Affogato, ale nie s espressom, ale s tmavým pivom: Pri pomyslení na to sa Jana Krammer nadchne. Granitbock by sa mrazením stal ešte intenzívnejším, hovorí, pretože voda sa oddelí. To zvýrazní horkosladké arómy bock piva a s vanilkovou zmrzlinou to funguje úplne výnimočne. Jana pokračuje v rodinnej tradícii so svojím bratom už v šiestej generácii. Varenie piva vyštudovala v Berlíne, teraz je plná nadšenia, vedomostí a nápadov. „Mala som Japoncov ako spolužiakov, to otvára pohľad na svet.“ Vo varení piva Japonci nie sú veru zlí, stačí spomenúť saké.
Zázrak strojného umenia
Pivovar ako z obrázkovej knižky je Brauerei Hofstetten, umiestnený v budove zo šestnásteho storočia. Desať metrov pod zemou stoja tanky, v ktorých zrejú rodinné „zábavné projekty“, niektoré až šesť mesiacov. Tu je po celý rok rovnako chladno. V lete, keď vám na dvore pivovaru pri dobrom vetre ponúknu tekuté osvieženie, je chladené pivo život zachraňujúce. Pohár „Kübelbier“, ako ho Jana Krammer nazýva, teda Zwickl, a okamžite si ho zamilujete: korenisté, číre, krémové, dokonalá teplota, správne čapovanie. Krátka prechádzka pivovarom, ktorý sa považuje za jeden z najlepších v krajine.
Starý varný kotol, ktorý je už v podstate muzeálny kúsok, môže v dôchodku stále pracovať. Zwickl má kvôli starému železnému potrubiu jemne kovovú príchuť, na ktorú si niektorí možno musia zvyknúť. Aj viac ako sto rokov starý mlyn na chmeľ, zázrak strojného umenia, je naďalej v prevádzke. Až do nedávna smel mlyn obsluhovať len otec Peter Krammer, po niekoľkých bezpečnostných opatreniach s ním teraz pracuje aj personál. Hofstettenské Pils je, samozrejme, slávnosť. V neďalekom Mühltalhofe hostia radi ukončia menu sprevádzané tými najlepšími vínami malým pivom Pils, kvôli jeho sviežosti a vnútornej rovnováhe.
V Mühlvierteli
Svet, pri pohľade z Mühltalhofu ležiaceho pri pomaly plynúcej rieke, je dobrý svet, Mühlviertel je dobrý región. Len rýchlostná cesta a schodisko sa starajú o v Rakúsku väčšinou nevyhnutný kúsok zabetónovanej škaredosti. Za to rodina Rachinger, ktorá v Mühltalhofe pôsobí po celé generácie, nezodpovedá. To, za čo zodpovedajú, patrí k najvkusnejším, k umeniu inklinujúcim a v mnohých architektonických detailoch potešujúcim ubytovaniam v krajine. Ťah za ťahom, priestor za priestorom a budova za budovou vytvoril Helmut Rachinger rezort zvláštneho druhu, nebol vytvorený na rysovacej doske, ale vypracovaný z existujúcej podstaty.
Už len krásna ľanová stolová bielizeň a staré strieborné príbory, ktoré boli kedysi zakopané v lese, aby ich neukradli Rusi, signalizujú regionálnu spätosť a vznešenú históriu. V reštaurácii Ois (v dialekte Mühlviertelu „všetko“) nie sú obrusy, zavadzali by pri vychutnávaní jedál z jedálenských stolov vyrobených zo starých drevených podláh. Helmut a Philip Rachinger skutočne spolupracujú s jedným z najlepších stolárov v krajine.
Krivka rezervácií v piatky a soboty strmo stúpa, hovorí Philip Rachinger, aby v nedeľu večer úplne sploštela. Rachinger je práve vo forme svojho života. Suverénne a uvoľnene vedie svoju à-la-carte reštauráciu ako aj celý podnik.
