Kvôli chodu s chlebom musíte ísť na toaletu. Tam čaká hnedá fľaša s tekutým mydlom na ruky, na ktorej je fraktúrou napísaný nápis „Brot“ (chlieb). Pod ním je drobným písmom uvedené: „Ernst Edition von Frank Leder“. „Nie som typ na chlieb,“ povedal raz Dylan Watson-Brawn, ktorý sa má v tomto príbehu volať jednoducho Dylan, s vráskami na čele. A ešte: v niektorých reštauráciách dostanete toľko chleba preto, lebo kuchári potom musia menej variť.
Obvinenie, že nevarí, už počul aj samotný Dylan, tak extrémne na produkty orientovaná je jeho kuchyňa. K viac ako 40 chodom, ktoré sa v berlínskej prevádzke Ernst podávajú v rámci menu cez pult s deviatimi miestami na sedenie, patria aj také veci ako jedna, možno najmenšia uhorka na svete, pozdĺžne rozpolená – vrátane žltého kvetu – a položená na drvenom ľade. Alebo kúsok broskyne. Ovocie, ktoré sa zdá byť Dylan takmer uctievané.
„Zakotvené v japonskej kuchyni s jednoznačným dôrazom na hľadanie a obstarávanie produktov,“ píše sa v zmysle na výhradne anglickej domovskej stránke reštaurácie Ernst. Úradným jazykom v rámci tímu aj pri komunikácii s hosťami je angličtina. Dylan Watson-Brawn a jeho spoločník Spencer Christenson sú Kanaďania. A okrem toho sme v Berlíne, kde je šanca dostať v hip podniku odpoveď od obsluhy po anglicky, zhruba odhadovaná na 70 percent.
Prieskum ingrediencií pre reštauráciu Ernst vykonávajú Dylan a jeho tím v každom prípade s takým posvätným, nuž, vážnym prístupom, že u všetkých zúčastnených existuje naliehavé podozrenie na nerdov. Napríklad keď chcú presvedčiť pestovateľa zeleniny, aby pestoval už aj tak bledožlté radicchio Variegata di Castelfranco pod vedrami, aby nikdy nevidelo denné svetlo a bolo ešte bledšie. Podnet, ktorý pochádza od samozvaného radicchiológa, na ktorého narazili na internete.
Jedným z miest pre takéto požiadavky je biodynamicky vedený Florahof v Postupime blízko Berlína. Dylan a Spencer sú tu pravidelnými hosťami. Odchod o siedmej ráno. Kapucne mikín pretiahnuté cez neučesané hlavy, nemecká káva z tureckej pekárne blízko reštaurácie Ernst v pohári so sebou v ruke. „Pred touto kávou by vlastne mali varovať,“ hovorí Dylan. Spencer nájde cestu z berlínskej štvrte Wedding bez navigácie. Dylan počas jazdy rozpráva, ktoré berlínske reštaurácie Ernst naozaj vo všetkom kopírujú. Prečo Noma šéfkuchárovi Renému Redzepimu, pod ktorým pracoval, odpúšťa, že je, povedzme: ťažký. Človek nemôže vyžadovať, aby kuchár v toľkých oblastiach určoval štandardy a popritom bol aj milým človekom. Vymenúva, ktoré podniky sú na jeho zozname najlepších, medzi inými Asador Etxebarri v Baskicku a Maison Sota Atsumi v Paríži.
Kuchári vítajú Markusa Schülera na Florahofe ako starého známeho. Priznaný fanúšik kaki tu okrem rôznych druhov kapustovín, rebarbory a baklažánu experimentálne pestuje aj arašidy. Spencerov prvý komentár: „Markus for president!“ Nezačínal aj Jimmy Carter ako pestovateľ arašidov? Medzitým možno vidieť, ako sa Dylanovi v hlave zahrieva mozog pri pohľade na možnú novú ingredienciu. Okrem toho Schüler pestuje figovníky a yuzu, experimentuje s marakujou a bojuje s delikátnym výtvorom menom broskyňa. Zdá sa, že má tých pokusov dosť.
