Ebédidő, ideje az étkezésnek, véli Uli Richter. Van árpa, vegetáriánus haltáp és tökmagos sütemény. Uli elegáns mozdulattal juttatja az ételt a műanyag vödörből a halastóba. Húsz másodperccel később a víz enyhén forrni kezd. Látszanak a körülbelül kétéves pontyok szája, közben narancssárga japán koik, egy óriásharcsa rója köreit a tóban – tekintélyes hullámokat vetve. „A harcsa lehet vagy 70 kilós”, mondja Richter. Aztán megtölt egy újabb műanyag vödröt táppal, és ellátogat a többi tóhoz.
Uli Richter és apja régi ismerősei a Reitbauer családnak, és már jó negyed évszázada beszállítói a Steirereck am Pogusch vendéglőnek. Az apa az 1960-as években kezdett a tógazdasággal, és a többi gazdálkodó bolondnak nézte, de Uli Richter szerint a víz „az ő eleme”. Feleségével együtt Uli Richter egy apró kávézót üzemeltet, amelynek faverandájáról nyilvános tóra nyílik kilátás, és úgy néz ki, mintha egy David Lynch-film díszlete lenne. A kis halgazdaság pontyot, amurt, compót ad, és néha süllő vagy harcsa is akad. A tavi réteket birkák gondozzák, és néha egy-egy bárány a grillnyárson végzi, hiszen Uli Richter szeret főzni, és hentes szakmát tanult. „A hegyről érkező patak egy része a tavainkba folyik, frissességgel és ásványi anyagokkal táplálva a vizet. A víz ugyanis előtte mészkövön és ősanyagon folyik keresztül. Ez jót tesz a halaknak, ellenállóvá teszi őket a betegségekkel szemben.” Mert a nagy tavakban lévő nem éppen sűrű tömeg ellenére is fennáll a betegségek veszélye, amelyeket például a kacsák terjeszthetnek. Túl hideg sincs. A pontyok és compók ezt nem szeretik, végül is nem pisztrángok. Télen lemerülnek, és a tavak fenekén pihennek.
A tavak mellett székek állnak. Ide ül le Uli Richter néha, miután megetette a halakat. Szereti ezt a hangulatot, nézi a vizet, amely az éhes halak miatt enyhén forr, mint egy japán Shabu Shabu leves, aztán megint a hegyekre és az erdőre, majd újra a vízre. Néhány kilométerre a halastavaktól szintén ebédidő van. Vendégek lakmároznak a Steirereck am Pogusch vendéglő teraszán. A vasárnapi sült szombaton van, mert vasárnap személyzethiány miatt zárva vannak. Töltött mell a Pogusch-i tejesborjúból, egy vajas, omlós szelet, gyerekkézi méretű, porc és inak nélkül, és a szerző, a borjúmell bevallott rajongója, kénytelen felismerni és beismerni, hogy ilyet még soha nem evett. Mellé borjúlé alapú szaft, amelyben Madeira játszhatott szerepet, valamint kerti zöldségek. Szombat a stájer tejesborjú napja. Van még tojásos agyvelő vagy rántott borjúfej, egész vese, borjúcsülök, borjú T-bone és természetesen bécsi szelet.
Heinz Reitbauer: szakács és gazda
Szinte nincs olyan asztal, ahol legalább egy vendég ne bécsi szeletet rendelne. Rövid visszatekintés Ausztria újabb gasztronómiai történetére: közel harminc éve nyitotta meg a Reitbauer család a poguschi vendéglőt, a szívélyes és tartalmas folklór keveréke egy csodálatos és páratlan (mára itt-ott – de sajnos nem eléggé jól – másolt) környezetben, megfizethető ételekkel és italokkal, és akkoriban már saját gazdaságból származó termékekkel. A tűzhely mellett a fiatal Heinz Reitbauer, aki már harminc éve megrajzolta a Pogusch étlapjának alapjait, amelyek lényegében ma is érvényesek: kert, csütörtökön „O’gstochen” (friss sertésbelsőségek), pénteken édesvízi hal, hétvégén Pogusch-i borjú és bárány. Minden szombaton Heinz és Birgit Reitbauer személyesen is ott vannak, hogy lendülettel és munkával erősítsék a csapatot. „Néha hetente háromszor is megteszik Heinz és én az utat Bécs és a Pogusch között”, mondja Birgit Reitbauer. Heinz Reitbauer, ahogy mindig hangsúlyozza, nemcsak szakács, hanem gazda is. Ideje tíz százalékát szenteli a mezőgazdaságnak, kilencvenet a konyhai munkának. A Pogusch-i tejesborjú és más borjú közötti különbséget könnyen elmagyarázza Reitbauer: „A borjaink négy-hat hétig élnek, tényleg csak tejet és tojássárgáját kapnak. Ha idősebbek lennének, elkezdenének zöld takarmányt enni, akkor már nem lennének tejesborjak. És ha ekkor elzárnánk őket a zöld takarmánytól, az hiánybetegségekhez vezetne.” Az ilyen fajta kínzás Reitbauer számára elképzelhetetlen, számára az állatok és az élelmiszerek iránti tisztelet az értékrendjének csúcsán áll.
