Cez víkend v polovici septembra návštevníkov Bregenzerwaldu budí zvonenie zvoncov. Pohľad z okna na námestie v Mellau prináša istotu: Nie, človek nezaspal omylom na túre, ale je čas jesenného vyháňania dobytka z hôr (Almabtrieb). Na konci leta sa kravy vedú z lúk plných bylín dole do údolia. Okolo hláv majú obkrútené kvetinové vence. Ak niektorá zíde z cesty, muži a ženy s lýtkami hrubými ako kmene stromov ju jemne nasmerujú späť.
Pri ceste dedinská mládež rozdáva pálenku, pred obchodom so športovými potrebami hrá hudobná kapela. Pre toto divadlo sa uzatvárajú kilometre ciest a prichádzajú hostia zo všetkých častí krajiny, ba čo viac, z celého sveta. Je to vrchol roka v regióne, ktorý je inak úplne v znamení mliečneho hospodárstva. Aký význam tu má syr, ukazujú „Käsknöpfle“ (syrové halušky), ktoré sú v každom jedálnom lístku, nespočetné ukazovatele k mliekarňam, syrárňam a predajcom syra, ale aj kuriozita „syrová klapka“. Tam, kde inde majú čipsy alebo sladkosti, sa hladní návštevníci neďaleko lanovky Bezauer Seilbahn môžu tešiť na vyzretý horský syr.
Už starí Rimania zrejme vyrábali syr na pasienkoch v Bregenzerwalde. Alemani robili to isté. Až do 17. storočia bolo všetko v znamení kyslého syra. Až Appenzellčania naučili „lesníkov“ (Wälder) po tridsaťročnej vojne umeniu výroby tučných syrov. Dodnes medzi mestami Sulzberg a Schröcken vládne trojstupňové hospodárstvo, ktoré je zapísané v zozname svetového dedičstva UNESCO. V zime sa zvieratá pasú v údolí, začiatkom leta na vyššie položených pasienkoch (Vorsäß), uprostred leta na vysokohorských pastvinách (Alm), predtým ako sa na jeseň vydajú späť dole. Pri všetkej láske k tradícii má však miesto aj súčasnosť. Navštívili sme ľudí, ktorí o syre premýšľajú inak, novo – alebo možno dokonca opäť po starom.
O nápade prevziať na konci piatej dekády života obchod so syrom (Käsladen) v Schwarzenbergu si manžel Hedi Berchtoldovej najprv nemyslel nič dobré. Že to napriek tomu urobila, hovorí zrejme o tej cieľavedomosti, ktorá sa o ženách z Bregenzerwaldu často hovorí. Približne dvadsať druhov syra od troch syrární má obchodík na dedinskom námestí na sklade. Všetky sú pripravené na ochutnávku. Pri kvalite Berchtoldová, ktorá v tento neskorý letný deň nosí fľaškovozelené ľanové šaty s ladiacimi sandálmi, nerobí žiadne kompromisy. V predchádzajúcom živote bola zubnou asistentkou. Najprv vypomáhala v predajni syra počas leta, urobila si vzdelanie za syrársku someliérku a napokon v roku 2007 obchod prevzala.
Všetky dôležité informácie sa naučila od predchádzajúcej majiteľky Márie Vögelovej, tiež poriadne drsnej „Wälderin“. Obchod vedie v duchu zakladateľky, ako priestor na stretnutia, kde je vždy niekto, s kým sa dá porozprávať, a okrem syra sa tam dajú kúpiť aj domáce džemy a tajná zmes Berchtoldovej na syrové halušky. „Naša klientela pozostáva z polovice z miestnych a z polovice z turistov,“ hovorí Berchtoldová. Že táto predajkyňa syra tento rok odovzdáva svoj obchod mladému páru, má hlboký dôvod: zaslúžený dôchodok. Konečne môže cestovať a byť tu pre svojho vnuka. Ten, ako ukazuje na svojom iPhone, jej na dvere lepí lístočky s nápisom „Prečo musíš byť vždy preč?“. Predajňa syra, ako možno dúfať, zostane aj bez Berchtoldovej inštitúciou v oblasti regionálnych pochúťok.
