Vychutnajte si oddych v Mariazellerlande

Čas obeda, čas na jedlo, myslí si Uli Richter. V ponuke je jačmeň, vegetariánske krmivo pre ryby a tekvicový koláč. Uli elegantným pohybom vysype krmivo z plastového vedra do rybníka. O dvadsať sekúnd neskôr sa voda začne jemne vlniť. Vidno ústa približne dvojročných kaprov, pomedzi ne oranžové japonské koi kapre a jeden obrovský sumec krúži rybníkom – vytvára pritom značnú vlnu. „Ten sumec môže mať okolo 70 kíl,“ hovorí Richter. Potom naplní ďalšie plastové vedro krmivom a navštívi ostatné rybníky.

Uli Richter a jeho otec sú starí známi rodiny Reitbauerovcov a už vyše štvrťstoročie dodávajú suroviny do hostinca Steirereck am Pogusch. Otec začal s chovom rýb v 60. rokoch minulého storočia a ostatní poľnohospodári ho považovali za blázna, ale podľa Uliho Richtera je voda „jeho živlom“. Uli Richter prevádzkuje so svojou manželkou maličkú kaviareň s drevenou verandou a výhľadom na verejný rybník, ktorá vyzerá ako filmové kulisy pre Davida Lyncha. Malý chov rýb ponúka kapre, amury, lieňe a občas aj zubáče alebo sumce. O lúky pri rybníkoch sa starajú ovce, občas sa jahňa dostane na gril, pretože Uli Richter rád varí a vyučil sa za mäsiara. „Potok, ktorý priteká z hôr, čiastočne vteká do našich rybníkov a napája vodu čerstvosťou a minerálmi. Voda totiž predtým preteká cez vápenec a prvohorné horniny. To rybám prospieva a robí ich odolnými voči chorobám.“ Napriek tomu, že v rybníkoch nie je práve tlačenica, existuje riziko chorôb, ktoré môžu prenášať napríklad kačice. Voda tiež nie je príliš studená. Kapre a lieňe to nemajú radi, nie sú to predsa pstruhy. V zime sa ponoria hlbšie a oddychujú na dne rybníkov.

Pri rybníkoch stoja stoličky. Uli Richter si tu občas sadne po tom, čo nakŕmil ryby. Miluje tú atmosféru, pozerá sa na vodu, ktorá vďaka hladným rybám jemne vrie ako polievka japonského Šabu Šabu, potom zase na hory a les, a opäť na vodu. Pár kilometrov od rybníkov je práve čas obeda. Hostia hodujú na terase hostinca Steirereck am Pogusch. Nedeľná pečienka sa podáva v sobotu, pretože v nedeľu je kvôli nedostatku personálu zatvorené. Plnené teľacie prsia z mliečneho teľaťa z Pogusch, maslovo jemný plátok veľkosti detskej dlane, bez chrupaviek, bez šliach, a autor, priznaný fanúšik teľacích pŕs, musí uznať, že niečo také ešte nikdy nejedol. K tomu šťava na báze teľacieho vývaru, v ktorej možno zohral rolu Madeira, a záhradná zelenina. Sobota je dňom štajerského mliečneho teľaťa. V ponuke je aj teľací mozog s vajíčkom, vyprážaná teľacia hlava, obličky v celku, teľacie stehno, teľací T-bone steak a samozrejme viedenský rezeň.

Takmer niet stola, pri ktorom by si aspoň jeden hosť neobjednal viedenský rezeň. Krátky pohľad do novšej gastronomickej histórie Rakúska: Pred takmer tridsiatimi rokmi otvorila rodina Reitbauerovcov hostinec na Pogusch, zmes srdečného a výdatného folklóru v skvelom a neopakovateľnom (hoci už kade-tade – no bohužiaľ nie dostatočne dobre – kopírovanom) prostredí, s cenovo dostupným jedlom a nápojmi a už vtedy produktmi z vlastného poľnohospodárstva. Pri sporáku stál mladý Heinz Reitbauer, ktorý už pred tridsiatimi rokmi nakreslil základy jedálneho lístka na Pogusch, ktoré v podstate platia dodnes: záhrada, vo štvrtok je „zabíjačka“ (čerstvé vnútornosti z prasiat), v piatok sú v ponuke sladkovodné ryby, cez víkend teľacie a jahňacie mäso z Pogusch. Každú sobotu sú Heinz a Birgit Reitbauerovci osobne na mieste, aby posilnili tím s vervou a pracovným nasadením. „Niekedy s Heinzom absolvujeme cestu medzi Viedňou a Poguschom trikrát týždenne,“ hovorí Birgit Reitbauer. Heinz Reitbauer je, ako stále zdôrazňuje, nielen kuchár, ale aj poľnohospodár. Desať percent svojho času venuje poľnohospodárstvu, deväťdesiat práci v kuchyni. Reitbauerovi je ľahké vysvetliť rozdiel medzi mliečnymi teľatami z Pogusch a inými teľatami: „Naše teľatá žijú štyri až šesť týždňov, dostávajú skutočne len mlieko a vaječné žĺtky. Keby boli staršie, začali by jesť zelenú stravu, potom by to už neboli mliečne teľatá. A brániť im v prístupe k zelenej strave by viedlo k nedostatku živín.“ Tento druh týrania je pre Reitbauera nepredstaviteľný, rešpekt k zvieratám a potravinám je na najvyššom mieste v jeho pyramíde hodnôt.