„Skús to ešte raz, Markus!“ prosí Dylan počas prehliadky. „Daj broskyniam ešte šancu. Privoňaj!“ hovorí po tom, čo odtrhol broskyňový list a pošúchal ho medzi prstami. Horké mandle, však? V reštaurácii Ernst sa z toho robí sirup z broskyňových listov, ktorý obalí čistú broskyňu náznakom, nuž, práve broskyňového listu. Keď Markus Schüler mimochodom povie, že bude musieť ešte tento rok dať ten jeden broskyňový strom tam „uspať“, Dylan otočí hlavu. „Broskyňové drevo,“ povie zasnene. „Spence, zapamätáš si to? Čoskoro broskyňové drevo, máš to?“ Grilujeme s tým. Spencer si odpustí prikývnutie. A až potom Dylanovi napadne, že by sa mal možno najprv spýtať farmára: „Môžem dostať tvoje broskyňové drevo?“
So svojimi pohármi od kávy v ruke sa Dylan a Spencer predierajú fóliovníkmi a chodbami za Schülerom. Nechávajú si ukázať, čo je v akom štádiu a čo je nové. Hady (fazule), ktoré sú v reštaurácii Ernst zviazané do uzla a podávané s olejom z kapucínky na malých japonských tanieroch, pochádzajú z Florahofu. Rovnako aj cuketové kvety, ktoré sú plnené kuriatkami a yuba, tofu kožou, na sekundy grilované a preliate sójovým mliekom. Žlté kvety musí reštaurácia Ernst kupovať za rovnakú cenu za kus ako vyrastené cukety. „Dajú rovnako veľa práce,“ hovorí Markus, „a aj za 1,50 eura.“ Dylan si nechá od neho odtrhnúť kyticu a urobí si z nej fotografiu z vtáčej perspektívy. Neskôr ju bez komentára zverejní na Instagrame.
Získavanie kaki priamo od farmára má tú výhodu, že môže dirigovať, ako sa krájajú. Na Hoshigaki, na japonský spôsob sušené kaki, ich Dylan potrebuje so stopkou a ukazuje ich. Listy višne nakladajú v reštaurácii Ernst do soli a robia z nich akýsi čaj. Kuchár šúľa list, naznačuje, že týmto spôsobom sa ako pri skutočnom čajovom liste z Ázie uvoľňujú šťavy z listov a oxidujú. „Vlastne je to totálne klišé, vláčiť so sebou food novinárov na návštevu farmy,“ vyletí z neho niekedy. Aby vzápätí, s pohľadom trochu rozpačito upretým na špičky topánok, ticho skonštatoval: „Náš PR manažér sa ma najnovšie snaží školiť v komunikácii s médiami.“ Na otázku, či sa na to dá nahovoriť, pózovať s hosťami na selfie, Dylan hovorí: „Môj vibe je taký, že sa pýta len veľmi málo ľudí.“
V každom prípade by bol rád častejšie tu na farme, ale od korony to už nezvláda. Jeho tím sa teraz častejšie mení, čo znamená vyššie nároky na zohranie sa. Napriek tomu sú tieto odbočky na farmy extrémne dôležité. Nielen sem do Postupimu, ale aj na inú farmu, Wilmers Gærten južne od Berlína. Tam umelkyňa Maria Giménez presedlala na farmárčenie a odvtedy je v berlínskej reštauračnej scéne veľmi obletovaná.
