Affogato, de nem eszpresszóval, hanem barna sörrel: már a gondolattól is elragadtatással beszél róla Jana Krammer. A Granitbock sör fagyasztással még intenzívebbé válik, meséli, mert a víz különválik. Ez felerősíti a bak sör keserédes aromáit, és vaníliafagyival egyszerűen zseniális. Jana hatodik generációként folytatja a családi hagyományt testvérével együtt. Berlinben tanulta a sörfőzést, most tele van lelkesedéssel, tudással és ötletekkel. „Japán tanulótársaim voltak, ez kitágítja a világra való látásmódot.” A sörfőzésben egyébként a japánok nem is olyan rosszak, lásd a szakét.”
A gépészet csodája
A Hofstetten sörfőzde egy mesébe illő üzem, egy tizenhatodik századi épületben kapott helyet. Tíz méterrel a föld alatt állnak a tartályok, amelyekben a család kedvtelésből készített projektjei érlelődnek, némelyik akár hat hónapig is. Itt egész évben egyenletesen hideg van. Nyáron, amikor az ember a sörfőzde udvarán jó szélben folyékony frissítőt kap, a hűs sör életmentő. Egy pohár „Kübelbier” – ahogy Jana Krammer nevezi, egy Zwickl – és az ember azonnal függővé válik: fűszeres, tiszta, krémes, tökéletes hőmérséklet, megfelelő csapolás. Egy kis séta a sörfőzdében, amelyet az ország egyik legjobbjának tartanak.
Egy öreg sörfőző üst, amely valójában már múzeumba való, nyugdíjas korában is dolgozhat. A Zwicklnek a régi vascsövek miatt enyhén fémes íze van, ami egyeseknek szokatlan lehet. A több mint százéves komlómalom, a gépészet csodája, szintén továbbra is üzemel. Nemrég még csak az édesapa, Peter Krammer kezelhette a malmot, néhány biztonsági intézkedés után most már a személyzet is dolgozik vele. Természetesen a Hofstettener Pils egy ünnep. A közeli Mühltalhofban a vendégek szívesen fejezik be a legjobb borokkal kísért menüjüket egy kis pilssel, a frissesség és a belső egyensúly jegyében.
A Mühlviertelben
A világ, a lassan folydogáló folyó partján fekvő Mühltalhofból szemlélve, egy jó világ, a Mühlviertel pedig egy jó régió. Csak az autóút és a lépcsőfeljáró gondoskodik az Ausztriában többnyire elkerülhetetlen betonozott csúfságról. Erről viszont a Mühltalhofban generációk óta tevékenykedő Rachinger család nem tehet. Amiért ők felelnek, az az ország egyik legízlésesebb, művészetkedvelő és sok építészeti részletében örömteli szálláshelye. Helmut Rachinger vonalról vonalra, szobáról szobára és épületről épületre alkotott meg egy különleges üdülőhelyet, nem a rajzasztalon tervezve, hanem a meglévő anyagból kidolgozva.
Már a gyönyörű vászonterítők és az régi ezüst evőeszközök, amelyeket egykor az erdőben ástak el, hogy az oroszok ne rabolják el, a regionális elkötelezettségről és a nemes történelemről árulkodnak. Az Ois étteremben (Mühlvierteli nyelvjárásban „minden”) nincsenek terítők, eltakarnák a régi fapadlókból ácsolt étkezőasztalok élvezetét. Helmut és Philip Rachinger valóban az ország egyik legjobb asztalosával dolgozik együtt.
A foglalások görbéje péntekenként és szombatonként meredeken ível felfelé, meséli Philip Rachinger, hogy aztán vasárnap este teljesen ellaposodjon. Rachinger élete formájában van. Magabiztosan és lazán vezeti à-la-carte éttermét, csakúgy, mint az egész üzemet.
Frankofil klasszikát, amit kisujjából kiráz, ötvözi a kozmopolita ihletésű technikákkal és időnként távolabbról érkezett hozzávalókkal. A téli spárgaként is forgalmazott, vékonyra szeletelt feketegyökérből Rachinger hálót készít, fermentált spárgával, réti legyezőfűvel és csak rövid ideig grillezett szaiblinggel szolgálja fel, egy fenségesen kifinomult előétel.
