Michael Kolm a kezdetek óta rendel Franziskus Seilern-Aspangtól, aki 50 tóval rendelkezik a Litschaui kastélynál. „A kastélyi halászat számomra tökéletes partner. A ponty íze mindig tiszta, és ennek megfelelően a vendégek szkepticizmusa is láthatóan csökken.”
A pontyot már irdalva kapja. Seilern-Aspang termékét füstölt formában is megrendelheti, amiből például – alma és mák hozzáadásával – céklaléből készült hamis cannellonihoz készít tölteléket. Vagy a füstölt halhúst tatárrá varázsolja, amelyet céklabőrrel, füstölt majonézzel, mákpestóval és lestyánolajjal tálal a tányéron.
Hozzávalók 4 személyre
Ponty
- 250 g füstölt ponty (a Litschaui kastélyból)
- 200 g tejföl
- 1 citrom
- 1 Granny Smith alma
- 100 g egész cékla
- só, bors
- ¹⁄8 l balzsamecet
- 1 tk borókabogyó
- 2 babérlevél
Céklabőr
- 200 ml céklalé
- 2,2 g agar-agar
- 2 lap zselatin
- só, bors
Füstölt majonéz
- 2 tojás
- 70 ml repceolaj
- 1 ek tárkonyos mustár
- 1 tk só
- Bors, citromlé
Céklavirág
- 2 cékla
- 100 ml feketeribizli-lé
- 20 ml balzsamecet
- Só, bors
- 1 tk borókabogyó
Mákpestó
- 150 g zúzott szürkemák
- 50 g egész mandula
- 50 g Parmigiano Reggiano sajt
- ¹⁄8 l szürkemákolaj (a Greßl mákudvarból)
- Céklagél
- 250 ml céklalé
- 3 g xantán
- 1 g agar-agar
Waldstaude-gabonachips
- 250 g Waldstaude-gabonaliszt (a Brenner biofarmról)
- 1 tk köménymag
- Víz
Füstölt alaplé
- 500 g füstölt pontybőr és halcsont
- 1 szál szárzeller
- ¼ zellergumó
- 1 csokor petrezselyem
- 1 csokor lestyán
- 1 tk bors
- 1 tk borókabogyó
- 500 ml víz
Lestyánolaj
- 1 csokor lestyán
- 250 ml repceolaj
- 1 csésze vízitorma a
díszítéshez
Elkészítés
- Ponty: A céklát víz, balzsamecet, borókabogyó és babérlevél főzetében főzzük puhára. Ezután hámozzuk meg és vágjuk apró kockákra (brunoise). A tejfölt tegyük egy edénybe, melegítsük fel, és folyamatos kevergetés mellett „pirítsuk” addig, amíg a tejföl kompakt állagot nem vesz fel. A irdalt, füstölt pontyot vágjuk apró kockákra. Az almát mossuk meg, magozzuk ki, és vágjuk kis kockákra. Az összes hozzávalót keverjük össze egy tálban, és ízesítsük citromlével, sóval és borssal.
- Cékla-bevonat: A céklalevet forraljuk fel röviden, adjunk hozzá egy csipet sót és borsot. A vízben beáztatott zselatint nyomkodjuk ki, az agar-agarral együtt keverjük a céklalébe, és forraljuk fel rövid ideig. Öntsük egy tepsire kb. 2 mm vékony rétegben, és tegyük hűvös helyre. Amikor a massza kihűlt, szaggassunk ki belőle kis karikákat.
- Füstölt majonéz: Melegítsük elő a füstölőt a legalacsonyabb hőmérsékletre (75 °C). Közben főzzük keményre a tojásokat, és hámozzuk meg őket. Helyezzük a tojásokat kb. 60 percre az előmelegített füstölőbe. Ezt követően tegyük őket egy magas edénybe mustárral és sóval, majd pürésítsük. Adjunk hozzá néhány csepp citromlevet, és lassan adagoljuk hozzá az olajat. Végezetül ízesítsük sóval és borssal.
- Mákpesto: Tegyük az összes hozzávalót egy mixerbe, és turmixoljuk durvára. Ízesítsük sóval és borssal.
- Céklarózsa: Hámozzuk meg a céklát, és egy szeletelőgéppel vágjuk vékony (kb. 5 mm vastag) szeletekre. Helyezzük a szeleteket egy vákuumtasakba. Ezután forraljuk fel a feketeribizli-levet és a balzsamecetet, majd öntsük a céklaszeletekre a vákuumtasakba. Vákuumozzuk le, és hagyjuk állni 1 órán át. A szeleteket papírtörlővel töröljük szárazra, és fektessük egy fóliával lefedett munkafelületre. Kenjük meg a mákpestóval, tekerjük fel, és vágjuk félbe.
- Céklagél: Forraljuk fel a céklalevet, adjuk hozzá a xantánt és az agar-agart, forraljuk fel, majd tegyük hűvös helyre. Turmixoljuk, passzírozzuk át, és töltsük habzsákba.
- Waldstaude-gabonachips: Tegyük a Waldstaude-gabonalisztet egy tálba, adjunk hozzá annyi vizet, amíg sűrű, homogén masszát kapunk. Kenjük a masszát egy szilikonlapra, és szórjuk meg köménnyel. Süssük 170 °C-on 15 percig.
- Füstölt alaplé: Tegyük az összes hozzávalót a vízbe, és főzzük kb. 2 órán át. Szűrjük le, forraljuk fel újra, és keverjük hozzá a xantánt. Tegyük hűvös helyre.
- Lestyánolaj: Mixeljük a repceolajat a lestyánnal Thermomixben 30 percig 60 °C-on. Szűrjük le, és töltsük egy adagolópalackba.
- Tálalás: Rendezzük el a pontytatárt egy gyűrű segítségével a tányér közepén, és helyezzük rá a cékla-bevonatot. A bevonatra tegyünk kis pöttyöket a füstölt majonézből. Erre helyezzük a céklarózsát a vágott felületével lefelé. Osszuk el a céklagélt kis pöttyökben a rózsán. A gélre helyezzük a vízitormát. Szúrjuk a Waldstaude-gabonachipset a rózsába, és öntsük köré a füstölt alaplevet. Végezetül oszlassunk el kis lestyánolaj-cseppeket az alaplevén.
Recept az A la Carte 06/2024 számából.