Frankofilskú klasiku, ktorú má v malíčku, spája s kozmopolitne inšpirovanými technikami a občas aj so surovinami, ktoré cestovali zďaleka. Z čierneho koreňa nakrájaného na tenké plátky, známeho aj ako zimná špargľa, Rachinger vytvára „sieť“, servíruje ju s fermentovanou špargľou, túžobníkom a len krátko grilovaným svencom, predjedlo s jemnou rafinovanosťou.
Snehobieleho zubáča spája s rybacou faršou klasického druhu, ktorá bola zvýraznená nielen farebne potočnicou. K tomu chrumkavá zelená špargľa, krikľavo zelená omáčka zo žeruchy, pocta jari. Sladko-krémovým „jedlom pre dušu“ je horkosladká špargľa, ktorá sa podáva s holandskou omáčkou a opečenými škvarkami. Sýta zelená a aromatická sila potom pri grilovanej žihľave, kapuste a zelenej beurre blanc s kaviárom. K hlavnému chodu Philip nosí cez lokál malý stolík, na ktorom pózuje pečené mäso, pri poslednej návšteve jahňacie plece, ktoré sa krája pred hosťami. Ako dezert tvarohové suflé, kto to dnes ešte robí?
Mühltalhof je rovnako ako pivovar Hofstetten generačný projekt, ktorý kedysi na vysokú úroveň pozdvihla Burgi Rachinger. Babička Philipa Rachingera, pochádzajúca zo Štajerska, sa zoznámila s dedkom Rachingerom v grandhoteli v Kitzbüheli a priniesla do bývalej ruskej zóny v Hornom Rakúsku západnú gastronómiu a zodpovedajúce nároky. „K nám chodili z dediny fotografovať vianočné rybacie špeciality, pýtali sme peniaze za fotenie, kto chcel jesť, platil samozrejme oveľa viac,“ hovorí Philip, ktorý nastúpil na dedičstvo svojho otca Helmuta a teraz, ako hovorí, pracuje na „čerešničke na torte“ celého diela. Pritom je Helmutovo „Ausgedinge“, geniálny Fernruf 7 v bývalej stajni, na ktorý bol teraz nadstavaný krásny ryokanový hotel, vlastný vesmír pohostinnosti, dizajnérskej dôstojnosti a kvality. Tu sa pečie fantastický chlieb, tu je mottom „Anything goes“ a jedlá sú také, aké by ste si radi vedeli uvariť aj doma.
Okrem Ois a Fernruf 7 je tu pivovarská reštaurácia v obci, dostupná krátkou prechádzkou, kde tím Philipa Rachingera pečie úžasné kolená a necháva servírovať iné dobroty, podľa jeho predstavy súčasného hostinca pre priateľov a miestnych ľudí. Lahodná slanina z Raunu, ktorú dostanete aj v Ois ako aperitív.
Zubáč s potočnicou zaujal autora, preto cestuje ďalej na sever smerom k Čechám, aby navštívil Michaela Plöckingera v Sankt Ulrichu. Ten tam zubáčom zriadil interiérové priestory. Čistá voda, absencia liekov, dostatok kyslíka a perfektne kalibrované teploty dávajú rybám biotop, ktorý potrebujú, aby nádherne rástli (a nie príliš rýchlo).