A hófehér süllőt klasszikus típusú halpástétommal ötvözi, amelyet vízitormával nemcsak színében, hanem ízében is kiemelt. Mellé ropogós zöld spárga, egy élénkzöld mártás vízitormából, tisztelgés a tavasz előtt. Édes-krémes lélekemelő a keserédes spárga, amelyet hollandi mártással és sült tepertővel szolgálnak fel. Dús zöld és aromás erő a grillezett csalánnál, kelkáposztánál és a kaviáros zöld beurré blanc-nál. Főételként Philip egy kis asztalkát visz körbe a helyiségben, amelyen a sült pihen, legutóbbi látogatásunkkor bárányváll, amelyet a vendégek előtt szeletelnek. Desszertként túrófelfújt, ki csinál ilyet manapság?
A Mühltalhof, akárcsak a Hofstetten sörfőzde, egy generációs projekt, amelyet egykor Burgi Rachinger emelt magas szintre. Philip Rachinger stájerországi nagymamája egy kitzbüheli nagyhotelben ismerkedett meg Rachinger nagyapjával, és hozta el a nyugati gasztronómiát és az annak megfelelő színvonalat a felső-ausztriai, egykori orosz zónába. „A faluból jöttek hozzánk, hogy lefotózzák a heringsalátát, mi pénzt kértünk a fotózásért, aki enni akart, az természetesen sokkal többet fizetett” – meséli Philip, aki apja, Helmut örökségét vette át, és most, ahogy ő mondja, az egész művészetén dolgozik. Eközben Helmut Rachinger „Ausgedinge”-je (nyugdíjas lakrésze), a zseniális Fernruf 7 az egykori istállóban, amelyre most egy gyönyörű, ryokan-szerű szálloda épült, a vendégszeretet, az alkotói méltóság és a jóság külön univerzuma. Itt sütik a fantasztikus kenyeret, itt az „Anything goes” a mottó, és az ételek olyanok, ahogy otthon szívesen főznénk.
Az Ois és a Fernruf 7 mellett ott a söröző a faluban, egy rövid sétával elérhető, ahol Philip Rachinger csapata csodálatos csülköt süt és egyéb ételeket tálal, az ő elképzelése szerinti modern fogadóként barátok és a helyiek számára. Ízletes Raunaspeck (szalonna), amelyet az Oisban is kínálnak aperitifként.
A vízitormás süllő lenyűgözte a szerzőt, ezért északabbra, Csehország felé veszi az irányt, hogy meglátogassa Michael Plöckingert Sankt Ulrichban. Ő ott egy fedett süllő-neveldét rendezett be. Tiszta víz, gyógyszerek mellőzése, elegendő oxigén és tökéletesen kalibrált hőmérséklet adja meg a halaknak azt az élőhelyet, amelyre szükségük van ahhoz, hogy pompásan (és nem túl gyorsan) növekedjenek.
Hogyan sikerül Plöckingernek a süllőknek – amelyek alapvetően ragadozó halak – leszokniuk a ragadozó ösztönről? Ez a víz mennyiségétől és a halak (egyenlő) méretétől függ, ha mindkettő stimmel, akkor ez is működik. Plöckinger meséli: „27 termelőmedence van egy 2000 m2-es fedett területen. Egy medencében körülbelül 23 m3 víz van, összesen 1000 m3 víz, folyamatosan szűrve és oxigénnel dúsítva keringtetve.” Hőmérséklet? Egyrészt a Mühlviertelben inkább hűvös van, mondja Plöckinger, másrészt a süllőknek az optimális növekedéshez körülbelül 24°C-ra van szükségük. „Beltéri tenyésztésünk kockázatai maximálisan technikaiak, mint például az áramkimaradás; itt sem árvíztől, sem vidrától, sem a tó mellett elhaladó trágyás traktortól nem kell félnünk.” Az átlagos termelés körülbelül 1000 tonna lesz évente, ez körülbelül százezer hal. Plöckinger arra a kérdésre, hogy miért éppen süllő: „A pisztrángnál túl nagy volt az árnyomás, a süllőnél olyan hozamokat remélek, amelyek fedezik a ráfordítást, és még marad is valami.”
