Manuel Ressi, bývalá pravá ruka Heinza Reitbauera vo viedenskej reštaurácii Steirereck a tohto roku desať rokov variaci hostinský v Bärenwirt v Hermagore, kupuje svoje jahňacie mäso od biofarmára na Saualme v Lavanttale, na biofarme Echt Kraß a od farmára, ktorý sa istý čas venoval výrobe masla z ovčieho mlieka. Špičkového šéfkuchára zásobuje aj Hannes Müller od jazera Weissensee, ktorý ho zásobuje mäsom z krainskej kamennej ovce (charakteristicky malé ovce s huňatou vlnou), ktoré si Ressi obzvlášť váži. „Kyslé lúky pri jazere Weissensee je cítiť v mäse, ale prirodzene je aj plemeno rozhodujúce pre jemnú štruktúru a delikátnu chuť.“
Od Müllera odoberá Ressi toľko jahňacieho mäsa, koľko len môže získať, a vo svojej kuchyni ho odborne rozporciuje len za pätnásť minút. Ressi napichuje na drevenú špajdľu hneď niekoľko kúskov – naružovo opečený chrbát, pečeň obalenú slaninou a dusené pliecko –, kúsky potrie jahňacou faršou a nakoniec všetko obalí v rozmarínovej strúhanke, skôr než špíz zo všetkých strán opečie a následne (bez špajdle) servíruje ako jedlo skombinované s reďkovkovým šalátom, hrou sladkosti a kyslosti vďaka lipovému oxymelu a lipovým púčikom.
Ingrediencie pre 4 osoby
Angus hovädzie
- 600 g jahňacie pliecko
- 200 g zeler
- 100 g mrkva
- 5 strúčikov cesnaku
- 200 g šalotka
- 200 ml červené portské víno
- 100 ml Madeira
- 2 l jahňací jus
- soľ, korenie
- bobkový list, lipové kvety
- 100 g maslo (na zjemnenie)
Jahňací špíz
- 320 g jahňací chrbát, očistený
- 160 g jahňacia pečeň, očistená
- 320 g jahňacie pliecko, dusené a vychladené
- 100 g šalotka
- 16 plátkov prerastenej slaniny
- 4 drevené špajdle
Jahňacia farša
- 300 g jahňacie mäso (časti pliecka s cca 20 % podielom tuku)
- 100 ml smotana na šľahanie
- soľ, korenie
- Madeira
Rozmarínová strúhanka
- 200 g sušený biely chlieb bez kôrky
- 40 g rozmarín
Pečené zemiaky
- 1 kg veľké zemiaky typu C (múčnaté)
- 1 vajce
- 60 g orieškové maslo
- soľ, muškátový oriešok
Korenené cesto na štrúdľu
- 60 g múka
- 30 g voda
- 10 ml slnečnicový olej
- koriander v prášku, kurkuma, kardamón v prášku, rasca v prášku
Horčica z repy Chioggia
- 300 g repa Chioggia
- 20 g balzamikový ocot
- 10 g olej z pestreca
- 5 kvapiek Senape
- Soľ
Šalát z reďkoviek a klíčkov
- 100 g reďkoviek
- 100 g vodného melónového reďkovky
- 100 g klíčkov z reďkoviek
- Soľ, balzamikový ocot, olivový olej
Púčikový oxymel
- 40 g medu
- 10 g balzamikového octu
- 20 lipových púčikov
Príprava
- Jahňacie plece na ražeň a na omáčku: <\/i><\/span>Jahňacie plece okoreníme a prudko opečieme z oboch strán na troche rastlinného oleja v hrnci na dusenie. Mäso vyberieme z hrnca a v tom istom hrnci na strednom ohni opečieme nahrubo nakrájanú koreňovú zeleninu do zlatista. Podlejeme portským vínom a Madeirou, zalejeme jahňacím výpekom (jus), pridáme korenie a mäso v ňom dusíme do mäkka. Mäso vyberieme a dáme vychladnúť na ražeň. Omáčku precedíme cez jemné plátno, dochutíme a zjemníme maslom.<\/span>
- Jahňací ražeň: <\/i>Jahňací chrbát, plece a pečeň nakrájame na cca 40 g kúsky. Kúsky pečene jednotlivo obalíme v plátkoch slaniny. Šalotku ošúpeme a nakrájame na 4 cm kocky. Krátko ich blanšírujeme a striedavo s rôznymi kúskami mäsa napichujeme na ražeň.<\/span>
- Jahňacia plnka: <\/i>Mäso najemno pomelieme a rozmixujeme so smotanou na šľahanie. Dochutíme soľou, korením a Madeirou. Naplníme do cukrárskeho vrecka. Plnku nanesieme na dve strany ražňa a pritlačíme do rozmarínových omrviniek. Ražne osolíme a na rozpálenej panvici s trochou rastlinného oleja opečieme zo strany s omrvinkami do zlatista. Potom pečieme na mriežke v rúre pri teplote 160 °C cca 8 minút až do dosiahnutia vnútornej teploty 52 °C. Necháme odpočívať cca 10 minút pri teplote 56 °C.<\/span>
- Rozmarínové omrvinky: <\/i>Rozmarín otrháme a rozmixujeme so sušeným bielym chlebom.<\/span>
- Pečené zemiaky: <\/i>Zemiaky umyjeme a pečieme v rúre pri 160 °C cca 60 minút do mäkka. Ešte horúce rozpolíme a lyžicou vyškrabeme zo šupky. Zemiaky roztlačíme vidličkou, zmiešame s vajíčkom a orieškovým maslom. Dochutíme soľou a muškátovým orieškom. Vytvarujeme malé guľky a dáme do chladu.<\/span>
- Korenisté lístkové cesto: <\/i>Všetky prísady spracujeme na homogénne cesto a necháme zakryté 20 minút odpočívať. Cesto vyvaľkáme ako na štrúdľu na pomúčenej utierke, nakrájame na 10 cm štvorce a pokvapkáme orieškovým maslom. Do stredu položíme pripravenú zemiakovú zmes a zabalíme do cesta. Znovu potrieme maslom a pečieme pri 180 °C 10 minút do chrumkava. Zemiaky navrchu narežeme a naplníme repným chrenom a šalátom z reďkoviek.<\/span>
- Horčica z cvikly Chioggia: <\/i>Cviklu pečieme v rúre pri 160 °C hodinu. Ošúpeme a spolu s ostatnými prísadami rozmixujeme najemno.<\/span>
- Šalát z reďkoviek a klíčkov: <\/i>Reďkovky a reďkovku najemno nastrúhame. Spolu s klíčkami, soľou, balzamikovým octom a olivovým olejom marinujeme.<\/span>
- Púčikový oxymel: <\/i>Lipové púčiky nahrubo nasekáme a zmiešame s medom a balzamikovým octom.<\/span>
Recept z A la Carte 01\/2025<\/a>.