Ako sa Plöckingerovi darí vyhnať zo zubáčov, ktorí sú prirodzene dravci, ich dravčiu povahu? Závisí to od množstva vody a (rovnakej) veľkosti rýb, ak oboje sedí, funguje to tiež. Plöckinger hovorí: „Existuje 27 produkčných nádrží na interiérovej ploche 2 000 m2. Jedna nádrž má približne 23 m3 vody, to je celkovo 1 000 m3 vody, neustále filtrovanej a obohatenej o kyslík, vedenej v kruhu.“ Teplota? Na jednej strane je v Mühlvierteli skôr chladno, hovorí Plöckinger, na druhej strane zubáče potrebujú pre optimálny rast asi 24 °C. „Riziká nášho interiérového chovu sú maximálne technické, ako napríklad výpadok elektriny, tu sa nemusíme obávať ani povodní, ani vydier, ani traktora s hnojom prechádzajúceho príliš blízko rybníka.“ Priemerná produkcia bude okolo 1 000 ton ročne, to je asi stotisíc rýb. Plöckinger na otázku, prečo práve zubáč: „Cenový tlak bol pri pstruhoch príliš vysoký, pri zubáčovi dúfam v výnosy, ktoré pokryjú náklady a z ktorých ešte niečo zostane.“
Pre syrára a mliekara Christiana Stoibera bolo, keď zdedil dvor, jasné, že využije šancu tohto dedičstva. Pritom zvažoval aj ekonomické aspekty: „Moja manželka Sandra a ja sme si mysleli, že z mlieka samotného nemôžeme žiť, musíme ho zúšľachťovať. V roku 2017 sme sme začali s výrobou syra, učenie sa výrobe syra som mal predtým v Rohrbachu.“ Potom štúdium na BOKU, elitnej škole poľnohospodárstva. Surové mlieko je v Loisnhof samozrejme povinnosťou. Náklonnosť k Taliansku vďačí za pojem Mühlviertler Grana. „Kravy sú veľmi vnímavé zvieratá, ak máte stres, prejaví sa to v mlieku. Syridlo potom potrebuje o niečo dlhšie, mikroorganizmy sa menia.“ Stres však nie je pre 35 kráv Christiana Stoibera témou. Svoje vedomosti vkladá do každého kusu svojho syra: „Každý podnik má svoju vlastnú flóru surového mlieka, to robí syr nezameniteľným.“ Zaujímavosť popri tom: Jačmeň, ktorý rastie na poliach Loisnhofu, predáva čiastočne pivovaru Hofstetten – za dobrú cenu. Tu sa uzatvára kruh inovatívneho poľnohospodárstva v Mühlvierteli.
V Hausruckvierteli
Naobed v Grieskirchene. Parkoviská pred Grabmers Waldschänke sú úplne plné. Vnútri veselé hodovanie. Veľká časť hostí si objednáva lacné obedové menu. V miniatúrnej kuchyni jemne vonia jahňacie ragú. Elisabeth a Clemens, ktorí už roky v harmónii varia vedľa seba, milujú ovcu Zackelschaf z biofarmy Hofmann. Elisabeth Grabmer otáča ťažkú železnú panvicu s viedenskými rezňami. Pretože hoci alebo možno práve preto, že Waldschänke patrí k najlepším reštauračným adresám v okolí, hostia často nechávajú vynikajúco zložené menu bokom v prospech obľúbeného rakúskeho jedla.
Nádherne okorenený šalát zo zelených fazuliek, lieskových orieškov, hroznového oleja a zeleného jablka je začiatkom. Nasleduje vynikajúci príspevok na tému pstruh lososovitý: delikátna ryba dusená, k tomu skorá kapusta a perovo ľahká beurre blanc s rascou. K tomu v miske polievka z opražených kostier ryby, v nej rybia knedľa, referencia na povesť, ktorú si pani Grabmer získala svojou kuchárskou knihou o knedliach. „Pekný pepřový steak,“ hovorí Heinz Grabmer a podáva hlavný chod. Filet z mladého býčka je extra jemný, omáčka príkladná, a keď zahryznete do zeleného korenia a pocítite chuť ostrosti a zemitosti, hosť vie, že má pred sebou večnú kuchársku klasiku. K tomu prvá zelená špargľa z Eferdingu a dusená stará mrkva.
Cukrárka prispieva kompozíciou z pohánkovej zmrzliny, čokolády, čerešní a misa. Pripomína to čokoládový puding z detstva. Waldschänke je reštaurácia pre duševnú pohodu, ktorá kedysi začínala ako jednoduchý hostinec, do ktorého ste chodili s vlastným jedlom a nápojmi. Začiatkom deväťdesiatych rokov Heinz a Elisabeth Grabmer zmenili koncept a ich láska a nasadenie urobili z tohto sympatického podniku jednu z najlepších adries v Hornom Rakúsku. V záhrade Clemens Grabmer práve pracuje na vonkajšom salóniku. Bude to komfortná oblasť na „predtým a potom“, zelená oáza, večer ožiarená zapadajúcim slnkom.