Ako silno ovplyvňuje to, čo môžu kuchári práve dostať od svojich dodávateľov, menu v reštaurácii Ernst, možno vyčítať na príklade kukurice. Spencer a Dylan obletujú niekoľko riadkov kukurice na Florahofe, skúmajú veľkosť šúľkov, posudzujú kukuričné vlasy. Dylan ochutná o niečo väčší šúľok, prikývne, zastaví sa, zjavne musí krátko pouvažovať. „Biela kukurica a kaviár, to je ono, to bude dnes,“ povie nakoniec. Iný chod večer: kukuričné vlasy, sformované do malých hniezd a vypražené, pod tým karamelizovaná smotana, na tom sivý prášok. To posledné je extrémne najemno nakrájaná sušená octová kombu, ktorá sa už takto dodáva z Japonska. Toto sústo, podávané na neglazovanom betónovosivom tanieriku vo veľkosti bábikarskej kuchynky, by mohlo byť aj gaštanovohnedou parochňou myši so striebristými prameňmi. Nie je jasné, či je takáto asociácia vlasov zamýšľaná. Dylan a Spencer nie sú v tomto ohľade nevyhnutne zhovorčiví.
A ešte raz kukurica: baby kukurica z Florahofu, jeden malý šúľok na hosťa, sa očistí tak, že zelená stonka slúži ako rukoväť. Potom grilovaná a potretá kukuričnou dashi glazúrou, ktorá zvláda ten kúsok naraz jemne a neuveriteľne intenzívne chutiť. Na túto glazúru, ako rozpráva Spencer, berú zelené časti z kukurice a nechajú ich lúhovať v dashi. To sa v miestnom kuchárskom žargóne samozrejme nazýva infúzia.
Dashi, tento japonský vývar z vločiek bonito, teda sušeného tuniaka, a riasy kombu, je v reštaurácii Ernst vôbec základom všetkého. „Prijímame vegetariánov, ak jedia dashi,“ poznamenáva Dylan. Mištička dashi s lístkom citrónovej verbeny potom tvorí úplne prvý chod. Hosťom sa podáva z kuchyne spolu s vysvetlením, že tu ide o základ všetkého konania, alebo nejako tak. Svoju hlbokú spätosť s Japonskom vďačí pomerne zriedkavej práci: Dylana ako sedemnásťročného zamestnala trojhviezdičková reštaurácia RyuGin v Tokiu ako kuchára, ako prvého ne-Japonca. Jeho otec mu navrhol malú prestávku v Japonsku, v škole sa mu veľmi nedarilo.
V Japonsku Dylan zostal, kým mu nevypršalo vízum. „Bol som príliš mladý na nové,“ hovorí a dodáva niečo o tom, že to nebolo v súlade s právom. Z Japonska si priniesol svoj fetišizmus surovín. Neuveriteľne dobré morské plody napríklad pochádzajú od Rodericka „Roddieho“ Sloana, v Nórsku žijúceho škótskeho potápača. Cez Whatsapp sa dozvie, čo má Roddie aktuálne v ponuke, rozpráva Dylan. Z Japonska pochádzajú aj spôsoby prípravy ako nakladanie nezrelého kôstkového ovocia do soli, napríklad na slivky umeboshi, ako aj – jedna z najvzrušujúcejších vecí, ktorú môže hosť v reštaurácii Ernst pozorovať – Dylanove techniky krájania.
K pultu, pri ktorom sa sedí, sa dostanete cez schod. Leží teda o niečo vyššie ako kuchyňa. V stoji sa hostia zdajú byť v priemere vyšší ako kuchári. Ak sa však ponoríte do kresiel s podrúčkami z prútia a dreva, výsledkom je nesmierne príjemné a úplne prirodzené vzájomné spolužitie. Dokonalé formovanie tohto spolužitia je esenciálne. Tak priamo, ako sa v reštaurácii Ernst interaguje s kuchárskym tímom. Ako hosť sedíte bezprostredne pred Dylanom alebo jedným z iných kuchárov. Môžete šéfkuchárovi v jeho tmavomodrej japonskej kuchárskej bunde sledovať pri tom, ako milimetrovou koncentráciou krížom krája filety čerstvých sardiniek.