K desiatym narodeninám dostal Ingo Metzler gravidnú kozu menom Rosa. Z jej mlieka vyrábala mama syr. Najmä zvyškový produkt nedal synovi spať: „Ostatní chodili na diskotéky. Ja som robil experimenty so srvátkou.“ Táto žlto-zelená tekutina sa už v staroveku používala pri tráviacich ťažkostiach. Hippokrates ju označoval za „liečivú vodu mlieka“ a v alpskej oblasti sa v 18. a 19. storočí tešili veľkej obľube takzvané srvátkové kúpele. Niet divu, pri približne 400 zložkách, vrátane vitamínov, stopových prvkov a minerálov. Dnes ich mnohí poznajú, ale iba vo forme ovocím sladených osviežujúcich nápojov. Tie má Ingo Metzler, ktorý s rakúskym uvoľneným prístupom okamžite prechádza z vykánia na tykanie, v ponuke tiež, ale aj oveľa viac. „Jeden z mojich mladíckych experimentov sa týkal prísad do kúpeľa, prototyp som daroval príbuzným.“
Medzitým sa z toho stala kozmetická línia s približne 100 vlastnými produktmi od balzamu na pery až po svalový gél. Jedlé veci sú však u Metzler Molke tiež k dispozícii. 18 dojníc a približne 100 kôz patrí k vysokomodernému podniku situovanému na strmom svahu v dedinke Egg. To, že sa jeho prevádzkovateľ zameriava najmä na kozí syr, je dané tým, že toto mlieko obsahuje viac minerálov a je stráviteľnejšie než to od kráv. A ešte vzácnejšie, ak uvážime, že na kilo syra potrebujete nie desať litrov mlieka ako pri krave, ale takmer dvadsať. Podľa toho je cenovo náročná aj špecialita domu, šesť mesiacov vyzretý kozí horský syr. Aj kozie maslo a syr s červenou plesňou, údený kozí syr a mozzarella patria medzi rarity.
Metzler podáva misku s tvarohovitou hmotou, pozostávajúcou zo srvátkovej bielkoviny získanej zahrievaním. Svoj názov má tento „Ziger“ od rovnomennej bylinky, ktorá sa zmieša so soľou, korením, rascou a pálenkou a konzumuje sa so zemiakmi alebo, ako v našom prípade, so srvátkovo-špaldovým chlebom pekára Josefa Künza. Ďalším varením vzniká zo zostávajúcej tekutiny „Sig“, druh srvátkového syra, známy aj ako „Wälderova čokoláda“. Že niektorí pripisujú koziemu mlieku živočíšnu arómu, je podľa Metzlera mimochodom reliktom času, keď mlieko prichádzalo do styku so vzduchom v stajni. Kozliak (cap) však musí smrdieť ako znak svojej potencie.
„Make cheese, not war“ (Vyrábaj syr, nie vojnu) je možné čítať na autobuse, s ktorým Hilda Simma vchádza na dvor bývalej syrárne Moos. Takmer ako galéria pôsobí interiér s tyrkysovými dverami, pop-artovou grafikou miestnej umelkyne a spomienkami z detstva od žuvačiek v tvare cigariet cez karamelky až po tirolskú limonádu – keby nebolo masívnych medených kotlov, ktoré zakryté slúžia ako odkladací priestor pre kvetinové väzby. „Kedysi sa tu syr vyrábal tradičným spôsobom,“ hovorí Simma, dievčensky pôsobiaca žena v ľanových šatách farby alpskej lúky. Dnes je to predajný priestor otvorený raz týždenne pre tie produkty, ktoré distribuuje spoločne so svojím manželom. Ručne vyrábané horské a alpské syry od hŕstky družstiev, ktoré Melchior Simma ošetruje minimálne tri mesiace, čo znamená, že ich niekoľkokrát týždenne ručne natiera soľankou.
