Olyan nevek, mint az Ebner-Ebenauer, Zillinger, Weinrieder, Taubenschuss és Hagn határozzák meg a kulináris arculatot a Weinviertelben. Boraik a legfontosabb borlapokon is megtalálhatók, nemcsak a helyi vendéglátásban. De mi a helyzet magával a vendéglátással? Eltúlzott a kocsmaturizmus hanyatlásáról szóló beszéd? És vannak-e Mistelbach, Laa és Retz környékén olyan termelők és gazdák, akiknek a munkája nincs összefüggésben a táj fölé magasodó raktártornyokkal? Helyben alaposabban szemügyre vettük ezt. És meglepődtünk olyan minőségeken, amelyek jelentősége túlnő a regionális környezeten.
Először egy kis felfrissülés a Laa an der Thaya-i, régóta fennálló Gasthaus Weilerben. A felszolgáló hölgy rostélyost ajánl. Egy vajpuha hússzelet, rajta sült hagyma, valamint gombából és póréhagymából készült keverék, ami nem túl feltűnő. Sült krumpli, mintaszerű. „A hús minőségének kifogástalannak kell lennie” – mondja Martin Weiler, a tulajdonos és konyhafőnök. „A szószt Maizenával sűrítem.”
Kortárs, könnyed kezdés: vajas, pácolt pisztráng ropogós zöldsalátával, savanykásan frissítő almával, kaporral és tejszínes uborkával. Utána még hagyni kell helyet a mákkal töltött túrógombócnak joghurtos-citromos szósszal és sárgabarackszörbettel. A borlapon nemcsak Weinviertel, hanem Wachau és Burgenland borai is megtalálhatók, esetenként hihetetlenül kedvező áron. Ez a városiak kirándulóvendéglője, jellemzően csak heti két estén van nyitva. „A környékbeliek részéről a kereslet ingadozó. Hétvégén sokan vannak, hét közben szinte senki” – meséli a vendéglős. Ez nemcsak a Weinviertel vidéki vendéglátását jellemzi. Mégis: az idősebb úriemberek társaságára, akik minden szerdán fél nyolckor kártyázni érkeznek, lehet számítani.
Egy látogató érkezik a borászhoz a Weinviertel egyik pinceutcájába. „Iszunk valamit?” „Szívesen.” A borász tölt. A vendég kortyol egyet. Csend. A vendég arra gondol: „Kellemetlen számomra ez a csend, mondanom kell valamit.” És azt mondja: „Jó ez a bor.” Mire a borász: „Inni akar vagy vitatkozni?” Egy gyakran használt vicc, amely Siegfried Stöger szerint a cseh határ közelében élő emberek karakterét írja le. Az ember hallgat és iszik egy kortyot.
Csak Sigi nem hallgat, ő mesél. Sigi Stöger eredeti szakmáját tekintve asztalos, sokáig dolgozott a mistelbachi kórházban, emellett hobbiborász és vadász, és több mint tisztességes bort készít. Azt a bort, amelyet jó inni a Galgenberg és az ottani pinceutcák körüli séta után. A bort, amely vidám órákat szerez. A pinceutcában Sigi Stögernek is van egy gyönyörűen felújított borospincéje. Itt órákig el lehet merülni a történetekben, a pinceépületek szépségében, a szélerőművektől eddig érintetlen tájban, beleértve a cseh szomszédra nyíló kilátást. Sigi emellett borút-kalauz is. „Vendégeim gyakran érkeznek Svájcból, Észak-Németországból, Kanadából, Karintiából vagy Felső-Ausztriából. Gyakran tekintélyes idős házaspárok, akik Laa an der Thaya-ban nyaralnak – de véletlenszerű látogatók is.”
Amikor Sigi mesélni kezd, megtudjuk, hogy a hegybe vájt lyukakban lévő borospincék eredetileg nem is voltak borospincék. A 17. században a svéd háborúk és más életveszélyes időszakok idején a helyieknek nyújtottak menedéket. „A föld lapos, ideális a hadi összecsapásokhoz. Legutóbb az oroszok és a németek között, az oroszok ott túl, a németek itt, néhány borospincét lebombáztak.”
