Jazero Lago di Garda je rozdelené na dve polovice vedúce od severu na juh. Východná patrí regiónu Veneto, západná Lombardii. Cestovný ruch pri jazere Lago di Garda pozostáva rovnako z dvoch častí. Na jednej strane masová turistika a preplnené kempy, na druhej strane vznešené paláce a špičkové hotely.
Dva svety, ktoré medzi sebou nemajú takmer žiadne prieniky. Na cestách, trajektoch a v centrách dedín občas dôjde ku kontaktu. Zápchy v Lazise a okolo Sirmione sú povestné. Na jeseň je to však znesiteľné, slnko zalieva oblasť jemným svetlom. Dobré reštaurácie sú otvorené až do konca októbra, mnohé dokonca celoročne.
Čistý luxus
Že sa medzi Arcom na severe a Sirmione na juhu dá krásne bývať, o tom vedeli aj fašisti. Villa Feltrinelli, niekdajšie Mussoliniho sídlo na brehu jazera, je teraz útočiskom pre bohatých hostí. Mnohý architektonický a dizajnový detail skutočne pripomína Bertolucciho film 1900. Pasolini tu nakrúcal svoje 120 dní Sodomy, film, ktorý Taliani dlho nemohli vidieť. Americký majiteľ hotela prevzal rekonštrukciu. Ceny izieb začínajú od 2 000 eur. Príchod, keď sa auto pomaly pohybuje po chrumkavom štrku smerom k brehu jazera, je akustickým zážitkom. Na opísanie vizuálu miesto nestačí.
Relatívne cenovo dostupná je reštaurácia vily, ktorá je otvorená len večer, na obed sa podáva malý výber à la carte, ktorý sa však od večere jasne líši. V teplom období sa dá jesť na terase, ale interiér očarí ešte viac. Takúto reštauráciu nenájdete všade ani v Taliansku.
Za kvalitou na tanieri stojí Stefano Baiocco, ktorý je v Taliansku považovaný za superstar. Jedným z jeho podpisových jedál je šalát z jedného listu každej zo 150 rôznych korenín, ktoré rastú v záhrade vily. Z čaju a mlieka vytvára Baiocco oblačnú konštrukciu tým, že v rúre vysuší našľahané mlieko, a podáva ju so špargľou a opekaným sezamom. Paccheri plní tatarákom z hovädzieho mäsa. Kambalu delí na rôzne konzistencie a prípravy, vrátane želé z paradajok a opečených kúskov ryby a ikier z kambaly s riasami Nori. K sorbetu z ružového Shiso sa podáva Franciacorta a broskyňa. Podľa očakávania, servis je v elegancii a štýle neprekonateľný. Okrem toho sa tu, čo nie je prekvapujúce, vyznajú aj vo víne.
Úžasné olivové oleje
Prvý cestovateľský influencer v histórii, Johann Wolfgang von Goethe, bol nadšený z citrónov. Pri jazere Lago di Garda im venovali vlastný miestny názov – Limone. Obec je súčasťou reťazca dediniek, ktoré sa na západe jazera túlila k strmým brehom: Gargnano, Gardone a Salò. Gargnano je domovom niektorých z najkrajších hotelov pri jazere, štýlovo navrhnutých víl a malých palácov.
Citróny zdobia suveníry, utierky, prestierania a zástery, ktoré možno kúpiť v malých obchodíkoch v centrách miest. Patria k základnému vybaveniu šéfkuchárov pri jazere Lago di Garda, rovnako ako úžasný olivový olej z miestnych odrôd, ktorý sa pestuje medzi Arcom a Salò. Casaliva a Leccine sú najobľúbenejšie odrody. Oleje, ktoré spoznáte podľa vône trávy a zeleného jablka a ktoré v hrdle trochu škriabu, sa veľmi dobre hodia k rybám z jazera, k dusenej alebo surovej zelenine a k čerstvému syru, ale nie ku grilovanému mäsu.
