Manuel Ressi Hermagorból évekkel ezelőtt hátat fordított a csúcsgasztronómiának, és feladta sous-chef posztját a bécsi Steirereck im Stadtpark étteremben, hogy karintiai gyökereihez térjen vissza. Az általa nagyra becsült Angus marhát többek között a Gail-völgyi bio-úttörő Armin Herzogtól szerzi be – mindössze két percnyi autóútra Ressi Bärenwirt fogadójától. „A Mitterhofból származó Angus húst még a Steirereck-ben töltött időm alatt ismertem meg. Ezért volt logikus lépés Karintiába költözéskor megkeresni Armin Herzogot, aki a Mitterhof filozófiáját vette példaképül.”
Fabrikálnak a karintiai sztárszakács éttermének konyhájában nemcsak az egyik valószínűleg legjobb Angus levest, gulyást és főtt marhahús-Raviolit, Ressi használja az Angus szívét is. Az Angus zsírban konfitált, finomra szeletelt szívet párolt, szálaira szedett Kronfleisch-sel, finom curry-tésztacsíkokkal, sütőtökkel, jégcsillagvirággal és ecetes csípős paprikával (Salzpfefferoni) kombinálja.
Hozzávalók 4 személyre
Kronfleisch (rekeszizom)
- 400 g Kronfleisch (rekeszizom) bio Angus marhából
- 200 g zellergyökér
- 150 g sárgarépa
- 200 g vöröshagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- ¹∕8 l fehérbor
- ½ l borjúalaplé
- borókabogyó
- egész bors
- babérlevél
- koriandermag
- kukoricakeményítő a sűrítéshez
Szív
- 100 g Angus szív
- 300 g pirított vaj (dióvaj)
- tengeri só
Szósz
- 60 g vaj
- 20 g finomliszt
- ¹∕8 l Grüner Veltliner
- ¹∕8 l pecsenyelé
- ¹∕8 l habtejszín
- Só
- szerecsendió
Tészta
- 200 g durumdara
- 200 g finomliszt
- 4 tojás
- 20 g narancssárga curry
- 10 ml víz
Sütőtök
- 400 g sütőtök (Hokkaido vagy Pink Banana)
- Só
- citromolaj
- kukoricakeményítő
Tálalás
- Jégvirág
- Salzpfefferoni (ecetes csípős paprika)
- olívaolaj
Elkészítés
- Kronfleisch: Pácolja be a húst sóval és mustárral, majd kevés olajon egy sütőedényben egészben pirítsa körbe, és vegye ki az edényből. A zellert, a sárgarépát és a hagymát tisztítsa meg és vágja nagy kockákra. Lassan, egyenletesen pirítsa meg az edényben. Öntse fel a zöldségeket borral, majd adja hozzá a világos borjúalaplevet. Tegye vissza a húst, és lefedve, 160 °C-on párolja puhára. A húst még melegen szedje szálakra. A párolólevet szűrje át, és a felét öntse a húsra.
- Szív: Tisztítsa meg a szívet, és vágja finom csíkokra. Melegítse a pirított vajat 48 °C-ra, és főzze benne a csíkokat kb. 5 percig. Vegye ki, és ízesítse tengeri sóval.
- Szósz: Olvassza fel a vajat, és keverje össze a liszttel. Öntse fel borral, majd a maradék párolólével és a tejszínnel. Hagyja kissé besűrűsödni. Ízesítse, és tálalás előtt habosítsa fel.
- Tészta: Gyúrjuk össze az összes hozzávalót egy homogén tésztává. Hagyjuk rövid ideig pihenni, majd tésztagép segítségével dolgozzuk fel vékony metéltté. A tésztát főzzük rövid ideig forrásban lévő sós vízben, majd forgassuk át vajban.
- Sütőtök: Hámozzuk meg a sütőtököt, és szeletelőgéppel vágjuk vékony szeletekre. Késsel vágjuk finom csíkokra. A leeső darabokat kevés vízzel tegyük mixerpohárba, és turmixoljuk finomra. A masszát szűrőzsák segítségével alaposan préseljük ki. A levet forraljuk be, ízesítsük sóval és citromolajjal. Sűrítsük egy kevés kukoricakeményítővel. A tökcsíkokat forraljuk fel rövid ideig a mártással, és ízesítsük.
- Tálalás: Marináljunk egy kevés jégkristályfüvet sós pepperonival és olívaolajjal.
Recept az A la Carte 06/2023 kiadványból.
