Mená ako Ebner-Ebenauer, Zillinger, Weinrieder, Taubenschuss a Hagn formujú kulinársky obraz Weinviertelu. Ich vína nájdete na tých najdôležitejších vínnych kartách, a to nielen v lokálnej gastronómii. Ako je to však s ňou samotnou? Sú reči o zániku hostincov prehnané? A existujú v okolí Mistelbachu, Laa a Retzu aj producenti a poľnohospodári, ktorých práca nesúvisí s vežami skladov (Lagerhaus), ktoré vytŕčajú z krajiny? Pozreli sme sa na to priamo na mieste. A boli sme prekvapení kvalitou, ktorej význam presahuje regionálne okolie.
Najprv malé posilnenie v dlhoročne zavedenom Gasthaus Weiler v Laa an der Thaya. Dáma v obsluhe odporúča pečený hovädzí plátok (Rostbraten). Maslovo jemný kúsok mäsa, na ňom opečená cibuľa, ako aj zmes húb a póru, ktorá nie je ničím výnimočná. Pečené zemiaky, príkladné. „Kvalita mäsa musí byť bezchybná,“ hovorí Martin Weiler, majiteľ a šéfkuchár. „Omáčku zahusťujem kukuričným škrobom Maizena.“
Moderný a ľahký začiatok s voskovým, marinovaným pstruhom s chrumkavým zeleným šalátom, sviežim jablkom, kôprom a uhorkami v kyslej smotane. Potom by malo zostať miesto aj na tvarohové knedle plnené makom s jogurtovo-citrónovou omáčkou a marhuľovým sorbetom. Na vínnej karte nie je len Weinviertel, ale aj Wachau a Burgenland, čiastočne za dobrodružne nízke ceny. Toto je výletný hostinec pre obyvateľov miest, príznačne otvorený len dva večery v týždni. „Dopyt od ľudí z okolia kolíše. Cez víkend je ho veľa, cez týždeň nič,“ rozpráva hostinský. To charakterizuje vidiecku gastronómiu nielen vo Weinvierteli. Aspoňže: na staršiu pánsku skupinku, ktorá sa každú stredu o pol ôsmej schádza na karty, sa dá spoľahnúť.
Návštevník príde k vinárovi do pivničnej uličky vo Weinvierteli. „Dáš si napiť?“ „Rád.“ Vinár naleje. Hosť si odpije. Ticho. Hosť si myslí: „To ticho mi je nepríjemné, musím niečo povedať.“ A povie: „To víno je dobré.“ Na to vinár: „Chceš piť alebo diskutovať?“ Často používaný vtip, ktorý podľa Siegfrieda Stögera vystihuje charakter ľudí blízko českých hraníc. Človek mlčí a dá si dúšok.
Iba Sigi nemlčí, on rozpráva. Sigi Stöger je vyučený stolár, dlho pracoval v nemocnici v Mistelbachu, popri tom je hobby vinár a poľovník a robí viac než slušné víno. Víno, ktoré človek rád vypije po prechádzke okolo Galgenbergu a tamojších pivničných uličiek. Víno, ktoré sa stará o veselé chvíle. V pivničnej uličke má Sigi Stöger aj svoj krásne upravený vínny sklep. Tu sa dá hodiny strácať v príbehoch, kráse pivničných stavieb, krajine zatiaľ nedotknutej veternými mlynmi, vrátane výhľadu na českého suseda. Sigi je navyše sprievodcom po vínnej ceste. „Moji hostia často prichádzajú zo Švajčiarska, severného Nemecka, Kanady, Korutánska alebo Horného Rakúska. Často sú to vážení starší páni, ktorí dovolenkujú v Laa an der Thaya – ale aj náhodní návštevníci.“
Keď Sigi začne rozprávať, dozviete sa, že vinné pivnice v jamách vykopaných v kopci v skutočnosti spočiatku neboli vínnymi pivnicami. V 17. storočí poskytovali miestnym úkryt počas švédskych vojen a iných život ohrozujúcich fáz. „Krajina je plochá, ideálna pre vojnové konflikty. Naposledy medzi Rusmi a Nemcami, Rusi tamto, Nemci tu, niektoré pivnice boli zbombardované.“
Mnohá ruina tu stojí ešte ako ruina, ale čoraz viac je takých, ktorí z lásky k veci budovy reštaurujú v architektonickom zmysle originálov. Zaujímavé, ako sa minulé desaťročia dali vyčítať z vzhľadu pivničných uličiek na Galgenbergu. „V sedemdesiatych a osemdesiatych rokoch to muselo byť hlavne praktické a lacné. Plechové okná, plastové okná, lacná omietka,“ rozpráva sprievodca pivničnými uličkami, ktorého v lete spoznáte už z diaľky podľa slameného klobúka. Väčšina majiteľov pivníc má aj malé vinohrady. Bio je kvôli miniatúrnej veľkosti vinohradov, ktoré patria rôznym majiteľom, zložité. Stöger sám pracuje veľmi zdržanlivo s chémiou, za ostatných ručiť nemôže.