A sajt- és tejtermelő Christian Stoiber számára, amikor megörökölte a gazdaságot, egyértelmű volt, hogy kihasználja ennek az örökségnek a lehetőségét. Eközben gazdasági megfontolásokat is tett: „A feleségem, Sandra és én arra gondoltunk, hogy tejből önmagában nem tudunk megélni, nemesítenünk kell. 2017-ben kezdtük el a sajtkészítést, én a sajtkészítést még előtte Rohrbachban tanultam.” Ezután következett egy tanulmány a Boku-n, a mezőgazdaság elitképzőjén. A nyers tej a Loisnhofon természetesen kötelező. Az olasz iránti vonzalomnak köszönheti a Mühlviertler Grana elnevezést. „A tehenek nagyon érzékeny állatok, ha stresszes vagy, az meglátszik a tejükön. Az oltónak akkor egy kicsit több időre van szüksége, a mikroorganizmusok megváltoznak.” A stressz azonban Christian Stoiber 35 tehene számára nem téma. Tudását minden egyes sajtdarabjába beleépíti: „Minden üzemnek megvan a saját nyers tejflórája, ez teszi a sajtot összetéveszthetetlenné.” Mellékesen érdekesség: Az árpa, amely a Loisnhof földjein nő, egy részét eladja a Hofstetten sörfőzdének – jó áron. Itt bezárul az innovatív mezőgazdaság köre a Mühlviertelben.
A Hausruckviertelben
Délben Grieskirchenben. A Grabmers Waldschänke előtti parkolók tele vannak. Bent vidám lakmározás. A vendégek nagy része az olcsó ebédmenüt rendeli. Az apró konyhában lágyan illatozik a bárányragu. Elisabeth és Clemens, akik évek óta harmonikusan főznek egymás mellett, szeretik a Biogut Hofmann rackajuhát. Elisabeth Grabmer forgatja a nehéz vasserpenyőt a bécsi szeletekkel. Mert bár – vagy talán éppen azért – a Waldschänke a környék egyik legjobb étterme, a vendégek a kiválóan összeállított menüt gyakran figyelmen kívül hagyják Ausztria kedvenc étele javára.
Egy csodálatosan fűszerezett saláta zöldbabbal, mogyoróval, szőlőmagolajjal és zöld almával nyitja a sort. Ezt követi egy kiváló hozzájárulás a lazacpisztráng témájához: a finom hal párolva, mellé zsenge káposzta és egy pehelykönnyű köményes beurré blanc. Hozzá egy kis csészében a hal sült csontjaiból készült leves, benne egy halgombóc, utalás arra a hírnévre, amelyet Grabmerné a gombóc-szakácskönyvével szerzett. „Egy szép borssteak” – mondja Heinz Grabmer, és felszolgálja a főételt. A fiatal marha bélszíne különösen puha, a mártás példaértékű, és amikor az ember beleharap a zöld borsszemekbe, és érzi az élesség és a földesség ízét, tudja, hogy egy örök konyhai klasszikus van előtte. Mellé az első zöld spárga Eferdingből és párolt tavaszi sárgarépa.
A cukrász hajdinafagylaltból, csokoládéból, meggyből és misóból álló kompozícióval járul hozzá. Az embernek a gyerekkori csokipuding jut eszébe. A Waldschänke egy hangulatos étterem, amely egykor egyszerű fogadóként indult, ahová az emberek saját ételt és italt vittek. A kilencvenes évek elején Heinz és Elisabeth Grabmer megváltoztatta a koncepciót, és szeretetük, valamint elkötelezettségük tette a szimpatikus házat Felső-Ausztria egyik legjobb címévé. A kertben Clemens Grabmer éppen egy szabadtéri társalgón dolgozik. Ez egy kényelmes terület lesz az „előtte és utána” pillanatokhoz, egy zöld oázis, este a lemenő nap sugaraival megvilágítva.
