Szeptember közepén, egy hétvégén a Bregenzerwald látogatóit harangszó ébreszti. Egy pillantás az ablakból a mellaui falutérre bizonyosságot ad: nem, az ember nem véletlenül aludt el egy túra közben, hanem az Almabtrieb zajlik. A nyár végén a teheneket a fűszernövényekkel teli hegyi rétekről a völgybe terelik. Fejüket virágkoszorúk övezik. Ha valamelyik letérne a helyes útról, a vaskos vádlijú férfiak és nők gyengéden visszaterelik.
Az út szélén a falusi fiatalok pálinkát osztogatnak, a sportbolt előtt egy fúvószenekar játszik. E látványosság miatt kilométerhosszú utakat zárnak le, az ország minden részéből, sőt, az egész világról érkeznek vendégek. Ez a fénypontja egy olyan régiónak, amely amúgy is a tejgazdaság jegyében él. Hogy milyen jelentősége van itt a sajtnak, azt az minden vendéglői étlapon megtalálható Käsknöpfle (sajtos nokedli), a tejüzemekhez, sajtműhelyekhez és sajtkereskedőkhöz vezető számtalan útjelző tábla, valamint a sajt-ajtó (Käseklappe) kuriózuma mutatja. Ott, ahol máshol mogyorós nasit vagy ostyaszeletet tárolnak, az éhesek a Bezaui felvonó közelében érlelt hegyi sajtnak örülhetnek.
Valószínűleg már az ókori rómaiak is készítettek sajtot Bregenzerwald alpesi legelőin. Az alemannok követték a példájukat. A 17. századig a savanyú sajt volt a meghatározó. Csak a harmincéves háború után tanították meg az Appenzelli sajtkészítők a „waldiaknak” a zsíros sajtkészítés művészetét. Napjainkig Sulzberg és Schröcken között az UNESCO világörökség részévé nyilvánított háromszintű gazdálkodás uralkodik. Télen az állatok a völgyben legelnek, kora nyáron a magasabban fekvő Vorsäß-on, nyár közepén az alpesi legelőn, mielőtt ősszel újra lefelé vennék az irányt. A hagyományok iránti minden szeretet mellett a jelennek is van helye. Olyan embereket látogattunk meg, akik a sajtot másként, újszerűen – vagy talán éppen újra régi módon – gondolják el.
Attól az ötlettől, hogy az ötvenes évei végén átvegye a Schwarzenbergi sajtboltot (Käsladen), Hedi Berchtold férje először nem volt elragadtatva. Hogy mégis megtette, az minden bizonnyal annak az elszántságnak köszönhető, amelyről a Bregenzerwald-i nőket ismerik. A falutéren található kis üzlet három sajtüzem mintegy húszféle termékét kínálja. Mindegyik megkóstolható. A minőség terén Berchtold – aki ezen a késő nyári napon palackzöld lenruhát és hozzáillő szandált visel – nem ismer kompromisszumot. Korábbi életében fogorvosi asszisztens volt. Először nyaranta segített be a sajtboltban, majd elvégezte a sajtszakértői képzést, végül 2007-ben átvette az üzletet.
Minden tudnivalót az előző tulajdonostól, Maria Vögeltől tanult meg, aki szintén egy keménykötésű nő volt. Az üzletet az alapító szellemében vezeti tovább, találkozóhelyként, ahol mindig akad valaki egy kis csevegésre, és a sajt mellett házi lekvárok és Berchtold titkos Käsknöpfle-keveréke is kapható. „Vásárlóink fele helyi, fele turista” – mondja Berchtold. Az, hogy a sajtkereskedő idén egy fiatal párnak adja át üzletét, alapos okból történik: a jól megérdemelt nyugdíj. Végre utazhat és az unokájával lehet. Az unokája – ahogy az iPhone-ján mutatja – „Miért kell mindig elmenned?” feliratú cédulákat ragaszt az ajtóra. A Käsladen, remélhetőleg, Berchtold nélkül is intézmény marad a regionális élvezetek terén.