Dúšok Veltlínskeho zeleného Alte Reben, tu nič neruší príjemne svieži, delikátny dojem: víno, ktoré sa ľahko pije. Bez olovrantu to tu v tomto kraji pri návšteve u vinára nejde, to som sa naučil. A tak Sigi Stöger hosťom servíruje fantastickú krvavničku. Studenú a s horčicou a chrenom, krémovú s pekným podielom tuku, ďalšiu klobásu, domácu slaninu, syr, pečeňovú paštétu. Krvavnička a paštéta od mäsiara Ollera z dediny. Adresu si treba zapísať. Stögerove deti pracujú v meste. Dcéra ako architektka, prevzatie malého vinárstva zrejme nebude. „Tu sa často nenachádzajú nástupcovia pre existujúce podniky, to platí pre vinárstvo rovnako ako pre hostince.“ To ho núti k zamysleniu.
Pár kilometrov južne od Laa pracuje mladšia generácia na tom, aby hostinec vo Weinvierteli existoval aj naďalej. V Gasthaus Herbst mladým hostinským nápady nedochádzajú. Ako sa na vidieku často stretáva: k pohostinstvu patrí aj poľnohospodárstvo. V tomto prípade ide o chov oviec. Matthias Herbst robí jahňacie rolády, ragú a vnútornosti z týchto jahniat. Ak má práca v reštaurácii svoje stresové faktory, práca v maštali je pre neho meditatívnym oddychom.
Estetickým oddychom od funkčných radových domov dedín vo Weinvierteli je pre hosťa krásny výčap v Gasthaus Herbst. Pre návštevníka mimo hlavných jedál sú k dispozícii na neskoré raňajky párky so šťavou, miešané vajíčka s praženými konopnými semienkami a tekvicovým olejom. Na olovrant je k dispozícii hostinský toast alebo studená pečeň – to je dobré vedieť. Pretože návšteva u poľnohospodárov alebo výrobcov, o vinároch ani nehovoriac, môže trvať dlhšie ako plánované, alebo aj nemusí.
Poľnohospodárstvo, ktoré stojí za návštevu a kde môžete nakúpiť priamo na mieste, je Wagyuhof Helgy Bernold. Wagyu chované metódou Demeter od Helgy Bernold nájdete aj v reštaurácii Ernst v Berlíne, inak je väčšina zákazníkov súkromných. Vlastne zvláštne. „Nikoho nenútime, myslím, že konkurencia je tu aj tak veľká. Preto sa obmedzujem na zákazníkov, ktorých poznáme a ktorí poznajú nás.“ V chladiarenskom sklade pripravené a vedľa seba naukladané papierové vrecká s menami zákazníkov a ich objednávkami: Rib-Eye, orech, mleté mäso. „Sugo z nášho Wagyu, to je senzácia.“ Za skúšku stoja syrové klobásy (Käsekrainer) z Wagyu alebo údený jazyk.
Okrem Wagyu chová maštaľ Helgy Bernold aj pinzgauský a anguský dobytok. Nápadné sú rozdielne veľkosti zvierat. Pinzgauský dobytok má robustnú stavbu tela, zatiaľ čo dobytok Wagyu je jemný a menší. V otvorenej, voňavej a blysnuvšej sa čistotou maštali vládne atmosféra pokoja. Malé čierne teľa Wagyu sa pretlačilo cez mreže a stojí uprostred chodby, pochutnávajúc si na balíku sena. O pár metrov ďalej takmer dvadsaťročná pinzgauská dojná krava.