Jedna otázka zostáva: Prečo ovca Zackelschaf vo Waldschänke chutí tak dobre? Hubert Renner, vedúci Hofmannovho lesného hospodárstva a rovnomennej biofarmy v Natternbachu, to vie: „Zackelschaf sú menšie, ich telo prináša menej mäsa, to je však mimoriadnej kvality. Najmä, keď sa to robí tak ako u nás na majetku: veľa času pri raste, najlepšie krmivo.“ Na biofarme sa zaoberajú vzácnymi plemenami hospodárskych zvierat. Zistenie šľachtiteľského experta Rennera: Plemeno je veľmi dôležité, dôležitejšie sú však podmienky, v ktorých hospodárske zvieratá vyrastajú. Popri Zackelschaf, ktorej vlna nie je taká cenená ako vlna ovce Merino (na farme sa spracováva na hnojivo) a ktorá preto v posledných storočiach stratila na význame, je tu aj mangalica, ktorá bola kvôli svojmu tuku desaťročia podozrievaná. „Pritom tuky našich ošípaných sú dokonca dobré tuky, ktoré sú dobré na cholesterol,“ hovorí Renner, „pretože druh tuku, teda stráviteľnosť a kvalita, opäť závisí od krmiva a od dĺžky života zvierat.“
Ošípané sú chované podľa súčasných poznatkov poľnohospodárstva a často predávané živé. To, čo zostáva na farme, sa, ako je to v prípade Zackelschaf a aj Aberdeen Angus, poráža na mieste v mini bitúnku zamestnaným mäsiarom. „Transport zvierat na bitúnok by bol v rozpore s našou filozofiou.“ Slanina a klobásy z biofarmy pravidelne vyhrávajú ceny. Človek vidí voľným okom pôsobivú vrstvu tuku a teší sa. Masť existuje vo viacerých aromatických variantoch. Lardo z chrbta sa vyrába s rôznymi koreninami: „Jednoducho nechať rozplynúť na jazyku.“ V malom obchode na farme sa pravidelne konajú ochutnávky, tu môžete nakupovať aj po predchádzajúcej dohode. Návšteva biofarmy Hofmann stojí za to už len z estetického hľadiska. Tu bol postavený podmanivo krásny komplex budov a maštalí. Človek už potom trochu závidí ovciam, hovädzímu dobytku a ošípaným.
V Innvierteli
Jemné kopce, veľa lesa, malé poľné cesty, stále znova štvorkrídlový dvor, povinná kostolná veža a malé sídlisko, niektorý mocný pivovarský hostinec v centre obce. Na juhu ostré vrcholky Álp. Len v niektorých malých mestách cítiť a vidieť ekonomickú silu hornorakúskeho Innviertelu. Aj pri novovybudovanej Kammer5 v Ort im Innkreis sa nešetrilo nákladmi. Tehlové klenby a silne proporcionálne stĺpy stoja v príťažlivom kontraste k jemnostiam, ktoré vychádzajú z kuchyne. Mladý tím tu varí s nohou na plyne. Z miestnych húb (chov), jablka a ligurčeka sa stáva vegánske predjedlo a vďaka znalému narábaniu s textúrou a korením sa stáva kulinárskym zážitkom. Neskôr je tu predsa len mäso: ružovo pečené jahňacie v peknom aranžmáne s medvedím cesnakom a kalerábom. „Zo života včely“ by sa mohol nazývať dezert, ide o súhru kvetového peľu a medu, s chrumkavým efektom granoly, chladivá sladkosť v rôznych podobách. V lete sa vonku griluje.
Na začiatok lahodné augustiniánske pivo. Dorazili ste do záhradnej reštaurácie krásne situovaného hostinca Maria vom Guten Rat. Od jari majú Christoph a Doris Forthuberovci svoje sídlo tu v Gstaigu. Reštaurácia ležiaca hneď vedľa pútnického kostola s nádhernou, kedysi Hermannom Czechom zavedenou červenou farbou na bare a na strope, je prevádzkovaná s moderným konceptom, ktorý sa nevie rozhodnúť medzi fine diningom a hostincom – a ani nemusí.
