Manuel Ressi, Heinz Reitbauer egykori jobbkeze a bécsi Steirereck étteremben, és idén tíz éve szakácsként dolgozó vendéglős a hermagori Bärenwirt étteremben, bárányhúsát a Saualm egyik bio-gazdaságából, a Lavant-völgyi Echt Kraß biofarmról, valamint egy olyan gazdától szerzi be, aki egy ideig a juhtejvaj-készítés mélységeivel foglalkozott. A sztárszakácsot Hannes Müller is ellátja a Weissensee-nél, aki karni juhhússal (jellegzetes kicsi, bozontos gyapjas juhok) látja el, amit Ressi különösen nagyra értékel. „A Weissensee savanyú rétjeinek íze érezhető a húsban, de természetesen a fajta is meghatározó a finom rostok és a gyengéd íz tekintetében.”
Ressi annyi bárányhúst vesz Müllertől, amennyit csak tud, és konyhájában mindössze tizenöt perc alatt szakszerűen feldarabolja. Többféle darabkát – rózsaszínre sült gerincet, szalonnába tekert májat és párolt nyakat – fűz fel Ressi egy fanyársra, a darabokat bárányhús-farccal keni be, végül rozmaringos zsemlemorzsában hemgeti meg, mielőtt a nyársat minden oldalán átsüti, majd (nyárs nélkül) retek-salátával, hársfavirág-oximellel és hársrügyekkel kombinált édes-savanyú játékkal tálalja.
Hozzávalók 4 személyre
Angus marhahús
- 600 g báránylapocka
- 200 g zeller
- 100 g sárgarépa
- 5 gerezd fokhagyma
- 200 g salottahagyma
- 200 ml vörös portói bor
- 100 ml Madeira
- 2 l bárány alaplé
- só, bors
- Babérlevél, hársfavirág
- 100 g vaj (a montírozáshoz)
Báránynyárs
- 320 g báránygerinc, tisztítva
- 160 g báránymáj, tisztítva
- 320 g báránylapocka, párolva és hűtve
- 100 g salottahagyma
- 16 szelet császárszalonna
- 4 fanyárs
Bárányhúsmassza
- 300 g bárányhús (lapockarészek kb. 20% zsírtartalommal)
- 100 ml tejszín
- só, bors
- Madeira
Rozmaringos zsemlemorzsa
- 200 g szárított kenyérbél héj nélkül
- 40 g rozmaring
Sült burgonya
- 1 kg nagy, lisztes burgonya
- 1 egész tojás
- 60 g mogyoróvaj
- Só, szerecsendió
Fűszeres rétestészta
- 60 g liszt
- 30 g víz
- 10 ml napraforgóolaj
- Korianderpor, kurkuma, kardamompor, köménypor
Chioggia-cékla mustár
- 300 g Chioggia-cékla
- 20 g balzsamecet
- 10 g bogáncsolaj
- 5 csepp Senape
- Só
Retek- és csírasaláta
- 100 g retek
- 100 g görögdinnye-retek
- 100 g retekcsíra
- só, balzsamecet, olívaolaj
Rügy-oximel
- 40 g méz
- 10 g balzsamecet
- 20 hárfasrügy
Elkészítés
- Báránylapocka a nyárshoz és a mártáshoz: A báránylapockát fűszerezzük, és egy lábasban kevés növényi olajon mindkét oldalán hirtelen átsütjük. A húst kivesszük az edényből, és a durvára vágott gyökérzöldségeket közepes lángon aranybarnára pirítjuk benne. Felöntjük portóival és Madeirával, hozzáadjuk a bárányalaplét (Jus), a fűszereket, és a húst puhára pároljuk benne. A húst kivesszük és hűlni tesszük a nyárshoz. A mártást finom szűrőn (etamin) átszűrjük, ízesítjük és hideg vajjal dúsítjuk (montírozás).
- Báránynyárs: A báránygerincet, -lapockát és -májat kb. 40 g-os darabokra vágjuk. A májdarabokat egyenként szalonnacsíkokba tekerjük. A salottahagymát meghámozzuk és 4 cm-es kockákra vágjuk. Ezeket rövid ideig blansírozzuk, majd felváltva a különböző húsfalatokkal nyársra tűzzük.
- Bárányfarc: A húst finomra daráljuk, és tejszínnel kutterben finomra pépesítjük. Sóval, borssal és Madeirával ízesítjük. Habzsákba töltjük. A farcot a nyárs két oldalára nyomjuk, és a rozmaringos zsemlemorzsába nyomkodjuk. A nyársakat megsózzuk, és egy forró serpenyőben kevés növényi olajon a morzsás oldalon aranybarnára sütjük. Ezután rácson, 160 °C-os sütőben kb. 8 perc alatt 52 °C-os maghőmérsékletig sütjük. Kb. 10 percig 56 °C-on pihentetjük.
- Rozmaringos morzsa: A rozmaringot lecsipkedjük és szárított fehér kenyérrel összeturmixoljuk.
- Sült krumpli: A burgonyát megmossuk, és 160 °C-os sütőben kb. 60 perc alatt puhára sütjük. Még forrón félbevágjuk, és egy kanállal kikaparjuk a héjából. A burgonyát villával összetörjük, tojással és mogyoróvajjal (barnított vaj) elkeverjük. Sóval és szerecsendióval fűszerezzük. Kis gombócokat formázunk belőle, és hűvös helyre tesszük.
- Fűszeres rétestészta: Az összes hozzávalót egynemű tésztává gyúrjuk, letakarva 20 percig pihentetjük. A tésztát lisztezett abroszon rétes módjára kinyújtjuk, 10 cm-es kockákra vágjuk, és mogyoróvajjal meglocsoljuk. A formázott burgonyamasszát ráhelyezzük, és rétestésztába csomagoljuk. Újra megkenjük vajjal, és 180 °C-on 10 perc alatt ropogósra sütjük. A burgonyák tetejét bemetsszük, és répamustárral, valamint retkes salátával töltjük meg.
- Chioggia-répamustár: A répákat 160 °C-on egy órán át sütőben sütjük. Meghámozzuk és a többi hozzávalóval együtt finomra turmixoljuk.
- Retek- és csírasaláta: A retket és a jégcsapretket finomra reszeljük. A csírákkal, sóval, balzsamecettel és olívaolajjal együtt bepácoljuk.
- Rügy-oximel: A hársrügyeket durvára vágjuk, majd mézzel és balzsamecettel összekeverjük.
Recept az A la Carte 01/2025 számból.
