Profesionálne tipy: Cuketa a tekvica v kuchyni

Považuje sa za vrchol, keď ich zazriete: „Ojedinele ešte v našom regióne sedia hobby poľnohospodári ako kedysi na stoličke pod starými, vyblednutými záhradnými slnečníkmi na poli a malou motykou rozbíjajú tekvice,
aby sa dostali k jadierkam,“ rozpráva Richard Rauch, ktorý je so svojou reštauráciou Geschwister Rauch v Trautmannsdorfe doma tam, kde rastie tekvica.

V Štajersku je na pestovanie tekvice vyhradených vyše 12 000 hektárov poľnohospodárskej pôdy. Zdanlivo idylická scéna zberu, ktorá znamená ťažkú manuálnu a vyčerpávajúcu prácu, sa dnes vo veľkom štýle realizuje traktormi, ktoré zeleninu s nadstavcami na riadkovanie tekvíc zhŕňajú do presných línií v žiarivej oranžovej farbe a súčasne rozoberajú vňať. Následne výkonné kombajny tekvice rozbíjajú, skôr než sa zo jadierok v nich obsiahnutých získa sýtozelený až čierny olej.

Richard Rauch vyrába svoj vlastný tekvicový olej. „V závislosti od praženia jadierok je výsledkom zelená a rastlinná chuť alebo oriešková, trpká a tmavá. Rozhodli sme sa pre zmes, pretože musí byť oriešková, ale nesmie byť horká.“ Šéfkuchár spracuje vo svojej reštauračnej kuchyni nie menej ako 150 litrov tekvicového oleja ročne. Okrem toho sa vlastné plnenie predáva v štvrť- a pololitrových plechových dózach s dizajnovou papierovou manžetou vo vlastnej predajni vedľa. „Šalát bez tekvicového oleja u nás neexistuje,“ hovorí kuchár so samozrejmosťou a dodáva: „Každý miluje tekvicový olej, hoci je taký výrazný.“

Špičkový kuchár však využíva aj dužinu tekvice olejnej: „Kým je ešte zelená a jemná, veľmi radi ju spracovávame. Jednoducho jej hovoríme letná tekvica a nastrúhame ju nahrubo aj so šupkou.“ Mierne posolená sa vytlačí, okorení paprikou, podusí sa s opraženým cesnakom, cibuľou, trochou vody, jablčným octom, bobkovým listom, rascou, soľou a korením a nakoniec sa zahustí šľahačkou alebo kyslou smotanou, aby sa následne napríklad
k štajerskému varenému hovädziemu v priľahlom hostinci servírovala. „Akonáhle sa však tekvica olejná na poli zafarbí do oranžova, ako zelenina do kuchyne už nie je zaujímavá. Jadierka sa potom vnútri vyvinú a ona zdrevnatie.“

Množstvo zlatožltých tekvicových kvetov v tvare zvončeka, ktoré rastú v regióne, využíva štajerský špičkový kuchár na klamlivý manéver: „Kvety sú zvyčajne drahé, ale mňa nestoja nič a dokážem u hosťa vyvolať prekvapenie, pretože sú na nerozoznanie podobné cuketovým kvetom.“ Rauch siaha po samčích kvetoch, z ktorých sa nevyvíjajú plody, servíruje ich napríklad ako dezert s jablkovou náplňou, ako medzijedlo ich plní čerstvým syrom a zemiakmi („podobne ako zemiakový syr“) alebo tatárskym biftekom z kuriatok.