Néhány rom még mindig romként áll, de egyre többen vannak, akik kedvtelésből restaurálják az épületeket, az eredetiek építészeti szellemében. Vicces, hogyan lehet az elmúlt évtizedeket a Galgenberg pinceutcáinak megjelenésén leolvasni. „A hetvenes-nyolcvanas években mindenekelőtt praktikusnak és olcsónak kellett lennie. Bádogablakok, műanyag ablakok, olcsó vakolat” – meséli a pinceutca-kalauz, akit nyáron már messziről fel lehet ismerni a szalmakalapjáról. A legtöbb tulajdonosnak kis szőlőskertje is van. A biogazdálkodás nehéz a különböző tulajdonosokhoz tartozó szőlőkertek kicsisége miatt. Stöger maga nagyon visszafogottan bánik a vegyi anyagokkal, másokért nem tud kezeskedni.
Egy korty Grüner Veltliner Alte Reben – semmi sem zavarja a kellemesen friss, kifinomult benyomást: egy igazán jól iható bor. Ahogy itt megtanultam, ezen a környéken nincs látogatás a borásznál uzsonna nélkül. Sigi Stöger tehát fantasztikus véres hurkát szolgál fel a vendégeknek. Hidegen, mustárral és tormával, krémesen, szép zsíros betéttel, még egy kolbász, házi szalonna, sajt, májpástétom. A véres hurka és a pástétom a helyi Oller hentestől származik. A címet érdemes feljegyezni. Stöger gyermekei a városban dolgoznak. A lánya építészként, a kis szőlészet átvétele valószínűleg nem fog megtörténni. „Itt gyakran nem találnak utódot a meglévő üzemek számára, ez ugyanúgy igaz a szőlőtermesztésre, mint a vendéglőkre.” Ez elgondolkodtatja.
Pár kilométerrel Laától délre az újabb generáció azon dolgozik, hogy a weinvierteli vendéglő még sokáig fennmaradjon. A Gasthaus Herbstben a fiatal vendéglősökből nem fogynak az ötletek. Ahogy vidéken gyakran találkozni vele: a vendéglőhöz mezőgazdaság is tartozik. Jelen esetben egy juhtenyészet. Matthias Herbst bárányroládot, ragukat és belsőségeket készít a bárányokból. Ha az éttermi munka stresszes oldalait tekintve is, az istállóban végzett munka számára meditatív kikapcsolódás.
A weinvierteli falvak funkcionális házsorai után esztétikai felüdülést jelent a vendég számára a Gasthaus Herbst gyönyörű söntése. A klasszikus étkezéseken kívül érkező látogatók számára villásreggelire virsli lével, tojásrántotta pirított kendermaggal és tökmagolajjal kapható. Uzsonnára vendéglői pirítós vagy hideg sült hús kérhető – ezt jó tudni. Ugyanis egy látogatás a gazdáknál vagy termelőknél, a borászokról nem is beszélve, a tervezettnél hosszabb ideig is tarthat, de az is lehet, hogy nem.
Egy olyan gazdaság, amelyet érdemes meglátogatni, és ahol helyben vásárolni is lehet, a Helga Bernold-féle Wagyuhof. Helga Bernold demeter-módszerrel nevelt wagyu marhája a berlini Ernst étteremben is kapható, egyébként a legtöbb ügyfél magánszemély. Kicsit furcsa is. „Senkire sem erőltetjük rá magunkat, szerintem a konkurencia amúgy is nagy. Ezért azokra az ügyfelekre korlátozódok, akiket ismerünk, és akik ismernek minket.” A hűtőhelyiségben előkészítve és egymás mellé rendezve a papírzacskók az ügyfelek nevével és rendeléseikkel: rib-eye, húsok, darált hús. „Egy ragu a wagyu marhánkból, az valami szenzációs.” Érdemes megkóstolni a wagyu sajtos krinolinját vagy a füstölt nyelvét.
