Az Arlberg több mint egy évszázad alatt – kisebb megszakításokkal – a világ egyik legígéretesebb gasztronómiai téli sportközpontjává vált, amely a tél végén számtalan teraszon és síkunyhóban csillogtatja meg előnyeit. A pandémia alatti és utáni kisebb levegővételnyi szünet, valamint néhány személyi változás után a gasztronómia Lech, Sankt Anton és Stuben között jelenleg a csúcsformáját hozza.
Éppen most vette át a stafétát (és bizonyos esetekben a csipeszt) egy fiatal gárda, amelynek tagjai gyakran külföldön szerezték tapasztalataikat. Jó hírnevüknek köszönhetően egyre több olyan vendég érkezik, akinek a sípályák előkészítése nem olyan fontos, mint az, ami az étlapon szerepel. Bár Lech, Sankt Anton és Stuben falvai koncepciójukban és történelmükben különböznek, egy dologban megegyeznek: itt a legmagasabb szinten lakhatunk jól.
Lech és Zürs: a hol diszkrétebb, hol kevésbé visszafogott luxus
Lech szállodatulajdonosai voltak az elsők Ausztriában, akik megértették, hogy a tehetős téli vendégeket nemcsak a legfinomabb ágyneművel, hanem izgalmas konyhával és széles borválasztékkal is érdemes kicsábítani és ott tartani. Míg Ausztria többi része kulináris téli álmot aludt, Lechben és Zürsben már a legkiválóbb ételeket szolgálták fel, és nagy palackokból töltötték a Bordeaux-t. Sankt Anton és Stuben később követték a példájukat. Zürsben mostanában csendesebb az élet, úgy tűnik, a top szállodák inkább a szállóvendégekre koncentrálnak. Lechben a Moosbrugger, Schneider, Pfefferkorn és Lucian nevek azok, amelyek a vendéglátás innovációit előre vitték.
Lech egyik különösen éleseszű szállodatulajdonosa a városon kívül eső szállodája elhelyezkedését mindig alkalomnak tekintette arra, hogy kétszer annyit erőfeszítést tegyen. Ő Josef Walch a zugi Rote Wand szállodából, akit mindenki csak Joschinak hív.
A csinos házat fondüestékre szakosodott titkos tippből előbb családi szállodává, majd a változatosságot kedvelő és igényes étkezők búvóhelyévé építette át, anélkül, hogy elriasztotta volna törzsvendégeit. Fondü természetesen még mindig van. A szállodát a pandémia alatt újították meg, és néhány nagyon szép helyiséget alakítottak ki, köztük egy kis könyvtárat, ahová az ember visszavonulhat, csak hogy elolvassa a koktéllapot.
A szálloda mellett nyáron és kora ősszel zöldségeket termesztenek. Walchnak körülbelül tíz évvel ezelőtt támadt az ötlete a Chef’s Table-re a Rote Wand mellett található apró, egykori zugi iskolaházban, amelyet néhány éve kibérelt és csodálatosan berendezett. Azóta Zug felkerült a nemzetközi utazó ínyencek térképére.
Kulináris őrület
Julian Stieger konyhafőnök vezeti a programot, amely például tatárral és halkaviárral töltött tartelette-tel, egy kis termékbemutatóval és egy pohár pezsgővel kezdődik, mielőtt az első emeletre mennének az „órára”. Ott a Chef’s Table legénysége élesztővel sütött, párolt kappant tálal fel, ahol az élesztőt pirították, majd szárították, hozzá feketére erjesztett fokhagymát, valamint csicsókából és hegyi sajtból készült gratint kínálnak. A kappan párolt levéhez még shiitake gombát és petrezselyempürét adnak.
Desszertként naspolya-saláta jön savanyított almával, naspolyamagból sajtolt olajjal, pirított almafából készült habbal, kísérőnek pirított fehér csokoládé, citromfű és egy alma-sós karamell. Egy olyan konyha, mint egy Bach-fuga, mennyi gondolkodás és szakértelem rejlik ezekben az ételekben!
