Bol to ten jeden „once in a lifetime“ moment, keď Moneer „Moe“ Issa, majiteľ Chef’s Table at Brooklyn Fare v New Yorku, v lete 2023 zavolal Maxovi Natmessnigovi a opýtal sa ho, či by sa chcel stať spolu s Marcom Prinsom novým šéfkuchárom. To, čo znie ako výhra v lotérii, spôsobilo na moment predsa len isté problémy. Len niekoľko mesiacov predtým Natmessnig odišiel z Rote Wand v Lechu do Dallmayr v Mníchove, aby tam reštauráciu priviedol k špičkovej úrovni. Odísť po tak krátkom čase nevyzerá dobre – taká bola obava.
Veľa času na premýšľanie nemal. A ani nepotreboval. Pretože Natmessnig vedel: „Je to New York, tu máš možnosti a šance, ktoré inde nikdy nedostaneš.“ Navyše, cieľový terén nebol ničím novým. Max Natmessnig už istý čas v rámci predošlej konštelácie v Chef’s Table at Brooklyn Fare pracoval, dokonca spoločne s Marcom Prinsom, ktorého poznal už zo svojho pôsobenia u Sergia Hermana v Oud Sluis v Holandsku.
Krátko predtým došlo v New Yorku k pomerne emotívnemu rozchodu s doterajším šéfkuchárom Césarom Ramirezom. Urazené egá, zmiznuté vína a náradie, nejasné financie a obojstranné obvinenia. Gastro-vzťahové klebety po 14 rokoch spolupráce, ktoré dodnes vyvolávajú diskusie. A to v čase, keď krátko predtým food kritik New York Times Pete Wells ocenil Chef’s Table at Brooklyn Fare ako jednu zo 100 najlepších reštaurácií v meste.
Cenovka 345 amerických dolárov
Nikto nechce komentovať, že existuje skrytá súťaž s novým Césarom bývalého šéfkuchára, ale je to zjavné. Napokon, obe podniky bojujú o starých štamgastov. Aj čo sa týka zamerania kuchyne – vybrané luxusné produkty a prevažne morské plody – koncepty sa podobajú. Jeden by si myslel, že New York City je dostatočne veľký na niekoľko takýchto konceptov. Napriek tomu sa však aj v NYC trh pre luxusné fine-dining zúžil. Cenovka 345 amerických dolárov za degustačné menu (plus daň, plus servis, plus nápoje) robí cieľovú skupinu prehľadnou. A mnohí majú tiež masívnu alergiu na hodinové sedenie pri stole a štrnásť chodov.
Absolútne unikátna v Chef’s Table at Brooklyn Fare je stále situácia sedenia pri „Chef’s Table“. To prináša zábavu, pohľady do kuchyne a tiež komunikatívnu interakciu. 18 hostí sa môže usadiť pri kuchynskom bare na pohodlných barových stoličkách, ďalší toľkí ľudia majú miesto pri „normálnych“ stoloch.
Chef’s Table at Brooklyn Fare bola v prvej verzii otvorená v roku 2009 v zadnej časti obchodu s potravinami v Brooklyne. V roku 2016 reštauráciu presťahovali na Manhattan. Úplne v štýle skrytého speakeasy baru (Newyorčania milujú skryté tajné tipy) treba aj tu prejsť cez supermarket, kým sa cez skrytý vchod dostanete do reštaurácie.
Už prvé sústa, vysoko aromatický tatarák z tuniaka Blue-Fin a krémová foie gras s údeným úhorom, hneď dávajú jasne najavo, že tu chce byť každý detail udalosťou. Tretie amuse-bouche, A5-wagyu s romanèscom, korunuje úvodnú sekvenciu, ktorú možno z hľadiska produktov označiť aj za svätú trojicu fine-diningu.
Len ten najlepší produkt je dosť dobrý
V kuchyni vládne strohá pracovná atmosféra. Je to pekné divadlo, keď sa šesť ľudí intenzívne stará o pacienta menom tanier. Dosť veľkou šou je podľa všetkého aj obstarávanie tu používaných produktov. Či už ide o Buri Yellowtail, Ezo abalone alebo Wagyu – mnohé sa odoberá cez špecializovaného predajcu v Japonsku, ktorý disponuje tovarom, ktorý uspokojí aj super náročných špičkových japonských šéfkuchárov. „Objednávame trikrát týždenne z Japonska,“ hovorí Max Natmessnig. „Tovar je prezentovaný formou malej dokumentácie s videom, fotografiami a textovými informáciami. Na tomto základe sa potom rozhodujeme.“ Perfektne naplnený a veľmi nákladne zabalený tovar dorazí nasledujúci deň leteckou nákladnou dopravou do reštaurácie.
