„Néha kifejezetten kellemetlen érzés, milyen fűszernövényeket rendelünk Bach asszonytól” – árulja el Jonathan Wittenbrink, a bécsi Jola ínyencétterem konyhafőnöke. Például a hét különböző mentafajta zsenge levélhegyei, amelyeket egy borsó-bodza tartalet összetevőjeként terveznek. Vagy a pontosan nyolc centiméter átmérőjű sarkantyúvirág levelek. Ideálisak arra, hogy miniatűr fűszernövény-tacókat szolgáljanak fel egy menü kezdetén.
A különleges kívánságok Eveline Bach mindennapi munkájához tartoznak. Férjével, Marióval együtt vezeti különleges kertészetét Bécs szélén. Ott kompromisszumok nélküli résprogramot visznek a tömegtermeléstől távol. Heinz Reitbauer a bécsi Steirereck im Stadtpark étteremből, Silvio Nickol a Palais Coburg-ból, Markus és Lukas Mraz a Mraz & Sohn-tól, Josef Floh Langenlebarnból, valamint Alain Weißgerber a burgenlandi Schützenben található Taubenkobel étteremből mind a kiemelkedő törzsvásárlói közé tartoznak. Számukra Bach szinte mindig elérhető telefonon, ha a következő rendelésről van szó. „Csak az éjféli hívásokat kapcsoltam ki” – viccelődik Bach.
A Donaustadtban lévő univerzumában több száz zöldségritkaságot és salátafélék sokféleségét termeszt, mint például a piros pettyes pisztrángsaláta és a tölcséresen növekvő világoszöld bécsi Maidivi. A fűszernövények terén is a mélyreható munkát végzi. „Már meg sem tudom számolni őket” – mondja Bach. Bazsalikomból 15, mentából pedig mintegy 30 különböző fajtája van a repertoárjában. Az aromás narancskakukkfű láttán elragadtatással beszél, miközben kézzel, darabonként szedi a rozmaring és a zsálya apró virágait, röviddel később pedig permetezi a ládákban előkészített „Bach-salátát”. Ez fűszeres levelekből és számtalan fűszernövényből áll, mint például mezei sóska, lándzsás útifű, sarkantyúvirág, madársóska és virágok.
A kényes olajfűszert a kertésznő évről évre ugyanúgy gondozza és ápolja, mint az őszibarack- és ananászzsályát, valamint az intenzív illatú virágokat. A kesernyésen fűszeres szíriai oregánót, amely akár 100 centiméter magasra is megnőhet és szőrös levelei vannak, nagy mennyiségben termesztik a bécsi Seven North divatos étterem számára. Egy egész autórakománnyi ürmöt szállítanak Hubert Peter bartendernek a bécsi Bruder étterembe, aki nagyban használja fel a fűszernövényeket.
Bach különlegességeit üvegházban termesztik, de oldalról szellőztethető fóliaalagutakban vagy a szabad ég alatt, a földben is nőnek. A nyári hónapokban a finom levélhegyek rendelései csak az üvegházban valósíthatók meg, ahol árnyékolással lehet dolgozni. A betakarítás mindig kora reggel történik. Mielőtt a filigrán áru megkezdené útját a csúcséttermek felé, a fűszernövényeket vízzel permetezik, perforált zsákokba csomagolják és a hűtőházban temperálják. „Ez a módszer bevált. Ha csak röviddel a szállítás előtt vágnánk le a fűszernövényeket, csúnyán elhervadnának.”
Vissza a bécsi Jola étterembe, ahol Jonathan Wittenbrink a méretre szállított sarkantyúvirág leveleket fermentált és szójaszósszal mázas árpakockákkal, valamint egy intenzív fűszerkrémmel tölti meg. Ezután tacóként összecsukva küldi a vendégnek. „A sarkantyúvirág csípőssége adja meg a plusz lökést” – mondja Wittenbrink. Több évet töltött a konyhában a Tian ötletgazdája és vegán séfje, Paul Ivic mellett. A hús elhagyása önmagában nem volt elég saját étterme számára.
A Jola-ban radikálisabban áll hozzá, teljesen kizárja az állati eredetű termékeket. Ezzel a séf megmutatja, hogy a vegán konyha minden, csak nem unalmas: „Imádom az ázsiai és mexikói ízvilágot. Ugyanakkor csak osztrák termékeket szeretnék használni.” A vállalkozás sikerül: A menü kezdetén felszolgált tacókat Wittenbrink friss zöld koriandermagokkal tálalja, amelyeket a pottenbrunni zöldségtermelőtől, Michael Kietreibertől kap. „Teljesen más az aromájuk, mint a szárított magoknak, és sokkal inkább hasonlítanak a friss korianderzöldre, anélkül, hogy szappanosak lennének.”
