Mýtus Sorn: Jediná reštaurácia s tromi hviezdičkami v Bangkoku

Bangkok môže byť takou dedinou. Len päť minút chôdze od rušnej ulice Sukhumvit Road sú rady domov namiesto tridsiatich poschodí zrazu už len jedno. Namiesto rysovacie pravítkom rovnej cesty sa kľukatia malé uličky, ktoré pôsobia skôr ako súkromné vjazdy k domom než ako bežné dopravné tepny. Tu, v jednej z malých alejí, sa nachádza reštaurácia Sorn. Taká skrytá, že aj taxikári často potrebujú niekoľko pokusov, kým dorazia do cieľa. Deväťdesiat rokov starý dom s peknou zelenou predzáhradkou bol kedysi zrejme obytným domom bohatej rodiny. S veľkým citom prestavaný, teraz sídli v najvyhľadávanejšej reštaurácii v Bangkoku. Jeho povesť, pokiaľ ide o kvalitu kuchyne, je legendárna. Nikde inde nenájdete takú špičkovú juhothajskú kuchyňu, tvrdia znalci už roky a najnovšie aj vždy s oneskorením reagujúci sprievodca Michelin. Od konca roka 2024 je Sorn prvou a jedinou reštauráciou s tromi hviezdami v Thajsku.

Legendárna nie je len kuchyňa, ale aj obmedzený počet miest. The World’s 50 Best Restaurants, kde sa Sorn umiestňuje na popredných miestach v ázijskom aj svetovom rebríčku, označuje túto reštauráciu za jedno z najťažšie rezervovateľných miest vôbec.

V skutočnosti existuje len jeden večerný servis pre štyridsať hostí. Sorn má otvorené šesť večerov v týždni, v sobotu je zatvorené. To je všetko. „Ak by sme urobili druhé kolo, išlo by to na úkor kvality,“ hovorí šéfkuchár a majiteľ Supaksorn Jongsiri, známejší ako „Chef Ice“. Špičková kvalita v každom detaile je pre tohto precízne pracujúceho šéfkuchára nadovšetko. Vážnu sťažnosť od hosťa podľa všetkého ešte nikto nikdy nepodal.

„Dostávam len sťažnosti, pretože je u nás tak ťažké urobiť rezerváciu.“ Zmeniť na tom niečo sa zdá nemožné. Aspoň pre medzinárodných hostí bol medzičasom zavedený vlastný rezervačný proces. Na webovej stránke sa vždy v polovici mesiaca ponúkajú rezervácie na nasledujúci mesiac.

Obmedzenosť je podmienená aj používanými surovinami. Mnohé pochádza od malých výrobcov a rybárov z juhu a denne sa čerstvé letecky prepravuje do Bangkoku. Obrovské úsilie pre superčerstvé produkty, ako napríklad pri príchode ešte živé plody mora.

Prvou mentorkou Supaksorna Jongsiriho v oblasti kulinárstva bola jeho stará mama. Malý „Chef Ice“ začínal v útlom veku piatich rokov s varením ryže a v siedmich rokoch mohol individuálne dochucovať svoj Tom Yam. Prvým znakom nezvyčajnej chuti bola možno detská láska k vypráženým Sataw (stinkfazuľa) s krevetovou pastou. Vášeň, ktorá trvá dodnes.

V polovici deväťdesiatych rokov študoval „Chef Ice“ v USA dizajn a umenie. Keď sa kvôli ázijskej finančnej kríze zmenšila finančná podpora, privyrábal si ako kuchár v ázijských reštauráciách. S bakalárskym titulom späť v Thajsku „Chef Ice“ naďalej pomáhal v kuchyniach. Jeho stará mama medzitým založila reštauráciu s názvom Baan Ice, ktorej vedenie vnuk postupne prevzal. Dnes je v Bangkoku sedem reštaurácií Baan Ice.

Pred založením Sorn v roku 2018 precestovali „Chef Ice“ a jeho tím v rámci skutočnej pátracej misie všetky provincie južného Thajska, vyhľadali výrobcov vzácnych produktov a reaktivovali tradičné receptúry a techniky prípravy. Snaha o produkty tohto druhu sa dá celkom prirovnať k priekopníckej práci iných kuchýň, akou bola René Redzepi v Noma alebo Heinz Reitbauer v Steirereck. Hovoríme tu o žitej regionalite bez toho, aby sa odmietala moderná doba. Je to jedlo s terroirom.

