Michael Kolm objednáva od prvého dňa u Franza Seilerna-Aspanga, ktorý vlastní 50 rybníkov pri zámku Litschau. „Zámocké rybárstvo je pre mňa perfektný partner. Kapor má vždy čistú chuť a vďaka tomu viditeľne klesá aj skepticizmus hostí.“
Kapor sa mu dodáva už narezaný (na odstránenie kostí). Produkt od Seilerna-Aspanga si môže objednať aj údený a vyrába z neho napríklad plnku do falošných cannelloni, spolu s jablkom a makom, pričom cestovinu vyrába zo šťavy z červenej repy. Alebo údené rybie mäso premení na tatarák, ktorý na tanieri servíruje s kožou z červenej repy, údenou majonézou, makovým pestom a ligurčekovým olejom.
Ingrediencie pre 4 osoby
kapor
- 250 g údeného kapra (zo zámku Litschau)
- 200 g kyslej smotany
- 1 citrón
- 1 jablko Granny Smith
- 100 g celej červenej repy
- soľ, korenie
- ¹⁄8 l balzamikového octu
- 1 ČL borievok
- 2 bobkové listy
Koža z červenej repy
- 200 ml šťavy z červenej repy
- 2,2 g agaru
- 2 plátky želatíny
- soľ, korenie
Údená majonéza
- 2 vajcia
- 70 ml repkového oleja
- 1 PL estragónovej horčice
- 1 ČL soli
- korenie, citrónová šťava
Ruža z červenej repy
- 2 červené repy
- 100 ml čiernych ríbezlí (šťavy)
- 20 ml balzamikového octu
- soľ, korenie
- 1 ČL borievok
Makové pesto
- 150 g drveného sivého maku
- 50 g celých mandlí
- 50 g parmezánu (Parmigiano Reggiano)
- ¹⁄8 l oleja zo sivého maku (z dvora Greßl)
- Gél z červenej repy
- 250 ml šťavy z červenej repy
- 3 g xantánu
- 1 g agaru
Chipsy z pšenice špaldy
- 250 g múky z pšenice špaldy (z biofarmy Brenner)
- 1 ČL rasce
- voda
Údený vývar
- 500 g kože a skeletov z údeného kapra
- 1 stonka zeleru
- ¼ zelerovej hľuzy
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- 1 zväzok ligurčeka
- 1 ČL čierneho korenia (celého)
- 1 ČL borievok
- 500 ml vody
Ligurčekový olej
- 1 zväzok ligurčeka
- 250 ml repkového oleja
- 1 šálka žeruchy (Vene-Kresse) na
dekoráciu
Príprava
- Kapor: Červenú repu uvarte domäkka v odvare z vody, balzamika, borievok a bobkových listov. Následne ošúpte a nakrájajte na drobné kocky (brunoise). Kyslú smotanu dajte do hrnca, zohrejte a za stáleho miešania „odpaľujte“, kým smotana nezíska kompaktnú hmotu. Naporciovaného, údeného kapra nakrájajte na drobné kocky. Jablko umyte, zbavte jadrovníka a nakrájajte na malé kocky. Všetky prísady zmiešajte v miske a dochuťte citrónovou šťavou, soľou a korením.
- Šupka z červenej repy: Šťavu z repy nechajte krátko zovrieť, pridajte štipku soli a korenia. Želatínu namočenú vo vode vyžmýkajte, spolu s agar-agarom vmiešajte do šťavy z repy a krátko povarte. Na plech vylejte cca 2 mm tenkú vrstvu a dajte zachladiť. Keď je hmota studená, vykrojte z nej malé krúžky.
- Údená majonéza: Udiarňu predhrejte na najnižšiu teplotu (75 °C). Medzitým uvarte vajcia natvrdo a ošúpte ich. Vajcia vložte do predhriatej udiarne na cca 60 minút. Následne ich dajte do vysokej nádoby spolu s horčicou a soľou a rozmixujte. Pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy a pomaly prilievajte olej. Na záver dochuťte soľou a korením.
- Makové pesto: Všetky prísady dajte do mixéra a nahrubo rozmixujte. Dochuťte soľou a korením.
- Ruža z červenej repy: Červenú repu ošúpte a na krájači nakrájajte na tenké plátky (cca 5 mm hrubé). Plátky vložte do vákuovacieho vrecka. Následne nechajte zovrieť šťavu z čiernych ríbezlí a balzamiko a vylejte ich k plátkom repy do vákuovacieho vrecka. Zavákuujte a nechajte 1 hodinu odstáť. Plátky osušte papierovou utierkou a položte na pracovnú plochu vystlanú fóliou. Potrite makovým pestom, zrolujte a prekrojte na polovicu.
- Gél z červenej repy: Šťavu z repy nechajte zovrieť, pridajte xantán a agar-agar, opäť zovrite a dajte zachladiť. Rozmixujte, prepasírujte a naplňte do cukrárskeho vrecka.
- Chipsy z obilniny Waldstaudekorn: Múku z obilniny Waldstaudekorn dajte do misy, pridajte toľko vody, kým nevznikne hustá, homogénna hmota. Hmotu rozotrite na silikónovú podložku a posypte rascou. Pečte 15 minút pri teplote 170 °C.
- Údený vývar: Všetky prísady dajte do vody a nechajte cca 2 hodiny variť. Sceďte, ešte raz nechajte zovrieť a vmiešajte xantán. Dajte zachladiť.
- Ligurčekový olej: Repkový olej s ligurčekom mixujte v Thermomixe 30 minút pri teplote 60 °C. Sceďte a naplňte do dávkovacej fľaštičky.
- Servírovanie: Tatárske biftek z kapra upravte v krúžku do stredu taniera, naň položte šupku z červenej repy. Na šupku dajte malé bodky údenej majonézy. Na ne položte ružu z červenej repy reznou plochou nadol. Gél z červenej repy rozdeľte na ružu v podobe malých bodiek. Na gél položte žeruchu (Vene-Kresse). Do ruže zapichnite chipsy z obilniny Waldstaudekorn a prilejte údený vývar. Na záver na vývar kvapnite malé očká z ligurčekového oleja.
Recept z A la Carte 06/2024.