Két alkalmazott gondoskodik a Reitbauer-farmon a sertések, juhok és borjak jólétéről. Egy alkalmazottal kevesebb, mint amennyi kellene, ismeri el Reitbauer, munkaórák tekintetében mindig a határon vannak. Az állatok lakhelyei közvetlenül a Reitbauerék üzeme és az alkalmazottak új szállása mellett találhatók. Juhok és bárányok legelésznek a környéken. Reitbauer szerint a mezőgazdaság alapjaiban még mindig olyan, mint régen. Azonban folyamatosan dolgoznak a kiegészítéseken. Az étteremből rálátni a nemrég telepített gyümölcsösre. A két éve elkészült üvegház élőhelyet biztosít a gyümölcsök és zöldségek számára. A Pogusch-teraszon citrom- és kalamansifák állnak. „Hús tekintetében 75 százalékban önellátóak vagyunk”, mondja Reitbauer. Hal esetében válogatott beszállítókat vesznek igénybe, köztük például Uli Richtert. Ők a hideg forrásvíz minőségéből profitálnak. Néhány dolog messzebbről érkezik, például az alsó-ausztriai Gut Dornia birtokról. A bőrén sült harcsa hófehér és feszes húsú. A pontosan ropogósra sült bőrhöz ropogósra sütött csalán és spenótkrém társul, valamint – mivel a zöld a zöldhöz jól illik – egy kis articsóka. A halhoz Beurre blanc jár, sallangmentes, egyáltalán nem barokk, és olyan tökéletesen kiegyensúlyozott, mint egy jó bor. Az ember áhítattal kanalazza, és maga előtt látja a fiatal Heinz Reitbauert lyoni idejéből, az Alain Chapel konyhájában, amint épp egy Beurre blanc-t habosít. A több mint 25 gyógynövényből készült házi keserűlikőr ízletes, és sajnos nem hasonlítható össze az háromnegyed órányi autóútra lévő Mariazell gyomorkeserűjével.
Lurgbauer: a legelőtől a lábasig
Ausztria legfontosabb zarándokhelye, ahogy Mariazell-t nevezik, határozottan városi jellegű, ha az autóbuszok számát nézzük. A zarándokok az 1157-ben alapított templomban lelik meg a spirituális táplálékot, utána pedig világi megerősítésre vágynak egy bécsi szelet formájában a mariazelli Braugasthof vendéglőben, vagy mézeskalácsot esznek, ami után ismét jól esik egy kupica gyomorkeserű. A mariazelli katedrálishoz a méltán legendás Mariazelli vasúttal is közelíthetünk. A st. sebastiani Lurgbauer-hez azonban csak gyalog vagy autóval lehet eljutni. „A mariazelli szentháromság: a templom, a mézeskalács és a likőr” – mondja Max Leodolter, aki a gazdaság és az étterem keverékében a minőségtudat fontosságát hirdeti. Hozzá olyan vendégek zarándokolnak, akik megvilágosodásra vágynak a főtt Aberdeen-Angus marhahúsoktól. A pompás fekete Angus-marhák úgy legelésznek a Leodolter család birtoka körüli mezőkön, mint a Skóciából érkezett idegenek; nem túlzás kultikus helynek nevezni.
Néhány dolog évtizedek óta szerepel az étlapon, mint például az Angus carpaccio vagy a marhahúsleves, amely fantasztikus és semmi más. Melengető vigasz, amikor a stájer Alpokban a nyár ismét telet játszik. A párolt marhapofa kollagénben gazdag finomság. Időközben Leodolter olyan receptekkel is próbálkozik, amelyek az étterem nemzetközibb irányultságáról vallanak. Végül is, példaképként Leodolter a már megszűnt svéd Fäviken éttermet említi. A marhaszívet vékony szeletekre vágja, és teriyaki módon grillezi az erős izmot. Pár vadvirág a ház előtt szedve és rászórva, kész. A teljesen zsírmentes hús minden egyes falatjával érezni annak az állatnak az ősi erejét, amely három-négy évig élt a Leodolteréknél, mielőtt a közvetlen szomszédságban levágták volna.
