Kuchárska legenda Harald Brunner objavil kačicu už dávno. Vzniklo tak jedlo, ktoré sa rokmi vyvinulo na jeho špecialitu, ktorú dnes, vo svojich 60 rokoch, varí vo svojom hostinci Harald Brunner im Servitenviertel celoročne pre svoju fanúšikovskú základňu. <
Brunner vtáka najprv zvnútra okorení zmesou pomletého nového korenia, sladkého drievka, badiánu, koriandrových semienok, soli a korenia Kampot, naplní ho jablkami a pomarančmi a nechá suroviny pol dňa („alebo najlepšie celý“) odležať. Následne sa kačica stáva šťavnatou zvnútra a chrumkavou zvonka v ďalších troch etapách: Brunner mäso najprv naparuje, potom pri rovnakej teplote prepne na horný/dolný ohrev a po hodine zvýši teplotu na 180/190 stupňov. <
„Väčšina ľudí robí tú chybu, že pečie kačicu tak dlho, až je suchá a tvrdá. Extrémne dôležité je tiež priebežne ju polievať vlastným tukom a šťavou; a nezabudnúť ju po upečení nechať postáť, skôr než ju začnete krájať.“ Prsia a stehná šéfkuchár krátko oflambuje pri 200 stupňoch („Aby bola poriadne chrumkavá.“) a podáva ich so surovo marinovanou, sladkasto-pálivou špicatou kapustou s čili a zázvorom, ako aj s oškvarkovými knedľami, ktoré v hostinci vždy pripravuje z rakúskeho múčneho cesta a sú také tenké, že pri prvom nakrojení uvoľnia svoju chrumkavú náplň. <
Ingrediencie pre 4 osoby
Kačica
- 1 kačica (cca 1,7 kg)
- 3 g nové korenie
- 3 g sladké drievko
- 2 kusy badián
- 3 g koriandrové semienka
- 5 g soľ
- 3 g Kampot-korenie
Čili kapusta
- ½ mladej hlávky kapusty (špicatá kapusta)
- 1 PL cukor
- štipka soli
- 1 štipka čili
- 5 PL jablčný balzamikový ocot
Oškvarkové knedle
- 250 g hrubá múka
- 250 g hladká múka
- 2 vaječné žĺtky
- 1 ČL olej
- Soľ
- voda
Na náplň
- 250 g oškvarky, jemne nasekané
- soľ, korenie
- trocha cesnaku
Príprava
- Kačica
Kačicu zvnútra poriadne okoreňte pomletým korením. 1 ČL si odložte na kapustu. Kačicu vložte do oválnej kovovej alebo porcelánovej nádoby a pečte pri 140–150 °C cca 50 minút. Do rúry dajte žiaruvzdornú misku s vodou, aby vznikala para. Následne misku s vodou vyberte a kačicu pečte ďalších 50 minút pri cca 180 °C. Priebežne polievajte výpekom, kým nie je koža chrumkavá.
Kačicu vyberte z rúry a ostrým nožom naporciujte. Najprv odrežte stehná, potom prsia od stredu. - Čili kapusta
Kapustu nakrájajte najemno. Ochuťte štipkou soli. Pridajte cukor, odložené korenie a jemne nasekané čili. Dochuťte jablčným balzamikovým octom, aby bola jemne sladko-kyslá. - Oškvarkové knedle
V miske zmiešajte hrubú a hladkú múku. Pridajte žĺtok, olej a soľ, postupne prilievajte vodu, kým nevznikne vláčne cesto. Cesto nechajte hodinu odpočívať. Nasekané oškvarky krátko orestujte na panvici. Dochuťte soľou, korením a trochou cesnaku, nechajte vychladnúť a vytvarujte malé guľky. Cesto vyvaľkajte a nakrájajte na malé štvorce. Do stredu vložte oškvarkové guľky a vyvaľkajte knedle. Varte v jemne vriacej vode 12 minút.
Recept z A la Carte 04/2024.
