Profi tippek: Cukkini és tök a konyhában

Kiemelkedő élménynek számít, ha az ember ilyet lát: „Nálunk a környéken elvétve még látni hobbikertészeket, akik a régi idők mintájára zsámolyon ülnek a mezőn, régi, kifakult napernyők alatt, és kis kapával verik le a sütőtökök fejét,
hogy hozzáférjenek a magokhoz” – meséli Richard Rauch, aki a Restaurant Geschwister Rauch étteremmel Trautmannsdorfban otthon van ott, ahol a sütőtök terem. 

Stájerországban több mint 12 000 hektár szántóföldet különítettek el a sütőtök termesztésére. A látszólag idilli aratási jelenetet, amely kemény, kézi és verejtékes munkát jelent, ma már nagyüzemi szinten traktorok végzik, amelyek a zöldséget tökrendsodró adapterekkel rendezik pontos, élénk narancssárga vonalakba, miközben a zöld részeket eltávolítják. Ezt követően nagy teljesítményű betakarítógépek törik fel a tököket, mielőtt a bennük lévő magokból mélyzöld vagy fekete olajat nyernének ki. 

Richard Rauch saját tökmagolajat állít elő. „A magok pörkölésétől függően az íze zöld és növényi, vagy diós, fanyar és sötét lesz. Mi a keverék mellett döntöttünk, mert diósnak kell lennie, de nem lehet keserű.” A séf évente nem kevesebb, mint 150 liter tökmagolajat használ fel az éttermében. Emellett a saját palackozású olajat negyed- és félliteres fémdobozokban, dizájner papírcímkével értékesítik a szomszédos saját kisboltban. „Nálunk nincs saláta tökmagolaj nélkül” – mondja magától értetődően a séf, majd hozzáteszi: „Mindenki szereti a tökmagolajat, pedig annyira karakteres.”

A csúcsséf azonban az olajtök húsát is felhasználja: „Amíg még zöld és zsenge, nagyon szívesen dolgozunk vele. Ilyenkor egyszerűen nyári töknek nevezzük, és héjastul durvára reszeljük.” Enyhén besózva kinyomkodják, fűszerpaprikával, párolt fokhagymával, vöröshagymával, kevés vízzel, almaecettel, babérlevéllel, köménnyel, sóval és borssal megpárolják, végül tejszínnel vagy tejföllel sűrítik, hogy aztán például
stájer főtt marhahús (Wurzelfleisch) mellé tálalják a csatlakozó vendéglőben. „Amint az olajtök a mezőn narancssárgára színeződik, konyhai zöldségként már nem érdekes. A magok kifejlődnek benne, ő pedig fás lesz.” 

A régióban növő rengeteg aranysárga, harang alakú tökvirágot a stájer csúcsséf egyfajta cselre használja fel: „A virágok általában drágák, de nekem semmibe sem kerülnek, és meglepetést okozhatok vele a vendégnek, mert a cukkini virágaira megszólalásig hasonlítanak.” Rauch a hímvirágokat választja, amelyekből nem lesz termés, desszertként például almatöltelékkel tálalja, köztes fogásként krémsajttal és burgonyával („a burgonyakrémhez hasonlóan”) vagy rókagombatatárral tölti meg.

„Ha a virágok nagyobbak, akkor az öt virágszirmot is különválasztom, magolajjal és almaecettel pácolom, és salátába keverem. Vagy hosszában félbevágom, megpirítom, és kevés sóval, cukorral és tárkonnyal fűszerezve, sült hal mellé tálalom író-tökmagolaj emulzióval.” Még a sajtolás során visszamaradó pogácsa is felkeltette Richard Rauch érdeklődését: „A Nose-to-Tail elvet nemcsak a húsnál alkalmazzuk, hanem a növényi termékekből is mindent ki akarunk hozni.”

