Kulinárske zastávky na Arlbergu

Arlberg sa za viac ako storočie – s malými prestávkami – vyvinul na jednu z gastronomicky najsľubnejších oblastí zimných športov na svete, ktorá koncom zimy naplno využíva svoje prednosti na nespočetných terasách a lyžiarskych chatách. Po malom nádychu počas pandémie a po nej, ako aj po niekoľkých zmenách personálu, sa gastronómia medzi Lechom, Sankt Antonom a Stubenom aktuálne prezentuje vo svojej vrcholnej forme.

Práve nastúpila mladá garda šéfkuchárov, ktorí často získali skúsenosti v zahraničí, a v mnohých prípadoch prevzali opraty – a niekedy aj pinzetu. Vďaka ich dobrej povesti prichádza aj čoraz viac gurmánov, pre ktorých úprava lyžiarskych svahov nie je taká dôležitá ako to, čo je napísané v jedálnom lístku. Hoci sa obce Lech, Sankt Anton a Stuben líšia svojou koncepciou a históriou, jedno majú spoločné: dá sa tu najesť na tej najvyššej úrovni.

Hoteliéri v Lechu boli prví v Rakúsku, ktorí pochopili, že drahých zimných hostí nelákate na príchod a zotrvanie len tým najjemnejším posteľným prádlom, ale aj vzrušujúcou kuchyňou a veľkým výberom vín. Zvyšok Rakúska bol ešte v kulinárskom zimnom spánku, keď v Lechu a Zürse už podávali tie najlepšie jedlá a nalievali Bordeaux z veľkých fliaš. Sankt Anton a Stuben sa pridali neskôr. V Zürse sa práve upokojilo; zdá sa, že špičkové domy sa viac sústreďujú na hotelových hostí. V Lechu sú to mená ako Moosbrugger, Schneider, Pfefferkorn a Lucian, ktoré posúvali dopredu hostiteľské inovácie.

Jeden z obzvlášť bystrých hoteliérov v Lechu vnímal polohu svojho hotela mimo centra obce vždy ako podnet snažiť sa dvakrát viac. Je to Josef Walch z Roten Wand v Zugu, ktorého všetci volajú Joschi.

Tento krásny dom prestaval z tajného tipu na večery s fondue najprv na rodinný hotel a potom na útočisko pre gurmánov, ktorí majú radi zmenu a sú nároční, bez toho, aby si pohneval svojich stálych hostí. Fondue sa podáva stále. Hotel bol počas pandémie nanovo koncipovaný a zariadili v ňom niekoľko veľmi pekných miestností, vrátane malej knižnice, kam sa dá utiahnuť a jednoducho si čítať koktailový lístok.

Vedľa hotela sa v lete a skorej jeseni pestuje zelenina. Walch mal pred približne desiatimi rokmi nápad na Chef’s Table v malinkej bývalej zugskej škole ležiacej vedľa Roten Wand, ktorú si pred pár rokmi prenajal a nádherne zariadil. Odvtedy je Zug na mape medzinárodne cestujúcich gurmánov.

Šéfkuchár Julian Stieger sprevádza programom, ktorý začína napríklad tartelette s tatarákom zo starej kravy a pstruhovým kaviárom, malou prezentáciou produktov a pohárom šampanského, skôr než sa prejde k vyučovaniu na prvom poschodí. Tam tím Chef’s Table podáva dusenú kapúnu pečenú s kvasnicami, pričom kvasnice boli pražené a následne sušené, k tomu čierny fermentovaný cesnak a gratin z topinamburov a horského syra. K dusenému vývaru z kapúna sa pridávajú ešte huby šiitake a pyré z petržlenu.

Na dezert potom šalát z mišpúľ s nakladanými jablkami, olej vylisovaný z jadier mišpúľ, pena z praženého jablkového dreva, k tomu pražená biela čokoláda, medovka a jablkovo-slaný karamel. Kuchyňa ako Bachova fúga – koľko premýšľania a remesla sa skrýva v týchto jedlách!