A wagyu mellett Helga Bernold istállója pinzgaui és angus marháknak is otthont ad. Feltűnő az állatok különböző mérete. A pinzgauiak erőteljes felépítésűek, a wagyu marhák ezzel szemben karcsúbbak és kisebbek. A nyitott, illatos és ragyogóan tiszta istállóban a nyugalom légköre uralkodik. Egy kis fekete wagyu borjú átjutott a rácson, és a folyosó közepén áll, egy szénabálát majszolva. Pár méterrel arrébb egy majdnem húszéves pinzgaui tejelő tehén.
Pár hét múlva újra kimehetnek a szabadba. Akkor kezdődik Helga állatai számára a nyár. A környező földeket részben az állatok takarmányozásához szükséges növények termesztésére használják, a másik rész legelő. Egy wagyu marhának négy éve van, mielőtt az istállóépülettel szemközti kis vágóhídra kísérik. Idő, amely a lassan növő marháknál megtérül a húsminőségben. Néhány kevésbé márványozott húsrész a wagyu és más fajták keresztezéséből származik.
A wagyu marha húsa annyira vajpuha, hogy nincs szükség hozzá különösen éles pengéjű késre. Mégis, a Weinviertelben található az ország egyik legjobb késkovácsműhelye. A Lilienstahl kések barátai és vásárlói közé tartozik Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer és Andreas Döllerer is. A kések 1200 euróba vagy még többe kerülnek. Hogy miért van ez így, és mit tudnak, azt Florian Stockinger Ernstbrunnban található műhelyének meglátogatásakor tudhatjuk meg. A Bécsben lakó és a Weinviertelbe ingázó késkovács a weinvierteli csúcskézművesek kiválasztott csoportjába tartozik, akik fellendítik a régiót.
Florian Stockinger, egy fiatalember, akit bizonyos zsenialitás övez, már a bécsi TGM építészettudományi tanulói évei alatt felfedezte, hogy szereti az acél megmunkálását. A kovácsműhelyben lévő gépek egy részét maga fejlesztette ki, és hozzáértő barátok segítségével tervezte és építette. A kovácsmesterségben járatlan látogató döbbenten áll, amikor a tonnás súlyú dugattyúk a forró acélra csapódnak, miközben a mennydörgéshez hasonló ütések csattognak és szikrák hullanak. A Lilienstahlnál a kovács ötvözi a japán és az európai késgyártás történetének ismereteit. Ezek hetekig tartó munka termékei, sok lépésben készülnek, kések egy vagy több egész életre.
Az acél a Voest-től származik, a markolathoz való tölgyfa is a környékről érkezik. Minden további Stockinger késkovácsműhelyében történik. Egy darabból készült acélkés különösen ellenálló. Ugyanakkor jól fekszik a kézben, és nyomás nélkül precízen vág. A damaszkuszi acél kiadás hajtogatási technikája izgalmas mintákhoz vezet. Minden késél egy egyedileg kialakított festmény – acélból. „A minta csak mellékhatás. Azok a konyhafőnökök, akik a vásárlóim közé tartoznak, biztosan nem ezért veszik a késeket.” Jobban vágnak, minden vágási technikánál csúcsformában vannak. Olyan ez, mint a szabónál. „Minden szakács másképp dolgozik és vág. Attól függően, hogyan tartják a kést, adok ajánlást.”
Új: Pinchgriff, ahol jobban lehet vezetni a kést. Először a késeket a legvékonyabb formára csiszolják, majd élesítik. Szemléltetésként a kovács leborotvál néhány szőrszálat a felkarján a késpengével. Érthető. „Egyszerűen nem akarja az ember tíz vágás után újraélezni a kést, ha több órán át készíti elő az alapanyagokat a konyhában.”
Hal, hús és zöldség egyidejű vágására alkalmasak a Santoku kések, ami japánul „három erényt” jelent. Kisebb késeket használunk tisztításhoz, csontozáshoz vagy zöldségek tisztításához. A Gyuto kések kevésbé gyakoriak. Ezek is, mint minden kés Stockinger műhelyéből, a legmagasabb szakértelem eredményei: élesebbek, ugyanakkor stabilabbak, keményebbek és kisebb súlyúak. Hogy kinek melyik késsel kényelmes a munka, az ízlés dolga, mondja Stockinger.
