Bangkok néha olyan, mint egy falu. A forgalmas Sukhumvit Roadtól mindössze öt perc sétára a házsorok a harminc helyett hirtelen már csak egy emeletesek. A rajzasztalon tervezett egyenes utcák helyett kis sikátorok kanyarognak, amelyek inkább tűnnek magánbejáratnak, mint valódi közlekedési útvonalaknak. Itt, az egyik kis utcában található a Sorn étterem. Olyan elrejtve, hogy még a taxisoknak is gyakran több próbálkozásra van szükségük, mire megtalálják. A kilencvenéves, csinos zöld előkerttel rendelkező ház egykor valószínűleg egy jómódú család otthona lehetett. Nagy finomsággal átalakítva ma Bangkok legkeresettebb éttermének ad otthont. A konyha minőségének híre legendás. Sehol máshol nincs ilyen magas színvonalú dél-thaiföldi konyha – állítják évek óta a szakértők, és újabban a mindig megkésett Michelin Guide is. 2024 vége óta a Sorn Thaiföld első és egyetlen háromcsillagos étterme.
Nemcsak a konyha legendás, hanem a helyek korlátozott száma is. The World’s 50 Best Restaurants, amelynek ázsiai és világranglistáján a Sorn szintén előkelő helyen szerepel, az éttermet az egyik legnehezebben foglalható helyként tartja számon.
Csúcsminőség minden részletben
Valójában csak egy esti turnus van negyven vendég számára. A Sorn a hét hat napján tart nyitva, szombaton zárva van. Ennyi. „Ha második turnust is indítanánk, az csak a minőség rovására menne” – mondja a séf és tulajdonos, Supaksorn Jongsiri, ismertebb nevén „Chef Ice”. A csúcsminőség minden részletben a legfontosabb a pedáns konyhafőnök számára. Úgy hírlik, komoly panaszt még soha nem tett vendég.
„Csak azért kapok panaszokat, mert olyan nehéz nálunk asztalt foglalni.” Ezen változtatni lehetetlennek tűnik. Legalább a nemzetközi vendégek számára már bevezettek egy külön foglalási eljárást. A weboldalon minden hónap közepén nyitják meg a foglalásokat a következő hónapra.
Naponta frissen fogva
A korlátozott szám a felhasznált alapanyagok okán is indokolt. Sok minden érkezik kis dél-thaiföldi termelőktől és halászoktól, és naponta repülővel szállítják frissen Bangkokba. Hatalmas erőfeszítés a szuperfriss termékekért, mint például az érkezéskor még eleven tengeri herkentyűkért.
Supaksorn Jongsiri első mentora a kulináris világban a nagymamája volt. A kis „Chef Ice” öt évesen kezdett rizst főzni, hét évesen pedig már saját ízlése szerint ízesíthette a Tom Yam levesét. A rendkívüli ízérzék első jele talán a sült Sataw (büdösbab) és rákpaszta iránti gyermekkori szeretete volt. Egy szenvedély, amely a mai napig tart.
A kilencvenes évek közepén „Chef Ice” az USA-ban tanult formatervezést és művészetet. Amikor az ázsiai pénzügyi válság miatt a pénzügyi források elapadtak, ázsiai éttermekben vállalt munkát szakácsként. Bachelor diplomával tért vissza Thaiföldre, és továbbra is segített a konyhákon. A nagymamája közben megalapította a Baan Ice nevű éttermet, amelynek vezetését az unoka fokozatosan átvette. Ma már hét Baan Ice étterem van Bangkokban.
Terroir-alapú étkezés
A Sorn 2018-as megalapítása előtt „Chef Ice” és csapata egyfajta tényfeltáró misszió keretében beutazta Dél-Thaiföld összes tartományát, ritka termékeket keresve, valamint hagyományos recepteket és elkészítési módokat felélesztve. Az ilyen típusú termékekért tett erőfeszítéseket méltán hasonlíthatjuk más konyhák úttörő munkájához, mint például René Redzepi a Noma-ban vagy Heinz Reitbauer a Steirereck-ben, esetében. Itt az élő regionalitásról beszélünk, anélkül, hogy elzárkóznánk a modern időktől. Ez a terroir-alapú étkezés.