Názov Sorn je odvodený z thajského slova „sarana“, čo znamená niečo ako „zachovať“. „Produkty a receptúry miznú z nášho života, ak ich nikto nepoužíva. Ak od posledných ešte aktívnych farmárov nevykúpime ich čili rarity, jedného dňa ich už nebudú pestovať.“ „Chef Ice“ používa nesmierne aromatické vtáčie čili papričky do svojej žltej kari pasty, ktorú znalci v Bangkoku označujú za jednu z najlepších na svete. Táto prísada sama osebe to však nie je. „Pastu vyrábame čerstvo pomocou mažiara a tĺčika, až potom koreniny rozvinú svoju mágiu.“

Čili je v južnom Thajsku a Malajzii hlavným protagonistom v kuchyni. Jeho pálivosť sa na jednej strane používa na dlhšiu trvanlivosť potravín. Pálivosť má však aj určitý biotermický účinok na reguláciu telesnej teploty v horúcom podnebí. Pre ľudí bez tolerancie na pálivé je to určite výzva. Naliehavá rada pre hostí, ktorí jedia v Sorn prvýkrát: lepšie je nehrať sa na hrdinu, keď príde otázka na osobne znesiteľnú úroveň pálivosti. Čo je v Thajsku stredne pálivé, je pre priemerného Európana už na celkom vybičovanej úrovni. Nielen preto je Sorn najmä pre jedákov z Európy skutočným dobrodružstvom.

Hoci je veľa vecí v menu popísaných a aj kompetentný personál vysvetľuje veľa prísad a príprav celkom detailne, stále je to horská dráha s prekvapivými textúrami, občas explozívnymi arómami a v každom prípade potešujúcimi chuťovými poznatkami. A celkom mimochodom, človek sa tu aj skutočne nasýti. Sorn nie je chrám gourmetu na jedno sústo.

Menu sa, samozrejme, začína malými pochúťkami. Napríklad ságovým krekrom – obloženým jazmínovou ryžou, grilovanou krevetou Tapi River a pikantným krevetovým olejom –, ktorý primerane zahreje synapsie. Miniatúra, ktorá predstavuje esenciu témy „Thajsko pri mori“.

Abalone sa dá kategorizovať ako Rolls-Royce morských plodov. Morské ulitníky, individuálne lovené potápačmi v Phukete, sú hosťovi prezentované pri stole živé. Príprava je zdĺhavá a komplikovaná. V nešikovných rukách sa mäso zmení na tvrdé, šľachovité tkanivo. Kuchyňa Sorn z toho robí jedlo, ktoré si na prvý pohľad takmer asociujete s cukrárskym umením. S mangostanou, riasami a zeleným mangom vzniká kreácia, ktorá medzi sviežo-ovocným a jemne orieškovým nastavuje novú referenciu pre abalone.

Ako avantgardná verzia pouličného jedla pôsobí vyprážený Silver Sillago. Táto malá ryba, ulovená deň predtým v Phukete, je vypražená tak intenzívne, že pri jedení vnímate už len čistú chrumkavosť. Trochu kurkumového pyré, mušľové vnútornosti, ako aj kari vytvárajú ďalší thajský snack veľmi špeciálneho druhu.

Už sa stal signature dish „Oceán“, trilógia pozostávajúca z langusty, modrého kraba a morského ulitníka Babylonia; takmer zbytočné spomínať, že všetko pochádza čerstvo ulovené z Phuketu. Hrubý kus z chvosta langusty je korunovaný osviežujúco-pikantnými bodkami z manga, melónu a koriandrovej omáčky. Surové mäso má jemne sladkastú chuť mora, textúra je krehko-krémová. Ešte sladšie pôsobí mäso modrého kraba servírované s klepetom, ktoré bolo krátko marinované v zázvorovo-sójovej omáčke a obložené trochou ovocného granité z kumquatu. Na kontrast k tomu je mäso ulitníka Babylonia uvarené na skus a doplnené poriadne pálivou čili omáčkou. Wow, aká búrlivá horská dráha chutí na podnebí!