Hajlékony pengéjű késsel jól lehet szeletelni, filézni vagy sonkát vágni. A megfelelő szöget és technikát el kell sajátítani, ha éles késekkel dolgozik az ember. Olyan élesek, hogy Európában hozzá sem vagyunk szokva. „Az önállóság első évei bizony nem voltak könnyűek. Sok mindent csinál az ember először, senki sem ismeri. Néhány éve kiválóan megy, alig győzöm a gyártást.” Stockinger az egyetlen alkalmazottja, a cég méretnövelése kizárt, bár voltak már ajánlatok.
A méretnövelés az Öfferl család számára nem volt idegen szó, és minden jól ment. A Weinviertelben található pékségből pompás fiókok lettek Bécsben. Az Öfferl Madame Crousto-ja, a diós kenyér, a bagett és a zsemlék kultikus tárgyak a rajongók számára, akikért szívesen fizetnek méltányos árakat. A család szívesen lát vendégül otthon Gaubitschban, azonban egy ilyen vállalkozás hosszú távú tervezést igényel. Helyben megtudhatja az ember, miből is készül valójában a jó kenyér. Egy jó reggeli pedig esetleg szintén kapható. Mindenesetre: egy igazán jó snidlinges kenyér megér egy utazást.
A Weinviertel olyan, mint a Star Trek űrhajója: végtelen terek. Ebben a történetben a teljes kínálatot lefedni éppolyan lehetetlen, mint gyalog megtenni az utat Mistelbachból Retzbe. Szőlőskertek, szántóföldek, kis erdők, csak itt-ott magasodik ki egy vadászles a többnyire lapos, lágyan hullámzó tájból, de még gyakrabban egy templomtorony emelkedik ki a képből. Itt-ott egy domb, talán egy várrommal koszorúzva. Egy ilyen rom lábánál telepedett le néhány éve a csokoládé szakértő házaspár, Marieke és Emile, Zart márkanév alatt. Egy ház, amelyet rendezetlen kert vesz körül, rendkívül ízlésesen berendezve.
Itt egy kis csokoládés felfrissülést vehet magához az ember, vásárolhat valamit, és hallgathatja, ahogy Marieke és Emile Wijne kifejtik filozófiájukat. A tojáslikőrrel töltött kis csokoládétojások első osztályúak, roppanósak, nem túl édesek, bizonyos függőséget okozó tényezővel. „Praliné töltelékét készíteni olyan, mint majonézt készíteni” – mondja Marieke. Az időzítést és a hőmérsékletet pontosan ki kell mérni. És ez érvényes az Emile által készített csokoládéval való munkára is. Tudni kell: Bean-to-Bar. Ez azt jelenti, hogy a kakaóbabot fermentálva szállítják, és utána minden a csokoládékészítő és a cukrász kezében van.
Mint az a borász, aki nem vásárol szőlőt, hanem mindent maga ellenőriz és vállal érte a felelősséget. A Hollandiából származó csokoládészakértők Bécsben ismerkedtek meg, és a Weinviertelben találták meg a rendeltetésüket. „A gyerekek miatt is volt. Ausztriában nem könnyű gyerekeket felnevelni, ha az ember nincs jelen, én úgy gondoltam, ha a gyerekek ott vannak, ahol én magam dolgozom, akkor működik” – mondja Marieke. A gyerekek a közös csokoládé- és pralinémanufaktúra ötletének kezdetén. „A gyerekek már kirepültek és tanulnak, de néha azt mondják: 'Egy doboz praliné jó lenne.'” Marieke és Emile még a Fairtrade csokoládé ötletét is túlszárnyalják. Kapcsolataik a kakaótermesztőkkel komolysággal és mélységgel bírnak. „Az ár nem alku tárgya.” És még több: a kakaótermesztők sokat kapnak vissza. Cserébe bizalmat és csúcsminőséget.