Tizedik születésnapjára Ingo Metzler egy vemhes kecskét kapott, akit Rosának hívtak. Az anyja sajtot készített a tejéből. Főleg a maradék termék nem hagyta nyugodni a fiút: „Mások diszkóba jártak. Én savó-kísérleteket végeztem.” Ezt a sárgás-zöld folyadékot már az ókorban is használták emésztési zavarok kezelésére. Hippokratész „a tej gyógyító vizének” nevezte, és a 18. és 19. századi alpesi régióban nagy népszerűségnek örvendtek az úgynevezett savókúrás intézmények. Nem csoda, hiszen mintegy 400 összetevőt tartalmaz, köztük vitaminokat, nyomelemeket és ásványi anyagokat. Manapság sokan ismerik, bár csak gyümölccsel édesített üdítőitalok formájában. Ezek is megtalálhatóak Ingo Metzler kínálatában, aki – a vorarlbergi emberekre jellemző nyugalommal – azonnal tegeződni kezdett, de kínálata ennél sokkal gazdagabb. „Az egyik ifjúkori kísérletem fürdőadalékokra vonatkozott, a prototípust elajándékoztam a rokonoknak.”
Időközben ez egy kozmetikai termékcsaláddá nőtte ki magát, mintegy 100 saját termékkel az ajakbalzsamtól az izomlazító géllel bezárólag. A Metzler Molke-nál ehető dolgok is kaphatók. 18 tejelő tehén és mintegy 100 kecske tartozik az Egg falucska meredek lejtőjén fekvő, ultramodern gazdasághoz. Az, hogy az üzemeltetője elsősorban a kecskesajtra esküszik, annak köszönhető, hogy az ilyen tej több ásványi anyagot tartalmaz és könnyebben emészthető, mint a tehéntej. És még értékesebb, ha figyelembe vesszük, hogy egy kiló sajt előállításához nem tíz, mint a tehéntejnél, hanem közel húsz liter tej szükséges. Ennek megfelelően drágább a ház különlegessége, a hat hónapos érlelésű kecske-hegyi sajt. A kecskevaj, a vörös-penészes kecskesajt, a füstölt kecskesajt és a kecskemozzarella szintén ritkaságnak számítanak.
Metzler egy tálkát nyújt át túrószerű masszával, amely a melegítéssel nyert savófehérjéből áll. A Ziger a nevét az azonos nevű fűszernövényről kapta, amelyet sóval, borssal, köménnyel és pálinkával kevernek össze, és krumplival vagy – mint a mi esetünkben – Josef Künz pék savós-tönkölyös kenyerével fogyasztanak. További főzéssel a maradék folyadékból Sig lesz, egyfajta savósajt, más néven „erdei csokoládé”. Az, hogy némelyek állatias aromát tulajdonítanak a kecsketejnek, Metzler szerint egyébként annak az időnek az öröksége, amikor a tej még érintkezett az istálló levegőjével. Egy kecskebaknak viszont bűzlenie kell, ez az ereje jele.
„Make cheese, not war” – olvasható azon a buszon, amellyel Hilda Simma begurul a bezárt Moos sajtműhely udvarára. Majdnem úgy néz ki az enteriőr a türkizkék ajtóval, a helyi művésznő pop-art grafikáival és a rágógumi-cigarettától a karamellás cukorkán át a tiroli limonádéig terjedő gyermekkori emlékekkel, mint egy galéria – ha nem lennének ott a hatalmas rézüstök, amelyek letakarva virágtartóként szolgálnak. „Régebben itt hagyományos módon készítettek sajtot” – mondja Simma, az alpesi rét színű lenruhát viselő, fiatalos külsejű nő. Ma ez az értékesítési helyiség heti egyszeri nyitvatartással azoknak a termékeknek, amelyeket a férjével együtt forgalmaz. Maroknyi szövetkezet kézműves hegyi és alpesi sajtjai, amelyeket Melchior Simma legalább három hónapig ápol, azaz hetente többször kézzel sós lével keneget.