O pár týždňov pôjdu opäť von na voľné priestranstvo. Potom sa pre Helgine zvieratá začne leto. Polia v okolí sa čiastočne využívajú na pestovanie toho, čo zvieratá potrebujú ako krmivo, zvyšok sú pasienky. Wagyu dobytok má štyri roky, kým je eskortovaný do malej bitúnkovej miestnosti oproti maštali. Čas, ktorý sa pri pomaly rastúcom dobytku odráža v kvalite mäsa. Niektoré menej mramorované kusy mäsa pochádzajú z kríženia medzi Wagyu a inými plemenami.
Mäso dobytka Wagyu je také maslovo jemné, že naň nepotrebujete nôž s obzvlášť ostrou čepeľou. Napriek tomu sa vo Weinvierteli nachádza jedna z najlepších nožiarskych dielní v krajine. K priateľom a zákazníkom nožov od Lilienstahl patria Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer a Andreas Döllerer. Nože stoja 1 200 eur a viac. Prečo to tak je a čo dokážu, sa dozviete pri návšteve kováčskej dielne Floriana Stockingera v Ernstbrunne. Nožiar, ktorý žije vo Viedni a dochádza do Weinviertelu, patrí k vybranej skupine špičkových remeselníkov Weinviertelu, ktorí prinášajú regiónu atmosféru nového začiatku.
Florian Stockinger, mladý muž, u ktorého existuje podozrenie na genialitu, už počas štúdia stavebníctva na viedenskom TGM zistil, že má lásku k spracovaniu ocele. Stroje, ktoré sa nachádzajú v kováčni, si sčasti sám vyvinul a s pomocou znalých priateľov skonštruoval a postavil. Návštevník, ktorý sa nevyzná v kováčskom remesle, stojí ohromený, keď piesty s tonovou hmotnosťou dopadajú na horúcu oceľ, zatiaľ čo hromové údery znejú a iskry lietajú. V Lilienstahl kováč kombinuje vedomosti z japonskej a európskej histórie výroby nožov. Sú produktom týždňov práce v mnohých krokoch, nože na jeden alebo viac celých životov.
Oceľ pochádza od spoločnosti Voest, aj dubové drevo na rukoväte pochádza z okolia. Všetko ostatné sa deje v Stockingerovej nožiarskej dielni. Oceľový nôž z jedného kusa je obzvlášť odolný. Zároveň dobre padne do ruky a reže bez tlaku presne. Skladacia technika damaškovej ocele vedie k vzrušujúcim vzorom. Každá čepeľ noža je individuálne navrhnuté dielo – z ocele. „Vzor je vedľajší efekt. Šéfkuchári, ktorí patria k mojim zákazníkom, si nože určite nekupujú preto.“ Režú lepšie, sú v top forme pri každej technike krájania. Je to ako u krajčíra na mieru. „Každý kuchár pracuje a krája inak. Podľa toho, ako kuchári držia nôž, dávam odporúčanie.“
Novinka: Pinch grip (úchop palcom a ukazovákom), kde sa nôž dá lepšie viesť. Najprv sa nože vybrúsia do najtenšieho tvaru, potom naostria. Na ukážku sa kováč oholí zopár chĺpkov na nadlaktí čepeľou noža. Pochopené. „Človek nechce po desiatich rezoch nôž znova ostriť, keď v kuchyni niekoľko hodín pripravuje 'mise en place', celkom jednoducho.“
Na krájanie rýb, mäsa a zeleniny súčasne sú vhodné nože Santoku, čo v japončine znamená „tri cnosti“. Menšie nože sa používajú na čistenie, vykosťovanie alebo aj na čistenie zeleniny. Nože Gyuto sú menej časté. Sú, ako všetky nože zo Stockingerovej dielne, výsledkom najvyššieho remesla: ostrejšie, zároveň stabilnejšie, tvrdšie a ľahšie. S akým nožom človek pracuje, je otázkou preferencií, hovorí Stockinger.