Jedlá sú servírované skôr účelovo než vizuálne efektne. „Ide mi o chuť a menej o pekný vzhľad,“ hovorí „Chef Ice“. Z tohto dôvodu, a zrejme aj preto, aby sa adekvátne predstavili použité produkty, sú hlavné ingrediencie každého chodu hosťovi prezentované pri stole.

Kan Chu Piang, veľkolepá krabia tyčinka s krabími ikrami, je ďalším signature dish reštaurácie Sorn. Najlepšia časť samca modrého kraba, obzvlášť mäsitá plávajúca končatina, sa varí a podáva pokrytá ikrami samičky. Krabia končatina so šťavnatým, jemne sladkastým mäsom sa podáva v granitovej miske s ovocno-pálivou pastou zo žltých čili papričiek. Celé sa to je ako morský lízatko. Jedlo, ktoré si vyžaduje všetky zmysly. Proti pálivosti čili najlepšie pomáha tuk z kokosu, ktorý tu prichádza vo forme polievky. V Sorn sa na to čerstvá kokosová dužina najprv nastrúha a až tesne pred podávaním vylisuje. Mimochodom: aj neskôr, pri dezerte, by ste mali, ak máte na výber, určite zvoliť kokosový dezert. Už len kokosový sorbet so všetkými sladko-slanými satelitmi by stál za každú cestu.

Asi najikonickejším jedlom v Sorn je Khao Yum, tradičný ryžový šalát. Pufovaná jazmínová ryža, ochutená kurkumou, ako aj rôzne bylinky, klíčky, zázvorové kvety, čili, citrónová tráva, uhorka a pomelo sa zmiešajú s Budu dressingom. Šalát sa dokončuje priamo pri stole, má chuťovo harmonickú hĺbku s rôznymi textúrami a množstvom umami. Ingrediencie stelesňujú všetky dôležité produkty regiónu, od lesa až po more. „Chef Ice“ je veľmi hrdý na vlastnú Budu omáčku, tradičnú fermentovanú rybaciu omáčku, ktorá sa zvyčajne vyrába zo zvyškov rýb a vnútorností. Silný zápach je legendárny. „Chef Ice“ však používa čerstvé vnútornosti, čím odpadá olfaktorická nepríjemnosť.

Nejde však len o autentické ingrediencie, ale aj o tradičné spôsoby prípravy. Niektoré jedlá potrebujú napríklad pec na drevené uhlie, pretože len tam vzniká neporovnateľné teplo spolu s jemnou arómou. „Moderná technológia a prístroje robia chuť niektorých jedál pomerne veľmi uniformnou. Keď sa človek prísne drží detailných inštrukcií stáročia starých spôsobov prípravy, má to svoj zmysel.“ Výskumy na to boli často viac než náročné, recepty v zmysle textových predlôh často neexistujú. „Keď som v jednej moslimskej dedine prosil rybárov o ich slávny recept na kraby, povedali len, že ak to chcem vedieť, musím pomôcť pri love, zostať cez noc a pomôcť im pri práci.“

Hovädzie mäso z Phatthalungu použité na hlavný chod pochádza od osemročných kráv. Dusené mäso z nohy je jemné a intenzívne v chuti. Kari je podmanivo pálivé, pritom celkom komplexné, v textúre pôsobí krémovo-hodvábne. Je to však len malá časť hlavného chodu, ktorý v skutočnosti zahŕňa sedem jedál. Medzi nimi aj rozprávkovo skvelá krevetová omeleta, chrumkavá a nadýchaná zároveň; na boku doplnená vyprázaným vodným špenátom s omáčkou z pečene abalone.

Množstvo podávaných jedál naplní nielen stôl, ale aj žalúdok. Nadovšetko však aj tak stojí úplne iná hlavná vec: ryža. Je to špeciálna jazmínová ryža z Nakhon Si Thammarat, ktorá sa v Sorn varí s vodou špeciálne dovezenou z provincie Ranong v hlinenom hrnci nad ohňom z dreveného uhlia. Dokonale uvarená je ryža podľa starej školy len vtedy, ak zrnká ryže na povrchu na konci stoja vo zvislej polohe. V Sorn zrnká stoja ako jednotky. To sú tie chvíle, keď vidíte „Chef Ice“ veselo sa smiať. Skutočne veľká kuchyňa má jednoducho vždy poriadnu mieru zakorenenej spätosti so zemou.

Článok z A la Carte 01/2025.