A termékismeretről, ízekről és konyhatechnikáról szóló óra után az iskolaház vendégei a legjobb osztályzatot adják. De ez a folyamatosan pörgő szállodatulajdonosnak (a „folyamatosan pörgő” utalás a sikeres Forma-1-es catering-múltjára) még nem volt elég.
Walch legújabb kulináris őrületét Friends & Fools-nak hívják, és a Rote Wand egykori pincéiben rendezték be. Ez a kísérleti labor, rendezvényhelyszín és étterem keveréke, amely pop-up stílusban, tematikusan heti egy vagy két napon fogadja a vendégeket. A Friends & Fools programja olyan kiterjedt és változatos, hogy Walch nemrégiben külön könyvet szentelt neki. A labor vezetője és a konyháért felelős személy Jamie Unshelm.
A fiatalember szabad kezet kapott a kísérletezéshez, kutatáshoz és fejlesztéshez. Kolbászkészítés, kenyérsütés, zöldségek és más dolgok erjesztése – ez a munkája. Újdonság, hogy a Food-Lab vendégei nemcsak az alapvető, régi élelmiszer-feldolgozási technikákról tájékozódhatnak, hanem a helyszínen meg is kóstolhatják, amit ott készítettek. És megtapasztalhatják, hogyan lesz régi kenyérből ital vagy misó, vagy zöldségmaradékból kimchi. Otthon az ember aztán megpróbálhatja a vajjal felhabosított erjesztett paprika vagy a kovászos kenyér-misón alapuló szósz receptjét.
Egy Friends & Fools eseményt például a Rote Wand szomszédságában található Hofmann-istállóban tartottak; egy gyönyörű, tágas istállóban, ahol a tehenek, amelyek nyáron a környék mezőin legelnek, télen szállást kapnak, és akiknek a Hofmann család a kiváló minőségű tejet köszöni. A vendégek szénán ülve ettek. A Hofmann család azon kevés arlbergi gazdák közé tartozik, akik nem név nélkül szállítanak egy völgyi tejüzemnek, hanem saját kézbe vették a tejük nemesítését. Egy Lechben ritkán látható, de éppen ezért nem kevésbé okos döntés. A húsz fejőstehén mellett növendékmarhák, alpesi sertések, csirkék és shetlandi pónik is élnek a mintaszerű hegyi farmon. A hegyi gyógynövények és a különleges fű, valamint az abból nyert széna közvetlen hatással van a tej minőségére. Az istálló mellett elhelyezkedő kis sajtüzem látja el a gazdasági boltot finom, zsíros joghurttal, túróval és vajjal. És természetesen sajttal, ízletes sajttal.
Haltenyészet, pékség, borospince
Az édesvízi halak minősége, például a Hotel Krone Kronenstuben éttermében egészben sült pisztrángé, figyelemre méltó. Az Arlberg-újonc felteszi a kérdést: Honnan jönnek ezek a jó halak? Andreas Mittermayr életművévé tette a haltenyésztést. A zugi tóban, közvetlenül a kényelmesen hömpölygő folyó mellett, szemmel követhetjük a szaiblingek és pisztrángok növekedését, ha rászánunk néhány évet. A jéghideg, tiszta és csíramentes hegyi víz jósága az, amely meghatározza ezeknek a halaknak a minőségét. Egy édesvízi hal, ha választhatna, szívesen nőne fel itt. Amit a helyi csúcsgasztronómia nem használ fel, azt a tavasz beköszöntével helyben kínálják a vendégeknek, füstölve vagy tatárként, sütve vagy „kék” (blau) módon.
