A Garda-tó északról délre haladva két félre oszlik. A keleti rész Veneto tartományhoz, a nyugati Lombardia tartományhoz tartozik. A Garda-tavi turizmus is két részből áll. Egyrészt tömegturizmus és zsúfolt kempingek, másrészt nemes paloták és luxusszállodák.
Két világ, amelyeknek alig van közös pontjuk. Az utcákon, a kompokon és a falvak központjában néha találkoznak. A forgalmi dugók Laziséban és Sirmione környékén hírhedtek. Ősszel aztán elviselhetőbb a helyzet, a nap lágy fénybe vonja a környéket. A jó éttermek október végéig nyitva tartanak, sok közülük egész évben.
Tiszta luxus
Hogy északon Arco és délen Sirmione között milyen szép lakni, azt a fasiszták is tudták. A Villa Feltrinelli, egykor Mussolini székhelye a tó partján, ma jómódú vendégek menedéke. Némely építészeti és tervezési részlet valóban Bertolucci 1900 című filmjére emlékeztet. Pasolini itt forgatta a Salò, avagy a Szodoma 120 napja című filmet, amelyet az olaszok sokáig nem láthattak. Egy amerikai szállodatulajdonos vette át a felújítást. A szobák 2000 eurótól kezdődnek. Az érkezés, amikor az autó lassan mozog a ropogós kavicson a tópart felé, akusztikai élmény. A látvány leírására nem elég a hely.
Viszonylag megfizethető a villa étterme, amely csak este van nyitva; délben egy kis à la carte választékot szolgálnak fel, amely azonban egyértelműen különbözik a vacsorától. A melegebb évszakban a teraszon lehet étkezni, de a belső tér még inkább elvarázsol. Ilyen éttermet még Olaszországban sem találni mindenhol.
A tányéron lévő minőségért az Olaszországban szupersztárnak számító Stefano Baiocco felel. Egyik jellegzetessége az a saláta, amely 150 különböző fűszernövény leveléből áll, amelyek a villa kertjében nőnek. Teából és tejből Baiocco felhőszerű konstrukciót készít úgy, hogy a felhabosított tejet a sütőben megszárítja, majd spárgával és pirított szezámmal tálalja. A Paccherit marhatatárral tölti meg. A rombuszhalat különböző állagokra és elkészítési módokra osztja, többek között paradicsomzselével, sült haldarabokkal és nori algával tálalt rombuszhal-ikrával. A rózsaszín shiso sorbet mellé Franciacortát és őszibarackot kínál. A várakozásoknak megfelelően a kiszolgálás eleganciája és stílusa felülmúlhatatlan. Ráadásul itt, nem meglepő módon, a borokhoz is nagyon értenek.
Csodálatos olívaolajok
A történelem első utazó influenszere, Johann Wolfgang von Goethe, rajongott a citromokért. A Garda-tónál külön településnevet szenteltek nekik – Limone. A település része annak a gyöngysorként felfűzött falvak láncolatának, amelyek a tó nyugati részén a meredek partokhoz simulnak: Gargnano, Gardone és Salò. Gargnano ad otthont a tó legszebb szállodáinak, stílusosan kialakított villáknak és kis palotáknak.
Citromok díszítik az ajándéktárgyakat és szuveníreket, konyharuhákat, asztali készleteket és kötényeket, amelyeket a városközpontok kis üzleteiben lehet megvásárolni. Ezek a Garda-tavi konyhafőnökök alapfelszereléséhez tartoznak, csakúgy, mint az Arco és Salò között termesztett csodálatos, helyi fajtákból készült olívaolaj. A Casaliva és a Leccine a legnépszerűbb fajták. Az olajok, amelyeket fű és zöld alma illatukról lehet felismerni, és amelyek egy kicsit kaparják a torkot, nagyon jól illenek a tóból származó halakhoz, párolt vagy nyers zöldségekhez és friss sajtokhoz, de grillezett húsokhoz nem.
