Matera: Kde sa spájajú jaskyne, história a pôžitok

V takom meste som ešte nikdy nebola. Matera je spleť jaskýň, tvarov, kameňov, roklín, zrázov, rovín, schodov a ciest, ktorých kľukatenie postráda akúkoľvek logiku. Počiatky tohto mesta v talianskej provincii Basilicata nie sú dokumentované. Siahajú tak ďaleko do minulosti, že vtedy ešte neexistovalo písmo. Matera je „staršia ako stará“, napísal Thomas Steinfeld, „pri jej stavbách zlyhávajú pojmy označujúce epochy. (...) Príroda a stavba splývajú ako v osom hniezde alebo v kolónii mušlí“.

Bez slov stojím na Piazza Giovanni Pascoli, pod ktorým sassi, svetložlté „kamene“ Matery, prudko klesajú a menia sa na spomínané osie hniezdo, a samozrejme ma prepadne impulz okamžite sa rozbehnúť a preskúmať samotné plásty. Ale zároveň si hovorím, že by som to radšej nemala robiť s prázdnym žalúdkom, človek nikdy nevie, a keďže nie som včerajšia, už dávno som si zistila, že v Latteria Rizzi, bývalej mliekarni na Via Emanuele Duni, by malo byť niečo slušné pod zub.

Ponuka by nemohla byť lákavejšia. Na tanieri je výber rôznych druhov salámy a ovčieho syra, crapiata materana – fantastická polievka z bôbu, hrachu, cícera, šošovice, bielej fazule, tvrdej pšenice a špaldy, mrkvy, cibule, cesnaku a zemiakov. A ak si myslíte, že som potom už nevládala zjesť salsicciu s úžasným pyré z čierneho cícera, tak ma zle poznáte. Taktiež som nemala nič proti tomu ochutnať pohár miestneho Primitivo Mons Albius, ktorý sa podával vychladený na teplotu pivnice a príjemne sprevádzal toto výdatné jedlo.

Nechcem teraz rozpútavať diskusiu o cenách vína, ale predsa len ma prepadne trochu melanchólie, keď sa pozriem na vínne lístky, kde najlacnejšie víno – spomínané Primitivo – stojí deväť eur (fľaša, nie pohár) a najdrahšie 36. V Latterii by to bol skrz-naskrz príjemný moment, keby istá žena, ktorej americký pôvod sa nedal prepočuť, nezačala pred svojou po celý čas mlčiacou spoločníčkou rozoberať vzostupy a pády svojho partnerského života, a to v hlasitosti, pre ktorú by ju vo Viedni pri najbližšej príležitosti bez váhania vyhodili z metra U6. Turizmus je dobrý, pomyslela som si, veď ma sem priviedol. Ale turizmus je aj zlý, hádajte prečo.

A tak som zostúpila do sassi, bol to psychedelický zážitok. Navštevovala som kostoly, hľadela do roklín, túlala sa jaskyňami, kde mi ukazovali, ako tu ľudia žili, šmýkala sa na monumentálnych kameňoch vyhladených nohami nespočetných ľudí, ktorí po nich kráčali, a samozrejme som narážala na úžasné premeny, ktoré tu prebehli: hotely s pážatami v uniformách tam, kde kedysi v skale žili rodiny so svojimi zvieratami, izby s výhľadom, krčmičky, ktoré premenili maličký kamenný výstupok na pôvabnú záhradku – jeden stôl, dve stoličky, vari by som si tu nedala Crodino?

Na iných terasách stáli sušiaky na bielizeň. Káble vedúce k pouličnému osvetleniu boli pripevnené zvonku na kameni. Na strechách sa hmýrili antény ako z päťdesiatych rokov, a našťastie žiadne satelitné paraboly. Trochu sa prechádzať hore-dole a už presne nevedieť, či tiene, ktoré nasledujete, pochádzajú z doby kamennej, z päťdesiatych rokov alebo z práve tejto chvíle – čo by bolo fajn, aby ma práve teraz schladili, pretože slnko prehrieva Materu ako šamot.

Tak som zostúpila na dno údolia, nad ktorým sa Matera týči, a na druhej strane som zasa vystúpila nahor ku Convento di Sant'Agostini, tam, kde sa baroková krása, ale aj turistické čaro spájajú do okázalosti, hluku, smiechu a perlivých nápojov, ako vždy v Taliansku.

Moje ubytovanie bolo vo Valle Rita, asi 15 kilometrov od Iónskeho mora a 30 kilometrov od Matery. Veľké hospodárstvo je stále v prevádzke, vďaka čomu sa v domácej trattorii varí zo skvelej čerstvej zeleniny. Jedáva sa väčšinou v záhrade pod rozložitými bugenvileami, čo je podľa mňa škoda, pretože jedáleň patrí k najkrajším svojho druhu. Béžová a okrová dlažba, bielo prestreté stoly, neomietnutá klenba, a keďže šéfkuchár je trochu ambiciózny, podáva sa tu s láskou dusená chobotnica nakrájaná na prúžky ako tagliatelle na lahodnom, jemne nasladlom hráškovom pyré. Ale predbieham.

