Kdekoľvek v Burgenlande začnete rozhovor o sterzi, výsledok je vždy rovnaký: rozžiarené oči nasledované spomienkami na detstvo – či už z farmy starých rodičov alebo z kuchyne matky. Iní spoznali toto tradičné jedlo na festivale Sterz-Festival, ktorý tento rok rozmaznáva gurmánov v Purbachu.
Anni Glatz, ktorá varí v hostinci Gasthaus zur Traube v Neckenmarkte, získala recept na sterz od svojej matky. Fazuľový sterz podáva klasicky so smotanovou polievkou. „Je to najkrajší kompliment, keď moji hostia povedia, že im chutilo ako doma,“ hovorí Glatz. V jej detstve sa fazuľový sterz podával vo veľkej liatinovej panvici položenej v strede stola a jedol sa lyžicou priamo z polievky. Dnes sa toto tradičné jedlo podáva v dvoch miskách.
Základný recept na Sterz vyzerá byť celkom obrátený: Začína sa pražením múky úplne bez tuku, tzv. „Linden“. Múka sa mieša v panvici, kým sa z nej neodparí všetka vlhkosť a nezačne voňať po orieškoch. Potom sa pridá fazuľa spolu s vodou, v ktorej sa varila. Až potom nasleduje zohriata masť. A práve v tom spočíva cit pre Sterz – nenechať ho pripáliť, nenechať ho stať sa príliš mazľavým!
Anni Glatz vie rozprávať aj o starých pestovateľoch fazule, ktorí si medzi Sopronom a Rosaliou urobili meno ako Ponzichta. Koniec koncov, kríčkovej fazuli sa medzi viničom darilo veľmi dobre. Skutočne panónska symbióza. A fazuľa sa rada podávala aj ako fazuľová štrúdľa alebo fazuľová polievka.
Sterz možno právom označiť za základnú potravinu Burgenlandu. Fazuľa rástla v gazdovských záhradách. Dobre sa skladovala, bola lacná a aj bravčová masť bola v poľnohospodárstve dostupná. Zabíjačka ošípaných znamenala bohaté zásoby pre dvor. A priniesla aj jeden z najdivokejších druhov Sterzu, krvavý Sterz (Blutsterz).
V Burgenlande sa vyvinulo úžasné množstvo variantov sterzu. Veď staré príslovie hovorí: „Po 18-krát sterze je týždeň na konci.“ Kulinárske vplyvy miestnych a prechádzajúcich etnických skupín oslavuje Ingrid Krutzler vo svojom gurmánskom hostinci v Heiligenbrunne počas letných sterzových týždňov. Podáva sa tam Baunlsteaz s Rahmbaounlsuppm, sterz so škvarkami, Krumpan Sterz (zemiakový sterz), Hoadnstaz (pohánkový sterz z pohánkovej múky), Brennsteaz (múčny sterz), Tiaknsteaz (kukuričný sterz), český sterz (zemiakový sterz s vajcami), Holzknechtsterz (s ražnou a pšeničnou múkou) alebo Reberlsterz (so zemiakmi, múkou a škvarkami). Potom je človek sýty a pripravený na tvrdú prácu na poli alebo v lese. Máte však aj dobrý základ na to, aby ste si vychutnali pohár vína Uhudler.
Ingrediencie pre 4 osoby
- 500 g strakatej fazule
- 1,5 kg hrubej múky
- cca 1/2 ČL soli
- 60 g bravčovej masti alebo prepusteného masla
- 2 bobkové listy
- (štipka majoránu)
Príprava
- Fazuľu namočte deň pred varením do vody.
- V deň prípravy uvarte namočenú fazuľu v mierne osolenej vode s bobkovými listami domäkka.
- Múku osoľte a pražte bez tuku v horúcom hrnci za stáleho miešania, kým sa z nej úplne nevyparí vlhkosť a nezačne voňať po orieškoch.
- Zohrejte bravčovú masť
- Fazuľu spolu s vodou, v ktorej sa varila, pridávajte naberačkou k múke za stáleho miešania. Voda z fazule by mala postupne preniknúť do suchej múky, kým Sterz nezačne hrudkavieť. Pozor: Pri pridávaní vody z fazule dbajte na to, aby nebol príliš mazľavý.
- Na záver nalejte na Bohnensterz bravčovú masť, vmiešajte ju a potom pridajte strakatú fazuľu.
- Môžete dochutiť štipkou majoránu.
