Je to vnútorný súboj, ktorý zvyčajne prináša veľmi plodné výsledky. Kuchyňa a pivnica sa v špičkových reštauráciách rovnako usilujú o potlesk hostí. Žiadna ambiciózna reštaurácia dnes nechce prezentovať priemernú vínnu kartu. Čo však tvorí dobrú vínnu kartu? A sú na to nevyhnutné enormne vysoké investície?
„Musí byť autentická,“ verí napríklad Christian Zach, spolumajiteľ Weinbank v južnom Štajersku, „a má odrážať osobnosť someliéra.“ Top someliér je pánom bohato vybavenej pivnice. Jeho ostražitému podnebiu neunikne nič, čo sa enologicky deje v Štajersku a vo svete. S priam až pedantnou precíznosťou zobrazuje jeho vínny lístok to najlepšie z regiónu – pokiaľ ide napríklad o hĺbku ročníkov štajerských vín, len tak ľahko sa mu nikto nevyrovná. Aj na medzinárodnej úrovni drží krok s dobou. Pritom si stanovuje priority, pestuje svoje preferencie a vzdáva sa regiónov, ktoré ho osobne nezaujímajú. Jura áno, Bordeaux nie.
„Odvaha k medzerám“ – tak to nazýva Katharina Gnigler, ktorá má od jesene na starosti vínnu agendu v Das Bootshaus pri jazere Traunsee. Predtým pôsobila v Landhaus Bacher. Mladá someliérka je považovaná za mimoriadne rozvážnu a nemá sklon k chuťovým eskapádam. Snaží sa mať pripravené niečo pre každé podnebie a zohľadňovať rozdielne preferencie. „Dobrá vínna karta však musí aj prekvapiť,“ je presvedčená mladá someliérka. Či už neznáme veci z známych regiónov alebo rarity od renomovaných vinárov – kvalita musí sedieť. Akonáhle hosť získa dôveru, možno ho vylákať aj z jeho komfortnej zóny.
Nech sú oba prístupy akokoľvek rozdielne, všetci sa zhodujú v tom, že nemá veľký zmysel mať v programe „od každého psa po dedine“. Od toho sa už medzičasom úplne upustilo. To, čo kedysi platilo za kritérium dobrej vínnej karty, je dnes skôr znakom ľubovôle a bezvýznamnosti. Kto však ukazuje hĺbku v niekoľkých málo pestovateľských oblastiach, dokazuje odbornosť a špeciálnu zaangažovanosť do problematiky.
Môže vínna karta polarizovať? „Áno,“ verí aj samotná Katharina Gnigler. Samozrejme, karta s jednoznačným vyhlásením láka aj zodpovedajúcich hostí a iných možno vylučuje. To si človek musí vedieť dovoliť. Konstantin Filippou bol napríklad známy výrazným zoznamom naturálnych vín, plným divokých výpestkov z celého sveta. Zaujímaví hostia, väčšinou medzinárodní návštevníci, kvôli kombinácii avantgardného štýlu varenia a zodpovedajúceho výberu vín často putovali do reštaurácie zďaleka. Najmä konzervatívnejšia časť viedenského publika však reagovala občas na tieto bláznivé výpestky so zdržanlivosťou.
Mladí, otvorení milovníci vína radšej navštevujú Filippouov susedný avantgardný vínny bar O boufés, kde je atmosféra uvoľnená, jedlá menej prepracované a ceny zodpovedajú ich vekovej kategórii. Filippou sa teraz rozhodol svoju vínnu kartu v reštaurácii zjemniť – možno aj preto, aby konzervatívnych milovníkov vína už neodrádzal. Nie v poslednom rade preto, že aj jemu samotnému začali byť niektoré divoké vína až príliš divoké. „Náš hlavný dôraz stále leží na bio a dobre vybraných naturálnych vínach, ale otvárame sa všetkým ideológiám,“ vyhlasuje. „Chceme zobraziť to najlepšie zo všetkých svetov.“
Spoločne so svojím novým hlavným someliérom Kamilom Wlazom chce teraz ponúknuť to najlepšie zo všetkých svetov. Čo znie trochu ako vládny program čierno-zelených, dáva celkom zmysel. A obavy, že výsledok bude nudný alebo dokonca banálny, sú v každom prípade neopodstatnené. Už len výber vinárskych šampanských je dychberúci: „Najdôležitejším kritériom je kvalita,“ zdôrazňuje, „vína však musia ladiť aj s našou štýlistikou kuchyne.“ Zladenie vínnej karty so štýlom podniku je určite podstatným kritériom kvality. Moderná kuchyňa si pravdepodobne vyžaduje aj rovnaké vína.
Enologický trend smeruje k neskreslenej chuti. Ideológia za tým je medzitým menej dôležitá, hoci podiel biologických a biodynamických vín v domácich vínnych kartách neustále stúpa. Úplne ignorovať trendy a nové vývoje sa dnes už neodporúča, sú presvedčení poprední someliéri. Ako napríklad Hermann Botolen, jeden z najväčších znalcov domácej a medzinárodnej vínnej scény. Je to pátrač a posadnutý človek v oblasti výnimočných vín. Niekto, kto aj v takých vyťažených pestovateľských oblastiach, ako je Bordeaux alebo Burgundsko, ešte vystopuje skvosty, ktorých mená u nás nikto nepoznal. Jeho vínna karta sa podobá encyklopédii o víne. Je puntičkárska do najmenšieho detailu a predsa skrz-naskrz poznačená jeho osobnosťou. Za to padne nielen takmer každá voľná minúta, ale aj veľa peňazí.
