„Niekedy mi je naozaj nepríjemné, aké bylinky si objednávame u pani Bach,“ prezrádza Jonathan Wittenbrink, šéfkuchár viedenského gurmánskeho reštaurácie Jola. Napríklad jemné vrcholky listov siedmich rôznych druhov mäty, ktoré sú určené ako prísada do hráškovo-bázovej tortičky. Alebo listy kapucínky s presným priemerom osem centimetrov. Ideálne na servírovanie bylinkových tacos v miniatúrnej forme na začiatku menu.
Špeciálne želania patria k dennej agende Eveline Bach. Spolu so svojím manželom Mariom prevádzkuje na okraji Viedne svoje výnimočné záhradníctvo. Tam sa venuje nekompromisnému niche programu mimo masovú výrobu. Heinz Reitbauer z viedenskej reštaurácie Steirereck im Stadtpark, Silvio Nickol z Palais Coburg, Markus a Lukas Mraz z Mraz & Sohn, Josef Floh z Langenlebarnu, ako aj Alain Weißgerber z Taubenkobel v burgenlandskom Schützen patria k jej prominentným stálym zákazníkom. Pre nich je Bach takmer vždy telefonicky dostupná, keď ide o ďalšiu objednávku. „Len polnočné telefonáty som zrušila,“ žartuje Bach.
Vo svojom vesmíre v Donaustadt pestuje stovky zeleninových rarít a rozmanitosť šalátov, ako napríklad červeno škvrnitý „Forellenschluss“ a lievikovito rastúcu svetlozelenú viedenskú „Maidivi“. Aj pri bylinkách ide do hĺbky. „Už ich ani nepočítam,“ hovorí Bach. Z bazalky má v repertoári 15 a z mäty dokonca okolo 30 rôznych odrôd. Pri aromatickom pomarančovom tymiane sa rozplýva nadšením, zatiaľ čo po jednom ručne trhá drobné kvety rozmarínu a šalvie a krátko nato postrekuje v debničkách pripravený „Bachov šalát“. Ten pozostáva z korenistých listov a nespočetného množstva byliniek, ako je štiavec, skorocel, kapucínka, kyslička a kvety.
Chúlostivú olivovú bylinku pestuje záhradníčka rok čo rok rovnako starostlivo ako broskyňovú a ananásovú šalviu vrátane intenzívne voňajúcich kvetov. Horko-korenistý sýrsky oregano, ktorý môže vyrásť až do výšky 100 centimetrov a má chĺpkaté listy, pestuje vo veľkých množstvách pre viedenskú módnu reštauráciu Seven North. Celý náklad plný paliny ide barmanovi Hubertovi Peterovi z viedenského podniku Bruder. Ten bylinky používa vo veľkom štýle.
Bachovej špeciality sa kultivujú v skleníku, ale rastú aj v bočne vetrateľných fóliovníkoch alebo pod holým nebom v zemi. V letných mesiacoch sú objednávky jemných vrcholkov listov realizovateľné len v skleníku, kde možno pracovať s tienením. Zber prebieha vždy skoro ráno. Predtým, než filigránsky tovar vyrazí na cestu do špičkových reštaurácií, bylinky sa pokropia vodou, zabalia do perforovaných vriec a temperujú v chladiarni. „Táto metóda sa osvedčila. Keby sme bylinky strihali až tesne pred prepravou, neesteticky by zvädli.“
Späť do viedenskej reštaurácie Jola, kde Jonathan Wittenbrink napĺňa na mieru dodané listy kapucínky od Eveline Bach fermentovanými a sójovou omáčkou glazovanými kockami jačmeňa, ako aj intenzívnym bylinkovým krémom. Potom ich pošle hosťovi zložené ako taco. „Štipľavosť kapucínky dodáva extra šmrnc,“ hovorí Wittenbrink. Niekoľko rokov stál v kuchyni po boku mastermindu Tian a veggie-kuchára Paula Ivic. Zrieknutie sa mäsa bolo pre jeho vlastnú reštauráciu málo.
V Jola ide radikálnejšou cestou, úplne vylučuje živočíšne produkty. Pritom kuchár ukazuje, že vegánska kuchyňa je všetko iné, len nie nudná: „Milujem ázijskú a mexickú aromatiku. Zároveň chcem používať iba produkty z Rakúska.“ Balansovanie sa darí: Tacos na začiatok menu servíruje Wittenbrink s čerstvými zelenými semienkami koriandra, ktoré dostáva od farmára Michaela Kietreibera z „Grünzeug-vom-Feld“ v Pottenbrunne. „Majú úplne inú aromatiku než sušené semienka a chutia oveľa viac po koriandrovej vňati, ale bez toho, aby boli mydlové.“
Zelené semienka Wittenbrink spracováva na krémovú, vysoko aromatickú salsu. S kapucínkou a verjusom z vinárstva Andert z Pamhagenu ju balí do listu mangoldu. Kyslú šťavu z nezrelých hrozien mimochodom vinárski bratia obohacujú všetkými divokými bylinkami, ktoré bujnejú v ich vinohradoch v Seewinkeli. „Chuť, ktorá z toho vzniká, je neporovnateľná a úplne exotická,“ rozplýva sa špičkový kuchár, ktorý používaním byliniek vedome siaha na hranice možností. „Najmä ak jedlo pozostáva z mála komponentov, malo by byť intenzívne. Okrem veľmi korenistých byliniek ako šalvia, ktorá mi pripomína sirup proti kašľu a rýchlo prebije jedlo svojou silou.“ Z toho sa potom vyrobí napríklad studený extrakt, aby aróma nebola dominantne prenikavá.