V malebných, úzkych uličkách mesta Salò nájdete okrem módnych butikov aj očarujúce vinárne a mnohé adresy, kde sa dá dobre najesť. V prístave odporúčame reštauráciu Due Punte Zero. Hostia sa podľa počasia usadia na vzdušnej terase alebo v moderne zariadenom interiéri. Začína sa cannelloni s údeným baklažánom, paradajkami, stracciatellou a bazalkovým olejom, pokračuje sa agnolotti zvanými Plin s citrónom a ricottou vo vývare z miestnych sladkovodných rýb a opekaným chlebom s feniklom a na záver po šťuke na kréme z polenty nasleduje dezert z citrónov a čokolády, Crème Chantilly a mascarpone. Šéfkuchár Alberto Bertani varí na tomto mieste už dlhšie.
Či bude niekedy patriť k hviezdam pri jazere? Svojich verných fanúšikov a štamgastov každopádne má.
Rozprávkové Lido 84
Najdlhší poradovník na voľný stôl má bezpochyby Lido 84 v susednom Gardone. Spontánna myšlienka na jedlo tu neprichádza do úvahy. Dom leží na brehu jazera, stoluje sa v úrovni očí s vodou a jej vlnami. V niektoré dni sa jazero zdá nekonečne široké. Bratia Giancarlo a Riccardo Camenini pracovali vo Villa Fiordaliso, takisto pôvabnom mieste, predtým než využili príležitosť a osamostatnili sa tu.
Lido 84 je zmesou decentného luxusu a minimalizmu. Aj cenovo nemá veľa spoločného s inými prevádzkami zo zoznamu 50 Best. Kodaň alebo Štokholm sú ďaleko. Jedným z jedál, ktorými Riccardo Camenini vzbudil medzinárodnú pozornosť, je „Cacio e Pepe“ varené v bravčovom mechúre, vďaka čomu má veľmi al dente konzistenciu.
Táto metóda sa stala populárnou v Lyone – hoci tam používali kurča namiesto cestovín –, ale podľa všetkého pochádza v skutočnosti zo starého Ríma. K známym jedlám podniku patrí aj rizoto s čiernym cesnakom. Človek by však nemal jesť len tie najznámejšie jedlá, ale to, čo si práve v tej chvíli Riccardo zaumienil. Môže to byť úžasné, na ohni pečené jahňacie s jedinečne jemným rozplývaním sa alebo teľacie brzlík, ktorý sprevádza korenistá omáčka z horčice, medu a bergamotu. Veľmi pôsobivý je dlho varený, maslovo jemný teľací jazyk s feniklom, pomarančmi, kaparovými kvetmi a kapustou, na ktorom sú voľne naaranžované listy šťaveľa a špenátu. Torta di Rose je nehanebne nadýchaný, bohatý dezert z kuchyne v Brescii, ktorého kúsky sa namáčajú do zabaglione. Sladký hriech, ktorý si netreba nechať ujsť, aj keď to znamená, že nasledujúci deň treba držať pôst.
Kreatívne remeslo
Ešte raz Goethe. Zlé počasie ho malo na jeho ceste prinútiť k zastávke v Malcesine. Určite to neľutoval, centrum mesta možno už vtedy pozývalo na prechádzky. Dnes čakajú malé bary s kultivovaným aperitívom. Kultúra vína okolo jazera sa v posledných rokoch rapídne zlepšila. Vecchia Malcesine je najznámejšia reštaurácia v oblasti. Nachádza sa nad centrom, v tichej lokalite, s pôsobivým výhľadom na mesto, jazero a strmo klesajúce skaly na opačnom brehu.
Jedlo si zaslúži plnú pozornosť. Šéfkuchár a majiteľ Leandro Luppi patrí k dlhoročným hviezdam pri jazere. „Keep calm. It’s just food“ je jeho motto. Dobre. V dobrej pamäti zostáva tanier s jahňacími držkami, paradajkami a ricottou. Zubáča podáva s jus z paradajok a bylinkovým šalátom. Biela čokoláda prichádza vo forme ementálu, k tomu pyré z rebarbory. Ešte niečo: Západ slnka na terase starej reštaurácie Malcesine je obzvlášť veľkolepý. Leandro Luppi nie je jediný šéfkuchár pri jazere Lago di Garda, ktorý je infikovaný vírusom kreativity. Svoju prácu však robí veľmi dobre.
