A kenyérfogáshoz el kell menni a mosdóba. Ott vár egy barna üveg folyékony kézi szappannal, amelyen a „Brot” (kenyér) felirat olvasható törésvonalas betűtípussal. Az alatta lévő apró betűs részben ez áll: „Ernst Edition, Frank Leder”. „Nem vagyok egy kenyeres típus” – mondta valamikor homlokráncolva Dylan Watson-Brawn, akit ebben a történetben egyszerűen csak Dylan-nek hívunk. És: némely étteremben azért adnak annyi kenyeret, mert a szakácsoknak így kevesebbet kell főzniük.
A „nem főzés” vádját Dylan már saját maga is hallotta, annyira termékközpontú a konyhája. A több mint 40 fogás közül, amelyet a berlini Ernst étteremben a kilencszékes pultnál szolgálnak fel, olyanok is vannak, mint egyetlen, hihetetlenül apró uborka, hosszában félbevágva – a sárga virágával együtt – és borotvált jégre fektetve. Vagy egy darab őszibarack. Egy gyümölcs, amelyet Dylan szinte imádni látszik.
„A japán konyhában gyökerezik, a termékek felkutatására és beszerzésére helyezett egyértelmű hangsúllyal” – áll nagyjából az Ernst kizárólag angol nyelvű honlapján. A hivatalos nyelv mind a csapaton belül, mind a vendégekkel való kommunikációban az angol. Dylan Watson-Brawn és társa, Spencer Christenson kanadaiak. Ráadásul Berlinben vagyunk, ahol annak az esélye, hogy egy menő étteremben a kiszolgálástól angolul kapjunk választ, nagyjából 70 százalékra tehető.
Az Ernst alapanyag-kutatását Dylan és csapata mindenesetre olyan szent, nos, komolysággal végzi, hogy minden érintett esetében sürgős kocka-gyanú (nerd-gyanú) áll fenn. Például, amikor meg akarnak győzni egy zöldségtermesztőt, hogy az amúgy is halványsárga Variegata di Castelfranco radicchiót vödrök alatt nevelje fel, hogy soha ne lássa meg a napvilágot, és még halványabb legyen. Egy javaslat, amely egy önjelölt radicchiológustól származik, akibe az interneten botlottak bele.
Az ilyen kívánságok egyik célpontja a biodinamikusan vezetett potsdami Florahof Berlin közelében. Dylan és Spencer rendszeres vendégek itt. Indulás reggel hétkor. A pulóverek kapucnija a fésületlen fejekre húzva, a kézben az Ernst melletti török pékségből származó német kávé to-go pohárban. „Ez elől a kávé elől tulajdonképpen figyelmeztetni kellene az embert” – mondja Dylan. Spencer GPS nélkül is megtalálja az utat Berlin-Weddingből. Dylan az út során elmeséli, mely berlini éttermek utánozzák valójában az Ernstet. Miért nézi el a Noma-főnök René Redzepinek, akinél dolgozott, hogy – mondjuk úgy – nehéz ember. Nem várhatja el az ember, hogy egy szakács annyi területen állítson fel mércét, és még kedves ember is legyen. Sorolja, mely helyek szerepelnek a toplistáján, többek között a baszkföldi Asador Etxebarri és a párizsi Maison Sota Atsumi.
A szakácsok régi ismerősként köszöntik Markus Schülert a Florahofon. A bevallott datolyaszilva-őrült a különböző káposztafélék, rebarbara és padlizsán mellett kísérletképpen földimogyorót is termeszt. Spencer első megjegyzése: „Markus for president!” Hát nem Jimmy Carter is földimogyoró-termesztőként kezdte? Eközben látni lehet, ahogy Dylan agya felpörög az új alapanyag láttán. Ezenkívül Schüler füge- és yuzufákat is nevel, kísérletezik a passiógyümölccsel, és küzd az őszibarack nevű kényes teremtménnyel. Úgy tűnik, elege van a próbálkozásokból.