Po lekcii o znalosti produktov, arómach a technike varenia dávajú hostia zo školy najvyššie známky. To však hotelierovi, ktorý je neustále s nohou na plyne (to s nohou na plyne je narážka na jeho minulosť ako úspešného caterera formuly 1), nestačilo.

Walchovo najnovšie kulinárske šialenstvo nesie meno Friends & Fools, zariadené v bývalých pivničných priestoroch Roten Wand. Ide o zmes experimentálneho laboratória, eventového miesta a reštaurácie, ktorá v štýle pop-upu prijíma hostí tematicky jeden alebo dva dni v týždni. Program Friends & Fools je taký rozsiahly a pestrý, že mu Walch nedávno venoval vlastnú knihu. Vedúcim laboratória a zodpovedným za kuchyňu je Jamie Unshelm.

Tento mladý muž má voľnú ruku na experimenty, výskum a vývoj. Výroba klobás, pečenie chleba, fermentácia zeleniny a iných vecí, to je jeho práca. Novinkou je, že hostia Food Lab sa nielen nechávajú informovať o základných starých technikách spracovania potravín, ale môžu rovno na mieste jesť to, čo sa tam vyrába. A zažiť, ako zo starého chleba vznikajú nápoje alebo miso, alebo z odrezkov zeleniny kimči. Doma sa potom človek snaží napodobniť recept na fermentovanú papriku vyšľahanú s maslom alebo omáčku na báze misa z kváskového chleba.

Jeden event Friends & Fools sa konal napríklad v stajni rodiny Hofmannovcov susediacej s Roten Wand; v nádhernej, vzdušnej stajni, kde v zime prebývajú kravy, ktoré sa v lete pasú na okolitých lúkach a ktorým rodina Hofmannovcov vďačí za vysokokvalitné mlieko. Hostia jedli na sene. Rodina Hofmannovcov patrí k málo poľnohospodárom v Arlbergu, ktorí nedodávajú anonymne do mliekarne v údolí, ale vzali zušľachťovanie svojho mlieka do vlastných rúk. Rozhodnutie, aké sa v Lechu vidí zriedkavo, ale o to je múdrejšie. Okrem dvadsiatich dojníc žijú na vzorovom horskom poľnohospodárskom dvore aj mladý dobytok, alpské svine, sliepky a shetlandské poníky. Horské bylinky a špeciálna tráva, ako aj seno z nich získané, majú priamy vplyv na kvalitu mlieka. Malá syráreň umiestnená vedľa stajne dodáva do obchodíka na dvore výborný, tučný jogurt, tvaroh a maslo. A samozrejme syr, lahodný syr.

Kvalita sladkovodných rýb, napríklad celého pečeného pstruha v Kronenstuben hotela Hotel Krone, je pozoruhodná. Nováčik v Lechu sa pýta: Odkiaľ pochádzajú tieto dobré ryby? Andreas Mittermayr urobil z chovu rýb svoje životné dielo. V rybníku v Zugu, hneď vedľa pokojne plynúcej rieky, môžete sledovať sivoňov a pstruhy, ako rastú, ak si na to vyhradíte pár rokov. Práve kvalita ľadovo studenej, čírej a sterilnej horskej vody formuje kvalitu týchto rýb. Sladkovodná ryba, keby si mohla vybrať, by chcela vyrásť práve tu. Čo si nevezme špičková gastronómia obce, ponúka sa od začiatku jari hosťom na mieste, údené alebo ako tatarák, pečené alebo „na modro“.

Faktor času bol určite rozhodujúci pre vývoj pohostinstva v Lechu a Zürse. Čas je témou aj pri chlebovom ceste, ako vie pekársky majster Martin Walch. V Backstube Lech, ktorú rodina Martina Walcha prevádzkuje už po generácie, sa nielen pečie chlieb, ale vďačia jej aj hostia hotelov v Lechu za svoje raňajkové žemle, ktoré majú kvalitu, akú v Rakúsku nájdete zriedkavo.