Kto sa zastaví v Sirmione, možno si rezervuje stôl v La Speranzina, reštaurácii, ku ktorej patrí aj malý hotel, oba v spektakulárnom prostredí. Interiér je takmer celý ladený do bielej farby. Kuchyňa, ktorá sa prezentuje ako extra kreatívna, pôsobí nanešťastie dosť nútene originálne. Niekto to môže považovať za zaujímavé, ale nemusí sa to páčiť každému. Oddych od kreatívneho remesla nájde hosť v turisticky nie celkom nedotknutej obci Valeggio sul Mincio, akýchsi Rýnskych vodopádoch po severotaliansky, vrátane malebnej dedinky, ktorá leží priamo pri šumiacej rieke. Tu sa dá sem-tam určite slušne najesť.
Geniálne cestoviny v Alla Borsa
V susednom centre obce sa však nachádza reštaurácia Alla Borsa, pútnické miesto pre milovníkov tortellini. Rodinný podnik Alceste a Albiny Pasqualiovej vďačí dcére Nadi za to, že tradícia domu pokračuje. Pretože ručná práca, ktorá je potrebná pre denný servis plnených cestovín, by sa nedala outsourcovať ani zaplatiť, ani v Taliansku, kde sú mzdové náklady výrazne nižšie než v nemecky hovoriacich krajinách.
V Alla Borsa sa je veľmi dobre. Mnohí hostia sa sústredia na tortellini a začínajú hovädzím vývarom s drobnými taštičkami plnenými mletým teľacím mäsom a kaparami, komfortné jedlo s veľkou eleganciou. Tortellini sa plnia ricottou a na jar sa podávajú s chmeľovou špargľou. Niekedy sa do cesta zapracovávajú jedlé kvety. Inokedy zasa presvitá plnka z bazalky cez tenučké cesto. Okolo Mantovy je zvykom plniť tortelli tekvicou a amaretti, kombinácia, na ktorú sa dá zvyknúť. Veľmi dobre sa v Alla Borsa darí aj Cotoletta Milanese.
Legendárne Dal Pescatore
Spomínané tortelli s tekvicou patria aj k podpisovým jedlám jedného z najznámejších podnikov v okolí jazera Lago di Garda. Dal Pescatore je vzdialené asi hodinu od južného brehu. Tu rodina Santini už štyri desaťročia prijíma hostí, pomer zamestnancov k hosťom je jedna k jednej. Magia, ktorú táto reštaurácia vyžaruje, v obci s približne 100 obyvateľmi v nikamnezi pri pomaly meandrujúcej rieke, je obrovská. Sýti sa z histórie miesta a z nabitej hostiteľskej kompetencie, ktorú Santiniovci vyžarujú.
Nadia Santini by mohla byť dávno na dôchodku, ale pracuje denne do neskorej noci v kuchyni, aby potom ešte na terase debatovala s hosťami. Jej manžel Antonio stráži skvele zoradenú vínnu kartu. Bol to v osemdesiatych rokoch jeho nápad, spoločne s vo Francúzsku vzdelanou Nadiou doviesť reštauráciu na špičku Talianska. Samozrejme, všetko to teraz pôsobí trochu zastaralo, v tom najlepšom zmysle slova. Formálny servis, ako aj mnohé z toho, čo prichádza na tanier.
Tekvicové tortelli možno už nepôsobia tak vzrušujúco ako kedysi, za to lahodný grilovaný úhor žiari o to viac. Úhor tu patril vždy k štandardom, už pred tromi michelinskými hviezdami. Humrová terina podávaná ako predjedlo sa pripravuje denne dopoludnia. Je to úsilie, ktoré pri každom súste cítite. Obaja synovia Santiniovcov sú už pevne zapojení do diania, v kuchyni aj v servise. Pretrvanie tejto legendy reštaurácie sa teda zdá byť zaistené. Kto by chcel bez zbytočností súčasne vynikajúco jesť a piť, mal by sa určite čoskoro vydať na cestu do Runate.
Článok z A la Carte 04/2024.