200 és 400 sajtkorong között tárolnak a pár perc autóútra lévő sajtpincében; a legrégebbi három éves, épp annyi idős, amióta létezik a Jól érlelt Bregenzerwald-ból márka. Hilda és Melchior is mezőgazdasági üzemben nőtt fel. Utóbbi hosszú évekig a bankszektorban dolgozott, ma pedig örül új, minimalista-meditatív életének, vagy az ő szavaival élve: „A sajt az én jógám.” Az idő mellett, amelyet a sajtaiknak hagynak, az értékesítés is fontos számukra. Aki nem olyan szerencsés, hogy Bregenzerwald-ban lakjon, és péntekenként nem tud benézni egy beszélgetésre a vagány eladótérbe, az digitális vásárlói közösségeken keresztül rendelhet. „Családok ugyanúgy összeállnak, mint tanári szobák vagy törzsasztalok” – árulja el Hilda Simma. „Tulajdonképpen így élesztjük újra a sajtkészítő mesterség kooperáción és közösségen alapuló alapgondolatát.”
A forgalom 90 százaléka online zajlik, a legfontosabb piac Kelet-Ausztria. De berlini kiskereskedők is kapnak szállítmányt. A tisztességes árazás mellett, amiből a sajtkészítőnek is részesülnie kell, a közösségi gondolat és a saját függetlenség játszik főszerepet. „A sajttal való munka egyfajta hozzáállást feltételez. Mégpedig azt, hogy hagyjuk a dolgokat a maguk útján haladni, és a lényegre összpontosítsunk. Végül is mindig a jó érésről van szó” – mondja a háromgyermekes anya.
Svájcban már nemzeti szinten felmerült a kérdés, hogy vajon jobban érzi-e magát egy tehén szarvval, mint anélkül. A szubvencióról szóló népszavazás azonban 2018-ban negatív eredménnyel zárult. „Vannak, akik szerint a szarvas tehenek teje egészségesebb” – mondja Johannes Metzler. Nem hagyja ki még a szokatlan, 32 fokos melegben sem, hogy biciklivel érkezzen a megbeszélt találkozóra. Hét éve kezdett el egy vásárló javaslatára a szarvas tehenek tejével kísérletezni.
Szarvas sajtja olyan gazdák tejéből készül, akik naponta kétszer személyesen, kannával érkeznek az Egger-i üzembe. Ez napi 1500 liter tej, amelyet kézzel készítenek két hagyományos rézüstben. Az egyik kizárólag a szarvas tehén tejének van fenntartva, hogy ne keveredjen. Jogos kérdés: Miért távolítják el egyáltalán a tehenek szarvát? „Így több állatot lehet tartani kisebb helyen, mert nem sérthetik meg egymást” – mondja a közvetlen, barátságos sajtkészítő.
Fontosnak tartja hangsúlyozni, hogy a gazdák ezt nem állatkínzásból teszik. Bizonyított tény, hogy a szarvak mint átvérzett szervek, betöltenek funkciót. Így többek között befolyásolják a hőmérséklet-szabályozást és az emésztést. „Feltehető, hogy egy szarvatlan állat állandó stresszben él, mert kevésbé tud védekezni. Olyan stressz ez, amelynek hatása lehet a tejre. Az biztos, hogy a fehérjeszerkezete megváltozott.” Na és a nagy kérdés: érezni ezt az ízén? Metzler tagadja. „Még én sem tudnám érzékszervileg megkülönböztetni a szarvas tehén tejét a hagyományostól.”
Hogy az előbbi mégis olyan jól fogy a vásárlói körében – a mintegy 700 éves sajtmennyiségből egyharmadot tesz ki, növekvő tendenciával –, az állatjóléti szempontokkal éppúgy magyarázható, mint az eredetiség iránti általános vággyal. „Ötven éve minden tehénnek volt szarva. Ez most innovatív?” – kérdés, amely enyhe ellentmondásban van a Hornkäse-weboldallal, ahol az áll: „Mi régimódiak vagyunk”, és a szarvas tehén tejének finomenergiáiról esik szó. Akárhogy is, ez egy döntés – ha nem is nemzeti, de napi mikroszinten.
A bécsi Kipferlhaus azért hívják így, mert állítólag ott sült ki először a megfelelő sütemény. A Stephansdom mögött fekvő épület pincéjében 170 sajtkorong érlelődik. Mindegyik majdnem 30 kiló. „A tégla boltozat páratartalom-kiegyenlítő hatású, ugyanakkor a sajt megváltoztatja a helyiséget. A kölcsönhatás révén a sajt évről évre jobb lesz.” Anton Sutterlüty, egy férfi, aki állig érő ősz hajával a sajtófotókon arisztokratikus eleganciát sugároz, már gyermekkorában beavatódott a szülői Bregenzerwald-i alpesi legelőn a sajtkészítés mesterségébe. Először azonban Bécsben művészetközvetítőként dolgozott. Szabadidejében sajtot érlelt, éspedig olyan hagyományos módon, ahogy azt gyermekkorától megszokta.