Az idő tényezője biztosan meghatározó volt a lechi és zürsi vendéglátóipar fejlődésében. Az idő a tésztánál is téma, ahogy azt Martin Walch pékmester is tudja. A Backstube Lech pékségben, amelyet Martin Walch családja generációk óta üzemeltet, nemcsak kenyeret sütnek, a lechi szállodák vendégei is nekik köszönhetik a reggeli zsemléjüket, amely olyan minőségű, amilyet Ausztriában ritkán találni.
Egy történet szerint a múltban a lechi turizmus a szezonbeli vendégek számát a kiszállított reggeli zsemlék száma alapján számolta ki.
A nemrégiben újjáépített pékségben, amely energiafüggetlen módon működik és egy olyan házban kapott helyet, amelyben az alkalmazottak szállásai is találhatók, Walch régi receptek alapján süt kenyeret: kovász, sóoldat, víz, kevés élesztő, fűszerkeverék, semmi más. Azoknak a lechi nyaralóknak, akik családjukkal apartmanban szállnak meg, a pékség pizzát is kínál – a fiataloknak, miközben a szülők az étteremben homártempurát vagy Wagyu-burgert esznek. Vagy a szülők küldik a fiatalokat sushira, és ők maguk elvitelre pizzát rendelnek?
Néhány a legjobb sommelier-k közül az Arlbergen teljesít szolgálatot. Hermann Lankmaier az oberlechi Burghotel-ből legendás, fiatal sommelier-kből álló csapatát balett-táncosként irányítja, amely a legnagyobb vendégroham idején is megőrzi nyugalmát. Az Almhof Schneider-ben visszafogottabb a stílus. Itt Josef Neulinger őrködik az Arlberg egyik legjobb borospincéje felett. A diszkréten fellépő sommelier sosem ajánlja egy vendégnek a legdrágább bort a listáról, hacsak azt kifejezetten nem kéri. Understatement a város egyik legszebb szállodájában.
Évtizedek óta és most is érvényes: a legjobb szervizesek a téli szezonban Lechben, Zürsben és Sankt Antonban dolgoznak – egyesek nyáron is, ha munkáltatójuk egész éves üzemeltetésű. Itt jól lehet keresni, bár a munka-magánélet egyensúly gyakran hagy kívánnivalót maga után. A borravalók már nem olyan magasak, mint néhány évtizede, de még mindig jól esnek.
Cserébe a szakácsok és szervizesek szállásai gyakran jobbak, mint amit más téli sportközpontok a vendégeiknek kínálnak. A karácsonyi szünetben, a „bécsi héten” vagy amikor a briteknek vagy skandinávoknak van szünetük, nemcsak Zürsben vagy Lechben nincs szabad ágy vagy asztal.
A német vendégek egyébként nem tartoznak a legfontosabb célcsoportok közé az Arlberg vorarlbergi oldalán. Túl sokat számolják a pénzüket, mondják.
Klösterle: a rejtőzködő
Tobias Schöpf sok időt töltött Thorsten Probost mellett, amikor az még a lechi Burg Vital-ban, a Griggeler Stuba-ban főzött. Ott ismerte meg Tanját, aki a borszervizért felelt. Összeházasodtak, és ketten vezetik a Wirtshaus Traube vendéglőt a turisztikailag inkább nyugodt Klösterlében. A hely minimalista, csak egy maroknyi étel van, sok minden a közeli baráti gazdáktól érkezik, a vadhús pedig Tobias nagybátyjától. Tanja Schöpfnek itt nincs ötcsillagos szállodányi borkészlete, de az italválasztéka így is az Arlberg legizgalmasabbjai közé tartozik, mégpedig azért, mert az egyre fontosabbá váló alkoholmentes italok szegmensével is foglalkozik.
A konyha zöldségközpontú kezdésként paszternákot, almát, fenyőrügyet és mustármagot kínál egy szép elrendezésben. Később a menüben Tobias Schöpf a tokhalat a zeller földes édességével és a radicchio keserű jegyével kombinálja – szép téli étel, borókával és sommal kerekítve. A Traube szomszédságában nincsenek ötcsillagos szállodák, cserébe van mezőgazdaság, például a Jochum család kis üzeme. Itt fürjek, juhok és csirkék élnek, egy klasszikus vegyes gazdaság. A kis gazdasági boltban házi tésztákat és fürjtojást lehet vásárolni.