Ami a tökmagolaj sajtolásakor a bélyegprésből visszamarad, azok valóságos törkölylapok, amelyeket nálunk már tíz éve használtunk tálaláshoz. Valamikor aztán morzsálódni kezdtek, mi pedig ledaráltuk őket, és süteményekhez vagy kenyérhez a liszt egy részét tökmag-törkölyliszttel helyettesítettük. Mára az olajkészítésből visszamaradt maradékok a profi sportolók körében is olyan népszerűek, hogy rengeteg pénzt adnak értük, mert annyira fehérjében gazdagok.” 

Míg Rauch az olyan tárolható tökfajták betakarítására, mint a spárgatök, a nápolyi hosszú tök vagy a hokkaido, még várhat, a bizalmas őstermelője, a szomszédos Hof bei Straden településről származó Christa Wonisch már május közepétől szállíthat neki az első cukkinikből. A korai betakarítást a fóliasátras termesztés teszi lehetővé. „Az elmúlt években erősen megnőtt a kereslet a fiatal cukkinik és a virágok iránt. Régebben mindig megvárták, amíg a cukkini hatalmasra nőtt, és levest főztek belőle. Most már a csúcsséfek is kizárólag a kis terméseket rendelik hozzá.”

Hosszában növő cukkinijeinek ideális mérete, amely zöld és sárga színben kapható, legfeljebb kétujjnyi vastag és alig több mint tíz centiméter hosszú. „A szakácsok a rendeléseiknél szigorúan matematikai alapon járnak el” – meséli Wonisch. Virágokat májustól július közepéig tud szállítani, a cukkini pedig a szaggatott, szív alakú leveleivel és a főhajtásból antennaként kiálló szőrös száraival megválogatja a körülményeket, hogy teljes pompájában virágozzon. A hirtelen időjárás-változásokra és hőmérséklet-esésekre azonnal megsértődik: „Néhány napig kevesebb termésre kell számítanom, még akkor is, ha a növények védve vannak a fóliában. Ilyenkor nincs szállítási garancia. Ebben a tekintetben a cukkini a tökhöz képest egy díva.” 30 fok alatti nappali és 10 foknál nem hidegebb éjszakai hőmérséklet mellett Wonisch már négy-öt hét után szüretelheti az első cukkiniket, majd naponta egy-két alkalommal. Növényenként 50 darab feletti termés az az eredmény, amivel az őstermelő elégedett. 

A cukkini szabadföldi termesztése mellett döntött kollégája, Sarah Schmolmüller az alsó-ausztriai Kirchberg am Wagramban, aki 2020-ban kezdte meg a Salomon család földjének művelését a Gut Oberstockstall birtokon. Ha az ember a szerény, másfél hektáros földje előtt áll, az mindenekelőtt színes. A kisméretű farmon hihetetlen sokféleséget termesztenek, amely harmóniában él egymással: a Sweet Chocolate nevű csokibarna, hosszúkás paprika éppúgy feltűnő, mint a kisméretű, kerek Limona uborkafajta és a bokrosan növő Bolivian Rainbow chili, amely számtalan csepp alakú, sárga, narancssárga, piros és lila színű chilit fejleszt.

A pályaelhagyó termelő retekvetéssel kezdte. „A betakarítás volt a legnagyobb sikerélmény az egészben.” Ma már 60 kultúra és 300 fajta van, és ez a szám növekszik. A cukkini közül, amely a csúcsgasztronómiában különösen a négycentis miniformátumban, virággal együtt keresett, olyan régi fajtákat termeszt, mint a csíkos Cocozelle di Tripolis, a sárga Gold Rush, az enyhén márványozott, zöld Zuboda és a Black Beauty, amely mély sötétzöld színt ölt; valamint a Serafina, amely Schmolmüller kedvenc fajtái közé tartozik, világoszöld, enyhén pettyes, és a húsa, valamint a héja is különösen finom ízű. A sütőtökök közül a fiatal termelő többek között a Longue de Nice, a muskotálytök, a sonkatök, a Patisson Yellow, a Sweet Dumpling és az enyhén lángolt nápolyi hosszú tök fajtákra specializálódott. Bár az utóbbi, az 1,2 méteres termetével a növekedési csúcstartó, de cserébe növényenként csak három tököt fejleszt.