Egy kérdés marad: Miért olyan finom a rackajuh a Waldschänke-ben? Hubert Renner, a Hofmann’sche erdőgazdaság és az azonos nevű biogazdaság vezetője Natternbachban, tudja a választ: „A rackajuhok kisebbek, testük kevesebb húst ad, de az különleges minőségű. Főleg, ha úgy csinálják, mint nálunk a birtokon: sok idő a növekedésre, legjobb takarmány.” A biogazdaságban ritka haszonállatfajtákkal foglalkoznak. Renner tenyésztési szakértő felismerése: A fajta nagyon fontos, de még fontosabbak azok a körülmények, amelyek között a haszonállatok felnőnek. A rackajuh mellett, amelynek gyapja nem olyan nagy becsben tartott, mint a merinó juhé (a gazdaságban műtrágyává dolgozzák fel), és amely ezért az utóbbi évszázadokban jelentőségét vesztette, ott van a mangalica is, amely zsírja miatt évtizedekig gyanú alatt állt. „Pedig sertéseink zsírja valójában jó zsír, ami jót tesz a koleszterinszintnek” – meséli Renner –, „mert a zsír típusa, tehát az emészthetősége és minősége megint csak a takarmánytól és az állatok élettartamától függ.”
A sertéseket a mezőgazdaság legfrissebb ismeretei alapján tenyésztik, és gyakran élve adják el őket. Ami a gazdaságban marad, azt, mint ahogy a rackajuh és az Aberdeen Angus esetében is, helyben, egy mini vágóhídon vágja le az alkalmazott hentes. „Az állatokat vágóhídra szállítani a filozófiánkkal ellentétes lenne.” A biogazdaság szalonnái és kolbászai rendszeresen nyernek díjakat. Szabad szemmel is jól látható a lenyűgöző zsírréteg, és az ember örül neki. Több aromás változatban is kapható zsír. A hátszalonna (Lardo) különböző fűszerekkel készül: „Egyszerűen hagyd elolvadni a nyelveden.” A kis gazdasági boltban rendszeresen tartanak kóstolókat, itt előzetes bejelentkezés után vásárolni is lehet. A Hofmann biogazdaság látogatása már esztétikai szempontból is megéri. Itt az épületek és istállók egy rendkívül szép együttesét hozták létre. Az ember egy kicsit irigyli is a juhokat, marhákat és sertéseket.
Az Innviertelben
Szelíd dombok, sok erdő, kis gazdasági utak, időnként egy négyzetes udvarú tanyaház (Vierkanthof), a kötelező templomtorony és egy kis település, néhol hatalmas söröző a központban. Délen az Alpok sziklás csúcsai. Csak néhány kisvárosban érezni és látni a felső-ausztriai Innviertel gazdasági erejét. A újonnan épült Kammer5-ben, Ort im Innkreisben sem spóroltak a költségeken. Tégla boltozatok és erőteljes arányú oszlopok állnak csábító ellentétben a konyhából érkező finomságokkal. Egy fiatal csapat főz itt, lábbal a gázpedálon. Helyi gombákból (tenyésztett), almából és lestyánból készül egy vegán előétel, amely a textúra és fűszerek szakértő kezelésének köszönhetően igazi étkezési élménnyé válik. Később mégiscsak van hús: rózsaszínre sült bárány szép elrendezésben medvehagymával és karalábéval. „Egy méhecske életéből” címet viselhetné a desszert, virágpor és méz játéka, a granola roppanósságával, hűvös édesség változatos formában. Nyáron a szabadban grilleznek.
Kezdésnek egy ízletes Augustiner sör. Megérkeztünk a gyönyörű fekvésű Maria vom Guten Rat fogadó kerthelyiségébe. Tavasz óta Christoph és Doris Forthuber itt, Gstaigban rendezkedtek be. A zarándoktemplom mellett fekvő étterem, a csodálatos, egykor Hermann Czech által kialakított vörös színnel a bárnál és a mennyezeten, modern koncepcióval működik, amely nem tud – és nem is kell – választania a fine dining és a fogadó között.