Az évjáratos csokoládé témája csak ritkán kerül a tányérra. Itt, a Weinviertelben végigkóstolhatja az ember a különböző évjáratokat, amennyiben rendelkezésre állnak. „Egyes csokoládék érlelődnek, az idővel olyan tónusokat kapnak, mint egy öreg balzsamecet” – meséli Emile. A Zart manufaktúra csokoládéi és pralinéi sem tartoznak a legolcsóbbak közé. Érdemes keresni a forrásokat Bécsben, sok nincs belőlük. Még jobb: vállalni az utazást a Weinviertelbe, és ott ellátni magunkat az ínyencségekkel. A csokoládékészítők kis kávézója ugyanis elragadó.
Staatz, a Hanftal, tehát a Laab-tól délre eső környék körül finom manufaktúrák klasztere található, amelyek termékeit nemcsak a közeli Bécsben, hanem külföldön is értékelik és tisztelik. A bécsi Karmelitermarkton ismerik Roman Haslingert, aki mozgó boltjából árul szárnyasokat. Csirkéi német és francia tenyésztésű állományokból származnak. 16 hetük van arra, hogy a Haslinger patzmannsdorfi gazdasága körüli réteken nőjenek. Ősszel pulyka is kapható.
Haslinger a tipikus példa a vegyes mezőgazdaságot folytató gazdára. Krajnai kőjuhai egy kőkorszaki védművön legelnek. Az, ahogy Haslinger az állatokkal bánik, az időtől elrugaszkodottnak tűnik. Gazdasága bástya az élelmiszeripar áldásaival szemben. Nem gazdagodik meg – aki korábban építésvezetőként a kiégésig dolgozott – a munkával. Haslinger nem éppen a Weinviertel nagyzoló gazdái közé tartozik. Inkább a tettek beszélnek helyette.
If you can make it there, you can make it … a többit ön is ismeri, és talán azt is tudja, hogy egy bolt a Weinviertelben valójában a világsiker próbája. Könnyebbé teszi a dolgot, ha ez az üzlet a régió legjobb étterme. Mailberg falu egyik festői pontján, egy egykori vegyesboltban valósította meg Verena Schneider és Christoph Schüller az étteremről alkotott saját elképzelését. Ez egy butikétterem három szobával mindazok számára, akik nem tudnak betelni a borral. Verena Schneider Birgit Reitbauernél dolgozott, mielőtt elszánta volna magát a Mailbergbe való ugrásra, és nem akárhogy, hanem igazán sokáig és az élvonalban. Ez meg is látszik azon, ahogy a borokat tölti, és hogy melyeket.
Herr Schüller ismeri a szószokat, valamint a sütési fokokat, és a szokásos útvonalaktól távol főz. A menüben a húsfogást a menü első harmadában szolgálja fel, utána jönnek még halételek és zöldségesek. „Így a vendégnek a húsra is megmarad az étvágya.” Konkrét esetben például galamb, hozzá borsópüré és hajszálvékony, a Pommes Macaire módszerével készített burgonya. A „képzett” kifejezés enyhe alulértékelés. Hozzá egy pohár Máltai Lovagrend vörösbor, amely már a nyolcvanas évek elején kitűnt vöröseivel, és az ember pár percre Délnyugat-Franciaországban vagy egy idegenforgalomtól érintetlen faluban érezheti magát Burgundiában.
Előtte lazacpisztráng hasa volt barbecue szósszal, aztán szaibling-sashimi paprikával, tormával, szezámmal és fiatal póréhagymával. Bizonyíték Schüller ízesítési képességeire. Tiszta bárányleves mini lángossal, csodálatos. Fantasztikusak a széles metéltek ököruszály-raguval és szépen sült kucsmagombával, vagy a báránymáj sűrű szósszal. Később töltött cukkínivirágok néhány csepp hosszú ideig főzött savóval és hónapos retekkel, tengeri sügér póréhagymás rizottóval és egy nagyon szép sáfrányszósszal, valamint spárga burgonyamorzsával. Aztán jön a desszert: első osztályú a mascarpone, lime és fehér csokoládé krém rebarbarával. Ez valóban nagy cukrászat.