A piros pipacsmezővel tarkított föld dzsungelébe naponta két notórius szökevény talál utat a szomszédos 1000 négyzetméteres csirkekifutóból, hogy felfedezőútra induljon az ehető tájon. Daisy, a futókacsa, akit a salátaültetvények meztelencsigái elleni munkatársnak szerződtettek, jobban érdeklődik a különleges saláták iránt, mint a puhatestű fehérjeforrás iránt – ez is jelzi az ökológiai tanúsítvánnyal rendelkező kisgazdaság minőségét, ahol a sok kézi munkára, a juhtrágyás és komposztos talajelőkészítésre helyezik a hangsúlyt. Sarah Schmolmüller tekintélyes ügyféllistája szintén a termékei mellett szól: kezdve Paul Ivi-val, aki bécsi Fine-Dining-Restaurant Tian éttermében csillagos szintű vegetáriánus menüket szolgál fel, Fabian Günzel Aend éttermén és a kivételes séf, Roland Huber Esslokal éttermén át Gars am Kampban, egészen a bécsi &flora étteremig, a Múzeumi Negyed mögött található Hotel Gilbert szállodában.

Ott Parvin Razavi konyhafőnök a növényi alapanyagokra helyezi a hangsúlyt. Hetente akár 80 kilogramm zöldséget is feldolgoz az éttermi konyhájában. Razavi azonnal lelkesedni kezd, amikor Schmolmüller zöldségeivel dolgozhat: „Ez olyan ízintenzitás, amit nem lehet összehasonlítani a szupermarket áruival. Mivel a terméknek sokkal több ideje van egészséges talajban nőni, a régi fajták újraélednek, és a zöldség sokkal tovább eláll, mert közvetlenül a szállítás előtt szüretelik. Például januárban kapunk tőle zöldjével ellátott sárgarépát, amely egész évben a földben volt, Sarah a hóból szüreteli ki, és emiatt rendkívül intenzív és édes az íze.”

Egy olyan sütőtökös ételhez, amelyet a karizmatikus konyhafőnök újra és újra felvesz az étlapra, kék hokkaidót használnak különféle textúrákban. „A szeleteit zöldségalaplé-szaké keverékében, gyömbérrel sütöm a sütőben, és kiveszem, mielőtt túl puha lenne. Az alaplé egy részét kombu algával és shiitake gombával készült dashihoz használom fel, így készül a sütőtök-dashi. A sütőtök túl puha részeit pürévé dolgozom fel. A nyers sütőtököt hajszálvékonyra szeletelem, tsukemono pácba teszem, és citromfűvel, gyömbérrel finomítom. Így megvan a sütőtökszelet, a püré, a nyers sütőtök és a sütőtök-dashi, amivel meglocsolom a tányért, végül pedig pirított szezámmal és friss gyömbérrel teszem teljessé az ételt.”

Míg Razavi az ételeit olykor japán stílusban készíti, máskor perzsa gyökerei tükröződnek vissza egy-egy fogásban: például a cukkini esetében, amelyet egészben pirít meg, félbevág, és a vágási felületeket mogyoróból, koriandermagból, római köményből, szezámból, borsból és sült szőlőből álló intenzív dukkah fűszerkeverékkel tálalja, labneh-vel és pisztáciakrémmel kombinálva. 

