Manuel Ressi aus dem Hermagor hat sich vor Jahren von der Spitzengastronomie abgewendet und seinen Posten als Souschef im Wiener Steirereck im Stadtpark zugunsten seiner Kärntner Wurzeln aufgegeben. Das von ihm geschätzte Angus-Rind bezieht er etwa von Biopionier Armin Herzog im Gailtal – nur zwei Autominuten von Ressis Bärenwirt entfernt. „Ich habe das Angus-Fleisch vom Mitterhof in meiner Zeit im Steirereck kennengelernt. Deshalb war es beim Übersiedeln nach Kärnten eine logische Konsequenz, bei Armin Herzog anzuklopfen, der sich die Philosophie des Mitterhofs als Vorbild genommen hat.“
Fabriziert werden in der Wirtshausküche des Kärntner Spitzenkochs nicht nur eine der wahrscheinlich besten Angus-Suppen, Gulasch und Tafelspitz-Ravioli, Ressi hantiert auch mit dem Herzen vom Angus. Kombiniert wird das in Angus-Fett konfierte, fein aufgeschnittene Herz mit geschmortem, zu Fäden gezogenem Kronfleisch, feinen Curry-Pasta-Streifen, Kürbis, Eiskraut und Salzpfefferoni.
Zutaten für 4 Personen
Kronfleisch
- 400 g Kronfleisch vom Bio-Angus
- 200 g Knollensellerie
- 150 g Karotten
- 200 g Zwiebeln
- 5 Knoblauchzehen
- ¹∕8 l Weißwein
- ½ l Kalbsfond
- Wacholder
- Pfefferkörner
- Lorbeer
- Korianderkörner
- Maizena zum Binden
Herz
- 100 g Angus-Herz
- 300 g geröstete Butter (Nussbutter)
- Meersalz
Sauce
- 60 g Butter
- 20 g glattes Mehl
- ¹∕8 l Grüner Veltliner
- ¹∕8 l Schmorsaft
- ¹∕8 l Schlagobers
- Salz
- Muskatnuss
Nudeln
- 200 g Hartweizengrieß
- 200 g glattes Mehl
- 4 Eier
- 20 g oranges Curry
- 10 ml Wasser
Kürbis
- 400 g Kürbis (Hokkaido oder Pink Banana)
- Salz
- Zitronenöl
- Maizena
Anrichten
- Eiskraut
- Salzpfefferoni
- Olivenöl
Zubereitung
- Kronfleisch: Fleisch mit Salz und Senf marinieren, mit etwas Öl in einem Schmortopf im Ganzen beidseitig scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Sellerieknolle, Karotte und Zwiebel schälen und grob würfeln. Im Topf langsam gleichmäßig rösten. Gemüse mit Wein ablöschen und mit hellem Kalbsfond aufgießen. Fleisch zugeben und zugedeckt im Rohr bei 160 °C weich schmoren. Das Fleisch noch warm in einzelne Fasern zerteilen. Schmorsaft fein passieren und die Hälfte davon über das Fleisch gießen.
- Herz: Herz parieren und in feine Streifen schneiden. Geröstete Butter auf 48 °C erwärmen und die Streifen ca. 5 Minuten darin garen. Herausnehmen und mit Meersalz würzen.
- Sauce: Butter zerlassen und mit Mehl verrühren. Mit Wein ablöschen und mit dem restlichen Schmorsaft sowie dem Schlagobers aufgießen. Etwas einkochen lassen. Abschmecken und vor dem Servieren aufschäumen.
- Nudeln: Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Kurz rasten lassen und mithilfe einer Nudelmaschine zu feinen Nudeln verarbeiten. Nudeln kurz im kochendem Salzwasser garen und in Butter schwenken.
- Kürbis: Kürbis schälen und mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Diese mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Abschnitte mit ein wenig Wasser in einen Mixbecher geben und fein mixen. Masse fest durch einen Siebsack auspressen. Den Saft reduzieren, mit Salz und Zitronenöl würzen. Mit etwas Maizena binden. Kürbisstreifen kurz mit der Sauce aufkochen und abschmecken.
- Anrichten: Etwas Eiskraut mit Salzpfefferoni und Olivenöl marinieren.
Rezept aus A la Carte 06/2023.