Forthuber a német nyelvterület legjobb éttermeiben dolgozott (Hans Haas, Caminada), és tudása, valamint képességei mindig megcsillannak. A lazacpisztrángot gőzzel és egy hatalmas csokor friss mezei fűszerrel párolja, a fűszeres aroma serkentőleg járja át a helyiséget. Mellé medvehagymás majonézt és egy extra könnyű citromos-mustáros sabayont, valamint egy kanál kaviárt szolgál fel. Ha Kapeller halász sikeres a Wallerseen, akkor gyönyörű süllőket szállít Forthubernek. „A tengeri halak számomra szóba sem jöhetnek.”
Éttermében zöldséges ételeket is kínál: karfiolt portulákkal, kapribogyóval és hollandi mártással. A desszertek, amelyeket a sok éve a háznál dolgozó sous-chef készít, osztályon felüliek. Doris Forthuber gondoskodik a borokról, és büszke saját készítésű tonikjára – az ideális sofőrital a házi bodzasziruppal együtt.
Természetesen a Forthuber étterem konyhája Thomas és Josef Höflmaier termékeivel dolgozik. Christoph Forthuber nem tud elképzelni jobb vajat vagy tejfölt (Crème fraîche), amit tisztán szolgál fel a grillezett marhabélszín mellé. A Höflmaier testvérek tejüzeme csak néhány percnyi autóútra van Gstaigtól. Az ország egyik leghíresebb sajtüzeme és tejüzeme észrevétlenül egy utcasarkon.
A gazdasági boltban vajjal, vajzsírral, túróval, tejföllel és sajttal lehet feltölteni a készleteket. „Évente annyit készítünk, amennyit egyes nagy tejüzemek egy nap alatt” – magyarázza Thomas Höflmaier a manufaktúra és az élelmiszeripar közötti méretkülönbséget. 1931-ben alapította meg a dédnagyapa a sajtüzemet, akkoriban az Innviertelben szinte minden utcasarkon volt egy sajtüzem. „Ma ezt már alig csinálja valaki.” Természetesen vannak titkos receptjeik, amelyeket itt nem akarnak elárulni. Az egyik közülük így hangzik: adj magadnak több időt, a tejnek, a tejszínnek, a vajnak és végül a sajtnak is. „Nem akarunk a mezőgazdaság poszterfiúi lenni, ezenkívül tisztában vagyunk azzal, hogy egy buborékban élünk, dolgozunk és értékesítünk” – mondja Thomas Höflmaier. A ketten szigorú képzést kaptak, Josef még egy üzemgazdászi végzettséget is megszerzett Innsbruckban, Thomas pedig többek között Willi Schmidnél tanult Graubündenben.
„Sokat tudunk, ezért merni is tudunk” – állapítja meg az egyik testvér, a másik pedig hozzáteszi: „Franciaországban azt kérdezik, hogyan lehet lehetővé tenni a dolgokat, Ausztriában pedig azt, hogyan lehet megakadályozni.” Némi nehézség ellenére mindketten álmaik munkáját végzik. Meghatja őket, amikor Salzburgban nem túl tehetős bevándorló családok vásárolják a Höflmaier-túrót, mert az a keleten fekvő szülőföldjük ételeire emlékezteti őket. „Az alacsony jövedelmű emberek ezekben az országokban sokkal több pénzt adnak ki élvezetekre, mint nálunk.” És Thomas elmeséli apja történetét, aki gyerekkorukban korán reggel beindította a vajköpülőt, amit a gyerekszobában is lehetett hallani. Amikor a vaj kész lett, egy darab papíron kaptak 25 deka frissen készült vajat. Micsoda ízvilágot formáló gyerekkor! Ráadásul egy pohár író, az író témájában az egyik legjobb dolog, amit el lehet képzelni.
Cikk az A la Carte 02/2025-ből.