Salò festői, szűk utcáin a divatüzletek mellett elragadó borbárok és jó pár ígéretes cím található a finom étkezéshez. A kikötőben ajánlott a Due Punte Zero étterem. A vendégek az időjárástól függően a szellős teraszon vagy a kortárs stílusban kialakított belső térben foglalnak helyet. Kezdésként füstölt padlizsános, paradicsomos, stracciatellás és bazsalikomolajos cannolót szolgálnak fel, majd citromos-ricottás agnolottival (ún. Plin) folytatják, egy helyi édesvízi halakból készült alaplében, pirított kenyérrel és köménnyel, majd egy csuka után polentakrémen, citromos és csokoládés desszerttel, Crème Chantilly-vel és mascarponéval zárják. Alberto Bertani konyhafőnök már hosszabb ideje főz ezen a helyen.
Vajon lesz-e egyszer a tó sztárjai között? Hűséges rajongói és törzsvendégei mindenesetre már vannak.
A mesés Lido 84
A leghosszabb várólistával kétségtelenül a szomszédos Gardone településen található Lido 84 rendelkezik. Az itt étkezés gondolatát spontán el kell vetni. A ház a tóparton fekszik, a vendégek a víz és a hullámok szintjén étkeznek. Néhány napon a tó végtelenül nagynak tűnik. Giancarlo és Riccardo Camenini testvérek a Villa Fiordaliso étteremben dolgoztak, amely szintén egy bájos hely, mielőtt megragadták volna a lehetőséget, hogy itt önállósodjanak.
A Lido 84 a visszafogott luxus és az alulértékeltség keveréke. Az árak tekintetében sincs sok köze más különféle 50 legjobb étteremhez. Koppenhága vagy Stockholm messze van. Az egyik étel, amellyel Riccardo Camenini nemzetközi figyelmet keltett, a sertéshólyagban főtt, és ettől a módszertől nagyon al dente állagú „Cacio e Pepe”.
A módszer Lyonban vált népszerűvé – bár ott csirkét használtak tészta helyett –, de a hírek szerint valójában az ókori Rómából származik. A fekete fokhagymás rizottó is az étterem ismert ételei közé tartozik. Azonban nemcsak a hírességeket érdemes enni, hanem azt, amit Riccardo éppen kitalált magának. Ez lehet egy csodálatos, tűzön sült bárány, egyedülállóan puha olvadással, vagy a borjúmirigy, amelyet mustárból, mézből és bergamottból készült fűszeres mártás kísér. Nagyon magával ragadó a nagyon hosszú ideig főzött, vajpuha borjúnyelv édesköménnyel, naranccsal, kapribogyóvirággal és káposztával, rajta lazán elrendezett sóska- és spenótlevelekkel. A Torta di Rose egy pimaszul könnyű, gazdag desszert Brescia konyhájából, amelynek darabjait zabaglione-ba mártják. Édes bűn, amelyet nem szabad kihagyni, még akkor sem, ha ez azt jelenti, hogy másnap koplalni kell.
Kreatív kézművesség
Ismét Goethe. Állítólag a rossz idő kényszerítette rá utazása során, hogy megálljon Malcesinéban. Ezt biztosan nem bánta meg, a városközpont talán már akkor is sétára csábított. Ma kis bárok várják a vendégeket egy gondozott aperitifre. A tó körüli borkultúra az elmúlt években rohamosan javult. A Vecchia Malcesine a környék leghíresebb étterme. A központ felett található, csendes helyen, lenyűgöző kilátással a városra, a tóra és az ellenkező parton meredeken lejtő sziklákra.
Az étel minden figyelmet megérdemel. Leandro Luppi konyhafőnök és tulajdonos a tópart régi sztárjai közé tartozik. „Keep calm. It’s just food” – ez a mottója. Legyen így. Jó emlék marad egy tányér báránybendő paradicsommal és ricottával. A fogast paradicsomos és fűszersalátás jus-vel szolgálja fel. A fehér csokoládé ementáli formájában érkezik, rebarbara-pürével. Még valami: A naplemente a régi Malcesine teraszán különösen látványos. Leandro Luppi nem az egyetlen konyhafőnök a Garda-tónál, akit megfertőzött a kreativitás vírusa. Ő azonban nagyon jól csinálja a dolgát.