Jedna historka rozpráva, že v minulých časoch cestovný ruch v Lechu vypočítaval počet hostí v sezóne podľa počtu vydaných raňajkových žemlí.

V nedávno nanovo zriadenej pekárni, ktorá funguje energeticky sebestačne a je umiestnená v dome, v ktorom sa nachádzajú aj byty pre zamestnancov, pečie Walch chlieb podľa starých receptov: kvások, soľanka, voda, trochu kvasníc, zmes korenín, nič viac. Pre dovolenkárov v Lechu, ktorí sa ubytujú s rodinou v apartmáne, majú z pekárne aj pizzu – pre mládež, zatiaľ čo si rodičia v reštaurácii doprajú krevetovú tempuru alebo Wagyu burger. Alebo pošlú rodičia mladých na sushi a sami si doprajú pizzu so sebou?

Niektorí z najlepších someliérov vykonávajú svoju službu v Arlbergu. Hermann Lankmaier z Burghotel v Oberlechu je legendárny, diriguje svoj tím mladých someliérov ako balet, ktorý si zachováva pokoj aj pri najväčšom nápore hostí. V Almhof Schneider je to decentnejšie. Tu stráži Josef Neulinger jednu z najlepších vínnych pivníc v Arlbergu. Decentne pôsobiaci someliér hosťovi nikdy neodporučí najdrahšie víno na lístku, ak si to výslovne nežiada. Podcenenie v jednom z najkrajších hotelov v obci.

Po celé desaťročia a aj teraz platí: Najlepší ľudia v obsluhe pracujú v zimnej sezóne v Lechu, Zürse a Sankt Antone – niektorí to robia aj v lete, ak ich zamestnávatelia prevádzkujú celoročnú prevádzku. Človek tu zarobí dobré peniaze, aj keď rovnováha medzi pracovným a súkromným životom často necháva veľa na želanie. Prepitné už nie je také vysoké ako pred pár desaťročiami, ale stále poteší.

Za to sú ubytovne pre kuchárov a obsluhujúci personál často lepšie než to, čo iné strediská zimných športov ponúkajú svojim hosťom. Počas vianočných prázdnin, v „viedenskom týždni“ alebo keď majú Briti či Škandinávci prázdniny, nie je nielen v Zürse alebo Lechu voľná ani posteľ, ani stôl.

Nemeckí hostia mimochodom nepatria k najdôležitejším cieľovým skupinám na vorarlberskej strane Arlbergu. Príliš pozerajú na peniaze, hovorí <sa.

Tobias Schöpf strávil dlhý čas u Thorstena Probosta, keď ten ešte varil v Burg Vital v Lechu v Griggeler Stuba. Tam spoznal Tanju, ktorá sa starala o vínny servis. Zosobášili sa a spoločne vedú Wirtshaus Traube v turisticky skôr pokojnom Klösterle. Lokál je minimalistický, je v ňom len hŕstka jedál, veľa vecí pochádza od spriatelených poľnohospodárov z okolia, zverina od Tobiasovho strýka. Tanja Schöpf tu nemá zásoby vína ako v päťhviezdičkovom hoteli, ale jej výber nápojov patrí napriek tomu k najzaujímavejším v Arlbergu, aj a najmä preto, že sa venuje čoraz dôležitejšiemu segmentu nealkoholických nápojov.

Kuchyňa podáva ako zeleninový úvod paštrnák, jablko, smrekové výhonky a horčičné semienko v krásnom aranžmáne. Neskôr v menu kombinuje Tobias Schöpf jesetera s zemitou sladkosťou zeleru a horkastým tónom čakanky, pekné zimné jedlo, zaokrúhlené borievkou a drieňom. V susedstve Traube sa nenachádzajú žiadne päťhviezdičkové hostince, zato je tam poľnohospodárstvo, napríklad malý podnik rodiny Jochumovcov. Tu žijú prepelice, ovce a sliepky, klasické zmiešané poľnohospodárstvo. V malom obchodíku na dvore si môžete kúpiť domáce cestoviny a prepeličie vajcia.

