Lukas Nagl vedie svoj kuchársky tím v reštaurácii Das Bootshaus pri jazere Traunsee. Cuketu považuje za totálne podceňovanú zeleninu. „Považujem ju za extrémne všestrannú a spracovávam ju nielen v reštauračnej kuchyni, ale aj doma.“ Na ešte mladé, malé cukety krája pozdĺžne na tenké plátky, krátko ich griluje a ukladá do tvaru slimáka na skaramelizovanú cibuľu, obkladá hrozienkami, sušenými kockami cukety a tempehom z tekvicových jadier a celé jedlo zalieva paradajkovým vývarom. Recept nájdete tu.
Ingrediencie pre 4 osoby
Cuketa
- 4 malé mladé cukety
- 10 hrozienok
- 4 biele cibule
- 1 PL opečených mandľových lupienkov
- 1 citrón
- Citrónová bazalka
- Kryštáľová tráva
- Soľ, korenie, olivový olej
Paradajkový vývar
- 400 g čerstvých paradajok (alebo z konzervy)
- Citrusový ocot (alebo biely balzamikový ocot)
- Soľ, cukor, bazalka, štipka škorice
- Tekvicový olej
Tempeh z tekvicových jadier
- 1 kg tekvicových jadier
- 1 PL jablčného octu
- 0,2 g spór tempehu (fermentationculture.eu)
- Kukuričný škrob
Servírovanie
- Bazalka
- Kryštáľová tráva
- Tekvicový olej
Príprava
- Tempeh: Tekvicové jadrá povarte vo vode cca 30 minút do mäkka. Sceďte, nechajte vychladnúť na maximálne 40 °C a pridajte ocot. Spóry zmiešajte s trochou kukuričného škrobu a vmiešajte do jadier. Pozor: Teplota nesmie presiahnuť 40 °C. Jadrá naplňte do plastového črievka na klobásy a kvôli vetraniu doň ihlou vpichnite otvory. Nechajte zrieť vo fermentačnej komore pri cca 90 % vlhkosti a 30 °C po dobu cca 40 hodín. Nechajte vychladnúť a nakrájajte na tenké plátky. Na suchej panvici opečte dochrumkava a osoľte.
- Paradajkový vývar: Paradajky rozmixujte a dochuťte soľou, cukrom a škoricou. Krátko povarte, pridajte bazalku a nechajte odkvapkať cez plátenné sito. Výrazne dochuťte citrusovým octom, soľou a cukrom.
- Cuketa v štýle Saor: Cibuľu nakrájajte na jemné krúžky a na troche olivového oleja pomaly a dlho duste, kým nebude veľmi mäkká a sladká (bez toho, aby zhnedla!). Pridajte 1 PL opečených mandľových lupienkov. Medzitým cuketu nakrájajte pozdĺžne na tenké plátky a na troche olivového oleja krátko ogrilujte. Dochuťte soľou, korením a cukrom. Plátky ukladajte prekrývajúco a zatočte do slimáka. Dochuťte citrónovou šťavou a citrónovou kôrou. Hrozienka rozpoľte, krátko povarte s trochou paradajkového vývaru a trikrát zavákuujte. Najlepšie je nechať odležať 24 hodín.
- Servírovanie: Cuketové slimáky zohrejte v rúre po dobu 4 minút. Na taniere umiestnite po 1 PL udusenej cibule s mandľovými lupienkami. Položte na ne cukety a obložte 5 hrozienkami. Paradajkový vývar zohrejte a vmiešajte doň trochu tekvicového oleja. Zalejte vývarom, ozdobte kryštáľovou trávou a bazalkou a pridajte tri tenké čipsy z tempehu z tekvicových jadier.
Recept z A la Carte 03/2024.