Forthuber pracoval na niektorých z najlepších adries v nemecky hovoriacej Európe (Hans Haas, Caminada) a dáva svoje vedomosti a zručnosti stále znova do popredia. Pstruha lososovitého dusí parou a obrovskou kyticou čerstvých lúčnych byliniek, bylinková aróma povzbudivo prestupuje priestorom. K tomu podáva majonézu z medvedieho cesnaku a extra ľahkú citrónovo-horčicovú sabayon, ako aj lyžičku kaviáru. Keď je rybár Kapeller na jazere Wallersee úspešný, dodáva Forthuberovi nádherné zubáče. „Morské ryby pre mňa neprichádzajú do úvahy.“
V svojej reštaurácii servíruje aj zeleninové jedlá: karfiol s portulakom, kapary a holandskou omáčkou. Dezerty, pripravené sous-šéfkou, ktorá k domu patrí už mnoho rokov, sú extra triedy. Doris Forthuber sa stará o víno a je hrdá na svoj vlastnoručne vyrobený tonik – ideálny nápoj pre šoférov spolu s domácim bazovým sirupom.
Samozrejme, kuchyňa v reštaurácii Forthuber pracuje s produktmi Thomasa a Josefa Höflmaierovcov. Lepšie maslo alebo crème fraîche, ktoré podáva čisto ku grilovanému hovädziemu filetu, si Christoph Forthuber nevie predstaviť. Mliekareň bratov Höflmaierovcov leží len pár minút jazdy autom od Gstaigu. Jedna z najznámejších syrární a mliekarní v krajine, nenápadne na rohu ulice.
V obchode na farme sa môžete zásobiť maslom, prepusteným maslom, tvarohom, crème fraîche a syrom. „Ročne vyrobíme množstvo, ktoré niektorá veľká mliekareň vyrobí za jeden deň,“ vysvetľuje Thomas Höflmaier veľkostný pomer medzi manufaktúrou a potravinárskym priemyslom. V roku 1931 založil pradedo syráreň, vtedy bola v Innvierteli syráreň takmer na každom rohu. „Teraz to už skoro nikto nerobí.“ Samozrejme, majú tajné recepty, ktoré tu nechcú prezradiť. Jeden z nich znie: dopriať si viac času, mlieku, smotane, maslu a nakoniec aj syru. „Nechceme byť plagátovými chlapcami poľnohospodárstva, navyše nám je jasné, že žijeme, pracujeme a predávame v bubline,“ hovorí Thomas Höflmaier. Obaja si dopriali prísne vzdelanie, Josef si pridal vzdelanie v odbore podnikového hospodárstva v Innsbrucku a Thomas sa okrem iného učil u Williho Schmida v Graubündene.
„Vieme veľa, preto si môžeme aj niečo dovoliť,“ konštatuje jeden brat, a druhý dodáva: „Vo Francúzsku sa pýtajú, ako veci umožniť, v Rakúsku, ako veci zabrániť.“ Napriek mnohým nepriazniam obaja pracujú vo svojom vysnívanom povolaní. Dojíma ich, keď v Salzburgu menej majetné prisťahovalecké rodiny kupujú Höflmaierov drobivý tvaroh, pretože im to pripomína jedlo ich domoviny ležiacej na východe. „Ľudia s nízkymi príjmami dávajú v týchto krajinách oveľa viac peňazí za pôžitok ako u nás.“ A Thomas rozpráva príbeh o otcovi, ktorý, keď boli deti, zavčasu ráno uviedol maselnice do pohybu, čo bolo počuť v detskej izbe. Keď bolo maslo hotové, dostali na kúsku papiera 25 dkg čerstvo vyrobeného masla. Aké to formujúce detstvo! Na to pohár cmaru, jeden z najlepších príspevkov k téme cmar, aké si možno predstaviť.
Článok z A la Carte 02/2025.