Medzi 200 a 400 bochníkmi syra dozrieva v syrárskej pivnici vzdialenej len niekoľko minút jazdy autom, ten najstarší má tri roky, tak dlho, ako existuje Gut gereift im Bregenzerwald. Hilda aj Melchior vyrastali v poľnohospodárskych podnikoch. Ten druhý pracoval mnoho rokov v bankovom sektore a dnes sa teší zo svojho nového, minimalisticko-meditatívneho života, alebo jeho slovami: „Syr je moja jóga.“ Okrem času, ktorý obaja doprajú svojim syrom, je im blízka aj distribúcia. Kto nemá šťastie bývať v Bregenzerwalde a prísť v piatok na kus reči do štýlového predajného priestoru, objednáva cez digitálne odberateľské spoločnosti. „Rodiny sa spájajú rovnako ako učiteľské zborovne alebo krčmové partie,“ prezrádza Hilda Simma. „V princípe tak oživujeme základnú myšlienku syrárskeho remesla zameranú na kooperáciu a komunitu.“
90 percent obratu vzniká online, pričom východné Rakúsko je najdôležitejším trhom. Ale aj maloobchodníci v Berlíne dostávajú dodávky. Okrem spravodlivého nastavenia cien, z ktorého by mali mať niečo aj syrári, zohráva dôležitú úlohu najmä myšlienka komunity a vlastná nezávislosť. „Práca so syrom si vyžaduje určitý postoj. Totiž nechať veciam voľný priebeh a zamerať sa na podstatné. Nakoniec ide vždy o dobré dozretie,“ hovorí trojnásobná matka.
Vo Švajčiarsku si otázku, či sa krave s rohami darí lepšie ako bez nich, už položili na národnej úrovni. Ľudové hlasovanie o subvenciách však v roku 2018 dopadlo negatívne. „Niektorí sú toho názoru, že mlieko od kráv s rohmi je stráviteľnejšie,“ hovorí Johannes Metzler. Nedá sa odradiť ani pri miestne netypických 32 stupňoch, aby na pracovné stretnutie neprišiel na bicykli. Pred siedmimi rokmi na podnet jedného zákazníka začal experimentovať s mliekom od kráv s rohmi.
Jeho „rohový syr“ pozostáva z mlieka od tých farmárov, ktorí dvakrát denne osobne prichádzajú s kanvou do podniku v Egge. Je to približne 1 500 litrov mlieka denne, ktoré sa ručne spracovávajú v dvoch tradičných medených kotloch. Jeden je výlučne na mlieko od kráv s rohmi, aby nedošlo k zmiešaniu. Oprávnená otázka: Prečo sa kravám vôbec odstraňujú rohy? „Týmto spôsobom možno chovať viac zvierat na menšom priestore, pretože sa navzájom nemôžu zraniť,“ hovorí čulý syrár.
Dôležité je pre neho zdôrazniť, že farmári to nerobia z túžby po týraní zvierat. Za isté sa považuje, že rohy ako prekrvované orgány majú svoju funkciu. Ovplyvňujú okrem iného reguláciu teploty a trávenie. „Je možné predpokladať, že zviera bez rohov je v permanentnom strese, pretože sa dokáže menej brániť. Stres, ktorý by mal mať vplyv na mlieko. Isté je, že vykazuje zmenenú štruktúru bielkovín.“ Teraz tá veľká otázka: Cítiť to aj v chuti? Metzler to popiera. „Ani ja sám by som nedokázal senzoricky odlíšiť mlieko od kráv s rohmi od konvenčného.“
To, že ten prvý má u jeho klientely napriek tomu taký úspech – z približne 700 ročných bochníkov syra pripadá naň tretina, s rastúcou tendenciou –, sa dá vysvetliť dôvodmi dobrých životných podmienok zvierat rovnako ako všeobecnou túžbou po pôvodnosti. „Pred päťdesiatimi rokmi mala každá krava rohy. Je to teraz inovatívne?“ – otázka, ktorá je v miernom rozpore s webovou stránkou o rohovom syre, kde sa píše „Sme staromódni“ a hovorí sa o jemnohmotných energiách mlieka od kráv s rohmi. Tak či onak, je to rozhodnutie – aj keď nie na národnej, ale na každodennej mikroúrovni.
Dom „Kipferlhaus“ vo Viedni sa tak volá preto, lebo tam údajne prvýkrát vyšlo z pece zodpovedajúce pečivo. V pivnici tejto budovy situovanej za katedrálou svätého Štefana dozrieva 170 bochníkov syra. Každý má takmer 30 kíl. „Tehlová klenba pôsobí vyrovnávajúco na vlhkosť, súčasne syr mení priestor. Vďaka vzájomnému pôsobeniu je syr z roka na rok lepší.“ Anton Sutterlüty, muž, ktorý svojimi sivými vlasmi po bradu vyžaruje na novinových fotkách aristokratickú eleganciu, bol už ako dieťa na rodičovskej horskej pastvine v Bregenzerwalde zasvätený do syrárskeho remesla. Najprv však pracoval vo Viedni ako sprostredkovateľ umenia. Vo voľnom čase nechal dozrievať syr, a to takým tradičným spôsobom, na aký bol zvyknutý od detstva.