Itt, a St. Sebastian községhez tartozó Lurg településrészen sok erdő és rét van, de se aszfaltozott utak, se a civilizáció egyéb jelei. Csak a valóban lényeges dolgok jutottak el idáig, pár jó bor és például csontszáraz körtepezsgő, mindössze 3,5 százalékos alkoholtartalommal, amit aperitifként fogyasztanak. És néha egy-egy szaibling is feljut ide, hidegen füstölve, pácolt karalábéval és tökmaggal, valamint egy csábítóan savanykás pác kíséretében. A szaibling Klaus Decleva mariazelli tenyészetéből származik. A hűvös vízben Decleva bio-pisztrángot és bio-szaiblingot tenyészt. A tenyészet néhány éve eladó volt, a volt menedzser pedig lecsapott rá. „A vasárnapi újságban olvastam a halgazdaság csődjéről, és még aznap kimentem, hogy megnézzem.” A szaiblingokat és pisztrángokat, amelyek Declevánál várják a színpadra lépést például a Lurgbauerben, ezért nem kell sajnálni. A legjobb vízben élnek, és négy évük van arra, hogy mindezt élvezzék.
Mariazellben nemcsak a templom, a pálinka és a mézeskalács történelmi jelentőségű, hanem a nem messze található Landgasthof Zum Blumentritt is, a Hollerer-nővérek, Christa és Ulli étterme, amely már több generációnyi étteremkritikust ejtett ámulatba. A Blumentritt mindig jókedvű női csapata egyformán szívesen látja a jó ételekre vadászó zarándokokat, mint azokat a motorosokat, akik a kanyargós utakon nem lettek rosszul. A szezonban saját vadászatból származó vadhús kapható, és nemcsak a nemes részek. A Hollerer-nővérek egyik jellegzetes étele a tepertős gombóc káposztával és tökmagolajjal, legújabban pedig a véres hurka, libamáj és alma frankofil kombinációja is újra szerepel az étlapon. Christa és Ulli Hollerer egyébként a visszavonuláson gondolkodik. Ideje tehát ezen a nyáron még tiszteletünket tenni ebben a régi vágású étteremben.
Hideg víz, nyaralás és uzsonna: Lunz am See
Aki nyáron fel akar frissülni, annak a halastavak talán nem nyújtanak igazi élményt, jobb egy egész tó, főleg ha olyan hideg, mint a Lunzer See vagy az Erlaufsee. Az úszás ehető megfelelője a juhsajtos friss sajt, a frissítő uzsonna főszereplője és a Mostviertel régió válasza a salzburgi ecetes húsra. Birgit és Berthold Schrefel, göstling an der ybbsi juhászok áradoznak: „Nyáron imádjuk a hagymás vagy snidlinges friss juhsajtot, hőségben nincs jobb ennél.” A kissé savanykás, állagában (de nem zsírtartalmában) a panna cottára emlékeztető friss sajt az Ötscherland ízvilágát meghatározó termék, ahogy a juhtenyésztés is a kedvelt mezőgazdasági forma ebben a dombos és zord hőmérsékletű térségben.
Hetven birka lakik az Orth biofarmon, nyáron a környékbeli alpesi legelőkön legelnek. Az istállóban, közvetlenül a gazdasági bolt mellett, szénaszag tereng. Birgit Schrefel meséli: „A juhtenyésztés nekünk nem hobbi, ebből élünk. A juhaink – kelet-fríz és lacaune keveréke – ideális esetben kilenc évig élnek, a húst kolbásszá dolgozzuk fel, és eladjuk a bőröket. Nálunk mindent hasznosítunk.” Tejhasznú fajtákra specializálódtak, egy olyan régióban, ahol a Schrefel házaspár juhtejtermelőként ma már meglehetősen egyedül áll, ami őket természetesen nem zavarja. A bárányokat és tejelő juhokat, amelyek nem érik meg a nyolc-kilenc éves kort, egy közeli vágóhídon vágják le. „A szállítás nem jelent stresszt a juhok és bárányok számára, hozzá vannak szokva. Szétszórt legelőink vannak, és évente többször is utánfutóban szállítjuk az állatokat.” Az idősebb tejelő juhok húsát az idős tejelő tehenek húsához lehet hasonlítani – mondja Schrefel. Friss juhsajtot és bárányt szállít a bécsi Eckel étteremnek vagy a lunz am see-i Refugium Lunz-nak.
