Lukas Nagl vezeti a konyhai csapatát a traunsee-i Bootshausban. A cukkinit teljesen alulértékelt zöldségnek tartja. „Rendkívül sokoldalúnak tartom, és nemcsak az éttermi konyhán szeretem használni, hanem otthon is.” Néhány fiatal, kis cukkinit hosszában vékony csíkokra vág, rövid ideig grillezi, majd csigaformában olvasztott hagymára helyezi, mazsolával, szárított cukkinikockákkal és tökmagos tempeh-vel díszíti, végül pedig paradicsomlével önti fel. A receptet itt találod.
Hozzávalók 4 személyre
Cukkini
- 4 kicsi, fiatal cukkini
- 10 mazsola
- 4 fehér hagyma
- 1 evőkanál pirított mandulapálcika
- 1 citrom
- Citrombazsalikom
- Jégvirág
- Só, bors, olívaolaj
Paradicsomlé
- 400 g friss paradicsom (vagy konzerv)
- Citrusos ecet (vagy fehér balzsamecet)
- Só, cukor, bazsalikom, kevés fahéj
- Tökmagolaj
Tökmagos tempeh
- 1 kg tökmag
- 1 evőkanál almaecet
- 0,2 g tempeh-spóra (fermentationculture.eu)
- Kukoricakeményítő
Tálalás
- Bazsalikom
- Jégvirág
- Tökmagolaj
Elkészítés
- Tempeh: A tökmagokat vízben kb. 30 percig főzzük puhára. Szűrjük le, hagyjuk maximum 40 °C-ra hűlni, és adjuk hozzá az ecetet. A spórákat keverjük el egy kevés kukoricakeményítővel, és forgassuk a magokhoz. Figyelem: A hőmérséklet nem haladhatja meg a 40 °C-ot. Töltsük a magokat műanyag kolbászbélbe, és a szellőzés érdekében szurkáljuk meg tűvel. Fermentációs kamrában, kb. 90%-os páratartalom és 30 °C mellett érleljük kb. 40 órán át. Hagyjuk kihűlni, majd vágjuk vékony szeletekre. Száraz serpenyőben pirítsuk ropogósra és sózzuk meg.
- Paradicsomlé: Turmixoljuk le a paradicsomot, ízesítsük sóval, cukorral és fahéjjal. Forraljuk fel rövid ideig, adjuk hozzá a bazsalikomot, és hagyjuk lecsepegni egy szűrőkendőn keresztül. Citrusos ecettel, sóval és cukorral ízesítsük karakteresre.
- Cukkini Saor módra: A hagymát vágjuk vékony karikákra, és kevés olívaolajon pároljuk lassú tűzön hosszú ideig, amíg nagyon puha és édes nem lesz (szín nélkül!). Adjuk hozzá az 1 evőkanál pirított mandulapálcikát. Eközben a cukkinit vágjuk hosszában vékony csíkokra, és kevés olívaolajon rövid ideig grillezzük. Ízesítsük sóval, borssal és cukorral. A szeleteket egymást fedve helyezzük el, és csavarjuk csigába. Ízesítsük kevés citromlével és citromhéjjal. A mazsolát vágjuk félbe, forraljuk fel egy kevés paradicsomlével, és vákuumozzuk le háromszor. A legjobb, ha 24 órán át hagyjuk állni.
- Tálalás: A cukkinicsigákat melegítsük a sütőben 4 percig. Helyezzünk tányéronként 1 evőkanál párolt hagymát mandulapálcikákkal. Ültessük rá a cukkinit, és díszítsük 5 szem mazsolával. A paradicsomlevet melegítsük fel, és keverjünk hozzá egy kevés tökmagolajat. Öntsük körbe a lével, díszítsük jégvirággal és bazsalikommal, végül helyezzünk mellé három vékony szelet tökmagos tempeh chipset.
Recept az A la Carte 03/2024 számából.