„Keď sú kvety väčšie, oddelím aj päť kvetných lupienkov, marinujem ich v sezamovom oleji a jablčnom octe a primiešam do šalátu. Alebo ich rozpolím pozdĺžne, orestujem a podávam dochutené trochou soli, cukru a estragónu k pečenej rybe s emulziou z cmaru a tekvicového oleja.“ Dokonca aj pokrutiny, ktoré vznikajú v olejových mlynoch, Richarda Raucha zaujali: „Princíp 'od nosa po chvost' neuplatňujeme len pri mäse, ale chceme z rastlinného produktu získať všetko.“

Čo zostane pri získavaní tekvicového oleja zo stĺpikového lisu, sú doslova platne z výliskov, ktoré sme už pred desiatimi rokmi prvýkrát použili na servírovanie ako taniere. Niekedy potom začali drobnieť a my sme ich rozsekali a pre múčniky alebo chlieb nahradili podiel múky tekvicovou múkou z výliskov. Medzitým sú zvyšky z výroby oleja také obľúbené aj u vrcholových športovcov, že sa za ne utráca veľa peňazí, pretože sú tak bohaté na bielkoviny.“

Zatiaľ čo Rauch musí na zber skladovacích odrôd tekvíc ako špagetová, Neapolská dlhá alebo Hokkaido ešte čakať, jeho dôveryhodná pestovateľka, Christa Wonisch z neďalekej obce Hof pri Stradene, ho môže zásobovať prvými cuketami už od polovice mája. Skorý zber umožňuje pestovanie vo fóliovníku. „V posledných rokoch dopyt po mladej cukete a kvetoch výrazne vzrástol. Kedysi sa vždy čakalo, kým cukety vyrástli do megaveľkosti a robila sa z nich polievka. Teraz si aj špičkoví kuchári objednávajú výlučne malé plody.“

Želaná veľkosť pri jej podlhovasto rastúcich cuketách, ktoré sú dostupné v zelenej a žltej farbe, je maximálne hrúbka dvoch prstov a dĺžka tesne nad desať centimetrov. „Kuchári sú pri svojich objednávkach prísne matematickí,“ rozpráva Wonischová. Kvety môže dodávať od mája do polovice júla, pričom cuketa so svojimi zúbkovanými listami v tvare srdca a chĺpkatými stonkami, ktoré stoja ako antény od hlavného výhonku, má svoje preferencie, aby bola v plnom kvete. Na rýchle zmeny počasia a poklesy teplôt reaguje okamžite urazene: „Musím počítať s niekoľkými dňami s nižším výnosom, hoci sú rastliny chránené v tuneli. Neexistuje potom žiadna záruka dodávky. V tom je cuketa v porovnaní s tekvicou diva.“ Pri denných teplotách pod 30 stupňov a nociach nie menej ako desať stupňov môže však Wonischová prvé cukety zberať už po štyroch až piatich týždňoch; a potom denne raz až dvakrát. 50 plodov na rastlinu a viac je výnos, s ktorým je pestovateľka spokojná.

Na pestovanie cukety na voľnom priestranstve vsádza kolegyňa Sarah Schmolmüllerová v dolnorakúskom Kirchbergu am Wagram, ktorá v roku 2020 začala obrábať pole rodiny Salomonovcov z Gut Oberstockstall. Keď stojíte pred jej prehľadným, hektár a pol veľkým poľom, je predovšetkým jedno: farebné. Na malom hospodárstve sa pestuje neuveriteľná rozmanitosť, ktorej sa darí v súlade a vedľa seba: čokoládovo hnedé, podlhovasté papriky s názvom Sweet Chocolate sú rovnako nápadné ako malá, guľatá odroda uhoriek Limona a husto rastúce čili Bolivian Rainbow, ktoré tvorí nespočetné množstvo čili v tvare kvapiek vo farbách žltej, oranžovej, červenej a fialovej.

Začala pestovateľka so sejaním semien reďkoviek. „Zber bol najväčší úspech vôbec.“ Dnes je to 60 plodín a 300 odrôd, so stúpajúcou tendenciou. Z cukiet, ktoré sú v špičkovej gastronómii žiadané najmä v miniformáte štyroch centimetrov spolu s kvetom, má staré odrody ako pruhovaná Cocozelle di Tripolis, žltá Gold Rush, mierne mramorovaná, zelená Zuboda a Black Beauty, ktorá nadobúda sýtu tmavozelenú farbu; ako aj Serafina, ktorá patrí k Schmolmüllerovej obľúbeným odrodám, je svetlozelená a mierne kropenatá a jej dužina, rovnako ako šupka, majú obzvlášť jemnú chuť. Pri tekvici sa mladá pestovateľka špecializovala okrem iného na Longue de Nice, muškátovú tekvicu, maslovú tekvicu, Patisson Yellow, Sweet Dumpling a mierne plameňovitú neapolskú dlhú tekvicu. Pričom tá druhá menovaná je s veľkosťou plodu až 1,2 metra rekordmanom v raste, ale vyvinie len tri tekvice na rastlinu.

