Manuel Ressi z Hermagoru sa pred rokmi vzdal špičkovej gastronómie a opustil svoj post sous-chefa vo viedenskom Steirereck im Stadtpark v prospech svojich korutánskych koreňov. Angus hovädzie, ktoré si váži, odoberá napríklad od bio-pioniera Armina Herzoga v údolí Gailtal – len dve minúty jazdy autom od Ressihovho Bärenwirta. „S angus mäsom z Mitterhofu som sa zoznámil počas môjho pôsobenia v Steirerecku. Preto bolo pri sťahovaní do Korutánska logickým dôsledkom zaklopať na dvere Armina Herzoga, ktorý si za vzor vzal filozofiu Mitterhofu.“
Fabrikované sa v hostinskej kuchyni korutánskeho špičkového šéfkuchára vyrábajú nielen pravdepodobne jedna z najlepších angus polievok, guláš a Tafelspitz-Ravioli, Ressi hantuje aj so srdcom z angusa. Toto v angus tuku konfitované, na jemno nakrájané srdce sa kombinuje s dusenou, na vlákna rozobratou bránicou, jemnými karí-cestovinovými pásikmi, tekvicou, ľadovníkom a nakladanými feferónkami.
Ingrediencie pre 4 osoby
Bránica
- 400 g bránice z bio-angusa
- 200 g zeleru
- 150 g mrkvy
- 200 g cibule
- 5 strúčikov cesnaku
- ¹∕8 l bieleho vína
- ½ l teľacieho vývaru
- borievka
- celé čierne korenie
- bobkový list
- koriandrové semienka
- kukuričný škrob na zahustenie
srdce
- 100 g angus srdca
- 300 g praženého masla (orieškové maslo)
- morská soľ
omáčka
- 60 g masla
- 20 g hladkej múky
- ¹∕8 l Veltlínskeho zeleného
- ¹∕8 l šťavy z pečenia
- ¹∕8 l smotany na šľahanie
- Soľ
- Muškátový oriešok
cestoviny
- 200 g tvrdej pšeničnej krupice
- 200 g hladkej múky
- 4 vajcia
- 20 g oranžového karí
- 10 ml vody
tekvica
- 400 g tekvice (Hokkaido alebo Pink Banana)
- Soľ
- citrónový olej
- kukuričný škrob
Servírovanie
- Kryštáľová tráva
- nakladané feferónky
- Olivový olej
Príprava
- Bránica: Mäso marinujte so soľou a horčicou, prudko opečte v celku z oboch strán na troche oleja v hrnci na dusenie a vyberte ho. Zeler, mrkvu a cibuľu očistite a nakrájajte na hrubšie kocky. V hrnci pomaly a rovnomerne orestujte. Zeleninu podlejte vínom a zalejte svetlým teľacím vývarom. Pridajte mäso a pod pokrievkou v rúre pri 160 °C uduste do mäkka. Mäso ešte teplé rozdeľte na jednotlivé vlákna. Šťavu z pečenia jemne precedzíme a polovicou zalejeme mäso.
- Srdce: Srdce očistite a nakrájajte na jemné pásiky. Pražené maslo zahrejte na 48 °C a pásiky v ňom varte cca 5 minút. Vyberte a dochuťte morskou soľou.
- Omáčka: Roztopte maslo a zamiešajte doň múku. Podlejte vínom a zalejte zvyšnou šťavou z pečenia a smotanou na šľahanie. Nechajte trochu zredukovať. Dochuťte a pred podávaním vyšľahajte na penu.
- Cestoviny: Všetky ingrediencie vypracujte na homogénne cesto. Nechajte krátko odpočinúť a pomocou strojčeka na cestoviny vyrobte jemné cestoviny. Cestoviny krátko uvarte vo vriacej osolenej vode a prehoďte v masle.
- Tekvica: Tekvicu ošúpte a pomocou krájača nakrájajte na tenké plátky. Tie nakrájajte nožom na jemné pásiky. Odrezky dajte s trochou vody do mixéra a jemne rozmixujte. Zmes pevne pretlačte cez sitko alebo plátno. Šťavu zredukujte, ochuťte soľou a citrónovým olejom. Zahustite trochou kukuričného škrobu. Tekvicové pásiky krátko povarte v omáčke a dochuťte.
- Servírovanie: Trochu ľadovníka marinujte s feferónkami a olivovým olejom.
Recept z A la Carte 06/2023.