Eközben a 400 kilométerre fekvő karintiai Hermagorban Manuel Ressi, a bécsi Steirereck egykori sous-chefje, áll a tűzhelye mellett, és késsel aprólékosan eltávolítja a cukkini szárán lévő jellegzetes kis szőröket. Ezeket a terméssel, virágokkal és levelekkel együtt Stefan Bachmann szállítja, aki 1100 méteres magasságban, a karintiai Gail-völgyi Kreuth ob Jenigben termeszt zöldségritkaságokat, valamint ritka fűszernövényeket és virágokat, szabadföldön, de üvegházban is. A zord hegyi klíma gondoskodik arról, hogy a zöldségei lassabban, és ezáltal koncentráltabb ízzel nőjenek. Körülbelül tíz éve szállítja különlegességeit Manuel Ressinek. Többek között cukkiniket is, amelyeket a csúcsséf, ahogy Dél-Olaszországban szokás, a terméstől a szárig feldolgoz. A nyers cukkinit hosszában hajszálvékony szeletekre vágja, kettőt megtölt cukkini-szuflémasszával, a „szendvicset” aranysárgára süti, a cukkini szárát és leveleit fehér balzsamecettel, valamint bogáncsolajjal pácolja, és végül mezei sóska mártással és olajfű-olajjal teszi teljessé az ételét. 

A „Leaf-to-Root” (levéltől a gyökérig) elv Ressi számára többek között azt is jelenti, hogy minden keletkező maradékot ésszerűen nemesít. Így született például a sütőtök-mustár mártogatós, amely a Bärenwirt-Shop kínálatából már nélkülözhetetlen. A mustárolajból, hokkaido tökből, salottahagymából, fokhagymából, olívaolajból, citrusolajból és fehér balzsamecetből álló krémet guargumival sűrítik, 200 ml-es üvegekbe töltik, és már azelőtt elfogy, mielőtt az újabb adag elkészülne. 

Lukas Nagl kollégájánál is folyamatos a befőzés, aki a Traunsee partján, a Bootshausban vezeti konyhai brigádját, és mellékesen a Luvi Fermente számára is üzemeltet egy termelőkonyhát. Ott többek között tökmag-miso, de tökmag-shoyu, egyfajta stájer szójaszósz is készül. Ehhez szójabab helyett fermentált tökmag-pogácsát használnak, ami egy finom tökmagízű szószt eredményez, amelyet Nagl az étteremben halételekhez használ. A shoyu szószt például a cukkini Saor köztes fogáshoz használja, amely Nagl interpretációja a velencei klasszikusból, és amelyhez tudatosan a zöldség nagyobb példányait választja.

„A cukkini közepének szivacsos részét sem szabad lebecsülni. Kockákra aprítom, ecet, só és cukor alapú lében pácolom, és mazsolává aszalom – ez rendkívül jó.” A zsenge, kis cukkiniket hosszában vékony csíkokra vágja, rövid ideig grillezi, és csiga alakban olvasztott hagymára helyezi, mazsolával, szárított cukkinikockákkal és tökmag-tempeh-vel díszíti, majd paradicsomlével önti fel.

A cukkinivirágot viszont Nagl például szívesen tölti meg csukahússal, és földimogyoróval, korianderrel, valamint folyami rákból készült bisque-el kombinálja. „A cukkini egy totálisan alulértékelt zöldség. Rendkívül sokoldalúnak tartom, és nemcsak az éttermi konyhában szeretem feldolgozni, hanem otthon is. Az egyik abszolút kedvenc ételem a cukkinis piccata, amelyhez a cukkiniszeleteket megsózom, lecsöpögtetem, mentával, sóval és borssal fűszerezem, majd lisztbe, tojásba és parmezánba forgatom, és olívaolajban kisütöm. Nyáron nincs ennél jobb.”

Hogy olykor az egyszerű a legjobb, az egyébként Richard Rauch éttermében is rendszeresen megfigyelhető. A desszertklasszikus ugyan nem szerepel az étlapon, a vendégek mégis kitartóan kérik: házi vaníliafagylalt néhány csepp tökmagolajjal.

Cikk az A la Carte 03/2024-ből.