Stuben: a nyugalommal
Az osztriga az Arlberg pályái mentén már szinte magától értetődőnek tűnik. Sütött osztrigájuk viszont eddig még nem volt. A fiatal konyhafőnök, Joshua Leise, egy müncheni, aki mielőtt a Mural-ban kiérdemelte az első csillagot, Jan Hartwignál és Johannes Kingnél dolgozott a sylti Söl’Ring Hof-ban, Syltből hozta a receptet. Leise a sült osztrigát szalonnás káposztán, légies, habos beurre blanc-nal tálalja. Az étel a Hotel Mondschein étlapján szerepel.
További fénypontok a maultaschen és a borjúfej-croustillant, amelyet borjúvirslivel és krumplisalátával kísérnek. A Hotel Mondschein történelmi környezetébe a fiatal konyhafőnök tavaly ősszel érkezett, itt alakított ki egy Chef’s Table-t, amelyet heti négy estén terítenek meg. A céklát lepasszírozzák, majd tormával és egy tisztességes kanál kaviárral kombinálják. Joshua Leise tokhalhúsból kis halgombócokat formál, paprikás alapú szósszal tálalja, citromos kakukkfűvel szórja meg, és kész is a lyoni klasszikus, a Nantua-szószos csukagombóc teljesen új interpretációja. A Bresse Gauloise Délkelet-Stájerországból érkezik, a combot ropogósra sütik, kelkáposztával, retekkel és burgonyával kísérik. Természetesen a borválaszték itt is a legjobbak közül való.
Sankt Anton: Tirol legnyugatibb sífaluja
A pályák gyönyörűek, de az après-ski hangulatát az Arlberg tiroli oldalán szeretni kell. Vannak azonban lehetőségek a visszavonulásra is. Megtalálhatjuk őket a pálya szélén fekvő Arl One, első emeletén, amely az italok és a jókedv központja a téli napsütésben.
Az Arlicious-ban heti néhány estén a Tirolban nem ismeretlen Gustav Jantscher üti fel a sátorfáját, és ahol Jantscher főz, ott nyugodtan számíthatunk csúcsminőségre a tányéron.
Sankt Anton nyüzsgésétől kellemesen távol, de privát limuzinszolgáltatással mindig a városhoz kötődve lakhatunk és étkezhetünk a Tannenhof-ban. Itt Denis Ilies konyhafőnök a saját elképzelései szerinti alpesi konyhát valósítja meg, mentesen a tányérhús- és császármorzsa-folklórtól.
De azért a karakteres ízek sem maradhatnak el: a véres hurka és az alma sós canelésként jelenik meg, egy falatnyi sorozat részeként, mielőtt a gyakran előforduló, de jól sikerült kombináció, a lazacpisztráng, uborka, író és halkaviár diszkréten, de határozottan színre lépne. A „marhahússaláta” szerény cím mögött a nyers tiroli Wagyu és a (tömésmentes) bio kacsamáj elbűvölő kombinációja rejtőzik, hozzá bab és dióöntet. Az osmanthus őszibarackos illata egzotikus megjelenést kölcsönöz a répával tálalt homárnak. Kifejezetten egyéni a paprika, sárgabarack és borjúfej együttműködése, amelyek a hollandi mártással együtt kísérik a borjúmirigyet. E tél divatos édessége, a pisztácia, nem csokoládé részeként, hanem finom olívaolaj-fagylalttal, narancszsal, tárkonnyal és egy csodálatos szufléval érkezik. Az Arlbergen biztosan lehet feljebb is enni, de magasabb szinten aligha.
Cikk az A la Carte 01/2025-ből