„Próbáld meg még egyszer, Markus!” – könyörög Dylan a körút során. „Adj még egy esélyt az őszibaracknak. Szagold meg!” – mondja, miután leszakított egy őszibaracklevelet és az ujjai között dörzsölte. Keserű mandula, igaz? Az Ernstben őszibaracklevél-szirup lesz belőle, amely bevon egy tiszta őszibarackot az őszibaracklevél sejtésével. Amikor Markus Schüler mellesleg megjegyzi, hogy még idén el kell altatnia azt az egy őszibarackfát, Dylan feje hirtelen elfordul. „Őszibarackfa” – mondja elmerengve. „Spence, jegyzed ezt? Hamarosan őszibarackfa, érted?” Ezzel grillezünk. Spencer megspórolja a bólogatást. És csak akkor jut eszébe Dylannek, hogy talán előbb a gazdát kellene megkérdeznie: „Megkaphatom az őszibarackfádat?”
Kávéspoharukkal a kézben Dylan és Spencer fóliasátrakon és folyosókon át baktatnak Schüler nyomában. Megnézik, miből mennyi van és mi az új. A kígyóbab, amelyet az Ernstben csomóra kötnek és sarkantyúvirágolajjal tálalnak apró japán tányérokon, a Florahofról származik. Ugyanígy a cukkini virágok is, amelyeket vargányával és yubával (tofubőrrel) töltenek, másodpercekig grilleznek és szójatejjel vonnak be. A sárga virágokat az Ernstnek ugyanazon az egységáron kell megvennie, mint a kifejlett cukkiniket. „Ugyanannyi munka” – mondja Markus –, „és 1,50 euróért is.” Dylan egy csokrot szakíttat vele, és madártávlatból fotót készít róla. Később kommentár nélkül posztolja az Instagramon.
A datolyaszilvát közvetlenül a termelőtől beszerezni azért előnyös, mert irányíthatja, hogyan vágják őket. A hoshigakihoz, a japán módra szárított datolyaszilvához Dylan szárral együtt kéri őket, és be is mutatja. A meggyfalevélleveleket az Ernstben sóban teszik el, és egyfajta teát készítenek belőle. A szakács megcsavar egy levelet, jelezve, hogy így, akárcsak az igazi ázsiai tealeveleknél, felszabadulnak a levélnedvek és oxidálódnak. „Tulajdonképpen teljesen klisés ételújságírókat cipelni farm látogatásokra” – bukik ki belőle valamikor. Hogy rögtön utána, kissé zavartan a lábfeje felé pillantva, halkan megjegyezze: „A PR-menedzserünk legújabban médiatréninget próbál tartani nekem.” Arra a kérdésre, hogy hajlandó-e szelfizni a vendégekkel, Dylan azt mondja: „Az én vibe-om olyan, hogy csak nagyon kevesen kérdezik.”
Mindenesetre szívesen lenne gyakrabban itt a farmon, de a korona óta már nem tudja összehozni. A csapata most gyakrabban cserélődik, ami nagyobb erőfeszítést jelent a betanításban. Ennek ellenére a farmokra tett kitérők rendkívül fontosak. Nemcsak ide Potsdamra, hanem egy másik farmra is, a Wilmers Gærten-be Berlintől délre. Ott a művész Maria Giménez mezőgazdásszá vált, és azóta a berlini éttermi szcéna rajong érte.
