller chytí do siete. Alebo to, čo pochádza od Markusa Payra. Tento odborník na ryby je známy svojím udržateľným chovom rýb ďaleko za hranicami krajiny.
Vysoké nároky, ktoré si Hannes Müller sám kladie, minútová blízkosť k produktu a dostupnosť rýb vo všetkých vývojových štádiách robia jeho kuchyňu nezameniteľnou. Magazínu A La Carte prezradil jeden zo svojich receptov – pstruha jazerného s fermentovaným feniklom, petržlenom & údenou kyslou smotanou.
Ingrediencie pre 4 osoby
Pstruh
- 1 filet zo pstruha jazerného (cca 300 g, bez kože)
- Kuchynský horák
- Soľ
Fermentovaný fenikel
- 2 feniklové hľuzy
- Soľ
Petržlen
- 4 malé petržleny
- Soľ
- Orieškové maslo
- 1 vákuové vrecúško
- 3 petržleny (normálna veľkosť)
- 1/2 cibule
- Prepustené maslo
- 1/8 l šľahačkovej smotany
- 1 ČL studeného masla
- Tuk na vyprážanie
- Feniklový peľový olej
Servírovanie
- ¹⁄8 l kyslej smotany (ak je to možné, údenej)
- Soľ
Príprava
- Fermentovaný fenikel: Feniklové hľuzy očistite a zbavte zelenej časti. Vložte do sterilného zaváracieho pohára a zalejte vodou (s 8 % podielom soli). Nechajte fermentovať necelých päť týždňov – pri izbovej teplote. Počas fermentácie z času na čas krátko otvorte veko, aby mohol trochu uniknúť tlak.
- Pstruh: Filet zo pstruha zľahka osoľte a následne nechajte marinovať ponorený vo feniklovej fermentačnej vode necelých 5 hodín. Polovicu fermentovanej feniklovej hľuzy nakrájajte na malé kocky. Zvyšok odšťavte. Kocky feniklu zmiešajte s odšťaveným feniklom.
- Petržlen: Malý petržlen neošúpaný osoľte, vložte do vákuového vrecúška s orieškovým maslom a varte vo vodnom kúpeli pri teplote 85 stupňov cca 1,5 hodiny.
- „Veľký“ petržlen ošúpte (šupky si odložte!) a nakrájajte na malé kúsky. Cibuľu nakrájajte nahrubo a nechajte ju trochu zmäknúť v prepustenom masle. Pridajte kúsky petržlenu, zalejte šľahačkovou smotanou a vodou. Osoľte. Nechajte redukovať necelých 45 minút, kým sa všetka tekutina neodparí. Pomocou tyčového mixéra rozmixujte na jemný krém a zjemnite studeným maslom. Následne naplňte do cukrárskeho vrecka alebo fľaše a udržiavajte teplé.
- Šupky z petržlenu vypražte v horúcom tuku na vyprážanie dozlatista a nechajte odkvapkať na kuchynskej papierovej utierke.
- Malý petržlen nakrájajte pozdĺžne na štvrtiny a pomaly opečte na prepustenom masle. Zalejte feniklovou šťavou aj s kúskami a nechajte krátko odstáť. Zjemnite feniklovým peľovým olejom. Petržlenový krém nanášajte na tanier bodkovane. Naň rozložte kúsky petržlenu a prikryte kúskami feniklu. Navrch položte vypražené šupky.
- Servírovanie: Filet zo pstruha vyberte z feniklovej vody a nakrájajte na štyri rovnomerné kúsky. Na strane kože (tam, kde bola koža stiahnutá) pekne ožehnite kuchynským horákom. Kyslú smotanu ochuťte soľou, vyšľahajte tyčovým mixérom do peny a servírujte pri izbovej teplote.
Recept z A La Carte 02/2023.
