Ez egy belső versengés, amely rendszerint rendkívül gyümölcsöző. A csúcséttermekben a konyha és a pince egyaránt küzd a vendégek tapsáért. Manapság egyetlen ambiciózus étterem sem akar középszerű borlapot bemutatni. De mitől jó egy borlap? És feltétlenül szükséges-e ehhez hatalmas befektetés?
„Hitelesnek kell lennie” – véli Christian Zach, a dél-stájerországi Weinbank társtulajdonosa, „és tükröznie kell a sommelier személyiségét”. A csúcssommelier gazdag pince ura. Éber ízlelőbimbóinak semmi sem kerüli el a figyelmét, ami enológiailag Stájerországban vagy a világban történik. Borlapja szinte aprólékos módon térképezi fel a régió legjobb anyagait – a stájer borok évjáratmélységét illetően például senki sem veheti fel vele könnyen a versenyt. Nemzetközileg is naprakész. Ennek során határozott hangsúlyokat helyez el, ápolja preferenciáit, és lemond azokról a régiókról, amelyek személy szerint nem érdeklik. Jura igen, Bordeaux nem.
„Bátorság a hiányosságokhoz” – nevezi ezt Katharina Gnigler, aki ősz óta a Traunsee-nél található Das Bootshaus boros ügyeit intézi. Előtte a Landhaus Bacher étteremben tevékenykedett. A fiatal sommelier-t rendkívül körültekintőnek tartják, és aligha hajlamos ízlésbeli kicsapongásokra. Arra törekszik, hogy minden ízlésnek megfeleljen valamivel, és figyelembe vegye a különböző preferenciákat. „De egy jó borlapnak meg is kell lepnie a vendéget” – vallja a fiatal sommelier. Legyen szó ismeretlenekről ismert régiókból vagy neves borászok ritkaságairól – a minőségnek rendben kell lennie. Ha a vendég egyszer bizalmat épített ki, akkor már ki lehet csábítani a komfortzónájából.
Bármennyire is különbözik a két megközelítés, abban egyetértenek, hogy nincs sok értelme mindenhonnan válogatni. Ettől mára teljesen eltekintettek. Ami régebben a jó borlap kritériumának számított, az ma inkább az önkény és a jelentéktelenség jele. Aki viszont néhány termesztőkörzetben mélységet mutat, az szakértelmet és a témával való beható foglalkozást bizonyít.
Szabad-e egy borlapnak megosztónak lennie? „Igen” – véli maga Katharina Gnigler is. Természetesen egy határozott állásfoglalással rendelkező lap vonzza a megfelelő vendégeket, és esetleg kizár másokat. Ezt meg kell tudni engedni magunknak. Konstantin Filippou például ismert volt a markáns, természetes borokat (natural wines) tartalmazó listájáról, amely tele volt a világ minden tájáról származó vad növényekkel. Az érdeklődők, főleg a nemzetközi vendégek, gyakran messziről zarándokoltak el az étterembe az avantgárd főzési stílus és a megfelelő borválaszték kombinációja miatt. A bécsi közönség konzervatívabb része azonban időnként visszafogottan reagált a különc borokra.
A fiatal, nyitott borbarátok ezzel szemben inkább Filippou szomszédos avantgárd borbárját, az O boufés-t látogatják, ahol a környezet lezser, az ételek kevésbé kidolgozottak, az árak pedig az ő korosztályuknak megfelelőek. Filippou úgy döntött, hogy enyhít az éttermi borlapján – talán azért is, hogy ne riassza el többé a konzervatív borbarátokat. Nem utolsósorban azért, mert még neki is „túl vadak” lettek egyes természetes borok. „A hangsúly továbbra is a bio- és a jól megválasztott természetes borokon van, de nyitunk minden ideológia felé” – vallja be. „Azt szeretnénk megjeleníteni, ami a legjobbat nyújtja minden világból.”
Új vezető sommelier-jével, Kamil Wlaz-zal mostantól a legjobbat akarják kínálni minden világból. Ami kissé a fekete-zöld kormányprogramra emlékeztet, az valójában teljesen logikus. És az a félelem, hogy az eredmény bátortalan vagy unalmas lesz, eleve alaptalan. Már csak a termelői pezsgők választéka is lélegzetelállító: „A legfontosabb kritérium a minőség” – erősíti meg –, „de a boroknak illeszkedniük kell a konyhai stílusunkhoz is.” A borlap hozzáigazítása a ház stílusához mindenképpen lényeges minőségi kritérium. A korszellemnek megfelelő konyha feltehetően ugyanilyen borokat követel.
Az enológiai trend a hamisítatlan íz felé mutat. Az emögött álló ideológia manapság kevésbé érdekli az embereket, még ha a hazai borlapokon folyamatosan nő is a bio- és biodinamikus borok aránya. A trendek és új fejlesztések teljes figyelmen kívül hagyása ma már nem ajánlott – vélik a magas rangú sommelier-k. Mint például Hermann Botolen, a hazai és nemzetközi borszcéna egyik legmélyebb ismerője. Ő egy felderítő, aki megszállottja a különleges boroknak. Valaki, aki még olyan lecsengett termesztőkörzetekben is, mint Bordeaux vagy Burgundia, olyan kincsekre bukkan, amelyek nevét idehaza senki sem ismerte. Borlapja egy bor-enciklopédiához hasonlít. Aprólékos a legkisebb részletekig, mégis teljes mértékben tükrözi az ő személyiségét. Erre nemcsak szinte minden szabad perce megy rá, hanem rengeteg pénz is.