Hogy mennyire befolyásolja az Ernst menüjét az, amit a szakácsok éppen kapni tudnak a beszállítóiktól, az a kukorica példáján látszik. Spencer és Dylan körbeszaglásszák a Florahof néhány kukoricasorát, megvizsgálják a csövek méretét, felmérik a kukoricabajuszt. Dylan megkóstol egy valamivel nagyobb csövet, bólint, megáll, nyilván át kell gondolnia. „Fehér kukorica és kaviár, ez lesz az, ez lesz ma” – mondja végül. Egy másik fogás este: kukoricabajusz kis fészkekké formázva és kisütve, alatta karamellizált tejszín, rajta szürke por. Ez utóbbi rendkívül finomra vágott szárított ecetes kombu, amelyet már így szállítanak Japánból. Ez a falat, egy mázatlan beton-szürke, babakonyha-méretű tányérkán tálalva, akár egy egér gesztenyebarna, ezüstös tincsekkel tarkított parókája is lehetne. Nem világos, hogy a hajas asszociáció szándékos-e. Dylan és Spencer ilyen tekintetben nem feltétlenül bőbeszédűek.
És még egyszer kukorica: baby kukorica a Florahofról, vendégenként egy kis cső, úgy megtisztítva, hogy a zöld szára nyélként szolgáljon. Aztán grillezve, kukorica-dashi mázzal bevonva, amely képes azt a bravúrt véghezvinni, hogy egyszerre legyen finom és hihetetlenül intenzív ízű. Ehhez a mázhoz, meséli Spencer, a kukorica zöldjét használják, és dashiban áztatják. Ezt a helyi szakácsnyelven természetesen infúziónak hívják.
A dashi, ez a bonito-pehelyből (azaz szárított tonhalból) és kombu-hínárból készült japán alaplé, az Ernstben minden alapja. „Elfogadjuk a vegetáriánusokat, ha esznek dashit” – jelenti ki Dylan. Egy csésze dashi egy citromfű levélkével alkotja a legelső fogást. A vendégeknek a konyhából adják át, azzal a magyarázattal, hogy itt minden cselekvésünk alapjáról van szó, vagy valami hasonló. Japán iránti mély kötődését egy meglehetősen ritka munkának köszönheti: Dylant tizenhét évesen vette fel szakácsként a tokiói háromcsillagos RyuGin étterem, az első nem japánként. Az apja javasolt neki egy kis szünetet Japánban, az iskolában nem mentek túl jól a dolgok.
Japánban Dylan addig maradt, amíg a vízumának le nem járt az ideje. „Túl fiatal voltam egy újhoz” – mondja, és hozzátesz valamit arról, hogy az nem volt teljesen jogszabályszerű. Japánból hozta magával az alapanyag-fetisizmusát. Az őrülten jó tenger gyümölcsei például Roderick „Roddie” Sloantól származnak, egy Norvégiában élő skót búvártól. Whatsappon tudja meg, mit kínál éppen Roddie – meséli Dylan. Japánból származnak az olyan elkészítési módok is, mint az éretlen csonthéjasok sózása, például szilva-boshihoz, valamint – az egyik legizgalmasabb dolog, amit vendégként az Ernstben megfigyelhetünk – Dylan vágási technikái.
A pultot, ahol ülünk, egy lépcsőn keresztül érjük el. Tehát valamivel magasabban van, mint a konyha. Állva a vendégek átlagosan tehát magasabbnak tűnnek, mint a szakácsok. De ha belesüllyedünk a fonott és fából készült karosszékekbe, rendkívül kellemes és teljesen természetes szembenállás alakul ki. Ennek a szembenállásnak a tökéletes kialakítása elengedhetetlen. Olyan közvetlenül, ahogy az Ernstben a konyhai csapattal interakcióba lépünk. Vendégként közvetlenül Dylan vagy a többi szakács egyikével szemben ülünk. Nézhetjük a főnököt sötétkék japán szakácskabátjában, amint milliméteres pontossággal, keresztben bevágja a friss szardíniafiléket.