Do poľnej džungle vrátane mora červených vlčích makov si každý deň razia cestu dva notorické utečenci z 1 000 metrov štvorcových veľkého kurína vedľa, aby sa vydali na objavnú cestu v jedlej krajine. Kačica bežec Daisy, ktorá bola najatá ako zamestnankyňa na slizniaky v šalátových kultúrach, má väčší záujem o špeciálne šaláty než o proteínovú stravu z mäkkýšov – náznak kvality bio certifikovaného malého podniku, pri ktorom sa vsádza na veľa ručnej práce, hnojenie ovčou vlnou a kompost na prípravu pôdy. Aj prominentný zoznam zákazníkov Sarah Schmolmüllerovej hovorí za jej produkty: počnúc Paulom Ivi´ reštauráciou Fine-Dining Tian vo Viedni, ktorá servíruje vegetariánske menu na úrovni hviezd, cez Aend od Fabiana Günzela a Esslokal výnimočného kuchára Rolanda Hubera v Garse am Kamp až po reštauráciu &flora vo viedenskom hoteli Gilbert za Museumsquartier.

Tam sa šéfkuchárka Parvin Razavi zamerala na rastlinné zložky. Týždenne spracuje vo svojej reštauračnej kuchyni až 80 kilogramov zeleniny. Razavi začne okamžite nadšene rozprávať, keď narába so zeleninou od Schmolmüllerovej: „Je to intenzita chuti, ktorú nemožno porovnávať s tovarom v supermarkete. Pretože produkt má oveľa viac času rásť na zdravej pôde, oživujú sa staré odrody a zelenina je oveľa dlhšie trvanlivá, pretože sa zberá bezprostredne pred dodávkou. Dostávame napríklad v januári mrkvu s vňaťou, ktorá bola celý rok v zemi, Sarah ju zberá zo snehu a vďaka tomu chutí extrémne intenzívne a sladko.“

Na tekvicové jedlo, ktoré charizmatická šéfkuchárka opakovane zaraďuje do ponuky, sa na tanier dáva modrá Hokkaido v rôznych textúrach. „Časti z nej dusím v zmesi zeleninového vývaru a saké so zázvorom v rúre a vyberám ich skôr, ako sú príliš mäkké. Časť vývaru používam na dashi s riasou kombu a shiitake hubami, takže vznikne tekvicové dashi. Príliš mäkké časti tekvice spracovávam na pyré. Surovú tekvicu krájam na tenké plátky, nakladám ju do marinády tsukemono a zjemňujem citrónovou trávou a zázvorom. Tak mám tekvicové plátky, pyré, surovú tekvicu a tekvicové dashi, ktorým tanier polievam, a jedlo finalizujem opečeným sezamom a čerstvým zázvorom.“

Zatiaľ čo Razavi pripravuje svoje jedlá raz japonsky, nabudúce sú to jej perzské korene, ktoré sa zrkadlia v jedle: napríklad pri cuketách, ktoré zprudka opečie v celku, rozpolí a rezné plochy servíruje s intenzívnou zmesou korenia Dukkah z lieskových orieškov, koriandrových semien, rasce, sezamu, korenia a pečeného hrozna a kombinuje s labneh a pistáciovým pyré.

