Egy igazi „egyszer az életben” pillanat volt az, amikor Moneer „Moe” Issa, a New York-i Chef’s Table at Brooklyn Fare tulajdonosa 2023 nyarán felhívta Max Natmessnig-et, és megkérdezte, lenne-e kedve Marco Prins-szel közösen az új konyhafőnöknek állni. Bár ez úgy hangzik, mint a főnyeremény, a pillanat mégis némi bonyodalmat szült. Néhány hónappal korábban Natmessnig a lechi Rote Wand-tól a müncheni Dallmayr-hoz igazolt, hogy az éttermet a csúcskategóriába emelje. Ilyen rövid idő után váltani nem mutat jól – tartott ettől.
Nem volt sok ideje gondolkodni. És nem is volt rá szüksége. Natmessnig ugyanis tudta: „Ez New York, itt olyan lehetőségeket és esélyeket kapsz, amiket máshol soha.” Ráadásul a kiszemelt terep egyáltalán nem volt ismeretlen. Max Natmessnig korábban már dolgozott egy felállásban a Chef’s Table at Brooklyn Fare-nél, sőt, együtt Marco Prins-szel is, akit már Sergio Herman oud sluisi étterméből ismert Hollandiából.
Nem sokkal korábban New Yorkban elég érzelmes szakítás történt a korábbi konyhafőnökkel, César Ramirezzel. Megsértett egók, eltűnt borok és szerszámok, tisztázatlan pénzügyek és kölcsönös vádaskodások. Egy gasztro-kapcsolati pletyka 14 évnyi együttműködés után, amely a mai napig beszédtéma. Mindezt éppen akkor, amikor nem sokkal előtte a New York Times ételkritikusa, Pete Wells a Chef’s Table at Brooklyn Fare-t a város 100 legjobb étterme közé emelte.
345 dolláros árcédula
Senki sem akarja kommentálni, hogy rejtett verseny folyik-e az ex-konyhafőnök új Césarjával, de nyilvánvaló. Végül is mindkét étterem a régi törzsvendégekért verseng. Ami a konyha fókuszát illeti – válogatott luxustermékek és főként tenger gyümölcsei –, a koncepciók is hasonlítanak. Azt gondolhatnánk, hogy New York elég nagy több ilyen koncepcióhoz is. Mindazonáltal NYC-ben is szűkült a piac a luxus fine dining számára. A 345 dolláros árcédula a kóstolómenüért (plusz adó, plusz szervizdíj, plusz italok) átláthatóvá teszi a célcsoportot. És sokan masszívan allergiásak az órákon át tartó asztalnál ülésre és a tizennégy fogásra.
Ami továbbra is teljesen egyedi a Chef’s Table at Brooklyn Fare-ben, az a Chef’s Table üléshelyzet. Ez szórakozást, konyhai betekintést és kommunikatív interakciót kínál. 18 vendég foglalhat helyet a konyhapultnál kényelmes bárszékeken, és ugyanennyi személy kaphat helyet a „normál” asztaloknál.
A Chef’s Table at Brooklyn Fare-t az első változatában 2009-ben nyitották meg Brooklynban, egy élelmiszerbolt hátsó részében. 2016-ban az éttermet Manhattanbe költöztették. Egy rejtett speakeasy-bár stílusában (a New York-iak imádják a rejtett tippeket), itt is át kell haladni egy szupermarketen, mielőtt egy rejtett bejáraton keresztül beléphetnénk az étterembe.
Már az első falatok, a rendkívül aromás kékúszójú tonhal-tatár és a krémes libamáj füstölt angolnával azonnal nyilvánvalóvá teszik, hogy itt minden részlet eseményszámba kíván menni. Egy harmadik amuse-falat, az A5-ös Wagyu romanescóval koronázza meg a kezdő sorozatot, amit termék tekintetében a fine dining szentháromságaként is aposztrofálhatnánk.
Csak a legjobb termék elég jó
A konyhában szűkszavú nyüzsgés uralkodik. Gyönyörű látvány, amikor hatan foglalkoznak intenzíven egy „Tányér” nevű pácienssel. Beszámolók szerint az itt használt termékek beszerzése is elég nagy show. Legyen szó Buri Yellowtail-ről, Ezo abalone-ról vagy Wagyu-ról – sok mindent egy japán különlegesség-kereskedőn keresztül szereznek be, akinek olyan árui vannak, amelyek még a szuperkényes japán csúcsséfeket is kielégítik. „Hetente háromszor rendelünk Japánból” – mondja Max Natmessnig. „Az árut egy kis dokumentáció formájában, videókkal, fotókkal és szöveges információkkal mutatják be. Ez alapján döntünk.” Tökéletesen megtöltve és nagyon gondosan becsomagolva az áru másnap légi úton érkezik az étterembe.