Velővel, retek-agedashival és sarkantyúvirág-szárakkal kombinálják őket. Ugyanezt a vágástechnikát alkalmazzák a burgenlandi Helga Bernold-féle Demeter-Wagyu marhahús szeletein is, amelyet az egyik szakács a vendégek előtt másodpercekig forró alaplében főz meg, mielőtt egy másik gyömbéres julienne-nel és shiitake gombával felgöngyölítené. A tintahalat, amelyet szinte papírvékony szeletekre készítettek elő, Dylan szálakra vágja. Ezeket gombócként, sárga paradicsommal és sózott éretlen őszibarackkal tálalják. A szerviz alatt, közvetlenül tálalás előtt annyit vágnak fel, amennyit csak lehet. Ez az energiával kapcsolatos – mondják a szakácsok. És a szórakoztatással, gondolja a vendég.
Különböző japán kések fekszenek olyan szigorúan párhuzamos elrendezésben Dylan előtt egy feltekert kendőn, hogy az már szinte kellemetlen. Úgy tűnik, mintha szüksége lenne erre az abszolút pontosságra keretként, hogy biztonságban érezze magát. Mert minden Ernst-menü a csapat számára bizonyos értelemben kötéltánc. A spontaneitást, amellyel a főnök még az esti első és második turnus között is változtat az ételeken, és ötleteit a rendelkezésre álló alapanyagokhoz igazítja, munkatársként először el kell viselni. „Délben nem tudjuk, mit főzünk este. Ez teszi itt annyira izgalmassá” – mondja az amerikai Chris Cullen.
Minden nap, amikor az étterem nyitva van, tizenegy óra körül van a csapatmegbeszélés. A szakácsok és a felszolgálók ott ülnek, ahol máskor a vendégek, a pultnál sorakozva, kilátással a konyhára. A tűzhelyen eközben már folynak az előkészületek. A fügelevél illatának hullámai, az a nehezen megfogható kókuszszerű illat, árad át a szomszéd helyiségből. A leveleken éppen fehér padlizsánt gőzölnek. Chris dobozos Nitro Lattét iszik, és a telefonján lapozgat, Spencer a baseballsapkáját fordítva igazítja meg. Dylan, a lábán zárt fehér Birkenstock papucsban, laptopot tart maga előtt, és kiáltja: „Spence, ki tudnád nyitni a kukoricát? Mennyink van belőle?” (Hogy a Spence név készletkezelőt jelent, azt ezen a ponton nagyszerű véletlenként kell rögzíteni.)
Mathilda, a felszolgáló hölgy, áttekintést ad a többieknek a mai vendégekről. 15-en vannak, két turnusra osztva. Sok étteremhez hasonlóan a vendégeket guglizják vagy az Instagramon keresik. „Egy svájci, kutató, egy másik nem eszik diót” – olvassa Mathilda. „Egy dán, egy japán nő, egyiknek sincs allergiája.” Dylan összegez: „Tehát úgymond nincs allergia, jó, jó. Kezdjük azzal, amink nincs.”
Az Ernstben mindig az előző műszak menüjét használják munkaalapként. Dylan változtatni akar pár dolgon: „Ma nem csinálunk Yaki-Nasu-pürét.” Ezen a grillezett padlizsánból készült pürét érti, amely az előző turnusban a füstölt kaviár alapjaként szolgált. „Cukkini-virág ügyben hol tartunk, Spence? A tintahalat a grillezett ringlószilvával vagy almával?” „Igen, almával” – mondja egy meglehetősen tetovált, Jack nevű ausztrál –, „az jól hangzana.” Dylan: „Az almát nagyon vékonyra vágjuk, kombu-olajjal marináljuk. A ringlószilvát máshol kell bevetni. Van elég ringlószilvánk, a nagyobbakból? Fejenként egy fél?”
Az egyiket elküldik szardíniát számolni. „34!” – harsogja a hátsó kis konyhából. Egy másik jelentkezik: „Van sansho-bors-ecetünk. Jól passzolhat a shishito-hoz.” „Jó, jó” – mondja Dylan. „Előre grillen sütjük és füstöljük. Mennyi fehér ribizlink van a desszerthez, ha a fehér tonhalhoz is akarunk ma belőle?” Soba, Dylan és élettársa, Inga Krieger kutyája, egy pompás fekete-cser Coonhound, ez alatt az ötletelés alatt az ablakpárkányon lévő párnáján fekszik. Figyeli az utca forgalmát, és szemmel tartja a Julius bejáratát.