Aki Sirmionéban áll meg, lehet, hogy asztalt foglal a La Speranzina étteremben, amelyhez egy kis szálloda is tartozik, mindkettő látványos környezetben. A belső tér szinte teljesen fehér. A kifejezetten kreatívnak szánt konyha sajnos meglehetősen kényszeredetten eredeti. Lehet érdekesnek találni, de nem kötelező kedvelni. A kreatív kézművesség elől a turizmus által nem teljesen érintetlen Valeggio sul Mincio településen találhat menedéket a vendég, amely egyfajta észak-olasz Rajna-vízesés, a zúgó folyó mellett fekvő festői faluval együtt. Itt biztosan tisztességesen lehet enni itt-ott.
Zseniális tészta az Alla Borsában
A szomszédos városközpontban található viszont az Alla Borsa étterem, a tortellini szerelmeseinek zarándokhelye. A családi vállalkozás, Alceste és Albina Pasquali étterme lányuknak, Nadiának köszönheti, hogy a ház hagyományai folytatódnak. Ugyanis a kézimunka, amely a töltött tésztafélék napi szervírozásához szükséges, nem lenne kiszervezhető és megfizethető, még Olaszországban sem, ahol a bérköltségek jelentősen alacsonyabbak, mint a német nyelvterületen.
Az Alla Borsában nagyon jól lehet étkezni. Sok vendég a tortellinire koncentrál, és marhahúslevessel kezdi, apró, darált borjúhússal és kapribogyóval töltött tésztatáskákkal – a nagy eleganciájú kényeztető étel. A tortellinit ricottával töltik, és tavasszal komlóspárgával szolgálják fel. Néha ehető virágokat is dolgoznak a tésztába. Máskor a bazsalikomból készült töltelék világít át a hajszálvékony tésztán. Mantova környékén szokás a tortellit sütőtökkel és amarettivel tölteni, amihez hozzá lehet szokni. Az Alla Borsában a Cotoletta Milanese is nagyon jól sikerül.
A legendás Dal Pescatore
Az említett sütőtökös tortelli is az egyik leghíresebb, Garda-tó környéki ház jellegzetességei közé tartozik. A Dal Pescatore körülbelül egy órányira van a déli parttól. Itt a Santini család négy évtizede fogadja a vendégeket, a személyzet és a vendégek aránya egy az egyhez. A varázslat, amelyet ez az étterem áraszt, egy körülbelül 100 lakosú településen, a senki földjén, egy lassan kanyargó folyó mellett, hatalmas. A hely történetéből és abból a koncentrált vendéglátói hozzáértésből táplálkozik, amelyet a Santini család sugároz.
Nadia Santini már rég nyugdíjban lehetne, de naponta késő éjszakáig dolgozik a konyhában, hogy utána a teraszon beszélgessen a vendégekkel. Férje, Antonio, egy nagyszerű borlapot őriz. A nyolcvanas években az ő ötlete volt, hogy a Franciaországban képzett Nadiával együtt a csúcsra vezessék az éttermet Olaszországban. Természetesen mindez mostanra egy kicsit kívül esik az időn, szerethető módon. A formális kiszolgálás és némely dolog, ami a tányérra kerül.
A sütőtökös tortelli talán már nem tűnik olyan izgalmasnak, mint régen, cserébe az ízletes grillezett angolna annál inkább ragyog. Az angolna itt mindig is az alapételek közé tartozott, már a három Michelin-csillag előtt is. Az előételként tálalt homárterrine-t minden nap délelőtt készítik el. Ez akkora erőfeszítés, amelyet minden falatnál érezni lehet. A Santini testvérpár két fia már szorosan bekapcsolódott az eseményekbe, mind a konyhában, mind a kiszolgálásban. Ennek az étteremlegendának a fennmaradása tehát biztosítottnak tűnik. Aki sallangok nélkül szeretne egyszerre kiválóan enni és inni, annak feltétlenül érdemes hamar útnak indulnia Runate felé.
Cikk az A la Carte 04/2024-ből.