A Refugium éttermében bárányhas szerepel az étlapon, jellegzetes aromájával kétségkívül ínyenceknek való étel. A tüdőből és szívből a konyha városi eleganciájú beuschelt készít. A konyha váltogat a vendéglő és a kreativitás között, az exkluzív szálloda igényes vendégeit éppúgy ki kell szolgálni, mint a családi ünnepségre érkező helyieket. A füstölt angolna tiszta uborka alapú páccal érkezik, hozzá májusi rügy, ami nagyon finom. A juhfriss sajtot hagyományosan tökmagolajjal és pácolt vöröshagymával tálalják, mellé metélőhagymás kenyér, déli alternatívaként van burrata és paradicsom friss, mandarin és füstös aromájú alapon nyugvó páccal, valamint a vietnami rizstekercs lunzi változata. Az üvegezett étteremből és a teraszról a kilátás az elfolyó folyóra, egy tekintélyes fa-fém hídra és a környékbeli erdőkre nyílik. Vannak ennél rosszabb helyek is.
Távol a megszokottól
Lunz am See nyaralóhelyként nem cseng olyan jól, mint Gmunden vagy Altaussee. A vendéglátás is kevés okát látja annak, hogy évtizedek óta bevált öltözékét újra cserélje. Talán pontosan ezt keresik ma a sokat utazott vendégek – olyan fogadókat és alpesi kunyhókat, amelyek még úgy néznek ki, mint a múlt század hetvenes éveinek képeslapjain, és ahol ugyanúgy is főznek. A tó Alsó-Ausztria egyetlen természetes tava, híres frissességéről és vizének minőségéről. Aki halról beszél ebben a régióban, az a hűvös Lunzer See halaival számol, amelyben a védett szaibling mellett pisztráng, bodorka, ponty és fenékjáró küllő is él. Ezzel kapcsolatban a lunzi erdőgazdálkodáshoz érdemes fordulni, amelynek halai a festői fekvésű Schlosstaverne-ben – az egyik jobb vendéglőben – is kaphatók. A lassingi (Göstling melletti) Größbacher család halai már régen nem titkos tippek. Herbert Größbacher tenyésztő magánszemélyeknek és a helyi vendéglátóknak, például a Refugiumnak értékesít, de szállít a bécsi Eckelnek is, ráadásul kerüli a sajtót, ezért a beszélgetés elmaradt. Próbálja meg saját maga, és mondja azt, hogy senkinek sem árulja el a címet.
Térjünk vissza még egyszer Turnauba, a Poguschra. Itt két éve új étterem nyílt, és Heinz Reitbauer Schankkuchlnak nevezi. A vendégek a pultnál foglalnak helyet, amelyet a konyhából érkező forró vízgőz vezetéke fut át. A gőz lehetővé teszi, hogy közvetlenül a vendégek előtt készítsenek el dolgokat. A Schankkuchl konyhai eszközei a víz és a tűz. A nyílt tűz feletti magasságban állítható grill az események központja, a sütőben akár 700 fok is lehet. Aki itt dolgozik, annak nemcsak forgatnia és pirítania kell tudnia, hanem fahasábokat is kell tudnia pakolni. Ebben a környezetben Heinz Reitbauer, a Pogusch konyhafőnöke, Manuel Weissenböck és csapata azt hozza, amire képes. A tűz és a víz határozza meg az ételt. A kovászos pizza stracciatellával (az egyetlen hozzávaló, ami nem a régióból való), kimchivel, szalonnás gombával és cime di rapával hihetetlenül tetszik, csakúgy, mint a nyári paradicsomsaláta, többek között a savak és a frissesség egyáltalán nem visszafogott használata miatt. Édesburgonya és Buddha keze citrom szószában a vendég citrusfélékkel pácolt lazacpisztrángot készít, figyelemre méltó állaggal, mellé vadbrokkoli, mazsola és mazsolazselé jár.
Lenyűgöző, hogy a forró szószban eltöltött tíz vagy húsz másodperc különbsége milyen hatással van a hal érzékelésére. Olyan étel, amelyet „odaát”, a „vendéglőben” nem lehetne így elképzelni. Egy másik fénypont a faszénen grillezett kápia paprika, véres hurka és borjúmáj fa nyárson, hozzá egy szósz, amely az osztrák belsőségek DNS-éhez tartozó sült májra emlékeztet; egy édes gyermekkori emlék, ha valakinek jó gyerekkora volt. Aztán a bundáskenyérként sült kalácsszelet, rajta reszelt „Fedlkoch”, házi tojáslikőr egy csipet sáfránnyal (micsoda ötlet!) és eper, amely épp elérte az ideális állapotát. A konyhai csapat koncentrált munkáját figyelni kellemesen szemlélődő dolog, de a Schankkuchlban nem kell attól tartani, hogy az ember elszundít a pultnál, erről a tányéron és a pohárban lévő változatosság gondoskodik. Az alvás pedig a faházakban vagy a Reitbauer család egyéb vendégszállásaiban történik, ezek is, mint minden itt, távol a megszokottól.
Cikk a A la Carte 03/2025 számból.