A zöld magokat Wittenbrink krémes, rendkívül aromás salsává dolgozza fel. Sarkantyúvirággal és a pamhageni Andert pincészet verjus-jével egy mángoldlevélbe csomagolja. Az éretlen szőlőből készült savanyú levet egyébként a borász testvérek minden olyan vadon termő fűszernövénnyel ízesítik, amely a Seewinkelben lévő szőlőskertjeikben elburjánzik. „Az így kapott íz összehasonlíthatatlan és teljesen egzotikus” – áradozik a csúcsséf, aki tudatosan feszegeti a határokat a fűszernövények használatával. „Különösen akkor, ha az étel kevés összetevőből áll, intenzívnek kell lennie. Kivéve a nagyon fűszeres növényeket, mint a zsálya, ami köhögés elleni szirupra emlékeztet, és könnyen túlzó erejével elnyomhat egy ételt.” Ebből aztán például egy hideg kivonat készül, hogy az aroma ne legyen tolakodóan előtérben.
Miközben a vegán séf célzottan megfogalmazott kívánságokat ad le Eveline Bachnál és Michael Kietreibernél, a sztártermelő Michael Bauertől hagyja magát meglepni. Ő a városi körútja során fehér furgonjával a Jola étterem előtt is megáll, hogy ott indítsa el csomagtartó-vásárát. Közel 40 éve Bauer hetente többször is felkeres több mint 25 címet Bécsben. Zöldségkülönlegességeket és fűszernövény-ritkaságokat szállít. „Bár ide sorolom azokat a növényeket is, amelyek botanikailag nem tartoznak a fűszernövények közé.”
Például a bronzédesköményt. Finom, tűszerű levelei különösen keresettek, mert vöröses-barna színűek. A sárga virágernyőket Bauer azonnal eladja a szakács elitnek. „Különösen intenzív az ízük és egyszerűen gyönyörű látványt nyújtanak.” A francia tárkony, az üde kólahínár, a barát szakálla, valamint a mezei és a mezei sóska Michael Bauernél az alapkínálat részét képezik. A vörös sóskából viszont, amelynek termesztése bonyolultabb és csak vegetatív úton szaporítható, kevés van. Ezért általában már előre kizárólag Heinz Reitbauer számára, a Steirerecktől, van lefoglalva. „Ezek a ládák aztán mindenki más számára tabuk.”
A sóballa az alsó-ausztriai Stettenben lévő Michael Bauer-féle szántóföldeken egy igazi bokorrá mutálódott, amely újra és újra kihajt. Kis világoszöld levelei finom sós aromával rendelkeznek. A vadon termő fűszernövényeket, mint a csalán vagy a cickafark, Bauer a saját gyümölcsösében, a fák alatt szedi. A kristályjéghatár húsos levelei a nevüket a megfagyott harmatcseppeknek kinéző nedvsejteknek köszönhetik, amelyek a párolgás révén keletkeznek a levelek és szárak felületén. „Először olyan levelek képződnek, amelyek akkorák, mint a disznófülek, és amelyek egy szakácsot sem érdekelnének. Minél tovább nő azonban, annál több kis hajtás és levélke jön létre. Ebben a szakaszban a finoman sós és frissítő kristályjéghatár rendkívül keresett.”
A bécsi éttermek a termesztett és vadon termő különlegességek szállítására vannak utalva. A vidéki csúcsséfek viszont egyszerűen kimehetnek az ajtó elé, ha az idő engedi. Vitus Winkler a st. veit-i Sonnhof boutique hotelből meg is teszi ezt. A fűszernövények intenzív használatával, amelyeket Winkler minden nap maga kutat fel, az évek során saját konyhai DNS-t fejlesztett ki. A délutáni óráktól kezdve a konyhában találjuk. A délelőtt azonban a természeté. Egy és három óra között a csúcsséf erdei, réti vagy hegyi túráin kutat olyan összetevők után, mint a szurokfű, a mezei kakukkfű és a nehézszagú gólyaorr.
Eddig mintegy 200 fűszernövényt kategorizált. Maga és konyhai csapata számára jegyzeteket készített az ízről, a feldolgozásról és az ehető növényi részekről. „Minden a szállodánk falánál lévő saját fűszerkerttel kezdődött. Biztosan 60 különböző fűszernövényt szereztem be a kertészetből. Volt ott minden, a különböző menta- és kakukkfűfajtáktól kezdve az azték édesfűig és a legkülönbözőbb madársóska-fajokig. Aztán önálló életre kelt. Olvastam a témáról, tapasztalatot cseréltem kollégáimmal, és a családommal tett séták során tudni akartam, mi nő valójában balra és jobbra. Szóval vittem magammal fűszernövényeket, és kipróbáltam, mi ehető, mi mérgező, és hogyan lehet feldolgozni.”
Több mint 30 fűszernövényt és vadnövényt dolgoz fel a salzburgi a hétfogásos meglepetésmenüjében, amelyet különböző magassági szintekre oszt be. Winkler fejében több száz gyűjtőhely van elraktározva. Gyakran célirányosan, egyedül indul el, hátizsákkal és hungarocell dobozokkal felszerelkezve, néha azonban néhány szakáccsal, erősítésként. „Nem mindig ugyanazokra a helyekre járunk, hogy a növények regenerálódhassanak. De tapasztalatból mondhatom, hogy ahol gyűjtünk és vágunk, ott minden még dúsabban nő tovább.”
A teljes cikk megtalálható az A la Carte-Magazin 03/2023 számában.