„Bývaš vo Ville Angelino,“ povedal mi usmievavý muž na recepcii. „Máš šťastie, je to náš najobľúbenejší dom.“ „Mám tu nechať auto?“, opýtala som sa, na čo sa ten chlapík usmial ešte širšie. „Radšej nie. Villa je odtiaľto vzdialená asi kilometer. Radšej si vezmi auto.“ „Jeden kilometer?“ „Áno, v citrónovom sade. Bude sa ti to páčiť.“ „Musím si na niečo dávať pozor?“ „Tu je kľúč.“

Villa Angelino bola naozaj pekná, hoci ďalej ako kilometer od hlavnej budovy, dalo by sa povedať až osamelá, obklopená olivovníkmi, prerastaná citrónovníkmi, s vlastnou samostatne stojacou pecou na chlieb, keby som si na večeru chcela upiecť pizzu. Okamžite som sa tam cítila dobre, až na malú výnimku, že som nevedela, čo si mám myslieť o čiernom hadovi, ktorý sa vyhrieval na terase. Zavolala som tomu mužovi do hlavnej budovy. „Štihľovka,“ povedal, „úplne neškodná. Teda samozrejme, ak ju nedráždiš. Vtedy sa nahnevá a nenechaj sa uhryznúť.“ Počula som, ako sa usmieva. „Prídeš k nám na večeru?“ „Áno,“ odpovedala som. „Nechoď pešo,“ povedal ten muž, „keď sa zotmie, vonku sú dikobrazy.“

Skrátene povedané: išla som pešo. Nevidela som žiadneho dikobraza, len niekoľko vypadnutých ostňov. Ani štihľovka sa už nevrátila, takže som si mohla Villu Angelino užívať plnými dúškami. Najmä cesta späť z reštaurácie bola vždy potešením. Po prvé, cesta išla mierne z kopca, a po druhé, benátsky čašník ma rozmaznával špeciálnymi úlovkami z pivnice, takže som si mohla oprášiť svoje vedomosti o vychladených talianskych červených vínach od Foradori až po Occhipinti.

Robila som si výlety k moru. Robila som si výlety do kopcov. Zamilovala som sa do mestečka Ginosa, alebo lepšie povedané: do Piazza Plebiscito, ktoré lemujú a oživujú dve kaviarne, takže polovica dediny si dáva aperitív na jednom mieste, aby sa potom presunula na druhé a pokračovala v pití – a samozrejme aj naopak, inak by tu ani tam neboli voľné miesta. Zo strešnej terasy jednej kaviarne je, ak to opar dovolí, vidieť dole na more. Z prízemia druhej kaviarne sa človek pozerá priamo do Chiesa Santa Maria delle Grazie, kde poniektorí pred aperitívom a iní po ňom pokľaknú, nech už to znamená čokoľvek.

Keď som sa na Piazza Plebiscito objavila po tretíkrát, hostinský sa ma opýtal, či vôbec viem, že v Ginose žijú najlepší mäsiari z celej provincie. „Franco vie, ako robiť mäso,“ povedal, „a vie, ako na tom zarobiť.“ Usmial sa presne ako ten muž z Borgo Valle Rita. Boli tí dvaja príbuzní? Bratia v úsmeve? „Vito vie, ako robiť mäso.“ Významná pauza. Nasledujúce večery som samozrejme navštívila Franca Dragoneho a Vita Ribecca.

To, že Franco vie premeniť svoje remeslo na peniaze, vidno už na zariadení jeho reštaurácie. Vyzerá to tak, akoby zadanie pre architekta znelo: „Postav niečo drahé, a to tak, aby aj tí hlupáci oproti videli, že to bolo drahé.“ Mohla som sa presunúť k stolu na ulici, kde som si vychutnala fantastické carpaccio ochutené len olivovým olejom a lístkami rukoly, ktoré malo správnu teplotu aj konzistenciu a okamžite vysvetlilo, prečo bol Francov podnik po zotmení nabitý na prasknutie.

Ďalšie ochutnávky zahŕňali tie najjemnejšie polpette môjho života a grilované držky, na ktoré budem ešte dlho spomínať. U Vita mali rebierka také jemné, že mäso sa dalo z kosti doslova sfúknuť, a bistecca fiorentina mala úroveň v každom ohľade. Ak by ste sa ma teraz opýtali, kam by som poslala priateľov: najprv k Francovi na dve, možno tri polpette. Potom k Vitovi na bistecca fiorentina.