S nožom s pružnou čepeľou sa dá dobre porciovať, filetovať alebo krájať šunka. Správny uhol a techniku sa treba naučiť, ak človek pracuje s ostrými nožmi. Tak ostrými, na aké v Európe ani nie sme zvyknutí. „Prvé roky samostatnosti rozhodne neboli ľahké. Človek robí veľa vecí prvýkrát, nikto vás nepozná. Už niekoľko rokov to ide vynikajúco a ledva stíham vyrábať.“ Stockinger je svojím jediným zamestnancom, škálovanie podniku je vylúčené, hoci už boli ponuky.
Škálovanie nebolo pre rodinu Öfferl cudzím slovom a všetko dopadlo dobre. Z pekárne situovanej vo Weinvierteli sa stali nádherné pobočky vo Viedni. Öfferlova Madame Crousto, orechový chlieb, bageta a aj ručne robené žemle sú pre fanúšikov kultovými objektmi, za ktoré radi zaplatia primeranú cenu. Rodina tiež rada robí hostiteľov doma v Gaubitschi, avšak takýto podnik si vyžaduje dlhodobé plánovanie. Priamo na mieste sa potom dozviete, z čoho sa dobrý chlieb vlastne vyrába. Dobré raňajky sú potom prípadne tiež k dispozícii. Aspoňže: naozaj dobrý chlieb s pažítkou stojí za cestu.
Weinviertel je ako vesmírna loď Enterprise: nekonečné diaľky. Zobraziť v tomto príbehu celú ponuku je rovnako nezvládnuteľné ako pešia túra z Mistelbachu do Retzu. Vinohrady, polia, malé lesíky, len sem-tam vyčnieva poľovnícky posed z meist plochou, jemne plynúcou krajinou, častejšie však vyčnieva do obrazu kostolná veža. Tu a tam kopec, možno ovenčený zrúcaninou hradu. Na úpätí takejto zrúcaniny sa pred pár rokmi usadil čokoládový odborný manželský pár Marieke a Emile pod značkou Zart. Dom obklopený rozstrapkanou záhradou, zariadený s extrémnym vkusom.
Tu si môžete dopriať malé posilnenie s nádychom čokolády, niečo kúpiť a počúvať, keď Marieke a Emile Wijne vysvetľujú svoju filozofiu. Malé čokoládové vajíčka plnené vaječným likérom sú first class, chrumkavé, nie príliš sladké, s istým návykovým faktorom. „Vyrobiť plnku pralinky je ako robiť majonézu,“ hovorí Marieke. Načasovanie a teplota musia byť presne odmerané. A to platí aj pre prácu s čokoládou, ktorú vyrába Emile. Človek musí vedieť: Bean-to-Bar. To znamená, že kakaový bôb je dodaný fermentovaný a potom je všetko v rukách výrobcu čokolády a cukrárky.
Ako vinár, ktorý nenakupuje hrozno, ale všetko sám kontroluje a zodpovedá za to. Obaja z Holandska pochádzajúci čokoládoví experti sa spoznali vo Viedni a vo Weinvierteli našli svoje poslanie. „Bolo to aj kvôli deťom. V Rakúsku nie je ľahké vychovať deti, keď nie ste prítomní, myslela som si, ak budú deti tam, kde sama pracujem, podarí sa to,“ hovorí Marieke. Deti na začiatku myšlienky spoločnej čokoládovej a pralinkovej manufaktúry. „Deti sú teraz z domu a študujú, ale občas povedia: ,Krabica praliniek by bola fajn.‘“ Marieke a Emile prekonávajú ideu Fairtrade čokolády ešte o niečo viac. Ich spojenia s kakaovými farmármi majú vážnosť a hĺbku. „O cene sa nediskutuje.“ A ešte viac: kakaoví farmári dostávajú veľa späť. Za to potom dôvera a špičková kvalita.
Téma ročníkovej čokolády sa na tanier dostáva len zriedka. Tu vo Weinvierteli môžete degustovať rôzne ročníky, pokiaľ sú dostupné. „Niektoré čokolády zrejú, časom získavajú tóny ako staré balzamiko,“ rozpráva Emile. Čokoláda, ako aj pralinky manufaktúry Zart nepatria k najlacnejším. Človek hľadá zdroje vo Viedni, veľa ich nie je. Ešte lepšie: podstúpiť cestu do Weinviertelu a zásobiť sa tam lahôdkami. Malá kaviareň čokolatiérov je totiž očarujúca.