Így találták meg az utat Manhattanbe a hokkaidói tengeri sün darabok is. A narancssárga kincsek egy belga gofrin, füstölt vajjal, karamellizált sütőtökkel és a szezonban nem kevés szarvasgombával kiegészítve boldogító umami-támadást képeznek, amelyre még sokáig örömmel gondol vissza az ember.
Az általános kalkulációban szokásos árubeszerzési százalékokról nem beszélnek. „Szerencsére Moe Issa érti az ilyen típusú konyha igényeit, abszolút kiváltság, hogy így dolgozhatunk.” A Brooklyn Fare tulajdonosa valóban bátorítja Max Natmessnig-et és Marco Prins-t az ilyen extrovertált minőségi termékek keresésére.
A Buri Yellowtail tonhal valójában Észak-Spanyolországból származik, mert a fogáskor ott van a szezonban a legtöbb zsírja. A Hamachit azonban Japánon keresztül szállítják, méghozzá csak a különösen zsíros és legjobban ízlik hasi részeket. Még költségesebbek a Japánban frissen fogott Ezo abalone kagylók. Élve érkeznek, és rendkívül gondos bánásmódot igényelnek. Az elején fa kalapáccsal kell ütögetni, majd két órán át hínárkivonatban puhára főzni. A főzőlé később a kagyló friss májával páratlan mártást alkot.
Fujisan-kenyér édes befejezésként
A menü tenger gyümölcsei csúcspontjai látszólag nem akarnak véget érni. Például az óriási és természetesen megafriss langusztákkal, amelyeket egy habos fűszeres mártásban gyümölcsös mangó- és uborkadarabok kísérnek. Van egy tányéron egy darab a nagyon nagy romhalból is, amely a királyrák belső értékeiből készült mártással olyan tartós ízt varázsol a tenger felől, hogy a Jura-vidéki fehérbor éppen megfelelő kontrapunktként érkezik.
Néhány termék-highlight még az USA-ból is származik. Például a Maine-ből származó, egyedileg búvármódszerrel fogott fésűkagylók. Három napig pihenniük kell, hogy vizet veszítsenek, mielőtt rövid ideig juharszirupos hordók fáján 40 °C-ra hevítik őket. A kagylók belsőségeiből Vin Jaune-nal krémes-selymes escabeche készül, ujj-lime, pisztrángkaviár és fügelevélolaj biztosítja a finálét. Textúra és íz tekintetében szenzáció. Az ilyen elkészítési módokon Max Natmessnig és Marco Prins gyakran hetekig dolgozik. Így volt ez a kacsa esetében is.
A madarakat egy kis Hudson-völgyi farmertől szerzik be. Körülbelül három hetes száraz érlelés és a beirdalt bőr mézzel való bekenése teszi a húst hihetetlenül omlóssá és szaftossá. A szaft a karkasszal a párizsi ezüst kacsapréssel szinte magától keletkezik. Egy kis libamájjal az étel elnyeri teljességét. A hús főfogás is, egy A4-es Wagyu (wasabi-mártással), amit faszén felett éppen csak megperzselnek, zseniálisan egyszerű és emlékezetes. „Ehhez Japánban van egy szerződéses partnerünk. Pontosan a mi elképzeléseink szerint szállítja a Rib Eye Cap-et. Tudatosan A4-est akartunk, hogy ne legyen túl zsíros.”
A lechi Rote Wand-ban töltött időre emlékeztet az utolsó desszertfogás, a Fujisan-kenyér, az a karamellel és kardamommal fűszerezett japán briós, amelyet Natmessnig az Alpokban kreált először. „Jó emlék Japánról, és most már az Arlbergről is. Számomra ez az ideális édes befejezés a menüben. Egy lezárás, amely valahogy átölel.”
Teljesen megérkezve New Yorkba
A következő karrierévek Max Natmessnig számára előre elrendeltnek tűnnek. Feleségével, az amerikai Bekah Roberts-szel együtt teljesen megérkeztek New Yorkba. Kettejük története egyébként akkor kezdődött, amikor Daniel Humm-nak dolgoztak a New York-i The Nomad-ban. A Chef’s Table at Brooklyn Fare-nél Bekah Roberts nemcsak a borprogramon dolgozik, hanem ő felel az étterem egy nagyon atmoszférikus-érzelmi részletéért is: a lejátszási listáért. És bár Falco Junge Römer-jeinek fix helyük van rajta, egyébként semmi honvágy nem tapasztalható.
Cikk a A la Carte 06/2024-ből.