V Altamure som narazila na krčmu, ktorá opäť raz dokázala, že dobré talianske osterie nemusia byť pekné. Volala sa Origini Vino e Cucina a zvonku vyzerala ako herňa alebo niečo ešte horšie. Tam som zjedla snáď najlepšiu parmigianu di melanzane svojho života: bola malá, jemná, vlažná a šťavnatá, a ja som bola najšťastnejším človekom na svete, hoci som sedela pri tom najhoršom stole v rohu, zatiaľ čo zvyšok osterie obsadila obrovská narodeninová oslava, ktorá si zrejme objednala celé menu. To som dostala aj ja, aspoň vtedy, keď som zdvihla ruku a povedala „più per favore“ – prosím si viac. Cicchetti s ricottou a paradajkovým džemom. Salumi. Plnené cuketové kvety. Orecchiette s bôbovým krémom a prosciuttom. Množstvo sladkostí, najlepšie cannoli. Káva. Grappa. Ešte jedna káva. Úchvatné. Popritom som dokonca zabudla aj na štihľovku, ktorá ma čakala doma.

Ale v takom meste som ešte nikdy nebola. Ešte nikdy som nebola v meste, ktorého historické centrum, Centro storico, bolo také zdevastované, zanedbané a opustené. Predstavte si fasády vysoké ako domy, podopreté provizórnymi klinmi, s vybratými oknami, ktoré nahradili na seba poukladané tehly. Predstavte si domy, do ktorých izieb vidíte ako do domčeka pre bábiky, balkóny bez zábradlia, rozobraté alebo zrútené strechy – takže vidíte až úplne hore na oblohu. Staré mesto Tarentu, ležiace na malom ostrove medzi prístavom a novým mestom s názvom Magna Graecia, je v hroznom stave, je to hromada trosiek – ale zároveň aj prísľub.

Medzi ruinami totiž rastie nový život. Tam, kde prichádza cesta z pevniny, sú domy už dávno nanovo omietnuté a zrevitalizované. Kaviarne a trattorie otvorili svoje brány a o Ristò dei Fratelli Pesce – áno, rybí bratia sa tak naozaj volajú – sa rozprávajú zázraky široko-ďaleko za hranicami Tarentu. Prečo inak by som tu bola?

Sedím teda vonku na ulici, okolo terasy sa tlačia drahé autá, ktoré parkovali v neďalekom jachtárskom klube a teraz niekam potrebujú ísť, a najprv si dám pohár ľadovo studeného Bombino bianco, kým premýšľam, či si ako predjedlo dám morských ježkov, tanier so surovými plodmi mora alebo oboje. Tarent je, ak by sme to chceli vysvetliť ľudovo, „mestom dvoch morí“, pretože jeho poloha je výsadná. Tarent, založený gréckymi osadníkmi, leží pri Iónskom mori a vnútornom mori, ktoré zasahuje hlboko do vnútrozemia. Isola del Borgo Antico, kde si práve dávam priniesť druhý pohár bieleho vína, ukrýva pôvodné jadro mesta vrátane Castello Aragonese, mohutného opevnenia.

Čo sa však stalo s centrom tohto mesta, že sa teraz musí pomaly, krok za krokom, revitalizovať? Prečo si tu človek môže kúpiť celé domy za jedno euro – „Case a un euro“ – ak sa zaviaže, že ich zrekonštruuje? Tarent stále trpí následkami bezprecedentného ekologického škandálu, ktorý bol priamym dôsledkom industrializácie regiónu Mezzogiorno v šesťdesiatych rokoch. Vtedy tu na ploche pätnástich štvorcových kilometrov vznikli najväčšie oceliarne v Európe, ktoré okrem obrovského množstva ocele produkovali aj toľko environmentálnych toxínov, že výskyt ochorení dýchaciemu traktu u obyvateľov Tarentu bol o 50 percent vyšší ako kdekoľvek inde v krajine, čo platilo aj pre mieru onkologických ochorení.

Medzičasom výrobné a skladovacie priestory oceliarní zmizli pod gigantickými strechami, ktoré zabezpečujú, aby vietor už nefúkal škodliviny do mesta, no škoda už bola napáchaná. Vyľudnené Centro storico len pomaly objavuje svoju divokú krásu. Úzke uličky opäť zdobia girlandy a svetelné reťaze. Na tabuli je kriedou napísané: „Per realizzare grandi cose, non dobbiamo agire ma auch sognare“. Aby sme dosiahli veľké veci, musíme nielen konať, ale aj snívať.

Rozhodla som sa teda pre morského ježka a surové plody mora, k tomu dostávam lahodne ochutenú zmes paradajok, cukety, olivového oleja a bieleho chleba, a keďže sa tak pekne pozerám, hneď aj dva arancini plnené ryžou a syrom, a k tomu dusenú cuketu, ktorá vyzerá nenápadne, ale má hlbokú, srdce hrejúcu chuť (hovorím o cukete!). Pred hlavným jedlom si dám ešte vlažný šalát z chobotnice so zemiakmi a mätou a jedlo zakončím niekoľkými vyprážanými cuketovými kvetmi. „Už žiadne dolce?“, pýtajú sa rybí bratia ustarostene, ale ja zostávam pri dvoch espressách, ktoré sú také silné, že by prebudili aj medvede zo zimného spánku, čo mi vzhľadom na prostredie, ktoré treba prebudiť, pripadá celkom primerané. Aby sme dosiahli veľké veci, musíme nielen konať, ale aj snívať.

Článok z A la Carte 01/2026.