Az ősi szakács, Harald Brunner már régen felfedezte magának a kacsát. Így született egy olyan fogás, amely az évek során jellegzetes étele lett, és amelyet ma, 60 évesen, a Harald Brunner im Servitenviertel nevű vendéglőjében egész évben főz a rajongótáborának.
Brunner a madarat először belülről fűszerezi meg szegfűbors, édesgyökér, csillagánizs, koriandermag, só és kampoti bors mozsárban összetört keverékével, almával és naranccsal tölti meg, és fél napig („vagy legjobb, ha egy egész napig”) hagyja az ízeket összeérni. Ezt követően a kacsa három további lépésben lesz belül szaftos és kívül ropogós: Brunner először párolja a húst, majd azonos hőmérsékleten átvált felső/alsó sütésre, és egy óra elteltével 180/190 fokra emeli a hőmérsékletet.
„A legtöbben azt a hibát követik el, hogy a kacsát addig sütik, amíg száraz és kemény nem lesz. Rendkívül fontos az is, hogy folyamatosan locsolgassuk a saját zsírjával és szaftjával; és ne felejtsük el sütés után állni hagyni, mielőtt szeletelnénk.” A sztárszakács a mellet és a combokat röviden megfáklyázza 200 fokon („Hogy igazán szép ropogós legyen.”), és nyersen pácolt, édeskés-csípős hegyes káposztával, chilivel és gyömbérrel, valamint olyan töpörtyűgombóccal tálalja, amelyet a vendéglőben mindig felső-ausztriai lisztes tésztából készít, és amely olyan vékony, hogy az első vágásnál kiszabadul a ropogós belseje.
Hozzávalók 4 fő részére
Kacsa
- 1 kacsa (kb. 1,7 kg)
- 3 g szegfűbors
- 3 g édesgyökér
- 2 darab csillagánizs
- 3 g koriandermag
- 5 g só
- 3 g kampoti bors
Chilis káposzta
- ½ fiatal fejes káposzta (hegyes káposzta)
- 1 ek cukor
- csipet só
- 1 késhegynyi chili
- 5 ek almaecet/balzsamecet
Töpörtyűgombóc
- 250 g fogós liszt
- 250 g sima liszt
- 2 tojássárgája
- 1 tk olaj
- Só
- víz
A töltelékhez
- 250 g finomra vágott töpörtyű
- só, bors
- egy kevés fokhagyma
Elkészítés
- Kacsa
A kacsát belülről erősen fűszerezzük meg a mozsárban összetört fűszerekkel. 1 tk-nyit tegyünk félre a káposztához. Helyezzük a kacsát egy ovális fém- vagy porcelánformába, és süssük 140–150 °C-on kb. 50 percig. Helyezzünk egy vízzel teli hőálló tálat a sütőbe, hogy gőz képződjön. Ezután vegyük ki a vizes tálat, és grillezzük a kacsát további 50 percig kb. 180 °C-on. Folyamatosan locsolgassuk a kisült zsírral, amíg a bőre ropogós nem lesz.
Vegyük ki a kacsát a sütőből, és éles késsel szeleteljük fel. Először a combokat vágjuk le, majd a mellet vágjuk le a közepétől kiindulva. - Chilis káposzta
A káposztát vágjuk finomra. Sózzuk meg egy csipet sóval. Adjuk hozzá a cukrot, a félretett fűszereket és az apróra vágott chilit. Ízesítsük ízlés szerint édes-savanyúra az almaecettel. - Töpörtyűgombóc
Keverjük össze a fogós és sima lisztet egy tálban. Adjuk hozzá a tojássárgáját, az olajat és a sót, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet, amíg egy rugalmas tésztát nem kapunk. Hagyjuk a tésztát egy órán át pihenni. A felaprított töpörtyűt pirítsuk meg röviden egy serpenyőben. Sóval, borssal és egy kevés fokhagymával ízesítsük, hagyjuk kihűlni, majd formázzunk belőle kis gombócokat. Nyújtsuk ki a tésztát, és vágjuk kis négyzetekre. Helyezzük a töpörtyűgombócokat a közepükre, és formázzunk gombócokat. Főzzük enyhén forrásban lévő vízben 12 percig.
Recept az A la Carte 04/2024 számból.