A Sorn név a thai „sarana” szóból ered, ami „megőrzést” jelent. „A termékek és receptek eltűnnek az életünkből, ha senki sem használja őket. Ha nem vásároljuk meg az utolsó aktív gazdáktól is a ritka csilifajtáikat, egy napon már nem fogják termeszteni őket.” „Chef Ice” rendkívül aromás madárszemcsilit használ a sárga currypasztájához, amelyet a bangkoki szakértők a világ egyik legjobbjának tartanak. De nemcsak ez az egyetlen összetevő. „A pasztát frissen készítjük mozsárral és törővel, csak így tudják a fűszerek kifejteni a varázsukat.”
Csili-kaland
A csili Dél-Thaiföldön és Malajziában a konyha főszereplője. Csípősségét egyrészt az élelmiszerek hosszabb eltarthatósága érdekében használják, de van egyfajta biotermikus hatása is, amellyel a forró éghajlaton szabályozzák a testhőmérsékletet. Azoknak, akik nem bírják az erőset, ez komoly kihívást jelent. Egy komoly tanács azoknak a vendégeknek, akik először esznek a Sornban: ne játsszák a hőst, amikor a személyes tűrőképességükről van szó. Ami Thaiföldön közepesen csípős, az az európai átlag számára már igen erős szintnek felel meg. Nemcsak ezért igazi kaland a Sorn az európai vendégek számára.
Bár a menü sok mindent leír, és a hozzáértő személyzet is részletesen elmagyarázza az összetevőket és az elkészítési módokat, ez mégis egy hullámvasút meglepő textúrákkal, néhol robbanásszerű aromákkal és minden esetben örömteli ízélményekkel. És mellesleg itt valóban jól is lakik az ember. A Sorn nem egy „egyfalatos” ínyenc templom.
A menü természetesen kis falatokkal indul. Például egy jázminrizzsel, grillezett Tapi-folyami garnélával és csípős garnélaolajjal megrakott szágó-keksszel, amely megfelelően felmelegíti a szinapszisokat. Egy miniatűr fogás, amely „Thaiföld a tengernél” téma lényegét hordozza.
Az abalone-t mondhatni a tenger gyümölcsei Rolls-Royce-ának tekinthetjük. A Phuketnél egyenként kihalászott tengeri csigákat élőben mutatják be a vendégnek az asztalnál. Az elkészítés hosszú és bonyolult. Hozzá nem értő kezekben a hús kemény, rágós szövetté válik. A Sorn konyhája olyan ételt varázsol belőle, amelyet első pillantásra szinte a cukrászművészettel asszociálunk. Mangosztánnal, algával és zöld mangóval olyan alkotás születik, amely a friss-gyümölcsös és lágy-diós ízek között új mércét állít fel az abalone számára.
Mint egy avantgárd streetfood-verzió, olyan egy sült ezüstös hekkel (Silver Sillago) készült fogás. A kis halat, amelyet előző nap fogtak Phuketnél, olyan intenzíven sütik, hogy evés közben már csak a tisztán ropogós élmény marad. Egy kis kurkumapüré, fésűkagyló-betétek és curry teszi teljessé ezt a különleges thai snack fogást.
Extra osztályú tenger gyümölcsei
Már signature dish-sé vált „Az óceán”, egy trilógia, amely langusztából, kék rákból és Babylonia tengeri csigából áll; szinte felesleges is említeni, hogy minden frissen érkezett Phuketből. A langusztafarok egy vaskos darabját frissítően pikáns mangó-, dinnye- és korianderszósz-pöttyökkel koronázzák. A nyers húsnak lágy, édeskés tengeri íze van, a textúrája omlós-krémes. Még édesebbnek hat az ollójával tálalt kék rák húsa, amelyet rövid ideig gyömbéres szójaszószban pácoltak, és egy kis gyümölcsös kumkvat-gránitával díszítettek. Kontrasztként a Babylonia-csiga húsa harapnivalóan főtt, és egy megfelelően csípős csiliszósszal tálalják. Wow, milyen viharos hullámvasút az ízlelőbimbóknak!