Ustrice pôsobia na okraji zjazdovky v Arlbergu už takmer samozrejme. Vyprážané ustrice tu však doteraz nemali. Mladý šéfkuchár Joshua Leise, Mníchovčan, ktorý predtým, než si v Mural zaslúžil prvú hviezdu, pracoval u Jana Hartwiga a Johannesa Kinga v Söl’Ring Hof na Sylte, si recept priniesol zo Syltu. Leise podáva vyprážané ustrice na slanine s kapustou s ľahko napenenou omáčkou Beurre blanc. Jedlo je na lístku hostinca Hotel Mondschein.

Ďalším vrcholom sú taštičky Maultaschen a chrumkavé teľacie líca, ktoré sprevádzajú teľacie klobásky a zemiakový šalát. V historicky významnom prostredí hotela Mondschein zakotvil mladý šéfkuchár minulú jeseň, tu zriadil Chef’s Table, ktorý sa prestiera štyri večery v týždni. Červená repa sa odšťaví a skombinuje s chrenom a poriadnou lyžicou kaviáru. Z mäsa jesetera formuje Joshua Leise malé rybie halušky a podáva ich s omáčkou na báze papriky, jedlo posype citrónovým tymianom a hotová je úplne nová interpretácia lyonskej klasiky – šťukové halušky s omáčkou Nantua. Kura Bresse Gauloise pochádza z juhovýchodného Štajerska, stehno sa opečie do chrumkava a sprevádza ho kel, reďkovka a zemiaky. Samozrejme, výber vín je tu ten najlepší.

Zjazdovky sú nádherné, ale zvukovú kulisu après-ski na tirolskej strane Arlbergu si treba obľúbiť. Existujú však aj možnosti ústupu. Nájdete ich na prvom poschodí Arl One, ležiaceho na okraji zjazdovky, hotspote nápojov a dobrej nálady na zimnom slnku.

V Arlicious pár večerov v týždni rozkladá svoj stan v Tirolsku nie neznámy Gustav Jantscher, a kde varí Jantscher, tam môžete rátať s uvoľnenou atmosférou a špičkovou kvalitou na tanieri.

Príjemne vzdialený od ruchu v Sankt Antone, ale vďaka súkromnej limuzínovej službe vždy spojený s obcou, sa býva a stoluje v Tannenhof. Tu šéfkuchár Denis Ilies realizuje alpskú kuchyňu podľa svojich predstáv, bez folklóru typu Tafelspitz a Kaiserschmarrn.

Ale úplne bez výdatných aróm to nejde: jaternica a jablko majú svoje vystúpenie ako slané canelé, súčasť radu snackov, predtým než sa prejde k zdanlivo často vyskytujúcej sa, no vydarenej kombinácii lososového pstruha, uhorky, cmaru a pstruhového kaviáru decentne, ale rozhodne k veci. Za názvom „hovädzí šalát“, ktorý nesie punc podcenenia, sa skrýva podmanivá kombinácia surového tirolského Wagyu a (nevykrmovanej) bio kačacej pečene, k tomu fazuľa a vlašský dresing. Broskyňovo-kožená vôňa osmantusu pomáha humrovi servírovanému s mrkvou k exotickému vystúpeniu. Celkom svojrázne je potom spojenie papriky, marhule a teľacích hláv, ktoré spolu s holandskou omáčkou sprevádzajú teľacie brzlík. Trendová sladkosť tejto zimy, pistácia, neprichádza ako súčasť čokolády, ale s delikátnou olivovou zmrzlinou, k tomu pomaranč, estragón a nádherné suflé. V Arlbergu sa určite dá jesť vyššie, ale ťažko na vyššej úrovni.

Článok z A la Carte 01/2025