Jeho početní fanúšikovia to vedia oceniť. Botolen by mohol podávať víno aj v krčme na konci sveta, nadšene by ho nasledovali. „Či vinári zakopávajú kravské rohy alebo čítajú podľa mesačného kalendára, je mi úplne jedno,“ hovorí. „Víno musí byť dobré.“
Konzervatívny, avantgardný alebo mix oboch – bez odbornosti a hlbokého zaoberania sa vínnym svetom a jeho vývojom to nejde. Iba vymieňať ročníky toho istého alebo uvádzať známe mená už medzitým nefunguje ani v čisto turistických regiónoch. Dokonca aj v nóbl lyžiarskych strediskách v Arlbergu a v turbulentných domácich destináciách apres-ski vzali na vedomie, že mnohí hostia už dnes nie sú len konzumenti značiek. Alternatívne štýly vín, neznáme pestovateľské oblasti a odrody, bio-vína alebo hĺbka ročníkov patria aspoň vo vysoko dekorovaných podnikoch medzitým k štandardu.
Burg Vital Resort, Fuxbau, Almhof Schneider vo Vorarlbersku a Schlosshotel Fiss, ako aj Alps Hotel Ocean v Tirolsku ukazujú, ako na to. Dokonca aj malé hostince na vidieku ako Kirchenwirt v Leogangu, Böglerhof, Gasthaus Thaller v južnom Štajersku alebo Heimlichwirt hrajú vinársky v prvej lige. Tu sú to majitelia alebo prevádzkovatelia, ktorí s vedomosťami o víne a výraznou vášňou ukazujú občas až divoký výber bez klapiek na očiach.
Najmä v mestskom prostredí sa dokázal etablovať nový typ gastronómie. Akýsi hybrid medzi vínnym barom a reštauráciou s vínnou kartou, ktorá v oblasti naturálnych vín hrá všetkými farbami, s malým výberom jemných bistro jedál a uvoľnenou atmosférou. Mast a Heunisch & Erben patria k domácim pionierom tejto kategórie. Matthias Pitra a Steve Breitzke, ako aj Thomas Brandhofer – všetci renomovaní someliéri – urobili vtedajšie, s podozrením sledované naturálne vína a vína fermentované na šupkách spoločensky prijateľnými. Ich výber je bez chybných exemplárov, ktorých sa skeptici v tomto oddelení tak boja. Práve v tejto kategórii sú potrebné fundované odborné vedomosti a veľa práce pri ochutnávaní, aby sa oddelilo dobré od zlého.
To vie aj René Antrag, hlavný someliér Steirereck. Sotva niekto zvláda balansovanie medzi duchom doby a tradíciou tak obratne ako on. Na jednej strane reprezentuje Steirereck moderné Rakúsko pre medzinárodných gurmánskych turistov, tak kulinársky, ako aj enologicky. Na druhej strane chce aj desaťročia budovanú stálu klientelu udržiavať v dobrej nálade osvedčenými klasikami.
Prirodzene sa od reštaurácie typu fine-dining očakáva aj určitý rozsah vínnej karty. Karta by mala poskytnúť prehľad o najdôležitejších domácich vinároch, nováčikoch alebo nových objavoch, ako aj reprezentatívny výber medzinárodných vín. Nie každý gastronóm má možnosť predložiť hrubé zväzky. Najmä menšie prevádzky nevlastnia na to potrebné zdroje, ani ekonomicky, ani priestorovo. Obrovská vínna pivnica, ako napríklad vo viedenskom Palais Coburg, je bez finančníka v pozadí sotva realizovateľná.
To však neznamená, že vínna karta, ktorá neodkazuje na stovky pozícií, musí byť priemerná. V posledných rokoch možno pozorovať trend k takzvaným „Short Lists“ alebo „Medium Lists“: malý výber, ktorý má však grády. Ako napríklad vínna karta Reznicek vo Viedni. Spoluprevádzkovateľ Simon Schubert, ktorý už v mnohých známych adresách zabezpečil prvotriedne vínne stravovanie, vsádza dnes vo vlastnom podniku na šikovný výber tých najlepších výpestkov, vhodných k rovnako malému jedálnemu lístku. Jeho gurmánsky hostinec bol od začiatku vypredaný. Dôveruje sa výberu hostiteľa. Dokonca aj v súčasnosti hypovaný Star Wine List, založený v roku 2017 švédskym novinárom Kristerom Bengtssonom, už ocenil vínnu kartu Reznicek. Tento sledovaný zoznam oceňuje celosvetovo najlepšie vínne karty v rôznych kategóriách. Dôraz je pritom jednoznačne kladený na originálne vínne karty s individuálnym rukopisom.
Star Wine List zosilnil pozornosť na výber vína a podnietil súťaž na scéne. A postaral sa aj o to, že sa zásadne zmenili kritériá kvality. Oceňujú sa už nielen kilometre dlhé zoznamy známych château, ale aj drzý, vzrušujúci výber mimo enologických všeobecných fráz. Takmer všetko je dnes možné, ak to zapadá do celkového konceptu podniku: špecializácia na regióny, na odrody, na štýly vín, dôraz na šumivé vína alebo na ružové, vína fermentované na šupkách alebo sladké vína.
Dobrá vínna karta musí žiť, animovať, možno aj polarizovať. V každom prípade ale potrebuje niekoho, kto s ňou vie pracovať a pravidelne ju odborne spravuje.
