Nem kell mindig tengeri hal: Hannes Müller sztárséf, a Weissensee-tónál található „Die Forelle” étterem séfje ezzel a recepttel mutatja meg, mit lehet kezdeni a hazai vizekből származó friss hallal.
Hannes Müller, a Die Forelle étterem séfje tizenkét éve nem tesz tengeri halat az étlapjára. Jobban szereti azt felszolgálni, ami a Weissensee-tóban úszkál, és ami Martin Müller halász hálójába kerül. Vagy ami Markus Payr-től származik. A halszakértő az országhatárokon túl is ismert fenntartható haltenyésztéséről.
A magas mérce, amelyet Hannes Müller saját magának állított, a termékhez való percre pontos közelség és a halak minden fejlődési szakaszban való elérhetősége teszi összetéveszthetetlenné konyháját. Az A La Carte-nak elárulta az egyik receptjét – sebes pisztráng fermentált édesköménnyel, petrezselyemgyökérrel & füstölt tejföllel.
Hozzávalók 4 személyre
Pisztráng
- 1 sebes pisztrángfilé (kb. 300 g, bőr nélkül)
- Bunsen-égő
- Só
Fermentált édeskömény
- 2 édesköménygumó
- Só
Petrezselyemgyökér
- 4 mini petrezselyemgyökér
- Só
- Mogyoróvaj
- 1 vákuumzacskó
- 3 petrezselyemgyökér (normál méretű)
- 1/2 vöröshagyma
- Tisztított vaj (ghí)
- 1/8 l tejszín
- 1 tk hideg vaj
- Sütőzsír
- Édesköményvirág-por olaj
Tálalás
- 1/8 l tejföl (lehetőleg füstölt)
- Só
Elkészítés
- Fermentált édeskömény: Az édesköménygumókat tisztítsuk meg és távolítsuk el a zöldjét. Helyezzük steril befőttesüvegbe, és öntsük fel vízzel (8%-os sótartalommal). Hagyjuk szobahőmérsékleten csaknem öt hétig fermentálódni. A fermentáció alatt időnként nyissuk ki rövid időre a fedelet, hogy a nyomás egy kicsit távozhasson.
- Pisztráng: A pisztrángfilét enyhén sózzuk meg, majd áztassuk az édeskömény-fermentációs lében közel 5 órán át. A fermentált édesköménygumó felét vágjuk apró kockákra. A többit préseljük ki. Keverjük össze a kockára vágott édesköményt a kifacsart édesköménylével.
- Petrezselyemgyökerek: A mini petrezselyemgyökeret hámozatlanul sózzuk meg, mogyoróvajjal együtt tegyük vákuumzacskóba, és 85 fokos vízfürdőben főzzük kb. 1,5 órán át.
- A „nagy” petrezselyemgyökereket hámozzuk meg (a héját tegyük félre!) és vágjuk apró darabokra. A hagymát vágjuk durvára és futtassuk meg egy kevés tisztított vajban. Adjuk hozzá a petrezselyemgyökér-darabokat, majd öntsük fel tejszínnel és vízzel. Sózzuk. Hagyjuk majdnem 45 percig redukálódni, amíg az összes folyadék el nem párolog. Botmixerrel turmixoljuk finom krémmé, hideg vajjal dúsítsuk (montírozzuk). Ezután töltsük habzsákba vagy adagolóflakonba, és tartsuk melegen.
- A petrezselyemgyökér-héjakat forró sütőzsírban süssük aranysárgára, és csepegtessük le papírtörlőn.
- A mini petrezselyemgyökeret hosszában negyedeljük el, és tisztított vajban lassan pirítsuk meg. Öntsük fel az édesköménylével és a darabkákkal, majd hagyjuk rövid ideig állni. Ízesítsük édesköményvirág-por olajjal. A petrezselyemgyökér-krémet pontokban tálaljuk a tányéron. Osszuk el rajta a petrezselyemgyökér-darabokat, és fedjük le az édesköménydarabokkal. Helyezzük rá a sült héjakat.
- Tálalás: Emeljük ki a pisztrángfilét az édesköményes vízből, és vágjuk négy egyenlő darabra. A bőrös felén (ahol a bőrt eltávolítottuk) Bunsen-égővel flambírozzuk szépen. A tejfölt ízesítsük sóval, botmixerrel verjük habosra, és hőmérsékletre állítva tálaljuk.
Recept az A La Carte 02/2023 számából.