Tak našli aj kúsky morských ježkov z Hokkaido cestu na Manhattan. Oranžové skvosty tvoria na belgickej wafli ako podklade spoločne s údeným maslom, karamelizovanou tekvicou a v sezóne dostatkom hľuzoviek šťastnú umami-ataku, na ktorú sa ešte dlho spomína s pôžitkom.
O bežne obvyklých percentách na náklady na tovar v celkovej kalkulácii sa nehovorí. „Našťastie Moe Issa chápe požiadavky na tento druh kuchyne, je absolútnym privilégiom, že môžeme takto pracovať.“ V skutočnosti majiteľ Brooklyn Fare povzbudzuje Maxa Natmessniga a Marca Prinsa k hľadaniu ďalších takto extrovertných kvalitných produktov.
Buri-Yellowtail tuniak pochádza v skutočnosti zo severného Španielska, pretože tam má pri love v sezóne najviac tuku. Hamachi sa však dodáva cez Japonsko, a to len obzvlášť tučné a najlepšie chutiace brušné časti. Ešte nákladnejšie sú čerstvo ulovené mušle Ezo abalone z Japonska. Dodávajú sa živé a vyžadujú si enormne starostlivé zaobchádzanie. Na začiatku ich treba naklepať dreveným kladivom, potom dve hodiny variť v esencii z morských rias do mäkka. Z vývaru neskôr s čerstvou pečeňou mušlí vznikne neporovnateľná omáčka.
Chlieb Fujisan ako sladká bodka
Vrcholy z morských plodov v menu akoby nemali konca. Napríklad s obrovskými a prirodzene megačerstvými kráľovskými krevetami, ktoré v penovej pikantnej omáčke sprevádzajú aj ovocné kúsky manga a uhorky. Na tanieri je aj kúsok z veľkého morského jazyka, ktorý s omáčkou z vnútorných hodnôt kraba King Crab prináša takú udržateľnú chuť mora, že biele víno z Jury je práve vhodným protipólom.
Niektoré produktové highlighty pochádzajú dokonca z USA. Napríklad jednotlivo lovené hrebenatky z Maine. Musia tri dni odpočívať a stratiť vodu, kým sa krátko zahrejú na dreve zo sudov od javorového sirupu na 40 °C. Vnútornosti mušlí sa s Vin Jaune premenia na krémovo-hodvábnu escabeche, prstové limetky, pstruží kaviár a olej z figových listov zabezpečia finále. Senzácia z hľadiska textúry a chuti. Na prípravách ako je táto, Max Natmessnig a Marco Prins často pracujú celé týždne. Tak to bolo aj pri chode s kačicou.
Vtáky sa odoberajú od malého farmára z Hudson Valley. Približne tri týždne suchého zrenia a potretie narezanej kože medom robia mäso neuveriteľne krehkým a šťavnatým. Šťava vzniká s kostrami v striebornom lise na kačice z Paríža takpovediac sama. S trochou foie gras dosahuje jedlo svoju dokonalosť. Aj hlavný mäsový chod, A4-wagyu (s wasabi omáčkou), ktorý sa len krátko opáli nad dreveným uhlím, je geniálne jednoduchý a pamätihodný. „Máme na to zmluvného farmára v Japonsku. Dodáva presne podľa našich predstáv Rib Eye Cap. Vedome sme chceli A4, aby to nebolo príliš tučné.“
Na čas v Rote Wand v Lechu potom pripomína posledný dezertný chod, chlieb Fujisan, tá karamelom a kardamómom korenená japonská brioška, ktorú Natmessnig prvýkrát vytvoril v Alpách. „Je to dobrá spomienka na Japonsko a teraz aj na Arlberg. Pre mňa je to ideálna sladká bodka v menu. Koniec, ktorý ťa akosi objíme.“
Úplne a celkom dorazil do New Yorku
Nasledujúce kariérne roky sa pre Maxa Natmessniga zdajú byť predurčené. Spoločne so svojou manželkou, Američankou Bekah Roberts, úplne a celkom dorazili do New Yorku. Títo dvaja sa mimochodom spoznali pri práci pre Daniela Humma v newyorskom The Nomad. V Chef’s Table at Brooklyn Fare Bekah Roberts nepracuje len na vínnom programe, je zodpovedná aj za veľmi atmosférický a emotívny detail v reštaurácii: playlist. A hoci tam majú Falcovi Junge Römer svoje pevné miesto, inak žiadny smútok za domovom cítiť nie je.
Článok z A la Carte 06/2024.
