To, že sa dnes varenie s vínom cení, vďačíme predovšetkým francúzskemu vplyvu. Vo Francúzsku v stredoveku totiž niektorej gazdinej alebo vynaliezavému kuchárovi napadlo nahradiť mdlú vodu na varenie jednoducho vínom. Nedeľné kura, ktoré Henrich IV. sľúbil v svojom vládnom vyhlásení každej francúzskej domácnosti, sa teda už nevarilo vo vývare. Namiesto toho sa nechalo pekne pomaly dusiť v silnom červenom víne, čo mohlo trvať pomerne dlho.
Pretože „Coqs“ boli často poriadne kusy s hmotnosťou od troch do štyroch a pol kila. Potrebovali štyri až päť hodín, aby boli aspoň trochu jemné a mäkké. Počas tejto doby sa primerane vyvarilo aj červené víno, vylepšené hubami alebo šampiňónmi a slaninou. Pred podávaním bolo treba omáčku už len zahustiť kúskom masla vymiešaným s múkou.
Na tomto základnom recepte sa veľa nezmenilo. Možností obmeny tohto stredovekého klasika pritom v žiadnom prípade nechýba. Alsasania napríklad na svoj „Coq au Riesling“ používajú biele víno. Omáčku namiesto masla a múky viažu crème fraîche predtým, ako jedlo dochutia trochou citrónovej šťavy a čerstvými bylinkami. V Portugalsku sa ujalo dusiť namiesto kurčaťa v červenom víne statného králika v dobrom portskom víne ako „Coelho à Portuense“.
A určite nie je prehnané tvrdiť, že víno je popri soli a korení najdôležitejšou ingredienciou do omáčok na svete. Takmer každá dobrá kuchárka a každý dobrý kuchár si zakladajú na svojej jemnej omáčke zo Zweigeltu alebo Frankovky modrej, na svojom burgundskom alebo rizlingovom základe. Bohužiaľ, často prevláda mylný názor, že na dobrú vínnu omáčku stačí pred servírovaním zjemniť výpek z mäsa, hydiny alebo rýb strekom vína. „Pri tejto metóde sa chuťovo nestane veľa, okrem toho, že omáčka získa viac kyslosti,“ vie špičkový kuchár Toni Mörwald. „Ak má omáčka úplne absorbovať chuť určitého vína, musí ísť víno na panvicu hneď na začiatku prípravy omáčky.“
Hlavným dôvodom, prečo vôbec variť s vínom, je, že jedlu dodáva kyslosť. Tá zas na oplátku vyťahuje iné arómy. Pretože však víno obsahuje alkohol, pridáva sa na začiatku varenia. Vďaka tomu má možnosť odpariť sa a zostanú len žiadané arómy. Pridanie vína až na konci zanecháva v podstate „surovú“ vínnu chuť. Tá je pre jedlo pozitívna len vo výnimočných prípadoch.
Kto chce v omáčke cítiť arómu vína, musí zabezpečiť, aby sa omáčka a tuk spojili. Funguje to takto: Na panvici rozpálite rastlinný olej, maslo alebo masť. Potom speníte nadrobno nakrájanú cibuľu, šalotku alebo inú, čo najviac nasiakavú zeleninu do sklovita. Keď je zelenina pekne zlatožltá, takpovediac „drží spolu“, zaleje sa vínom. Ak ide o jedlo pre väčšie porcie, pracujte po etapách. Pritom nechajte víno pri relatívne vysokej teplote takmer úplne vyvariť. Spojí sa s tukom a aróma je v zelenine raz a navždy zafixovaná.
Vyvarením sa alkohol z veľkej časti odparí. Zostáva jeho koncentrovaná aróma. Najlepšie je na to použiť široký hrniec. Pretože čím väčší je povrch, tým rýchlejšie sa odparí „nadbytočná“ tekutina – pokiaľ nie je hrniec prikrytý pokrievkou.