Okolo Staatzu, Hanftalu, teda oblasti južne od Laabu, sa nachádza zhluk jemných manufaktúr, ktorých produkty sú cenené a rešpektované nielen v neďalekej Viedni, ale aj v zahraničí. Na viedenskom trhu Karmelitermarkt poznajú Romana Haslingera, ktorý predáva hydinu zo svojho mobilného obchodu. Jeho kurčatá pochádzajú z nemeckých a francúzskych chovných kmeňov. Majú 16 týždňov na život na lúkach okolo Haslingerovho dvora v Patzmannsdorfe, aby vyrástli. Na jeseň je k dispozícii aj morka.
Haslinger je typickým príkladom poľnohospodára so zmiešaným hospodárstvom. Jeho krasové ovce (Krainer Steinschaf) sa pasú na obrannom objekte z doby kamennej. Spôsob, akým Haslinger so zvieratami zaobchádza, pôsobí, akoby vypadol z času. Jeho poľnohospodárstvo je pevnosťou proti požehnaniam potravinárskeho priemyslu. Bohatý, on, ktorý predtým až do vyhorenia pracoval ako stavbyvedúci, z tejto práce nezbohatne. Haslinger nepatrí práve k pózerom medzi poľnohospodármi vo Weinvierteli. Radšej necháva hovoriť činy.
If you can make it there, you can make it… zvyšok poznáte, a možno viete aj to, že obchod vo Weinvierteli je skutočnou skúškou pre svetový úspech. Robí to vec ľahšou, ak je tento obchod najlepšou reštauráciou regiónu. V bývalom obchode so zmiešaným tovarom na malebnom mieste dedinky Mailberg zrealizovali Verena Schneider a Christoph Schüller svoju ideu vlastnej reštaurácie. Je to butiková reštaurácia s tromi izbami pre všetkých, ktorí sa nevedia nabažiť vína. Verena Schneider pracovala u Birgit Reitbauer, predtým než sa odhodlala na skok do Mailbergu, a to nie hocijako, ale naozaj dlho a v prvej línii. To si potom všimnete na spôsobe, akým nalieva vína a aké.
Pán Schüller pozná omáčky, ako aj stupne prepečenia a varí mimo bežných trás. V menu servíruje mäsový chod v prvej tretine menu, potom nasledujú rybie jedlá a zeleninové. „Tak má hosť na mäso ešte poriadnu chuť.“ V konkrétnom prípade napríklad holub, k tomu hráškové pyré a tenučké, metódou Pommes Macaire pripravené zemiaky. „Majstrovské“ je podcenenie. K tomu pohár červeného vína od Rádu maltézskych rytierov, ktorý už v skorých osemdesiatych rokoch vynikal svojimi červenými vínami, a človek by sa mohol na pár minút ocitnúť v juhozápadnom Francúzsku alebo v dedine v Burgundsku nedotknutej turizmom.
Predtým bol bôčik z lososového pstruha s barbecue omáčkou, potom sashimi zo sivoňa s paprikou, chrenom, sezamom a mladým pórom. Dôkaz Schüllerových kvalít pri dochucovaní. Čistá jahňacia polievka s mini langošom, úžasná. Fantastické široké rezance s ragú z volského chvosta a krásnymi opečenými smržmi alebo jahňacia pečeň s hustou omáčkou. Neskôr plnené cuketové kvety s pár kvapkami dlho redukovaného srvátky a reďkovkami, morský čert s pórovým rizotom a veľmi krásnou šafranovou omáčkou, ako aj špargľa so zemiakovými „crumbles“. Potom nasleduje dezert: prvotriedny krém z mascarpone, limetky a bielej čokolády s rebarborou. To je skutočne veľká cukrárčina.