„Az időjárás nagy szerepet játszik. Ha meleg van, a tej sokkal gyorsabban dolgozik, és hamarabb vissza kell fogni. Sok intuíció szükséges.” Valamikor felmerült benne a kérdés: mindent vagy semmit? Az Egger-i férfi az előbbi mellett döntött. A „Millionenshow” (legyen ön is milliomos) nyereményével finanszírozta az önállósága kezdetét. Ma mindkettő, termelő és kereskedő. A Vorsäß-szezonban szülőföldje alpesi legelőin találhatjuk. Alkalmazotti fizetéséből sajtot vásárol, amelyet aztán bécsi pincéjében tökéletesít. Ugyanakkor az „Anton macht ” név alatt olasz nyerstejes sajtot importál három különböző szövetkezettől, amely a bécsi Kutschker- és Karmelitermarkt-on kapható.
Aktuális kedvencek? „A Castelmagno, amelynek készítése hét napig tart, beleértve a morzsolást, sózást, erjesztést és a savanyú savófürdőt. Nagyon különleges! Ettől eltekintve szeretem a Blu di Capra-t és a Pecorino-t Salvatore és Gianfranco Bussitól a szárd Macomerből. Piemontban két nővér fantasztikus kecskesajtot készít sáfránnyal. Azt viszont sajnos csak ritkán kapok, ha személyesen találkozom velük. A híres bra-i sajtkiállításon, a Cheese-en újra elérkezik az idő.” Bevallottan: a saját egyéves nyerstejes alpesi sajtját is több mint elfogadhatónak találja.
Kint a dús zöld réten harangoznak az utolsó tehenek, amelyek még nem sejtenek semmit a küszöbön álló Almabtrieb-ről. Bent az emberek gőzgombócot és sajtos nokedlit emelnek a műanyag tálcákra. Első ránézésre a Niedere Alpe fogadó önkiszolgáló büfének tűnik. Valójában itt egy olyan különlegességet kínálnak, amiért az idősebb völgybeliek külön felülnek a felvonóra. Alapjában véve a Sennsuppe (sajtkészítő leves) egy melléktermék. A friss savót felmelegítik és savanyú savóval keverik, miközben fehérje keletkezik. Ezt leszedik és újra összekeverik tiszta savóval. Kész a leves! A sajtot Leo Feuerstein hagyományos módon készíti évtizedes fafadokban. Éjszakánként ott pihen a mintegy 30 saját tehén teje.
„Ezek az úgynevezett Gebsen-ek nagyszámú jótékony mikroorganizmust tartalmaznak. Nem hasonlítható a hagyományos termelés halott hűtőkádjaihoz” – mondja Feuerstein, az első találkozáskor kissé durvának tűnő férfi, aki 45 év sajtkészítésére tekinthet vissza. Másnap reggel a tejszínt vajjal dolgozzák fel, a tejet az oltóval és a friss reggeli tejjel együtt felmelegítik, amitől az elválik a savótól. A sajthárfa borsónyi szemcséket készít belőle. További melegítés után a sajtot ruhával kiveszik az üstből, préselik és korongokká formálják. Következik az ápolás, legalább három hónapig, szélsőséges esetben akár három évig is. Mindezt a fogadótól néhány méterre lévő alpesi kunyhóban teszik, a veje segítségével.
Most a Feuerstein-féle különlegességről: A savót 90 fokra hevítik, majd Sennsuppe-ként élvezik, fűszerek nélkül. Egyszerű öröm, egészséges és emésztéssegítő, ami viszont a fiatalabbak körében már nem annyira népszerű. A sajtos sosem árulta a levesét, hanem mindenkinek elajándékozta, aki értékelte ezt a „Seagen”-t. „Régebben akár tíz adag is elfogyott naponta, ma talán már csak kettő hetente” – mondja Feuerstein.
Cikk a A La Carte 06/2023-ból.