Teraz môžete pridať mäso, ryby alebo inú zeleninu, zaliať vývarom a už máte základ omáčky. Typickú chuť vína je sotva možné dostať z omáčky ani po hodinách dusenia. Treba však dbať na to, že charakter vína sa neprenesie na jedlo 1:1. „Nechcem predsa varené víno,“ vysvetľuje Toni Mörwald.
Spoločným varením sa alkohol takmer úplne odparí, konzistencia a aróma sa zhustia. Preto sa víno považuje za chuťovo intenzívnu prísadu, pri ktorej je menej zvyčajne viac. Jasná odpoveď na otázku, či a koľko alkoholu je ešte v omáčke alebo v jedle obsiahnuté, bohužiaľ neexistuje. Pretože to závisí od veľmi veľa faktorov. Pravidlo: Pohár červeného vína vo veľkom hrnci bolonskej omáčky pri hodinu a pol trvajúcom varení nie je problém. Pri dvoch litroch červeného vína v omáčke by ste však mali dusiť dlhšie alebo redukovať pri otvorenej pokrievke, aby sa alkohol úplne odparil.
Známe pravidlo používať na varenie bezpodmienečne to isté víno, ktoré sa podáva k jedlu, má svoje „prirodzené“ hranice. Asi nikoho nenapadne bez obáv nechať vyvariť svoje najušľachtilejšie a drahé klenoty na hovädzej pečienke. Kto napríklad plánuje Riesling Smaragd z Wachau ako sprievod k pstruhovi potočnému, určite mu koruna z hlavy nepadne, ak sa k nemu omáčka pripraví z jednoduchého Rieslingu Steinfeder alebo cenovo dostupnejšieho Veltlínskeho zeleného. Kto sa dlho teší na svoj dobre strážený Bordeaux, urobí dobre, ak ho vypije do poslednej kvapky. Len by sa potom omáčka nemala pripravovať zo Zweigeltu, ale z vína z odrôd Bordeaux, teda Cabernet Sauvignon alebo Merlot. „Vína kategórie Grand Cru pečienku neurobia lepšou. Vysoko komplexné vína sú na varenie príliš vzácne, pretože teplo jemné arómy zabije,“ vie Toni Mörwald.
Bez ohľadu na to, či ide o červené, biele alebo ružové: Mladé vína s výraznými ovocnými tónmi sú spravidla najlepšou voľbou na varenie s vínom. Tie prinášajú do jedál aj najlepšie arómy. Okrem toho by ste mali brať do úvahy, že práve biele vína môžu mať pomerne intenzívnu kyslosť. Kto varí s vínom, mal by vynechať ocot a citrón, inak jedlo nebude chutiť po ničom inom ako po kyslosti. Červené víno naopak obsahuje triesloviny, ktoré môžu jedlu dodať príliš horkú chuť. Šľahačka alebo iné tučné prísady tieto tóny tlmia.
„Určite by som neotvárala fľašu vína špeciálne na varenie,“ vysvetľuje Dorli Muhr, vinárka a zakladateľka agentúry Wine & Partners. „Na varenie“ je vhodné aj víno, ktoré zostalo v chladničke. „Dôležité základné pravidlo pri varení s vínom znie: Zlé víno nestráca svoje negatívne vlastnosti. Naopak, tie sa zvýraznia a zosilnia.“
To, či korková príchuť vo víne pri varení alebo zahrievaní zmizne, nie je dokázané. Zahrievaním sa určite zníži. Ale tým sa v prvom rade odparí alkohol a až potom voda. Zložky sú preto zahrievaním najprv koncentrované, a teda aj korková príchuť.
Názor, že sa korkový tón pri zahrievaní vyparí, zvyčajne v praxi závisí od citlivosti kuchára, pridaného korenia a stupňa znečistenia korku. Odporúčanie Dorli Muhr: „Ruky preč od korkových vín, aj v kuchyni.“ V prípade pochybností sa odporúča korkové víno nechať zovrieť predtým, ako z neho pripravíte základ alebo omáčku. Ak potom ešte chutí po korku, musíte ho zlikvidovať. Zásadne platí: Víno použité na varenie by malo byť v každom prípade také dobré, že by ste si z neho s chuťou dali pohár.
Článok z A La Carte 02/2024.