Dva stáli zamestnanci sa na farme Reitbauerovcov starajú o blaho prasiat, oviec a teliat. Jeden zamestnanec navyše by sa hodil, ako pripúšťa Reitbauer, pretože časovo sú vždy na hrane. Prístrešky pre zvieratá sa nachádzajú priamo v susedstve prevádzky Reitbauerovcov a nových ubytovní pre zamestnancov. Ovce a jahňatá sa pasú v okolí. Reitbauer hovorí, že v základoch je poľnohospodárstvo stále rovnaké ako kedysi. Avšak neustále sa pracuje na vylepšeniach. Z reštaurácie je výhľad na nedávno vysadené sady. Skleník, dokončený pred dvoma rokmi, ponúka biotop pre ovocie a zeleninu. Na terase v Pogusch stoja citrónovníky a kalamondíny. „Pri mäse sme na 75 percent sebestační,“ hovorí Reitbauer. Pri rybách využívajú starostlivo vybraných dodávateľov, medzi nimi napríklad Uliho Richtera. Profitujú z kvality studenej pramenitej vody. Niečo pochádza aj z väčšej diaľky, napríklad z majera Dornau v Dolnom Rakúsku. Sumec pečený na koži je snehobiely a má pevnú dužinu. K precízne chrumkavo upečenej koži sa pridáva chrumkavá vyprážaná žihľava a špenátový krém, ako aj – pretože zelená k zelenej sa tak dobre hodí – malý artičok. K rybe sa podáva beurre blanc, bez príkras, vôbec nie baroková a ideálne vyvážená ako dobré víno. Človek ju zbožne lyžuje a vidí pred sebou mladučkého Heinza Reitbauera počas jeho pôsobenia u Alaina Chapela v Lyone, ako v kuchyni vyšľaháva beurre blanc. Domáci horký likér z viac ako 25 bylín je lahodný a bohužiaľ sa nedá porovnať so žalúdočným likérom z Mariazell, vzdialeného trištvrte hodiny autom.

Najdôležitejšie pútnické miesto Rakúska, ako nazývajú Mariazell, má celkom mestský charakter, pokiaľ ide o počet autobusov so zájazdmi. Tu sa pútnici posilňujú duchovne v kostole založenom v roku 1157, potom potrebujú svetskú vzpruhu v podobe rezňa v Braugasthof v Mariazelli alebo perníkov, ktorých konzumácia si potom opäť vyžaduje štamperlík žalúdočného likéru. K mariazellskej katedrále sa možno priblížiť oprávnene legendárnou Mariazellerbahn. K Lurgbauerovi do St. Sebastianu sa však dostanete len pešo alebo autom. „Svätá trojica Mariazellu, to je kostol, perníky a likér,“ hovorí Max Leodolter, ktorý v zmesi farmy a reštaurácie káže o chápaní kvality. K nemu putujú hostia, ktorí sa chcú nechať osvietiť vareným mäsom z dobytka Angus. Nádherné čierne kravy Angus sa pasú ako votrelci z Škótska na lúkach okolo usadlosti Leodolterovcov; označiť ju za kultový lokál nie je prehnané.

Niektoré jedlá sú v ponuke už celé desaťročia, ako napríklad carpaccio z Angusu alebo hovädzia polievka, ktorá je fantastická a nič iné. Hrejivá útecha, keď leto v štajerských Alpách opäť pripomína zimu. Dusené volské líčka sú lahôdkou oplývajúcou kolagénom. Medzitým sa Leodolter púšťa aj do receptov, ktoré rozprávajú o jeho predstave medzinárodnejšieho zamerania hostinca. Koniec koncov, ako vzor uvádza Leodolter dnes už zaniknutú švédsku reštauráciu Fäviken. Volské srdce krája na tenké plátky a silný sval griluje na štýl teriyaki. Pár lúčnych kvetov nazbieraných pred domom a posypaných navrchu, hotovo. Pri každom zahryznutí do úplne chudého mäsa cítite prvotnú silu zvieraťa, ktoré u Leodolterovcov žilo tri alebo štyri roky, kým bolo porazené v bezprostrednej blízkosti.