Ezt a szemközti helyet, az Ernst kistestvérét, Inga Krieger vezeti. Ő újságírói életét cserélte le a vendéglátós életre. Wedding kerületben még nincsenek túlzottan elterjedve az ilyen típusú éttermek. A gentrifikációnak van itt terep. A hely – saroképület, nagy ablakok, feltűnő belmagasság most már csupasz betonmennyezettel – évtizedekkel ezelőtt egy női divatszalon volt – meséli Inga Krieger. A Juliusban ugyanazokkal a beszállítókkal dolgoznak, de egy laza neo-bisztró konyhát kínálnak. Nyolcfogásos menü formájában 85 euróért kapható. Napközben többek között legendás bundáskenyeret is kínálnak.
A konyhában a japán hatás tömegek számára is befogadhatóbb, de a termékközpontúság jól érezhető: gondosan formára hozott nyers zöldségek a Wilmers Gærten-től érkeznek, és bagna cauda-ként, szardellás szósszal tálalják nehéz alumíniumtányérokon. A salátaszíveket egyszerűen mandulával és misóval kombinálják. „Ünnepeljük a salátát” – kommentálja Inga Krieger. A tintahal szósza grillezett padlizsánhéjat, pirított hajdinát és sansho-borsot tartalmaz. A Juliusban a kávézás rituálévá válik: Shoji Hara nyílt tűzön pörköli a babot, és zen-szerű koncentrációval minden filterkávét külön önt fel.
Dylan minden menüt megkóstol Shunsuke Nagaoka konyhafőnöktől. Egyébként jelenleg nem szól bele sokat. A Julius és az Ernst közötti rokonság nyilvánvaló. Mindazonáltal a kistestvér minden, csak nem egy ünnepelt destination étterem utánzata. Ez egy önálló entitás. Hamarosan egy borbolt is csatlakozik hozzá, többek között a burgenlandi Christian Tschida boraival a középpontban. A nappali ételkínálatot bővíteni szeretnék.
2025-től Dylan Watson-Brawn munkahelyi középpontja teljesen áttevődik a Juliusra: a hír, hogy az Ernst 2024 végén bezár, bombaként robbant a német gasztronómiai világban, és nemzetközileg is visszhangot váltott ki. Dylan lehet fiatal. De olyan korán kezdte, hogy már régóta a szakmában van. Az Ernst-rendszer működési módja, a magas fokú, naprakész kreatív rugalmassággal, még a nem érintettek számára is kimerítőnek tűnik. Ehhez jön még a vendégek egyre kevésbé kiszámítható foglalási viselkedése.
Míg a Julius hangsúlyozottan hozzáférhető, az Ernst napközben csak kintről enged bepillantást. Este egy kamaradarab elképzelhetően bensőséges színhelyévé válik. A függönyöket teljesen behúzzák. Nincs tábla, csak egy egyszerű csengő alatti felirat utal a kétcsillagos étteremre. Spencer mindig 16 órakor nyomtatja ki a menükártyákat a csapat számára. Ezeket stratégiai pontokon helyezik el. Az első vendégturnus 18 órakor érkezik. Csak röviddel előtte vannak az előkészületekkel olyan szinten, hogy az à la minute vágott, grillezett és szedett alapanyagú fogásokat a közönség előtt finalizálni tudják. Dylan igennel válaszolt arra a kérdésre, hogy az Ernstben mindig elkészülnek-e időben. És nemlegesen a megállapításra, hogy sosem sietnek: „Mindig küzdünk.”
Küzdelem, lejárati dátummal.
Cikk az A La Carte 06/2023-ból