A keď sa hosť dozvie, že „part-time“ cukrár z Genusswirtschaft pracoval nejaký čas u Clausa-Petra Lumppa, ani to neprekvapuje. Genusswirtschaft je majákom gastronómie Weinviertelu, o tom niet pochýb. Aby ste vystúpili na druhý maják, vyberte sa do plocheho okolia Retzu, do Unterretzbachu. Harald Pollak plával celkom dobre, vtedy pred dvadsiatimi rokmi, hoci v okolí Retzu okrem niekoľkých bazénov nebola žiadna hlboká voda. Prišiel z Viedne do svojho rodiska, aby znovu otvoril hostinec, Retzbacherhof. Desať alebo viac rokov pracoval vo Viedni, v prémiovej lige gastronómie, ako čašník a neskôr ako Maître. Najprv v deväťdesiatych rokoch v Cantinetta Antinori, inovatívnom prásku viedenskej talianskej gastronómie, potom vo Vestibül pri Burgtheater. Nakoniec zmena disciplín. Pollak v Retzbacherhofe varil.
Lenže nemal ani poňatia o varení a práci v kuchyni. „Roky sme sa len tak plácali,“ rozpráva s radostným úsmevom na svojej mlado vyzerajúcej tvári. Pretože dnes patrí Retzbacherhof k tým najlepším vo Weinviertli, býva z času na čas úplne obsadený a Pollak vedie kurzy varenia. V Retzbacherhofe ponúka modernú vidiecku kuchyňu v rustikálnom frankofilnom prostredí. Barbecue a špargľové menu, bravčový rezeň, vyprážané kura (Backhendl) a varené hovädzie špeciality musia byť, aj majú byť.
Zriedkavo nájdete takú dobrú vyprážanú krvavničku a ešte zriedkavejšie taký krémovo-dokonalý zemiakový šalát, aký tu ponúkajú – príkladné. Potom mozog s vajíčkom, sufléový, decentne dochutený, čerstvý, servírovaný na krajci sotva opečeného čierneho chleba. Takto sa to robí, prečo to tak nejde všade? Rizoto s medvedím cesnakom a čerstvým kozím syrom je elegantné a autentické, takže hosť pri vedľajšom stole podáva reklamáciu kvôli ryži uvarenej presne na skus. Pollak mu jedlo odpočíta z účtu, nechce o tom diskutovať. Taká dobrá a zriedkavo dostupná je lasagne s jahňacinou, skôr ragú ako sugo, s úžasne jemným a vláčnym cestom. Ako dezert zapečené tvarohové palacinky s chrumkavou rebarborou. vínna karta stále rastie, je múdro zostavená a nájdete v nej aj pár vín z druhej strany už neexistujúcej hranice, ktoré chutia veľmi dobre.
Česi, mimochodom, pri víne poriadne dobehli. Ale bohužiaľ nie v takom množstve, aké by chceli. Malý pohraničný styk medzi Weinviertlom a susedmi prekvitá. Ak ste v Retzi, nezmeškajte sobotný trh. Prehliadka výkonov malých výrobcov, syrárov, chovateľov pstruhov, pekárov, ktorú inicioval podnikateľ a gurmán Michael Vesely. Ďakujeme za to.
Najkrajšie obytné oblasti vo Weinviertli sú uličky vínnych pivníc (Kellergassen). Needen Viedenčan si tu zariadil nádherné bývanie, poznajú sa navzájom aj s miestnymi vinármi, ktorí ponúkajú viac ako len to obvyklé. Šťastným nálezom, známym ďaleko za hranicami Weinviertla, je vinárstvo Hannes Seifried v Oberstinkenbrunne blízko Hollabrunnu, ktorého rodina sa podieľa na vydarenom umeleckom diele z vína, vínnej pivnice a záhradníctva.
Ľudia z okolia sa sem zastavia na pohárik, Viedenčania cestujú, aby si podnik prenajali na veľké slávnosti. K Veltlínskemu zelenému, výbornému ako všetky vína tohto vinára, ktorý rád je a cestuje, prichádza ten definitívny chlieb s bravčovou masťou. Šťava z pečenia bôčika a pliecka, k tomu jemná červená cibuľa. Nie je príliš odvážne tvrdiť, že práve tento chlieb s masťou je ten najlepší na svete. Aj keď si človek nájde čas na prechádzku po krásnych malých kopcoch a pivničných uličkách okolia, dojem z tohto chleba pretrváva, človek myslí na „ÖBB-Blues“ od Helmuta Qualtingera a na to, že často netreba viac než to správne a dobré.
Článok z A La Carte 02/2024.