Tu, v časti Lurg obce St. Sebastian, je veľa lesov a lúk, ale žiadne asfaltové cesty ani iné znaky civilizácie. Len to skutočne podstatné sa dostalo až sem hore, pár dobrých vín a napríklad suché hruškové šumivé víno s obsahom alkoholu len 3,5 percenta, ktoré sa podáva ako aperitív. A z času na čas sa sem hore dostane aj sivoň, za studena údený, v sprievode nakladaného kalerábu a tekvicových jadierok, ako aj povzbudivo kyselkavej marinády. Sivoň pochádza z mariazellského chovu Klausa Declevu. V chladnej vode chová Decleva bio-pstruhy a bio-sivone. Chov bol pred pár rokmi na predaj a bývalý manažér po ňom siahol. „Čítal som v nedeľných novinách o krachu chovu rýb a ešte v ten istý deň som tam zašiel, aby som si to pozrel.“ Sivone a pstruhy, ktoré u Declevu čakajú na svoje vystúpenie napríklad u Lurgbauera, preto netreba ľutovať. Žijú v najlepšej vode a majú štyri roky na to, aby si to všetko užili.

Historicky významný v Mariazelli nie je len kostol, pálenka a perníky, ale aj neďaleký Landgasthof Zum Blumentritt sestier Hollerových, Christy a Ulli, ktorý už nadchol niekoľko generácií reštauračných kritikov. Stále dobre naladený ženský tím Blumentrittu víta pútnikov, ktorí majú zálusk na dobré jedlo, rovnako ako motorkárov, ktorým prišlo na kľukatých cestách zle. Zverina je v sezóne z vlastného poľovníctva a nie len ušľachtilé časti. Podpisovým jedlom sestier Hollerových sú knedle so škvarkami s kapustou a tekvicovým olejom, najnovšie je na jedálnom lístku opäť aj frankofilná kombinácia krvavničky, husacej pečene a jablka. Christa a Ulli Hollerové sa mimochodom pohrávajú s myšlienkou odchodu. Je teda čas navštíviť tento hostinec starej školy ešte toto leto.

Kto sa chce v lete osviežiť, s rybníkmi nebude úplne spokojný, lepšie je celé jazero, najmä ak je poriadne studené ako Lunzer See alebo Erlaufsee. Jedlým ekvivalentom plávania je čerstvý ovčí syr, hlavná hviezda osviežujúceho občerstvenia a mostviertelský náprotivok k salzburskému octovému mäsu. Birgit a Berthold Schrefelovci, chovatelia oviec v Göstling an der Ybbs, sa rozplývajú: „V lete milujeme čerstvý ovčí syr s cibuľou alebo pažítkou, v horúčavách niet nič lepšieho.“ Jemne kyslastý čerstvý syr, ktorý konzistenciou, ale nie obsahom tuku, pripomína panna cottu, je produktom, ktorý formuje chuť Ötscherlandu, tak ako je ovčiarstvo v tejto kopcovitej a drsnými teplotami formovanej oblasti preferovanou formou poľnohospodárstva.

Sedemdesiat oviec žije na bio-farme Orth, v lete sa pasú na okolitých vysokohorských pastvinách. V maštali hneď vedľa farmárskeho obchodu vonia seno a slama. Birgit Schrefel hovorí: „Chov oviec pre nás nie je hobby, živíme sa tým. Naše ovce – zmes východofrízskych a lacaune – sa v ideálnom prípade dožívajú deviatich rokov, mäso spracovávame na klobásy a predávame kože. U nás sa všetko zužitkuje.“ Špecializovali sa na mliečne plemená, v regióne, kde Schrefelovci ako producenti ovčieho syra medzitým stoja takmer sami, čo oboch prirodzene nijako zvlášť netrápi. Jahňatá a dojné ovce, ktoré nedosiahnu maximálny vek osem alebo deväť rokov, sú porazené na neďalekých bitúnkoch. „Preprava pre ovce a jahňatá nepredstavuje stres, sú na ňu zvyknuté. Máme roztrúsené pastviny a zvieratá niekoľkokrát ročne prevážame v prívese.“ Mäso starších dojných oviec možno porovnať s mäsom starých dojných kráv, hovorí Schrefel. Dodáva čerstvý ovčí syr a jahňacie mäso do reštaurácie Eckel vo Viedni alebo do Refugium Lunz v Lunz am See.