Kombinujú sa s kostnou dreňou, redkovkovým agedashi a stonkami kapucínky. Rovnaká technika krájania sa používa na plátky Demeter Wagyu hovädzieho mäsa od Helgy Bernold z Weinviertelu, ktoré kuchár pred hosťami na sekundy varí v horúcom vývare, skôr než ho iný zroluje so zázvorovými julienne a šitake hubami. Kalamáre, ktoré boli pripravené na takmer papierovo tenké plátky, Dylan krája na vlákna. Tie sa podávajú ako klbko so žltými rajčinami a naloženými nezrelými broskyňami. Čo najviac sa krája počas servisu, tesne pred podávaním. Má to súvisieť s energiou, hovoria kuchári. A so zábavou, myslí si hosť.
Rôzne japonské nože ležia v tak prísne paralelnom usporiadaní pred Dylanom na zrolovanej utierke, že je to takmer až nepríjemné. Vyzerá to, akoby potreboval túto absolútnu presnosť ako rámec, aby sa cítil bezpečne. Pretože každé menu v reštaurácii Ernst je pre tím svojím spôsobom tancom na lane. Spontánnosť, s akou šéfkuchár mení jedlá aj medzi prvým a druhým sedením za večer, prispôsobuje svoje nápady dostupnosti surovín, musí zamestnanec najprv zvládnuť. „Na obed nevieme, čo budeme variť večer. To je to, čo je tu také vzrušujúce,“ hovorí Američan Chris Cullen.
Každý deň, keď je reštaurácia otvorená, sa okolo jedenástej koná tímová porada. Kuchári a ľudia z obsluhy sedia tam, kde zvyčajne sedia hostia, zoradení pri pulte s výhľadom do kuchyne. Na sporáku už medzitým prebiehajú prípravy. Z vedľajšej miestnosti sa šíria opary z listov figovníka, tej ťažko zachytiteľnej vône podobnej kokosu. Na listoch sa práve naparujú biele baklažány. Chris pije Nitro Latte z plechovky a listuje v mobile, Spencer si upravuje šiltovku naopak. Dylan, s nohami v uzavretých bielych Birkenstockoch, má pred sebou notebook a kričí: „Spence, môžeš otvoriť kukuricu? Koľko jej máme?“ (To, že meno Spence znamená správca zásob, treba na tomto mieste zaznamenať ako skvelú náhodu.)
Mathilda, žena z obsluhy, dáva ostatným prehľad o dnešných hosťoch. Je ich 15, rozdelených na dve sedenia. Ako v mnohých reštauráciách, hostia sa googlujú alebo hľadajú na Instagrame. „Jeden zo Švajčiarska, vedec, iná neje vlašské orechy,“ číta Mathilda. „Jeden z Dánska, žena z Japonska, obaja žiadne alergie.“ Dylan zhrnie: „Takže takmer žiadne alergie, dobré, dobré. Začnime s tým, čo nemáme.“
V reštaurácii Ernst sa ako pracovný základ vždy berie menu z predchádzajúcej zmeny. Dylan chce pár vecí zmeniť: „Dnes nerobíme yaki-nasu pyré.“ Myslí tým pyré z pečených baklažánov, ktoré slúžilo pri predchádzajúcom sedení ako základ pre údený kaviár. „Čo sa týka cuketových kvetov, ako sme na tom, Spence? Kalamáre s grilovanou ringlotou alebo jablkom?“ „Áno, jablko,“ hovorí dosť potetovaný Austrálčan menom Jack, „to by bolo nice.“ Dylan: „Nakrájame jablko úplne tenko, marinujeme ho v kombu oleji. Ringloty by sa mali použiť niekde inde. Máme dosť ringlôt, tých väčších? Polovicu na porciu?“
Jeden je poslaný počítať čerstvé sardinky. „34!“ ozve sa zo zadnej malej kuchyne. Ďalší sa hlási: „Máme ocot zo sansho korenia. Mohlo by to byť nice k shishito papričkám.“ „Dobré, dobré,“ hovorí Dylan. „Vopred ich grilujeme a údime. Koľko bielych ríbezlí máme na dezert, ak ich chceme mať dnes aj na tuniakovi bielom?“ Soba, pes Dylana a jeho životnej partnerky Ingy Krieger, nádherný Black and Tan Coonhound, leží počas tohto brainstormingu na svojom vankúši pri okne. Sleduje ruch na ulici a má výhľad na vchod do reštaurácie Julius.