Az ételek inkább praktikusak, mintsem hivalkodóak. „Számomra az íz a fontos, nem pedig a díszes kinézet” – mondja „Chef Ice”. Emiatt, és vélhetően azért is, hogy a felhasznált termékeket megfelelően bemutassák, a főbb összetevőket minden fogásnál bemutatják a vendégeknek az asztalnál.
Kan Chu Piang, a pompás rákos étel ikrával, egy másik Sorn-signature fogás. A hím kék rák legjobb részét, a különösen húsos úszólábat megfőzik és egy nőstény állat ikrájával bevonva tálalják. A lédús, omlós-édeskés húsú rákollót egy gránittálban, gyümölcsös-csípős sárga csilipasztával tálalják. Az egészet úgy esszük, mint egy tengeri nyalókát. Egy étel, amely minden érzéket igénybe vesz. A csili csípőssége ellen a kókusztej zsírja segít a legjobban, amelyet itt leves formájában kínálnak. A Sornban ehhez a friss kókusz húsát közvetlenül a tálalás előtt reszelik le és préselik ki. Egyébként: később, a desszertnél is, ha választani kell, mindenképpen a kókuszos desszertet érdemes kérni. Már önmagában a kókuszszorbet a sós-édes kísérőivel minden utazást megérne.
A Sorn talán legikonikusabb étele a Khao Yum, egy hagyományos rizssaláta. A kurkumával ízesített puffasztott jázminrizst különböző fűszernövényekkel, csírákkal, gyömbérvirággal, csilivel, citromfűvel, uborkával és pomelóval Budu-öntettel keverik össze. A salátát az asztalnál véglegesítik, íze harmonikusan mély, különféle textúrákkal és gazdag umami-élménnyel. Az összetevők a régió összes fontos termékét megtestesítik, az erdőtől a tengerig. „Chef Ice” nagyon büszke a saját készítésű Budu-szószára, amely egy hagyományos erjesztett halszósz, amit általában halmaradványokból és belsőségekből készítenek. Az erős szaga legendás. „Chef Ice” azonban friss belsőségeket használ hozzá, amivel a szagbéli kellemetlenség megszűnik.
Vissza a gyökerekhez
Nemcsak az autentikus alapanyagokról van szó, hanem a hagyományos elkészítési módokról is. Néhány ételhez például faszenes kemence szükséges, mert csak ott keletkezik páratlan hő, lágy aromákkal együtt. „A modern technológia és eszközök az ételek ízét viszonylag uniformizálják. Ha valaki aprólékosan követi a több évszázados elkészítési módok részletes utasításait, annak megvan a maga értelme.” Az ehhez szükséges kutatómunka gyakran több mint fáradságos volt, a receptek írott formában sokszor nem is léteznek. „Amikor egy muszlim faluban a halászokat a híres rákreceptjükről kérdeztem, csak annyit mondtak, ha tudni akarom, segítenem kell a fogásban, ott kell maradnom éjszakára, és segítenem kell nekik a munkában.”
A főételhez használt Phatthalung-marhahús nyolc éves tehenektől származik. A párolt lábszárhús lágy és intenzív ízű. A curry lenyűgözően csípős, ugyanakkor összetett, állaga krémes-selymes. Ez azonban csak egy kis része a főételnek, amely valójában hét fogást tartalmaz. Köztük egy mesésen nagyszerű garnélás omlettet, amely ropogós és egyben légies; mellette sült vízi spenót, abalone-máj szószsal.
A felszolgált ételek sokasága nemcsak az asztalt, de a gyomrot is megtölti. Mindenek felett azonban ott áll egy másik fontos dolog: a rizs. Ez egy speciális Nakhon Si Thammarat-i jázminrizs, amelyet a Sornban a Ranong tartományból származó vízzel, agyagedényben, faszénen főznek. A rizs a régi tanok szerint akkor tökéletesen főtt, ha a szemek a felszínen végül függőlegesen állnak. A Sornban a szemek úgy állnak, mint az egyesek. Ezek azok a pillanatok, amikor „Chef Ice” vidáman nevet. Az igazán nagy konyhának egyszerűen mindig van egy jó adag gyökeres földhözragadtsága.
Cikk az A la Carte 01/2025-ből.