V reštaurácii Refugium je v ponuke jahňacie brucho, so svojou výraznou arómou bezpochyby jedlo pre fajnšmekrov. Z pľúc a srdca pripravuje kuchyňa vnútornosti s mestskou eleganciou. Kuchyňa sa pohybuje medzi hostincom a kreativitou, nároční hostia exkluzívneho hotela chcú byť obslúžení rovnako ako miestni, ktorí prichádzajú na rodinnú oslavu. Údený úhor prichádza s čírou marinádou na báze šalátových uhoriek, k tomu smrekové výhonky, chutí to veľmi dobre. Čerstvý ovčí syr sa tradične servíruje s tekvicovým olejom a nakladanou červenou cibuľou, k tomu pažítkový chlieb, ako stredomorská alternatíva je k dispozícii burrata a paradajky s čerstvou marinádou na báze mandarínok a údených aróm, ako aj lunzská verzia vietnamskej ryžovej rolky. Z presklenej reštaurácie a terasy padá pohľad na pretekajúcu rieku, mohutný dreveno-kovový most a okolité lesy. Existujú aj horšie miesta.

Lunz am See nemá ako letovisko také zvučné meno ako Gmunden alebo Altaussee. Aj gastronómia vidí málo dôvodov obliecť sa do šiat, ktoré nie sú overené desaťročiami. Možno je to ale presne to, čo scestovaní hostia dnes hľadajú – hostince a horské chaty, ktoré stále vyzerajú ako na pohľadniciach zo sedemdesiatych rokov minulého storočia a kde sa tak aj varí. Jazero je jediné prírodné jazero v Dolnom Rakúsku a je známe svojou čerstvosťou a kvalitou vody. Kto povie ryba, v tomto regióne myslí ryby z chladného Lunzer See, v ktorom okrem chráneného sivoňa žijú aj pstruhy, plotice, kapre a hrebenačky. V tejto súvislosti sa obráťte na lesnú správu v Lunz am See, ktorých ryby možno jesť aj v malebne situovanej Schlosstaverne – jednom z lepších podnikov. Ryby rodiny Größbacherovcov z Lassingu pri Göstlingu už dávno nie sú tajným tipom. Chovateľ Herbert Größbacher predáva súkromným zákazníkom a miestnej gastronómii, napríklad Refugium, zásobuje však aj Eckel vo Viedni a okrem toho je skôr plachý, pokiaľ ide o médiá, preto návšteva za účelom rozhovoru nebola možná. Skúste to jednoducho sami a povedzte, že tú adresu nikomu ďalšiemu nepoviete.

Vráťme sa ešte raz do Turnau, na Pogusch. Tu je už dva roky nová reštaurácia a Heinz Reitbauer ju nazýva Schankkuchl. Hostia si sadajú za pult, ktorým vedie potrubie na horúcu vodnú paru z prípravnej kuchyne. Para umožňuje variť veci priamo pred očami hostí. Voda a oheň sú kuchynskými nástrojmi v Schankkuchl. Výškovo nastaviteľný gril nad otvoreným ohňom je centrom diania, v peci je až 700 stupňov. Kto tu pracuje, musí vedieť nielen krájať a restovať, ale aj ukladať polená. V tomto prostredí Heinz Reitbauer, šéfkuchár z Pogusch Manuel Weissenböck a jeho tím predvádzajú, čo dokážu. Oheň a voda určujú jedlo. Kysnutá pizza s mozzarellou stracciatella, jedinou ingredienciou, ktorá nie je z regiónu, kimchi, hríbmi a rapini chutí neuveriteľne dobre, rovnako ako letný paradajkový šalát, okrem iného aj kvôli vôbec nie zdržanlivému využitiu kyslosti a sviežosti. V omáčke zo sladkých zemiakov a citróna „Budhova ruka“ varí hosť citrusmi marinovaného lososa s pozoruhodnou textúrou, k tomu sa podáva divá brokolica a hrozienka, ako aj hrozienkové želé.

Fascinujúce je, ako sa rozdiel desať alebo dvadsať sekúnd v horúcej omáčke prejavuje na vnímaní ryby. Jedlo, ktoré by si človek „tam na druhej strane“ vo „Wirtshaus“ nevedel predstaviť. Ďalším vrcholom je drevená špajľa s paprikou z grilu na drevené uhlie, krvavničkou a teľacou pečeňou, k tomu omáčka, ktorá pripomína restovanú pečeň, patriacu do DNA rakúskej kuchyne vnútorností; sladká spomienka na detstvo, ak mal niekto dobré detstvo. Potom plátok vianočky opečenej ako „chudobný rytier“ s nastrúhaným „Fedlkoch“, domácim vaječným likérom so stopou šafranu (aký to nápad!) a jahodami, ktoré práve dosiahli svoj ideálny stav. Sledovať kuchársky tím pri sústredenej práci má niečo príjemne kontemplatívne, ale strach, že pri pulte jemne zadriemete, v Schankkuchl mať nemusíte, o to sa postará pestrosť na tanieri a aj v pohári. Spí sa potom v domčekoch na stromoch alebo iných ubytovniach rodiny Reitbauerovcov, aj tie sú ako všetko tu ďaleko od bežného.

Článok z A la Carte 03/2025.