V 400 kilometrov vzdialenom Hermagore v Korutánsku stojí medzitým Manuel Ressi, ex-souschef z viedenského Steirereck, pri svojom sporáku a nožom pedantne odstraňuje výrazné chĺpky z cuketových stopiek. Dodáva mu ich spolu s plodom, kvetmi a listami Stefan Bachmann, ktorý v nadmorskej výške 1 100 metrov v Kreuth ob Jenig v korutánskom Gailtale pestuje zeleninové rarity a vzácne bylinky a kvety pestuje vonku, ale aj v skleníku. Drsné horské podnebie spôsobuje, že jeho zelenina rastie pomalšie a tým je jej chuť koncentrovanejšia. Už asi desať rokov zásobuje Manuela Ressiho svojimi špecialitami. Vrátane cukiet, ktoré špičkový kuchár, ako je zvykom v južnom Taliansku, spracováva od plodu až po stopky. Surovú cuketu krája pozdĺžne na tenké plátky, plní dva z nich sufléovou zmesou z cukety, „sendvič“ opečie dozlatista, stopky a listy cukety marinuje v bielom balzamikovom octe a sezamovom oleji a svoje jedlo finalizuje šťaveľovou omáčkou a olejom z olivového korenia.

„Leaf-to-Root“ znamená pre Ressiho okrem iného aj zmysluplne zúžitkovať všetky vznikajúce zvyšky. Tak vznikol napríklad tekvicovo-horčicový dip, ktorý je z obchodu Bärenwirt neodmysliteľný. Krém z horčicového oleja, tekvice Hokkaido, šalotky, cesnaku, olivového oleja, citrusového oleja a bieleho balzamikového octu sa zahusťuje guarovou gumou, plní do 200 ml pohárov a je vypredaný ešte skôr, ako sa pripraví ďalšia várka.

Zavára sa v staccato tempe aj u jeho kolegu Lukasa Nagla, ktorý na jazere Traunsee v Bootshause vedie svoj kuchársky tím a popri tom vlastní výrobnú kuchyňu pre svoje fermenty Luvi. Tam sa okrem iného vyrába miso z tekvicových jadierok, ale aj Shoyu z tekvicových jadierok, štajerská sójová omáčka. Na to sa namiesto sójových bôbov fermentujú pokrutiny z tekvicových jadierok, čím vzniká omáčka s jemnou príchuťou tekvicových jadierok, ktorú Nagl v reštaurácii používa na svoje rybie pokrmy. Omáčka Shoyu sa používa napríklad na medzijedlo cuketa v Saor, Naglovu odvodeninu benátskej klasiky, na ktorú vedome siaha po väčších exemplároch zeleniny.

„Hubovitú časť v strede cukety netreba podceňovať. Nakrájam ju na kocky, marinujem v náleve z octu, soli a cukru a suším na hrozienka – to je extrémne dobré.“ Mladé, malé cukety zase krája pozdĺžne na jemné prúžky, krátko ich griluje a ukladá do tvaru slimáka na rozpustenú cibuľu, obkladá ich hrozienkami, sušenými kockami cukety a tempehom z tekvicových jadierok a svoje jedlo polieva paradajkovou šťavou.

Cuketový kvet zase Nagl rád plní napríklad šťukovou plnkou a kombinuje ho s arašidmi, koriandrom a bisquom z riečnych rakov. „Cukety sú úplne podceňovaná zelenina. Považujem ich za extrémne rozmanité a rád ich spracovávam nielen v reštauračnej kuchyni, ale aj doma. Jedným z mojich absolútne obľúbených jedál je cuketová piccata, na ktorú cuketové plátky posolím, nechám odkvapkať a ochutím mätou, soľou a korením, potom ich obalím v múke, vajíčku a parmezáne a opečiem v olivovom oleji. V lete nie je nič lepšie.“

To, že jednoduché je niekedy to najlepšie, možno mimochodom pravidelne pozorovať aj v reštaurácii Richarda Raucha. Dezertná klasika síce nie je v jeho jedálnom lístku, ale hostia si ju vytrvalo objednávajú: domáca vanilková zmrzlina s pár kvapkami tekvicového oleja.

Článok z A la Carte 03/2024.