Számos követője értékeli ezt. Botolen akár a világ végén lévő kiskocsmában is felszolgálhatna, azok lelkesen követnék. „Hogy a borászok elássák-e a tehénszarvakat, vagy holdnaptár szerint szüretelnek, teljesen mindegy” – mondja. „A bornak jónak kell lennie.”
Konzervatív, avantgárd vagy a kettő keveréke – szakértelem és a borvilággal, valamint annak fejlődésével való beható foglalkozás nélkül semmi sem működik. Már a korábbi évjáratok cserélgetése vagy a jól ismert nevek felsorolása sem működik manapság a tiszta turistarégiókban sem. Még az Arlberg nemes síközpontjaiban és a hazai, nyüzsgő après-ski célpontokban is felismerték, hogy sok vendég ma már nemcsak márkákat fogyaszt. Az alternatív borstílusok, ismeretlen termesztőkörzetek és szőlőfajták, bioborok vagy évjáratmélység mára legalább a magasan dekorált házakban standardnak számítanak.
Burg Vital Resort, Fuxbau, Almhof Schneider Vorarlbergben és a Schlosshotel Fiss, valamint az Alps Hotel Ocean Tirolban megmutatják, hogyan kell csinálni. Még az olyan kis vidéki vendéglők is, mint a leogangi Kirchenwirt, a Böglerhof, a dél-stájerországi Gasthaus Thaller vagy a Heimlichwirt a borok terén a felső ligában játszanak. Itt a tulajdonosok vagy üzemeltetők azok, akik borismerettel és kifejezett szenvedéllyel mutatnak be egy időnként fergeteges válogatást, minden korlátozás nélkül.
Különösen a városi térben tudott megszilárdulni a gasztronómia egy új típusa. A borbár és az étterem egyfajta hibridje, olyan borlappal, amely a természetes borok tekintetében minden igényt kielégít, finom bisztróételek kis választékával és lezser környezettel. A Mast és a Heunisch & Erben a kategória hazai úttörői közé tartoznak. Matthias Pitra és Steve Breitzke, valamint Thomas Brandhofer – mindannyian elismert sommelier-k – tették szalonképessé az akkor még gyanakvással figyelt természetes borokat és héjon erjesztett borokat. Választékuk mentes azoktól a hibás példányoktól, amelyektől a szkeptikusok annyira tartanak. Éppen ebben a kategóriában van szükség megalapozott szakértelemre és rengeteg kóstolási munkára, hogy elválasszák a jót a rossztól.
Ezt tudja René Antrag, a Steirereck vezető sommelier-je is. Alig valaki mesterkéli annyira ügyesen a korszellem és a hagyomány közötti határmezsgyét, mint ő. Egyrészt a Steirereck a modern Ausztriát képviseli a nemzetközi ínyenc turisták számára, gasztronómiailag és enológiailag egyaránt. Másrészt az évtizedek alatt felépített törzsközönséget is meg kell tartani a bevált dolgokkal.
Természetes módon egy fine dining étteremtől elvárják a borlap bizonyos terjedelemét. A lapnak áttekintést kell adnia a legfontosabb hazai borászokról, az újoncokról vagy az új felfedezésekről, valamint a nemzetközi borok reprezentatív választékáról. Nem minden vendéglátósnak van lehetősége vastag köteteket kirakni. Különösen a kisebb üzemek nem rendelkeznek az ehhez szükséges erőforrásokkal, sem gazdaságilag, sem helyileg. Egy óriási borpince, mint például a bécsi Palais Coburg-ban, finanszírozó háttér nélkül aligha megvalósítható.
Ez azonban korántsem jelenti azt, hogy egy olyan borlapnak, amely nem több száz tételre utal, középszerűnek kell lennie. Az elmúlt években megfigyelhető az úgynevezett „Short Lists” vagy „Medium Lists” trendje: egy kicsi, de tartalmas válogatás. Mint például a bécsi Reznicek borlapja. A társüzemeltető Simon Schubert, aki már számos neves helyen gondoskodott az első osztályú borellátásról, ma saját éttermében a legjobb borok hozzáértő válogatására helyezi a hangsúlyt, illeszkedve a szintén rövid étlaphoz. Az ő gourmet-vendéglőjét kezdettől fogva megrohanták. Bíznak a vendéglátó szelekciójában. Még a jelenleg felkapott Star Wine List, amelyet 2017-ben alapított Krister Bengtsson svéd újságíró, már kitüntette a Reznicek borlapját. A nagy figyelmet élvező lista a világ legjobb borlapjait díjazza különböző kategóriákban. A fókusz egyértelműen az eredeti, egyéni kézjegyű borlapokon van.
A Star Wine List fokozta a borválaszték iránti figyelmet, és felpezsdítette a szcénában zajló versenyt. És arról is gondoskodott, hogy a minőségi kritériumok alapvetően megváltozzanak. Már nemcsak neves kastélyok kilométer hosszú listáit díjazzák, hanem egy pimasz, izgalmas választékot is, amely az enológiai közhelyeken túlmutat. Ma már szinte minden lehetséges, ha illeszkedik az étterem átfogó koncepciójához: specializáció régiókra, szőlőfajtákra, borstílusokra, hangsúly a pezsgőkre vagy a rozéra, a héjon erjesztett borokra vagy az édesborokra.
Egy jó borlapnak élnie, ösztönöznie, talán még megosztónak is kell lennie. De biztos, hogy szüksége van valakire, aki képes kezelni, és rendszeresen szakszerűen gondozza is.