„Počasie zohráva veľkú úlohu. Keď je teplo, mlieko pracuje oveľa rýchlejšie a človek musí skôr brzdiť. Vyžaduje si to veľkú intuíciu.“ Raz pred ním stála otázka: Všetko alebo nič? Rodák z Eggu sa rozhodol pre to prvé. Výhrou v televíznej šou „Milionárska šou“ financoval začiatok podnikania. Dnes je obojím, výrobcom aj obchodníkom. V sezóne pasienkov ho nájdete na pastvinách jeho domoviny. Zo svojej výplaty ako zamestnanca kupuje syr, ktorému potom v svojej viedenskej pivnici pomáha k dokonalosti. Zároveň pod názvom Anton macht dováža taliansky syr zo surového mlieka od troch rôznych družstiev, ktorý je dostať na viedenských trhoch Kutschkermarkt a Karmelitermarkt.
Aktuálne favoriti? „Castelmagno, ktorého výroba trvá sedem dní vrátane drvenia, solenia, fermentácie a kúpeľa v kyslej srvátke. Veľmi špeciálne! Okrem toho milujem Blu di Capra a Pecorino od Salvatoreho a Gianfranca Bussiho zo sardinského Macomeru. V Piemonte dve sestry vyrábajú fantastický kozí syr so šafranom. Ten ale získam bohužiaľ len zriedka, keď obe osobne stretnem. Na slávnom veľtrhu syrov Cheese v meste Bra je to opäť raz aktuálne.“ Priznajme si: Svoj vlastný ročný alpský syr zo surového mlieka považuje tiež za viac než prijateľný.
Vonku na sýtozelenej lúke zvonia posledné kravy, ktoré ešte netušia nič o bezprostredne sa blížiacom vyháňaní z hôr. Vnútri ľudia vykladajú parené buchty a syrové halušky na plastové tácky. Na prvý pohľad pôsobí hostinec Niedere Alpe ako samoobslužné občerstvenie. V skutočnosti sa tu ponúka špecialita, kvôli ktorej starší obyvatelia údolia špeciálne nastupujú do lanovky. V princípe ide pri srvátkovej polievke o odpadový produkt. Čerstvá srvátka sa zahreje a zmieša s kyslou srvátkou, pričom vzniká bielkovina. Tá sa pozbiera a opäť zmieša s čírou srvátkou. Polievka je hotová! Syr vyrába Leo Feuerstein tradičným spôsobom v desaťročia starých drevených sudoch. Cez noc v nich odpočíva mlieko približne 30 vlastných kráv.
„Tieto takzvané ‚Gebsen‘ (drevené kade) obsahujú množstvo dobrých mikroorganizmov. Žiadne porovnanie s mŕtvymi chladiacimi vaňami konvenčnej výroby,“ hovorí Feuerstein, muž na prvý kontakt pôsobiaci trochu drsne, ktorý sa môže obzrieť za 45 rokmi výroby syra. Nasledujúce ráno sa smotana spracuje na maslo a mlieko sa spolu s cmarom a čerstvým ranným mliekom zahreje, čím sa oddelí od srvátky. Syrová harfa z neho urobí zrnká veľké ako hrach. Po ďalšom zahriatí sa syr vyberie z kotla pomocou plátna, vylisuje a vytvaruje do bochníkov. Nasleduje ošetrovanie, minimálne tri mesiace, v extrémnom prípade dokonca tri roky. Všetko sa to deje v alpskej chate vzdialenej pár metrov od hostinca, s podporou zaťa.
Teraz k Feuersteinovej špecialite: Srvátka sa zahreje na 90 stupňov a potom sa vychutnáva ako „Sennsuppe“ (syrárska polievka), úplne bez korenín. Jednoduchá radosť, zdravá a podporujúca trávenie, ktorá však u mladších už nie je taká obľúbená. Syrár svoju polievku nikdy nepredával, ale daroval všetkým, ktorí vedeli tento „Seagen“ oceniť. „Kedysi to bývalo aj desať porcií denne, dnes možno ešte dve týždenne,“ hovorí Feuerstein.
Článok z A La Carte 06/2023.
