Kto v našich končinách opäť zatúži po Stredomorí, nemusí hneď štartovať auto a jazdiť na juh. Mini-dovolenku od každodennosti sa dá úžasne stráviť aj pri Neziderskom jazere. Terasa blízko vody, pohár červeného vína z regiónu a predovšetkým: kulinárske umenie, na ktoré nezabudnete. Znie to takmer ako z posledného dovolenkového večera na juhu, však? Ale hodí sa to presne tak isto aj k Neziderskému jazeru, do Weidenu, do reštaurácie Zur blauen Gans.
Atmosféra je veľmi idylická: tichá lokalita, s trstinou na dohľad. Reštaurácia, ktorá sa nachádza uprostred areálu Seepark vo Weidene, chce byť obojím: tradičnou aj modernou. To sa odráža aj v dizajne miestností. „Mali sme cieľ dosiahnuť harmóniu s krajinou a panónskym regiónom. Ale mal by do toho vplývať aj stredomorský pocit,“ hovorí šéfkuchár. V praxi to znamená, že je tu tradičná hosťovská miestnosť s kachľovou pecou a takzvaný „letný obývací priestor“, kde je pútavým prvkom množstvo bieleho dreva.
Podnik existujúci od roku 1990 bol viackrát prenajatý. Od roku 2018 ho opäť prevádzkuje samotný majiteľ. Bernhard Göschl sa považuje za človeka v pozadí, ktorý ale rád priloží ruku k dielu. Na otázku o recepte na úspech podniku má okamžite odpoveď: „Skvelé jedlo v kruhu dobrých priateľov a dobrá spoločnosť. Presne tento celkový balík je základ, ktorý si tu berieme ako vzor.“ Ak teda toto neznie sľubne, čo potom?
Čo sa týka kulinárskej tvorby, Oliver Wiegand je kreatívnym umelcom domu. Šéfkuchár je modernou súčasťou vedúceho tímu. Miluje novú interpretáciu tradičných jedál a kladie dôraz na regionálne ryby, ako aj vegetariánske menu. Osvedčené jedlá rád predstavuje v novom svetle a prebúdza tak nejedny driemajúce chuťové poháriky. Na stôl sa tak dostane napríklad tatársky biftek so zázvorovou majonézou alebo pečená makrela s kari-kokosovou fazuľou.
Rodák zo Salzburgu varí v Zur blauen Gans už druhýkrát. Prečo sa vrátil? „Už som veľa videl, ale nemusel som dlho premýšľať, keď sa ma opýtali, či sa chcem vrátiť. V Burgenlande sa mi vždy páčilo,“ hovorí kuchár. Jeho motto je pritom úplne jasné: „Malo by to byť autentické a poctivé. S dobrými produktmi z okolia.“ Cení si dostupnosť vysokokvalitných potravín z regiónu.
Túto ponuku z okolia nájdete na každom tanieri. Jedlá totiž pozostávajú takmer výlučne zo sezónnych potravín od regionálnych výrobcov. Ak to hladina Neziderského jazera dovoľuje, ryby pochádzajú zo známeho regionálneho podniku Varga z Gols. Alebo pochádzajú z chovu rýb Oberwasser, ktorý je doma v dolnorakúskych predhoriach Álp, na hornom toku rieky Schwarza. „Ryby Oberwasser sú celý svoj život v tečúcej vode. To potom chutí prirodzene inak, než keby museli žiť v rybníku. A regionalita je tiež daná, pretože rieka Schwarza spolu s Pitten ústia do rieky Leitha. A tak sa kruh uzatvára,“ vysvetľuje Bernhard Göschl.
V Zur blauen Gans sú už dlho dve vždy obľúbené „špeciálne jedlá“, ktoré tu pravdepodobne budú vždy. Jedným z nich je v celku pečený sivoň z Oberwasser, ktorý je v jedálnom lístku a u hostí veľmi obľúbený. Podáva sa s petržlenovými zemiakmi a bylinkovou majonézou. Kto radšej je hydinu, ten bude – ako mnohí zo štamgastov – pravdepodobne s farmárskym kuraťom sýty a šťastný. Vy kostené kura je totiž plnené špenátom, tramezzini a šampiňónmi a ideálne na delenie. Kreatívne. Jedlo pritom zaujme svojou jednoduchosťou: „Potrebujem soľ a korenie, žiadne tisíce korenín,“ hovorí kuchár Oliver Wiegand. Platí to, čo už vedela stará mama: „Menej je viac.“
Majiteľ je s rozvojom reštaurácie spokojný: „Prešla rôznymi epochami, zažila vzostupy a pády. Tak, ako je momentálne vedená a aká je kuchárska línia a vzťahy medzi zamestnancami, vytvára to symbiotický vzťah. Ak sa to podarí udržať, je to dobrý cieľ,“ hovorí majiteľ Bernhard Göschl.