Túto protiľahlú prevádzku, malého brata reštaurácie Ernst, vedie Inga Krieger. Vymenila život novinárky za život hostinskej. V štvrti Wedding ešte nie je nadmieru veľa podnikov tohto druhu. Gentrifikácia tu má pole pôsobnosti. Prevádzka – rohová poloha, veľké okná, nápadná výška miestnosti s teraz odhaleným betónovým stropom – bola pred desaťročiami obchodom s dámskou módou, hovorí Inga Krieger. V reštaurácii Julius pracujú s tými istými dodávateľmi, ale ponúkajú uvoľnenú neo-bistro kuchyňu. Je dostupná ako osemchodové menu za 85 eur. Cez deň je v ponuke okrem iného legendárny francúzsky toast.
Japonský vplyv v kuchyni je prijateľnejší pre masy, ale zameranie na produkty je jasne citeľné: Starostlivo vytvarovaná surová zelenina od Wilmers Gærten prichádza ako bagna cauda so sardelovou omáčkou na ťažkých hliníkových tanieroch. Srdiečka šalátu sa jednoducho kombinujú s mandľami a miso. „Oslavujeme šalát,“ komentuje Inga Krieger. Omáčka ku kalamárom obsahuje kožu z grilovaných baklažánov, praženú pohánku a sansho korenie. Rituálom sa v reštaurácii Julius stáva káva: Shoji Hara praží zrná nad ohňom a s zenovou koncentráciou zalieva každú filtrovanú kávu jednotlivo.
Dylan ochutnáva každé menu od šéfkuchára Shunsukeho Nagaoku. Inak sa však v súčasnosti do toho veľa nemieša. Príbuznosť reštaurácie Julius k reštaurácii Ernst je zjavná. Napriek tomu je malý brat všetko iné, len nie napodobneninou oslavovanej cieľovej reštaurácie. Je to samostatná bytosť. Čoskoro k tomu pribudne okrem iného vinotéka, so zameraním na vína od Christian Tschida z Burgenlandu. Ponuku jedál cez deň chcú rozširovať.
Od roku 2025 sa má pracovné centrum Dylana Watson-Brawna celkovo presunúť na Julius: Správa, že Ernst na konci roka 2024 končí, zapôsobila v nemeckom gastronomickom svete ako bomba a bola zaznamenaná aj medzinárodne. Dylan môže byť mladý. Začal však tak skoro, že je v biznise už dlho. Spôsob, akým systém Ernst funguje, s jeho vysokou mierou každodennej tvorivej flexibility, pôsobí vyčerpávajúco aj na nezainteresovaných. K tomu sa pridáva čoraz horšie odhadnuteľné správanie hostí pri rezerváciách.
Zatiaľ čo sa reštaurácia Julius prezentuje ako veľmi prístupná, Ernst umožňuje pohľady zvonku len cez deň. Večer sa mení na mysliteľne intímne dejisko komornej hry. Závesy sa úplne zatiahnu. Žiadna tabuľa, len nápis pod jednoduchým zvončekom upozorňuje na dvojhviezdičkovú reštauráciu. Vždy o 16:00 hod. tlačí Spencer jedálne lístky pre tím. Tie sa umiestnia na kritické miesta. Prvá zmena hostí prichádza o 18:00 hod. Až tesne predtým je človek s prípravami tak ďaleko, že chody s à la minute nakrájanými, grilovanými a natrhanými surovinami môžu byť pred publikom finalizované. Dylan potvrdil otázku, či v reštaurácii Ernst stíhajú byť vždy načas hotoví. A poprel konštatovanie, že nikdy nie sú v zhone: „Vždy bojujeme.“
Boj s dátumom exspirácie.
Článok z A La Carte 06/2023