És ha a vendég megtudja, hogy a Genusswirtschaft részmunkaidős cukrásza egy ideig Claus-Peter Lumppnál dolgozott, az már nem is csoda. A Genusswirtschaft a weinvierteli vendéglátás világítótornya, ebben semmi kétség. Hogy egy második világítótornyot is megmásszon az ember, látogasson el a Retz környéki lapos vidékre, Unterretzbachba. Harald Pollak egészen jól úszott, húsz évvel ezelőtt, bár Retz környékén néhány úszómedencén kívül nincs mély víz. Bécsből jött szülőhelyére, hogy újra megnyisson egy vendéglőt, a Retzbacherhofot. Tíz vagy több évig dolgozott Bécsben, a vendéglátás prémium ligájában, pincérként, később pedig Maître-ként. Először a kilencvenes években a Cantinetta Antinori-ban, a bécsi olasz vendéglátás innovatív berobbanásakor, utána a Burgtheater melletti Vestibülben. Végül a diszciplínák váltása. Pollak a Retzbacherhofban szakács lett.
Csakhogy fogalma sem volt a főzésről és a konyhai munkáról. „Évekig csak kapálóztunk” – meséli ifjonti arcán örömteli mosollyal. Mert ma a Retzbacherhof a Weinviertel legjobbjai közé tartozik, időről időre teltházzal üzemel, Pollak pedig főzőtanfolyamokat tart. A Retzbacherhofban vidéki-frankofil környezetben kínál modern falusi vendéglői konyhát. Barbecue és spárgamenü, sertésszelet, rántott csirke és főtt marhahús-különlegességek is kellenek, kellenie kell.
Ritkán kapni ilyen jó sült véres hurkát, és még ritkábban ilyen krémesen tökéletes krumplisalátát, mint ez, példaértékű. Aztán az agyvelő tojással, szuflészerű, visszafogottan fűszerezett, friss, alig pirított fekete kenyérszeleten tálalva. Így kell ezt, miért nem megy ez mindenhol? A medvehagymás, kecskesajtos rizottó elegáns és autentikus, annyira, hogy egy szomszéd asztalnál ülő vendég a tökéletesre főtt rizs miatt reklamál is. Pollak leveszi a fogást a számláról, nem akar vitatkozni. Olyan jó és ritka a bárányos lasagne, inkább ragu, mint szósz, a tészta csodálatosan puha és lágy. Desszertnek túrós palacsinta ropogós rebarbarával. A borlap még mindig bővül, okosan összeállított, akad rajta néhány bor a már nem létező határon túlról is, amik nagyon ízletesek.
A csehek egyébként jócskán felzárkóztak bor terén. De sajnos nem abban a mennyiségben, amiben szeretnék. A Weinviertel és a szomszédok közötti kis határforgalom virágzik. Ha Retzben jár, ne hagyja ki a szombati piacot. Kis termelők, sajtkészítők, pisztenytenyésztők, pékek seregszemléje ez, amelyet Michael Vesely vállalkozó és ínyenc hívott életre. Köszönet érte.
A Weinviertel legszebb lakóövezetei a pincékkel szegélyezett utcák. Nem egy bécsi rendezett be itt magának csodás lakhelyet, ismerik egymást és a környék borászait, akik a szokásosnál többet kínálnak. A Weinviertelen túl is jól ismert szerencsés kivétel a Hannes Seifried pincészet az Oberstinkenbrunn-i Hollabrunn közelében, amelynek családja közösen munkálkodik a bor, a borozó és a kertészet sikeres műalkotásán.
A környékbeliek egy pohár borra térnek be ide, a bécsiek pedig utaznak, hogy nagy ünnepségek céljából foglalják le a helyet. A fröccsként kínált Veltelini mellé – amely kiváló, mint e borász minden bora, aki maga is szeret enni és utazni – érkezik a végleges, mindent vivő sültzsíros kenyér. A sült oldalas és tarja szaftja, hozzá enyhén csípős vöröshagyma. Nem túlzás azt állítani, hogy ez a sültzsíros kenyér a világ legjobbja. Még ha időt szánunk is rá, hogy bejárjuk a környék gyönyörű kis dombjait és pincesorait, ennek a kenyérnek az emléke megmarad, az embernek Helmut Qualtinger ÖBB-blues-a jut eszébe, és az, hogy gyakran nem kell több, mint ami helyes és jó.
Cikk a A La Carte 02/2024 számából.