Zatiaľ čo vegánsky kuchár zadáva špecificky formulované požiadavky u Eveline Bach a Michaela Kietreibera, u špičkového producenta Michaela Bauera sa necháva prekvapiť. Ten počas okružnej jazdy mestom so svojou bielou dodávkou zastavuje aj pred reštauráciou Jola, aby tam odštartoval svoj predaj z kufra. Už takmer 40 rokov jazdí Bauer niekoľkokrát týždenne na vyše 25 adries vo Viedni. Dodáva zeleninové špeciality a bylinkové rarity. „Hoci k tomu počítam aj rastliny, ktoré botanicky nepatria k bylinkám.“
Napríklad bronzový fenikel. Jeho jemné, ihličkovité listy sú obzvlášť žiadané, pretože majú červenkasto-hnedú farbu. Žlté kvetné okolíky predáva Bauer kuchárskej elite rovno k tomu. „Majú obzvlášť intenzívnu chuť a sú jednoducho nádherné na pohľad.“ Francúzsky estragón, palina brotanová, mníšske fúzy, ako aj štiavec a kyslička patria u Michaela Bauera k štandardnému sortimentu. Červeného štiavca, ktorý je náročnejší na kultiváciu a dá sa množiť len vegetatívne, je však málo. Preto je väčšinou už vopred exkluzívne rezervovaný pre Heinza Reitbauera zo Steirerecku. „Tieto debničky sú potom pre všetkých ostatných tabu.“
Slanomil (Salzmelde) na voľných plochách Michaela Bauera v dolnorakúskom Stettene zmutoval na skutočný ker, ktorý stále znova vyháňa. Jeho malé svetlozelené listy majú jemne slanú arómu. Divoko rastúce bylinky ako pŕhľava alebo rebríček zbiera Bauer vo vlastnom ovocnom sade pod stromami. Mäsité listy ľadovej rastliny vďačia za svoje meno bunkám so šťavou, ktoré vyzerajú ako zamrznuté kvapky rosy a vznikajú odparovaním na povrchu listov a stoniek. „Spočiatku sa tvoria listy, ktoré sú veľké ako prasacie uši a o ktoré by sa žiadny kuchár nezaujímal. Čím dlhšie však rastie, tým viac vzniká malých výhonkov a lístkov. V tomto štádiu je jemne slaná a osviežujúca ľadová rastlina extrémne žiadaná.“
Reštaurácie vo Viedni sú odkázané na dodávky pestovaných a divoko rastúcich špecialít. Špičkoví kuchári na vidieku môžu naproti tomu jednoducho vyjsť pred dvere, pokiaľ im to čas dovolí. Vitus Winkler z butikového hotela Sonnhof v St. Veit im Pongau si ten čas nájde. Vďaka intenzívnemu používaniu byliniek, ktoré Winkler každý deň sám vyhľadáva, vyvinul v priebehu rokov vlastnú kuchynskú DNA. Od popoludňajších hodín ho možno nájsť v kuchyni. Dopoludnie je však vyhradené pre prírodu. Medzi jednou až tromi hodinami je špičkový kuchár na svojich túrach po lese, lúkach alebo horách pri hľadaní prísad ako pamajorán, dúška a pakost smradľavý.
Okolo 200 byliniek zatiaľ kategorizoval. Pre seba a svoj kuchársky tím si robil poznámky o chuti, spracovaní a jedlých častiach rastlín. „Všetko sa to začalo vlastnou bylinkovou záhradkou na stene nášho hotela. Určite som si zaobstaral 60 rôznych byliniek zo záhradníctva. Bolo tam všetko od rôznych druhov mäty a tymianu cez aztécku sladkú bylinku až po najrôznejšie druhy kysličky. Potom sa to osamostatnilo. Načítal som si tematiku, vymieňal som si skúsenosti s kolegami kuchármi a pri prechádzkach s rodinou som chcel vedieť, čo to vlastne rastie vľavo a vpravo. Takže som bylinky bral so sebou a skúšal, čo je jedlé, čo je jedovaté a ako sa to dá spracovať.“
Viac ako 30 byliniek a divokých rastlín spracováva rodák zo Salzburgu vo svojom sedemchodovom prekvapivom menu, ktoré rozdeľuje do rôznych nadmorských výšok. Stovky zberných miest má Winkler uložených v pamäti. Často vyráža cielene sám, vybavený batohom a polystyrénovými boxmi, niekedy ale aj s niekoľkými kuchármi ako posilou. „Nechodíme vždy na tie isté miesta, aby sa rastliny mohli zotaviť. Ale zo skúsenosti môžem povedať, že tam, kde zbierame a striháme, všetko narastá ešte bujnejšie.“
Celý článok nájdete v A la Carte-Magazíne 03/2023.
